JP6084373B2 - 高甘味度甘味料の味質改善剤 - Google Patents
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Description
詳細には、ステビア抽出物やスクラロースなどの高甘味度甘味料に対して、アラビアガム及び/又はガティガムを含有することを特徴とする、高甘味度甘味料の味質改善剤、及び甘味の後引き感の改善などの味質改善方法に関する。
しかし、ショ糖は良質な甘味とコク感を有するものの、最近の健康志向や低カロリー志向から、肥満や虫歯の原因となり、敬遠されるようになってきている。
特に、飲料や菓子などの嗜好品においては、低カロリー化が進んでおり、これらについて、ショ糖と同等の良質な甘味を有し、かつ、低カロリー化できる甘味料が望まれている。
しかし、高甘味度甘味料の多くは、ショ糖と同等の味質、即ち良質な甘味とコク感を有しておらず、独特の苦味や渋味を有している、甘味の発現が遅い、甘味の後引き感がある等といった欠点を持っている。
そのため、高甘味度甘味料の味質を改善して、ショ糖の味質に近づけることが望まれている。
特許文献1では、スクラロースにクエン酸やリンゴ酸などの有機酸又はその塩を添加して、甘味の後引き感を調整する方法が開示されている。
高甘味度甘味料とアラビアガムは、チューインガム用の糖衣組成物を製造する際に、前者は糖類、後者は増粘剤として併用される場合(特許文献8)や、急速溶解型固形製剤を製造する際に、前者は甘味料、後者は分散剤として併用される場合(特許文献9)などがあるが、アラビアガムやガティガムが、高甘味度甘味料の味質を改善することは全く知られていない。
また、特許文献2〜7に記載されている各成分を用いて高甘味度甘味料の味質を改善する方法も、十分な効果があるものではなかった。
項2.高甘味度甘味料が、ステビア抽出物、スクラロース、アスパルテーム及びラカンカ抽出物のうちから選ばれる1種以上である、項1記載の高甘味度甘味料の味質改善剤。
項3.味質改善が甘味の後引き感の改善である、項1又は2記載の高甘味度甘味料の味質改善剤。
また、本発明は下記に掲げる高甘味度甘味料の味質改善方法に関するものである。
項4.高甘味度甘味料を含有する飲食品、医薬品又は医薬部外品に、項1に記載の高甘味度甘味料の味質改善剤を添加することを特徴とする、高甘味度甘味料の味質改善方法。
項5.高甘味度甘味料が、ステビア抽出物、スクラロース、アスパルテーム及びラカンカ抽出物のうちから選ばれる1種以上である、項4記載の高甘味度甘味料の味質改善方法。
項6.味質改善が、甘味の後引き感の改善である、項4又は5記載の高甘味度甘味料の味質改善方法。
さらに、本発明は下記に掲げる高甘味度甘味料含有組成物に関するものである。
項7.アラビアガム及び/又はガティガムを含有する味質改善剤、及び高甘味度甘味料を含有する、高甘味度甘味料含有組成物。
本発明に用いるアラビアガムは、マメ科アカシア属に属する植物(アカシア:特にAcacia senegal及びAcacia seyal)の幹や枝から得られるゴム状の滲出液を乾燥して調製される天然樹脂である。アラビアガムは水に高濃度で溶解し、その水溶液は、比較的低粘度で、強い乳化安定性と保護コロイド性、及びフィルム形成性を有する。そのため、アラビアガムは、従来から広く乳化剤、増粘剤、安定剤、結合材及び皮膜剤などとして利用されており、食品分野においても、乳化剤、増粘剤、及び乳化安定剤などとして古くから使用されている。本発明で使用するアラビアガムは商業的に入手することができ、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のガムアラビックSD等を挙げることができる。
また、アラビアガムとして、改質アラビアガムや脱塩アラビアガムを用いることもできる。
改質アラビアガムは、通常のアラビアガムと比較し、重量平均分子量やアラビノガラクタンタンパク質含量が高く、乳化性に優れたアラビアガムであり、重量平均分子量が150万以上であるか、又はアラビノガラクタン蛋白量含量が17重量%以上であるアラビアガムである。
アラビアガムの重量平均分子量及びアラビノガラクタンタンパク質含量は、MALLS(多角度光散乱光度計)、RI(屈折率)を検出器としてオンラインで接続したゲル濾過クロマトグラフィー法(GPC−MALLS)により求めることができる。
