JPS621692B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は風味良好で使用簡便な魚肉節の製造法
に関するものである。 近年かつお節の粉末を用いた風味調味料、「だ
し」の消費量は著るしい伸びを示している。従
来、節としては、かつお節、さば節、あじ、いわ
しなどが天然だしとして用いられている。たとえ
ば、かつお節はかつおの頭、内臓を除去後、３枚
におろし、次いで背側と腹側に身割し、煮熟また
は蒸煮後、焙乾をくりかえし、長時間をかけて荒
節が製造される。さば、あじ等の節もまた同様に
製造される。 しかしながら、このような従来の製造法では魚
体が大きいために、焙乾中水分が飛びにくく、焙
乾と放置をくりかえしつつ、20〜30日もの日数を
かけて製造される。また油抜き工程の煮熟あるい
は蒸煮中に魚体の旨味成分もかなり損失したもの
になる。 一方、品質的にみればかつお節、ソーダかつお
節が燻フレーバー、かつお肉フレーバーが特徴で
あり、高貴な呈味性を示すに対して、さば、あ
じ、いわし等を用いたいわゆる雑節は若干燻フレ
ーバーを持つものもあるが、ほとんどのものは生
ぐさいフレーバーが主であり、呈味性についても
雑味が強すぎるという欠点がる。 また最近、200海里問題で、さば、あじ、いわ
し等近海魚の利用が脚光をあびており、これらは
かつおにくらべ非常に安価で入手も容易である。 本発明者等は上記の事情に鑑み、節の製造法に
おける時間短縮ならびにさば、あじ、いわし等を
利用した雑節の風味改良を目的とし鋭意研究した
ところ、原料魚を蒸煮あるいは煮熟後魚肉をほぐ
しそのままもしくはかつおエキスを添加し、必要
に応じて適宜成形を行ない焙乾をすれば、短時間
にくん臭を強化できしかも風味の良い魚肉節が得
られることを見い出し、この知見に基づいてさら
に研究を行なつた結果本発明を完成した。 すなわち、本発明は表面層魚を蒸煮または煮熟
した後魚肉をほぐし、これを焙乾と散水とをくり
返す焙乾工程に付することを特徴とする魚肉節の
製造法であり、さらに必要に応じて (1) ほぐした魚肉にその乾物量に対してかつおエ
キスを固形量として約５〜15重量％添加するこ
と および(2)ほぐした魚肉を焙乾工程前に成形するこ
とを特徴とする魚肉節の製造法である。 本発明において原料魚として使用する表面層魚
としては、かつお、さば、いわし、あじ等が挙げ
られ、その種類、魚体の大きさ等に何ら制限なく
使用できる。すなわち、従来、本節といわれ品質
の高い節の製造に適したかつおはもちろんのこ
と、雑節といわれて従来の製造法では比較的品質
の低いものしか得ることのできないさば、いわ
し、あじ等の表面層魚であつても特に区別なく用
いることができる。さらには、これら表面層魚を
２種類以上合せて用いてもよい。また本発明にお
ける魚肉は骨、頭、内臓なども含むものである。 これら表面層魚は、必要に応じて前処理をする
が、具体的な処理の仕方は、魚の種類・魚体の大
きさなどにより適宜きめればよい。たとえば、
尾・骨は、通常、除去することなく、そのまま製
造に供してよく、また頭・内臓はまぐろなどの大
型の表面層魚の場合には蒸煮はたは煮熟した後の
魚肉のほぐし操作上除去した方がよい場合もある
が、あじ、いわしなどの小型の表面層魚の場合
は、必ずしも除去する必要はない。 次に、適宜、前処理を終えた表面層魚を蒸煮ま
たは煮熟する。この操作は、魚肉のほぐしを容易
にし、油脂の除去による油の酸敗防止と品質向上
をはかり、さらには魚肉を殺菌することによる腐
敗防止等を主目的として行われ、蒸煮または煮熟
のいずれを採用するかは、表面層魚の種類・魚体
の大きさ等によつてきめればよい。具体的な加熱
温度および時間は上記の目的が達せられるように
