KR100366433B1 - 무화과(無花果) 성분이 함유된 된장의 제조방법 - Google Patents
무화과(無花果) 성분이 함유된 된장의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 무화과(無花果) 성분이 함유된 된장의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 우리 선조들의 전통적으로 오랫동안 만들어진 콩 발효식품으로 우리 식생활에 건강과 영양이 풍부하며 항암 작용에 탁월한 효과가 있다고 인정된, 된장의 제조방법은 된장의 주재료가 되는 메주콩을 삶아 발효 숙성시켜 만들어진 재래식 메주를 만든 다음, 잘 익은 자연상태의 무화과(無花果)를 조리솥에 넣고 약한 화력(火力)으로 충분히 삶게되면 수분함량이 많은 무화과(無花果)는 죽(粥)처럼 변하게 되는데, 이와 같이 삶아진 무화과(無花果)에 적당량의 굵은소금을 넣어 간을 맞춘 다음,상기와 같이 가공 숙성하여서 된 메주반죽과 삶은 무화과(無花果)를 1:1의 비율로 배합(配合)함으로서 된 무화과(無花果)성분이 함유된 된장 제조방법이다.
Description
본 발명은 무화과(無花果) 성분이 함유된 된장의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 된장은 우리 선조들이 예로부터 메주콩을 삶은 후, 꺼내서 절구통에 넣어 찧어 빻은 다음, 사각형 또는 원형으로 형상화하여 볏짚으로 엮어서 처마 밑이나 나무 둥지에 약 1-2개월 정도에 걸쳐 걸어두고 발효 건조시켜서 메주를 숙성시킨다. 이와 같이 만들어진 메주의 표면을 깨끗이 씻은 후에 소금물에 어느 기간동안 담가 두었다가 꺼내 으깨서 재래식 된장을 만들어 쌈장으로 또는 된장찌게 등에 넣어 음식물의 구수한 맛을 내도록 하는데 사용하여 왔는데, 최근 들어서 상기와 같은 숙성 가공된 된장에 항암효과가 있는 것으로 알려지면서 다양한 종류의 된장이 개발되는 추세이다.
이러한 추세에 발맞추어 우리 선조들의 전통적인 콩발효식품인 된장을 우리 현대인의 식생활에 알맞고 더 좋은 맛과 영양을 가질 수 있도록 개량하기 위하여, 잘 익은 자연상태의 무화과(無花果)를 조리솥에 넣고 약한 화력(火力)으로 충분히 삶게되면 수분함량이 많은 무화과(無花果)는 죽(粥)처럼 변하게 되는데, 이와 같이 삶아진 무화과 (無花果)에 적당량의 굵은소금을 넣어 간을 맞춘 다음, 상기와 같이 가공 숙성하여된 메주 반죽과 무화과(無花果)를 1:1의 비율로 배합(配合)하여서 된 무화과(無花果)성분이 함유된 된장 제조방법이다.
그리고, 무화과(無花果)나무에 열리는 무화과(無花果) 열매는 독특한 맛과 향으로 인하여 빵이나 과자류를 비롯, 여러 요리의 재료로 이용되고 있는데, 최근에 알려진 바에 의하면, 무화과(無花果)에는 프룬보다 2배이상 많은 식이섬유와 철분이 함유된 것으로 알려지고 있으며, 우유보다 는 많은 칼슘이, 바나나 보다 80%정도나 더 많은 칼륨이 함유된 것으로 알려지고 있다. 또한, 항암작용이 있는 폴리페놀까지 함유되어 식품분야의 연구학자들이 관심을 가지고 연구하는 것으로 알려지고 있다. 또한 무화과(無花果)에는 수용성과 비수용성의 식이섬유가 균형있게 함유되어 있는데, 무화과(無花果) 40g(4~5개)에는 약 5g 정도의 식이섬유가 들어있어 이와 같은 량은 성인이 하루에 필요로 하는 식이섬유의 20%를 섭취하게 되는 결과가 된다. 상기와 같은 무화과(無花果)의 성분을 살펴보면, 100g의 무화과(無花果)에는 식이섬유가 약 12.2g 정도, 칼슘이 약 133.0mg 정도, 칼륨이 약 609mg 정도, 철분이 약3.0mg 정도 함유되어 있는 것으로 알려지고 있다. 따라서, 상기와 같은 유효한 화합물을 가진 무화과(無花果)는 적절한 가공공정을 걸쳐 다양한 식품의 재료로 이용되고 있는 것이다.