改質アラビアガムの製造方法については、上記規定を満たすものが得られる製造方法であれば特に限定されないが、例えば、特表2006−522202号公報に記載された方法、即ちアラビアガムを110℃以上で10時間以上加熱することにより得ることができる。このような改質アラビアガムは商業的に入手可能であり、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社のSUPER GUM(商標)などが利用される。
本発明に用いるステビア抽出物は、南米原産のキク科多年生植物であるステビアレバウディアナ・ベルトニの葉や茎等から、水又は有機溶媒で抽出、精製されたものであり、ステビオサイド及びレバウディオサイドAを、甘味の主成分として含有するものである。
さらに、ステビア抽出物には、α−グルコシルトランスフェラーゼ等を用いて、上記ステビア抽出物にグルコースやフルクトース等の糖を転移した酵素処理ステビアも含まれる。
また、ラカンカ抽出物は、中国南部の高冷地で栽培されているウリ科の果実の生又は乾燥したものからエタノールなどで抽出されるもので、モグロシドVを甘味の主成分として含有するものである。
高甘味度甘味料1質量部に対して、アラビアガム及び/又はガティガムの添加量が0.003質量部より少ないと高甘味度甘味料の味質改善効果が十分ではなく、200質量部より多いと高甘味度甘味料の本来の味質が損なわれので、いずれも好ましくない。
これらを改善することで、高甘味度甘味料の味質をショ糖の味質に近づけることができる。
本発明の対象となる飲食品としては、特に制限はされないが、好適には、柑橘果汁や野菜果汁等を含む果実飲料又は野菜ジュース、コーラやジンジャエール又はサイダー等の炭酸飲料、スポーツドリンク等の清涼飲料水、コーヒー、紅茶や抹茶等の茶系飲料、ココアや乳酸菌飲料等の乳飲料などの飲料一般;ヨーグルト、ゼリー、プディング及びムース等のデザート類;ケーキ、クラッカー、ビスケット、パイや饅頭等といった洋菓子及び和菓子を含む焼菓子や蒸菓子等の菓子類;米菓、スナック類;アイスクリームやシャーベット等の冷菓並びに氷菓;チューインガム、ハードキャンディ、ヌガーキャンデー、ゼリービーンズ、等を含む糖菓一般;果実フレーバーソースやチョコレートソースを含むソース類;バタークリーム、フラワーペーストやホイップクリーム等のクリーム類;イチゴジャムやマーマレード等のジャム;菓子パン等を含むパン;焼き肉、焼き鳥、鰻蒲焼き等に用いられるタレ、トマトケチャップ、ソース、麺つゆ等の調味料一般;蒲鉾等の練り製品、ソーセージ等の食肉加工品、レトルト食品、漬け物、佃煮、珍味、惣菜並びに冷凍食品等を含む農畜水産加工品などを広く例示することができるが、特に上記の各種飲料が好ましい。
また、本発明の対象となる医薬品としては、シロップ剤等、医薬品部外品としては、口内清涼剤、うがい剤、歯磨き等を挙げることができる。
これらの飲食品や医薬品、医薬品部外品中に高甘味度甘味料は、単独又は2種以上を組み合わせて使用することができ、その種類によるが、通常0.0001〜1質量%含有され、アラビアガム及び/又はガティガムを含有する味質改善剤は、上記割合で配合されることにより、上記の高甘味度甘味料の味質改善を行なうことができる。
飲食品などに添加する際の両者の配合の時期や順序には特に制限はなく、必ずしも同一の食品などの中に高甘味度甘味料と味質改善剤が添加されている必要もなく、異なる食品にそれぞれ別々に含まれる場合であっても、食する時点において高甘味度甘味料と味質改善剤が共存していれば足りる。
この例としては、高甘味度甘味料を含有するヨーグルトに、別添のアラビアガム及び/又はガティガムを含有する味質改善剤のソースをかけ、混ぜ合わせて食する場合などが挙げられる。
高甘味度甘味料1質量部に対し、アラビアガム及び/又はガティガムを0.003〜200質量部、好ましくは0.03〜25質量部、さらに好ましくは0.3〜10質量部を添加する。
この高甘味度甘味料含有組成物は、高甘味度甘味料とアラビアガム及び/又はガティガムとが上記割合で添加されていればよく、粉末状、顆粒状、固形状、液状といった剤型を問わず、また、一剤であるか二剤であるかも問わない。
この高甘味度甘味料含有組成物には、本発明の効果を阻害しない限度において、香料、色素、酸化防止剤、保存料、ビタミン類、カルシウム類、ミネラル類など、その他の食品・食品添加物類を含むこともできる。