適宜設定すればよいが、たとえば、蒸煮による場
合は表面層魚をせいろあるいは蒸し釜等に入れ
て、100℃で約20〜90分程度、また煮熟による場
合は100℃の熱水中で約10〜60分程度加熱するの
が好ましい。 上記の方法により、蒸煮または煮熟をした表面
層魚は、次いでその魚肉を適宜の大きさにほぐ
す。この魚肉のほぐしは、蒸煮または煮熟後であ
れば容易に行なうことができる。 ほぐしの程度は、焙乾時の作業性や本魚肉節の
使用目的に応じてきめればよいが、通常は焙乾後
の最終製品の形状として少なくとも３次元方向に
約３〜15mm程度の大きさを持つようにほぐすのが
好ましい。また魚肉は焙乾により約30〜65％程度
体積が減少するので、予めこの減少分を見込んだ
大きさにほぐしておくのがよい。具体的なほぐし
方法としては、サイレントカツターを使用し、蒸
煮または煮熟後約２〜３分間程度処理してフレー
ク状の魚肉を得る方法が挙げられる。 次に、ほぐした魚肉は焙乾処理を行なつて、燻
臭を付与すると共に適宜の水分までに乾燥し魚肉
節とする。本焙乾工程は、自体公知の焙乾方法を
採用すればよいが、焙乾と散水をくりかえすこと
により、焙乾時間の短縮と品質の向上をはかるこ
とができる。すなわち、ほぐした魚肉を焙乾室に
入れ、約60〜130℃付近で焙乾し魚肉水分を約15
〜50％程度とする。ここで、表面の乾燥した魚肉
に散水を行ない水分を約50〜60％程度にもどし、
再び焙乾をする。このような焙乾と散水をくりか
えすことにより魚肉に燻臭が充分に付着し、コク
のある好ましい呈味性が付与される。 散水の仕方は、魚肉に水分が均一に付着し、浸
透できる方法であれば特に限定されないが、一般
にスプレーによる方法が好ましい。本焙乾工程に
おいては、通常、焙乾と散水を２〜５回くりかえ
し、総焙乾時間が約20〜100時間となるようにす
れば品質上好ましい魚肉節が得られる。魚肉節の
水分は、通常、最終の焙乾により約５〜20％程度
にされる。 また本焙乾工程は、流動層乾燥機と水スプレー
装置を組み合せて、魚肉を流動しつつ適宜の温度
のくん煙を循環させ、必要に応じて水をスプレー
する方法を採用することにより、さらに作業性よ
く、大量生産に適した製造法にすることもでき
る。 次に、本発明において、蒸煮または煮熟後の魚
肉に必要に応じてかつおエキスを添加することに
より、さらに好ましい風味の魚肉節を得ることが
できる。特に、雑節用のいわし、さば等を利用す
る場合には、このかつおエキスの添加により、得
られる魚肉節の品質が一段と向上する。 本発明で使用するかつおエキスは、生かつおを
原料として常法により得られたものであれば特に
制限なく用いることができる。たとえば、生かつ
おの頭・内臓・背びれ・尾を除去し、100℃で約
60分煮熟した煮汁を清澄化し、油を除去後、濃縮
し、ペースト状または乾燥したものが挙げられ
る。 かつおエキスの添加量は、表面層魚の種類、か
つおエキスの品質等によつて異なるが、通常は魚
肉の乾物量に対して固形量として約５〜15重量％
添加するとき、焙乾工程における燻フレーバーの
付着と相まつてさらに調和のとれた風味の魚肉節
が得られる。しかし、かつおエキスの添加量は多
すぎても好ましくなく、一般に15重量％以上加え
るとかつおエキス自体に起因するアミノ酸様フレ
ーバーが強くなりすぎて、かえつて品質が低下す
る。 かつおエキスの添加時期には特に制限はなく、
たとえば蒸煮または煮熟した魚肉をほぐすときに
添加してもよいし、ほぐした魚肉に添加し、よく
混合してもよい。 また、本発明においては、風味の向上をさらに
はかるためにかつおエキスの添加時に、グルタミ
ン酸ソーダ、核酸系調味料、食塩などの調味料類