본 발명의 목적은 사람이 식용으로 먹는 된장에, 풍부한 식이섬유 성분과 철분, 칼슘 등이 함유되어 있고, 항암작용이 있는 폴리페놀 등이 함유된 것으로 알려진 무화과(無花果)를 적절히 가공하여 상기와 같이 가공 숙성시킨 메주 반죽과 삶아진 무화과(無花果)를 1:1의 비율로 배합(配合)하여서 된 무화과(無花果)된장을 제공함과 동시에, 무화과(無花果)의 생산량 증가로 인해 공급과잉 및 가격하락이 우려되고 있는 문제점을 무화과(無花果)로 된장을 제조하여 무화과(無花果)의 수요를 창출함은 물론, 우리 전통식품인 된장을 특성화된 상품으로 개발함으로써, 농가(農家)의 수익을 도모하기 위한 것이다.
제 1도는 본 발명에 따른 메주콩으로 제 1의 재료를 만드는 공정을 나타낸 설명도이다.
제 2도는 본 발명에 따른 제 2의 재료인 무화과(無花果)를 삶는 공정을 설명한 것이다.
제 3도는 본 발명에 따른 메주 반죽과 삶은 무화과(無花果)를 배합하여 된장을 완성하는 과정을 나타낸 것이다.
< 도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명 >
1 : 무화과 된장 2 : 메주콩
3 : 메주 4 : 무화과 열매
5 : 굵은소금 6 : 삶은 무화과
10 : 메주 반죽 20: 조리솥
30 : 제분기
본 발명은 우리 선조들의 전통적으로 오랫동안 만들어진 콩(2) 발효식품으로우리 식생활에 건강과 영양이 풍부하며 항암 작용에 탁월한 효과가 있다고 인정된, 된장(1)의 제조방법은 된장(1)의 주재료가 되는 메주콩(2)을 삶아 발효 숙성시켜 만들어진 재래식 메주(3)를 만든 다음, 잘 익은 자연상태의 무화과(無花果)(4)를 조리솥(20)에 넣고 약한 화력(火力)으로 충분히 삶게되면 수분함량이 많은 무화과(無花果)(4)는 죽(粥)처럼 변하게 되는데, 이와 같이 삶아진 무화과 (無花果)에 적당량의 굵은소금(5)을 넣어 간을 맞추 다음, 상기와 같이 가공 숙성하여서 된 메주반죽(10)과 무화과(無花果)를 1:1의 비율로 배합(配合)함으로서 된 무화과(無花果)(4)성분이 함유된 된장(1) 제조방법이다.
이하, 본 발명의 제조예를 참조로 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명에 따른 제 1의 재료를 제조하는 과정을 나타낸 것으로서, 재래식 메주(3)를 제조하기 위하여 먼저 주원료인 메주콩(2)을 하루 전부터 물에 담가 충분히 불린 다음, 콩(2)을 건져서 조리솥(20)에 물을 부어 완전히 삶은 후 꺼내서 절구통 등에 넣고 적절히 분쇄하여, 성형틀에 의하여 적절한 모양의 메주(3)를 만들어 이 메주(3)를 볏짚으로 엮거나 하여 처마 밑 또는 건조실 등의 통풍이 잘 되는 장소에 약 1-2개월 정도 매달아 두거나 하는 방법으로 건조시키면서 띄워서 재래식 메주(3)를 만든다.
상기와 같이 만들어진 재래식 메주(3)를 통상의 식품 제분기(30)에 넣어 적절한 가루가 되도록 분쇄하여 식품배합기에 넣어 약간의 소금, 물을 첨가하여 배합하게 되면 통상적인 된장 정도 무르기가 되도록 함으로서 제 1의 재료가 완성된다.
