JPH03123465A - 呈味改善法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、食塩を含有する飲食物の呈味を改善する方法
に関するものである。

〔従来の技術〕

食塩を含有する飲食物にグリチルリチンを添加すると、
いわゆる塩なれ効果により塩辛くなくなりおいしさが増
す。これを利用した呈味改善法は味噌、醤油等に広〈実
施されている。

しかしながら、グリチルリチンは食塩水中では一定濃度
以上になると不安定になって析出するという性質があり
、このため、食塩を含有する飲食物に添加する場合の添
加量は制限され、添加した場合の添加効果にも一定の限
度があった。

（発明が解決しようとする課題〕 本発明の目的は、グリチルリチンによる食塩含有飲食物
の呈味改善が上述のような問題点を有するものであった
ことに鑑み、そのような問題点を有しない呈味改善法を
提供することにある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明が提供することに成功した新規な呈味改善法は、
食塩を含有する飲食物にグリチルレチンモノグルクロナ
イドを添加することを特徴とするものである。

本発明の呈味改善法において使用するグリチルレチンモ
ノグルクロナイドは、下記の構造式を有する甘味物質で
ある。

式中、Ｒは水素原子、ナトリウム原子、カリウム原子ま
たはアンモニウムイオンを表す。

この化合物は、グリチルリチンを酵素的に部分加水分解
して糖部のグルクロン酸２分子のうち１分子を除くこと
により得られる物質であって、グリチルリチンの約５倍
、砂糖の約１０００倍という高い甘味度を示す。

グリチルレチンモノグルクロナイドは、上述のように高
い甘味を有する一方、実質的にノンカロリーであるから
、グリチルリチン以上に低カロリー甘味料原料として優
れているが、食塩含有飲食物に添加すると優れた呈味改
善作用を示すことが確認された。この呈味改善作用は、
甘味度の比率とほぼ同じ比率で、グリチルリチンの呈味
改善作用より優れている。食塩水中での安定性はグリチ
ルリチンのそれと同程度であるが、上述のように呈味改
善作用が強いのでグリチルリチンよりも少量の使用で十
分な効果を得ることができる。

食塩含有飲食物に対する好適添加率は、添加対象の種類
によっても異なるが、０．０００１％〜０．０１％であ
る。

グリチルレチンモノグルクロナイドは、それ単独でも呈
味改善に使用することができるが、グリチルリチン等、
他の呈味改善物質を併用してもよい。また、その持続性
の強い甘味特性が問題になる場合、コハク酸二ナトリウ
ム、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウ
ム、クエン酸三ナトリウム等の併用が後甘味解消に有効
である。好ましい配合量は、コハク酸二ナトリウム、Ｄ
Ｌ＝酒石酸ナトリウムまたはＤＬ−リンゴ酸ナトリウム
の場合、グリチルレチンモノグルクロナイドの５０〜３
００重量％であり、クエン酸三ナトリウムの場合、グリ
チルレチンモノグルクロナイドの２００〜６００重量％
である。

グリチルレチンモノグルクロナイドは通常の食塩含有飲
食物の製造条件において十分安定であるから、本発明に
よる呈味改善を行う場合、グリチルレチンモノグルクロ
ナイドは添加対象飲食物の製造工程の任意の段階で添加
することができる。

なお、グリチルレチンモノグルクロナイドはグリチルリ
チンにβ−グルクロニダーゼを作用させると生成するの
で、この反応を利用して容易に製造することができる。

原料のグリチルリチンとしては、精製品のほか、甘草抽
出物のような粗製グリチルリチンを用いることもできる
。β−グルクロニダーゼとしては、微生物・Ｅｓｃｋｅ
ｒｉｅｈｉｓ　ｃａｌｉ起源のもの、牛の肝臓起源のも
の、淡水産巻貝であるリンゴ貝起源のもの、海水産腹足
動物起源のもの、腹足動物・Ｉｒｅ！ｉｘ　ｐｏｍａｔ
ｉａ起源のものなど、多数が市販されているが、いずれ
を使用してもよい。酵素反応は、用いるβ−グルクロニ
ダーゼの特性に応じて、目的物の最高収量が得られるよ
う温度、ｐＨｓ反応時間、イオン強度、基質濃度、酵素
濃度等の条件を選定して行う。反応終了後、反応液から
グリチルレチンモノグルクロナイドを採取するには、反
応液を沸騰水中で約１０分間加熱し、酵素を失活させた
後、減圧下で乾燥する。未反応のグリチルリチンや反応
原料由来の不純物等を含有するこの乾燥物も本発明の呈
味改善法に使用することができるが、必要ならば、精製
してグリチルレチンモノグルクロナイドの含有率を高め
てから用いる。精製手段としては、各種のクロマトグラ
フィーが適当である。たとえば、ＹＭＣ−Ｇｃｌ　００
５　ＨＯＡ（ＹＭＣ社）に吸着させ、次いでアセトニト
リル：水：酢酸（５０：　５０　：　１）混合液で溶出
してグリチルリチンとグリチルレチンモノグルクロナイ
ドを分別し、グリチルレチンモノグルクロナイド画分を
減圧下で乾燥することにより、精製物を得ることができ
る。