やフレーバー物質などを適宜添加してもよい。 また、本発明においては魚肉をほぐし、必要に
応じてかつおエキスを添加後、適宜の大きさと形
状に成形し、次いで焙乾を行なつてもよい。 この成形工程により、焙乾処理の作業性をよく
すると共に種々の好みの形状をもつ魚肉節を製造
することができる。たとえば、固くて大きい骨を
含む表面層魚は骨を細かく粉砕する必要上、ほぐ
し工程において全体がすり身状になるまで処理を
つづける必要があり、このようにして得られたす
り身状魚肉であつても適宜の形状に成形すれば、
以後の焙乾処理が行ないやすく作業上有利にな
る。本成形工程において目的とする魚肉の形状お
よび大きさは、焙乾工程を作業性よく行なうこと
ができれば特に限定されないが、通常は、焙乾後
の最終製品として少なくとも縦と横の長さがそれ
ぞれ約２〜７mm程度で長さが約10〜50mm程度の大
きさをもつように成形するのが好ましく、形状そ
のものは棒状、板状、円柱状等適宜きめればよ
い。 成形の方法は、定型容器への充填あるいは押出
成形など自体公知の方法を採用すればよく特に限
定されない。成形方法の具体例としては、サイレ
ントカツターでフレーク状にほぐした魚肉を、さ
らにすり身状とし、次いで穴の直径３〜10mmの目
皿をつけた肉挽機（チヨツパー）で押出す方法が
挙げられる。 本発明の魚肉節の製造法によれば、安価ではあ
るが、通常の製造法では品質的に低級な節しか得
られないさば、あじ、いわし等の表面層魚であつ
ても、特有の生ぐさいフレーバーが消失して、充
分に燻フレーバーが付着した呈味性の良い魚肉節
が得られる。 さらに、本製造法では魚肉をほぐし、小さな形
状で、必要に応じて水分を調節しつつ焙乾するの
で、燻臭がつきやすく、従つて焙乾時間が少なく
てすむという長所を有する。たとえば、従来の大
きい魚体の製造法では、20〜30日の製造日数が必
要であるのに対し、本製造法では20〜100時間程
度で製造できる。本発明の製造法においては、原
料とする表面層魚は一種類である必要はなく、２
種類以上の異なつた魚種を混合して用いることも
でき、これにより従来みられなかつたような複雑
でコクのある呈味性を付与することもできる。 本製造法で得られた魚肉節は、和風料理用の調
味料として広く、手軽に使用できる。たとえば、
フレーク状の魚肉節を木綿袋などに入れ、熱湯に
浸せば、コクのある良質なだし汁を容易に得るこ
とができ、うどん、味噌汁などの調味料として供
することができる。 また本発明で製造した魚肉節は、最近、消費量
の多くなつている風味調味料の原料としても用い
ることができ、この場合には通常のかつお節にく
らべ粉砕がきわめて容易に行なえるという長所が
ある。さらに、本魚肉節を粗粉砕して、熱湯抽出
し、得られたエキスに適宜みりん等の他の調味料
を加えて、液体和風調味料とすることもできる
し、噴霧乾燥を行なつてエキス粉末として使用す
ることもできる。 以下に実施例を挙げて、本発明をさらに具体的
に説明する。 実施例 １ サバ原魚80Kgの頭・腹わたを除去し、かつお焙
乾用せいろに並べ、蒸煮室で100℃50分間蒸煮
し、蒸煮品39Kgを得た。 この蒸煮品をサイレントカツターを用いて小量
ずつ処理して魚肉をほぐし、フレーク状のものを
得た。本フレーク状魚肉を用いて、第１表に示す
ような試料(1)，(2)，(3)を調製し、かつお焙乾用せ
いろに20メツシユのステンレス製金網をひいた上
に約2.5Kgずつのせ、焙乾室で焙乾した。

【表】 焙乾約８時間後、魚肉水分は当初68.9％から
49.5％まで減少しており、ここで水をスプレー状
に添加し、次いで２度目の焙乾を7.5時間を行な
つた。再び水スプレーし４時間焙乾後、さらに３
度目の水スプレーと４度目の焙乾を４時間行なつ
た。散水量は、合せて12.8使用し、焙乾時間は