도 2는 본 발명의 제 2의 재료인 무화과(無花果)(4)를 삶아 조리가공하는 제조예를 도시한 것으로서, 무화과(無花果)나무에서 채취한 자연상태의 무화과(無花果)열매(4)를 조리솥(20)에 넣어 조리솥(20)의 뚜껑을 열어둔 상태에서 약한 열(熱)로 약 24시간 정도 가열하여 삶게 되면, 조리솥(20)에 넣어진 무화과(無花果)열매(4)는 죽(6)처럼 변하는데, 무화과(無花果)(4)자체내에는 다른 과일에 비하여 수분함유량이 많아 조리솥(20)에 삶을때 별도의 물을 부어주지 않더라도 삶게 되면 수분이 충분이 형성되기는 하나, 가열온도 변화에 따라서는 소량의 물을 조리솥(20)에 부어주며 조리하여도 무방하다. 그리고, 상기와 같은 무화과(無花果)(4)를 조리할때 조리솥(20)의 뚜껑을 반드시 열어주는 이유는 가열하여 조리하는 과정에서 무화과(無花果)(20)재료에서 발생한 수분을 증발시켜 적절히 수분이 제거된 무화과쨈(6)을 만들기 위한 것이다.
상기와 같이 무화과(無花果)(4) 재료가 잘 삶아진 상태에서 온기(溫氣)가 없을때 까지 잘 식힌다. 이와 같은 무화과(無花果)(4)재료를 충분히 식은 상태의 것에 적당량의 굵은소금(5)을 넣어 간을 맞춘다.
도 3은 본 발명의 무화과(無花果)(4) 성분이 함유된 된장(1)의 제 1의 재료와 제 2의 재료인 삶아진 무화과(無花果)에 배합하는 것을 도시한 것으로서, 상기와 같은 제1의 재료인 메주반죽(10) 약 50%와 제2의 재료인 삶아진 무화과 (無花果)를 약 50%를 섞어 배합(配合)하여서 된 무화과(無花果)(4) 성분이 함유된 된장(1) 제조방법이다.
이상에서와 같이 본 발명에 의하면, 사람이 식용으로 먹는 된장에, 풍부한식이섬유 성분과 철분, 칼슘 등과 항암작용이 있는 폴리페놀 등이 함유된 것으로 알려진 무화과(無花果)를 일련의 가공과정을 걸쳐 첨가시킴으로써, 무화과(無花果)성분이 함유된 된장을 제공할 수 있게 되는바, 무화과(無花果)의 유효한 성분이 식품을 통하여 쉽게 섭취하게 되는 효과를 갖는다.
Claims (1)
- 된장(1)을 제조함에 있어서, 메주콩(2)을 깨끗한 물에 넣고 불리는 단계와; 조리솥(20)에 넣어 충분히 삶아 건져내어 물기를 제거하는 단계와; 절구통 등에 넣고 찧어 성형틀에 의하여 형상화 된 메주(3)를 만드는 단계와; 이 메주(3)를 볏짚으로 엮거나 하여 처마 밑이나 건조실 등에서 건조시키는 단계와; 제분기(30) 등을 이용하여 분말(粉末)로 가공하는 단계와, 상기와 같은 메주분말에 소금,물 등을 첨가하여 메주반죽(10)을 만드는 단계와;무화과(無花果)(4)를 조리솥(20)에 넣고 가열하여 죽(粥)이 되도록 끊이는 단계와; 잘 끓여진 무화과(無花果)를 온기(溫氣)가 없을때 까지 식히는 단계와; 적당량의 굵은소금(5)를 첨가하여 간을 맞춰 상기한 메주반죽(10)을 배합하여서 된 무화과(無花果)(4) 성분이 함유된 된장의 제조방법.
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 현장애로기술개발사업 농업인개발과제결과요약 1999/ 농촌진흥청 pp.381-384 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20020035407A (ko) | 2002-05-11 |
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