〔実施例〕

以下、試験例および実施例を示して本発明を説明する。

試験例 グリチルレチンモノグルクロナイド０．０１ｇを１８％
食塩水（この濃度は通常の醤油中の食塩濃度と等しい）
１００ｍｌに溶解し、室温で３日間放置した後、濁り、
沈殿の有無を観察した。グリチルリチンについても同様
の試験を行なった。いずれの場合も、濁りゃ沈殿の生成
は認められなかった。

実施例１ 表１の原料配合で、常法によりこんぶ佃煮を製造した。

なお、組成物Ａは、グリチルレチンモノグルクロナイド
３５ｇ１クエン酸ナトリウム７０ｇ、デキストリン９５
ｇの混合物である。

表１ こんぶ　　　　　　　　　　２０　ｋｇアミノ酸酸味味
液　　　　　３０　ｋｇ生揚醤油　　　　　　　　　１
１ グルタミン酸ナトリウム　　９００ｇ 核酸系調味料　　　　　　　　９０ｇ 砂糖　　　　　　　　　　　　７．５塁ｇ組成物Ａ　　
　　　　　　　　　３３ｇソルビット　　　　　　　　
　　４．２ｋｌみりん　　　　　　　　　１．７Ｌ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１４ａ比較
のため、組成物Ａを用いず下記表２の配合にしたほかは
上記例の場合と同様にして、こんぶ佃煮を製造した。

表２ こんぶ アミノ酸調味液 生揚醤油 グルタミン酸ナトリウム 核酸系調味料 　０　ｋｇ ３０　ｋｇ １１ ００ｇ ０ｇ 砂糖　　　　　　　　　　　１２．５ｋｇソルビット　
　　　　　　　　　４．２ｋＫみりん　　　　　　　　
　１．７１１ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　１５ｆｆｉ製
品についてパネラ−５名によって味覚試験をおこない、
呈味性を比較した。その結果は表３のとおりで、グリチ
ルレチンモノグルクロナイドを配合した本発明実施例は
塩からみが抑制され、甘味が広がり、全体としてのおい
しさの優れたものであった。

表３ 本発明実施例 塩からいと答えた者　　　　　　　　　　０甘みがあり
、“こく“があると答えた者　　５全体としておいしい
と答えた者　　　　　　５比較例 塩からいと答えた者　　　　　　　　　　　５甘みがあ
り、′こく”があると答えた者　　０全体としておいし
いと答えた者　　　　　　０実施例２ 表４に示した配合で麺つゆを製造した。なお、組成物Ｂ
は、グリチルレチンモノグルクロナイドｇ１グリチルリ
チン２４．５ｇ，クエン酸ナトリウム７０？、デキスト
リン９５ｇの混合物である。

表４ 醤油　　　　　　　　　　　　６４ｆｉ砂糖　　　　　
　　　　　　　１０ｋｇグルタミン酸ナトリウム　　　
　１　ｋｇアミノ酸系調味料　　　　　　２３０ｇかつ
お風調法科　　　　　　　１．３ｋＫ組成物Ｂ　　　　
　　　　　　　１７０ｇクエン酸　　　　　　　　　　
　　４０ｍｌみりん　　　　　　　　　　８塁 食塩　　　　　　　　　　　　　８　ｋｇ水　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　９６１比較のため、組
成物Ｂを用いず表５の配合で同様の麺つゆを製造した。

表５ 醤油 砂糖 ４１１ ２０、２ｋｇ グルタミン酸ナトリウム　　　　１　ｋｇアミノ酸系調
味料　　　　　　２３０ｇかつお風調法科　　　　　　
　１．３ｋｇクエン酸　　　　　　　　　　　　４０＋
ａｌみりん　　　　　　　　　　８ζ 食塩　　　　　　　　　　　　　８　ｋｇ水　　　　　
　　　　　　　　　　　　　９６１１製品についてパネ
ラ−５名により味覚試験を行なった結果は表６のとおり
であって、グリチルレチンモノグルクロナイドを配合し
た本発明実施例は塩からみが抑制され、“こく”が生じ
、また明らかに全体としての呈味の向上が認められた。

表６ 本発明実施例 塩からいと答えた者 “ごく”を感じた者 おいしいと答えた者 比較例 塩からいと答えた者 “°こ＜、パを感じＩ；者 おいしいと答えた者 〔発明の効果〕 グリチルレチンモノグルクロナイドを用いる本発明の呈
味改善法は、グリチルリチンを用いる従来の方法よりも
少量の使用で目的を達成することができ、したがって、
グリチルリチンの場合のように添加対象物中の安定性に
より使用が制限されることがないから、従来よりも広範
囲の飲食物に対して、確実かつ十分な呈味改善を行うこ
とができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 　食塩を含有する飲食物にグリチルレチンモノグルクロ
   ナイドを添加することを特徴とする食塩含有飲食物の呈
   味改善法。