計23.5時間行なつた。 その結果、試料(1)，(2)，(3)から各々3.5Kg，3.6
Kg，3.7Kgのフレーク状魚肉節を得た。フレーク
状魚肉節試料(1)，(2)の一般分析値は第２表の通り
であつた。

【表】 第２表に示されているように、かつおエキスを
添加した試料(2)は遊離アミノ酸の含量が多い。 また試料(1)，(2)，(3)についてそれぞれ３％のだ
し汁をつくり、官能検査により風味を評価したと
ころ、試料(1)は従来公知の製造法により得られた
節に比較してはるかに燻臭が強化されており呈味
性もコクがあり、さらにこの試料(1)にかつおエキ
スを約13重量％添加した試料(2)はかつお節様の肉
のフレーバーが加わつてだし汁として非常に好ま
しいものであつた。しかし、かつおエキスを約26
重量加えた試料(3)はかつおエキスのにおいが強す
ぎて、特有のむれたようなアミノ酸フレーバーが
感じられ好ましくなかつた。 次にフレーク状魚肉節試料(1)，(2)を用いて熱湯
抽出し、噴霧乾燥（賦形剤としてデキストリン25
％添加）をしてエキス粉末を試製したところ、第
３表に示すように常法により得られたかつお節粉
末から同様処理したかつお節エキス粉末とほとん
ど差のないエキス粉末が得られた。 以上のように、試料(1)および(2)は安価なさばを
原料としているにもかかわらず、本製造法で魚肉
節にすることにより、品質的にはかつお節エキス
粉末と差のないものが得られた。

【表】 実施例 ２ サバ原魚20Kgの頭・腹わたを除去し、水洗後か
つお焙乾用せいろに並べ、蒸煮室で100℃50分間
蒸煮し、蒸煮品10.7Kgを得た。 この蒸煮品をサイレントカツターで処理し、す
り身状魚肉10.4Kgを得た。本魚肉を等分して以下
試料(1)，(2)のように調製し、内挽機（チヨツパ
ー、目皿直径６mm）で処理した成形魚肉をかつお
焙乾用せいろに20メツシユのステンレス製金網を
ひいた上に約2.5Kgずつのせ、焙乾室で焙乾し
た。

【表】 焙乾開始後15時間で、当初水分61％のものが
27.6％に乾燥しており、ここで水をスプレー状で
散水し、再び湿つた状態にし、再度焙乾をくり返
えし、６時間後、９時間後、６時間後に計４回、
同様に水スプレーと焙乾をくりかえし、合計で52
時間の焙乾を実施し、散水量は合せ６使用し
た。その結果、試料(1)より2.0Kg、試料(2)より2.1
Kgの成形魚肉節をそれぞれ得た。 成形魚肉節(1)，(2)の分析値は第５表の通りであ
つた。

【表】 成形魚肉節(1)，(2)でそれぞれ１％だし汁を調製
し、官能検査により風味を評価したところ、いず
れもさば節特有のフレーバーがきわめてわずか認
められるものの、総合的にみると燻フレーバーが
強化され風味上コクのあるすぐれたものであつ
た。特に、かつおエキスを添加した成形魚肉節(2)
は、くんフレーバーにかつお節の肉フレーバーが
加わつてコクのある良好な風味を呈した。 次に本品を用いて熱湯抽出し、噴霧乾燥を（賦
形剤としてデキストリン25％添加）してさば魚肉
節エキスト粉末を試製した所第６表に示すよう
に、かつお節粉末より同様処理して得たかつお節
エキス粉末とほとんど差のないエキス粉末が得ら
れた。すなわち、本品は安価なさばを原料として
いるにもかかわらず、品質的にはかつお節エキス
粉末と差のないものであつた。

【表】 実施例 ３ さば原魚380Kgの頭・腹わたを除去し、水洗
後、かつお焙乾用せいろにならべ、蒸煮室で100
℃、50分間蒸煮し、蒸煮品185Kgを得た。 この蒸煮品185Kgとかつおエキス7.4Kg（エキス
固形分70％を含む）をサイレントカツターで約２
分間処理し、かつおエキス入りのフレーク状の魚
肉ほぐし品を得た。このフレーク状の魚肉を20メ