なお、以下の記載において、「%」は質量%を、「部」は質量部をそれぞれ示し、「*」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製を、「※」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標をそれぞれ示す。
表1の処方に基づき、原料を水に攪拌しながら溶解し、シロップを作製した。冷却後、得られたシロップ20部に炭酸水を80部加え、容器に充填した。70℃20分間殺菌し、ノンカロリーの炭酸飲料を得た。多糖類の添加料は飲料に不快な粘度を与えない量として調整した。
各炭酸飲料の甘味の後引き感を、次の4段階で評価し、表2に記載した。
◎:甘味の後引き感が顕著に改善される ○:甘味の後引き感が少し改善される
△:甘味の後引き感があまり改善されない ×:甘味の後引き感が全く改善されない
表3の濃度の各甘味料水溶液に対して、アラビアガム0.1%又はガティガム0.03%を添加した水溶液を調整し、各水溶液を飲用したときの甘味の後引き感について評価した。
評価はアラビアガムやガティガムを添加していない各甘味料水溶液と比較し、以下基準により6名のパネルによる官能評価により行い、その平均点を表3に記載した。
(甘味の後引き感の改善)
0:効果がない 1:やや効果がある 2:効果がある
また、ステビア抽出物やラカンカ抽出物については、その苦味や雑味も同時に低減されていた。
0.014%濃度のスクラロース水溶液に対して、アラビアガム、ガティガムをそれぞれ表4に記載した量で添加し、それぞれの無添加区と比較した時の甘味の後引き改善効果について、次の4段階で評価して、結果を表4に記載した。
◎:甘味の後引き感が顕著に改善される ○:甘味の後引き感が改善される
△:甘味の後引き感がやや改善される ×:甘味の後引き感が改善されない
また、ガティガムでは0.001〜0.5%添加(スクラロース1重量部に対して0.07〜35重量部)、さらには0.005〜0.1%添加(スクラロース1重量部に対して、0.35〜7重量部)、特には0.01〜0.03%添加(スクラロース1重量部に対して、0.7〜2重量部)で、スクラロースの甘味の後引き感の改善が認められた。
0.03%濃度のステビア水溶液(レバウディオJ-100を使用(守田化学工業株式会社、レバウディオサイドAを95%含有))に対して、アラビアガム、ガティガムをそれぞれ表5に記載した量で添加し、それぞれの無添加区と比較した時の甘味の後引き改善効果について、実験例3と同様に4段階で評価して、結果を表5に記載した。
また、ガティガムでは0.0001〜0.5%添加(ステビア1重量部に対して、0.003〜20重量部)、さらには0.001〜0.05%添加(ステビア1重量部に対して、0.03〜2重量部)、特には0.01〜0.03%添加(ステビア1重量部に対して、0.3〜1重量部)で、ステビアの甘味の後引き感の改善が認められた。
0.024%濃度のラカンカ水溶液(モグロシドV50%含有)に対して、アラビアガム、ガティガムをそれぞれ表6に記載した量で添加し、それぞれの無添加区と比較した時の甘味の後引き改善効果について、実験例3と同様に4段階で評価して、結果を表6に記載した。
また、ガティガムでは0.0001〜0.5%添加(ラカンカの主要甘味成分1重量部に対して、0.008〜40重量部)、さらには0.001〜0.05%添加(ラカンカの主要甘味成分1重量部に対して、0.08〜4重量部)、特には0.01〜0.03%添加(ラカンカの主要甘味成分1重量部に対して、0.8〜2.5重量部)で、ラカンカの主要甘味成分の甘味の後引き感の改善が認められた。
Claims (4)
- ガティガムを含有することを特徴とする、高甘味度甘味料の甘味の後引き感の改善剤。
- 高甘味度甘味料が、ステビア抽出物、スクラロース、アスパルテーム及びラカンカ抽出物のうちから選ばれる1種以上である、請求項1記載の高甘味度甘味料の甘味の後引き感の改善剤。
- 高甘味度甘味料を含有する飲食品、医薬品又は医薬部外品に、請求項1に記載の高甘味度甘味料の甘味の後引き感の改善剤を添加することを特徴とする、高甘味度甘味料の甘味の後引き感の改善方法。
- 高甘味度甘味料が、ステビア抽出物、スクラロース、アスパルテーム及びラカンカ抽出物のうちから選ばれる1種以上である、請求項3記載の高甘味度甘味料の甘味の後引き感の改善方法。
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