ツシユのステンレスの金網をひいたかつお焙乾用
せいろに約2.5Kgずつ乗せ焙乾室で焙乾した。焙
乾開始18時間後、水約15をスプレー状で散水し
て湿つた状態にもどし、更に焙乾を続け、以後同
様に５時間後、10.5時間後、５時間後に水を約15
、約25、約25スプレー状で散水し、焙乾を
くりかえし、全部で47時間焙乾し、フレーク状魚
肉節74Kgを得た。本品は、天然だし、風味調味料
原料として適しており、また本品より熱湯抽出
し、賦形剤としてデキストリン25％を使用し、噴
霧乾燥したエキス粉末は常法により得られたかつ
お節エキスと同様の風味を呈し、安価で良質のエ
キス粉末が得られた。 実施例 ４ さば原魚620Kgの頭・腹わたを除去し、水洗
後、かつお焙乾用せいろに並べ、蒸煮室で100
℃、50分間蒸煮し、蒸煮品300Kgを得た。 この蒸煮品300Kgとかつおエキス12Kg（エキス
固形分70％を含む）をサイレントカツターで処理
し、かつおエキス入りすり身を得た。本すり身を
肉挽機（チヨツパー、目皿直径６mm）で処理し、
成形魚肉を得た。この成形魚肉を20メツシユのス
テンレスの金網をひいたかつお焙乾用せいろに約
2.5Kgずつ乗せ焙乾室で焙乾した。焙乾開始16時
間後水約15をスプレーで散水して湿つた状態に
もどし、更に焙乾を続け、以後同様に５時間後、
10.5時間後、５時間後に水を約15、約25、約
25スプレー状で散水し、焙乾をくりかえし、全
部で47時間焙乾し、成形魚肉節120Kgを得た。本
品は、天然だし、風味調味料原料として適してお
り、また本品より熱湯抽出し、賦形剤としてデキ
ストリン25％を使用し噴霧乾燥して試作したエキ
ス粉末はかつお節エキスと同様の風味を呈し安価
で良質のエキス粉末が得られた。 実施例 ５ いわし原魚20Kgを頭・腹わたを除去せずに、煮
がまに入れ100の沸騰水中で10分間煮熟し、
15.8Kgの煮熟魚肉を得た。この煮熟品をサイレン
トカツターで処理し、すり身状魚肉15.2Kgを得
た。本魚肉を等分して以下の試料(1)，(2)のように
調製し、肉挽機（チヨツパー、目皿直径６mm）で
処理した。成型魚肉をかつお焙乾用せいろに20メ
ツシユのステンレス製金網をひいた上に約2.5Kg
ずつのせ、焙乾室で焙乾した。

【表】 焙乾開始後15時間で当初の水分58％のものが24
％に乾燥しており、ここで水をスプレー状に散水
し、再び湿つた状態にし、再度焙乾をくり返し９
時間後、同様に水スプレーを行ないこれを４回繰
り返し合計51時間の焙乾を実施し、散水量は7.5
使用した。その結果、試料(1)より3.0Kg、試料
(2)より3.1Kgの成形魚肉節を得た。 成形魚肉節(1)，(2)の分析値は第８表の通りであ
つた。

【表】 成形魚肉節(1)，(2)でそれぞれ１％だし汁を調製
し官能検査により風味を評価したところ、いずれ
も燻フレーバーが強化され、従来のいわし節に比
べ風味上コクのあるすぐれたものであつた。特に
かつおエキスを添加した成形魚肉節(2)は燻フレー
バーにかつお節の肉フレーバーが加わつてコクの
ある良好な風味を呈した。 次に、本魚肉節(1)および(2)を用いてそれぞれ熱
湯抽出し、噴霧乾燥（賦形剤としてデキストリン
25％添加）をしていわし魚肉節エキス粉末を試製
した。これらのエキス粉末の調味液は、いずれも
燻フレーバーが充分に付与されており呈味性も良
く和風調味料として好ましいものであり、特にか
つおエキスを添加した魚肉節(2)から得たものはか
つお節の肉のフレーバーが加わつて品質的にすぐ
れていた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 表面層魚を蒸煮または煮熟した後魚肉をほぐ
   し、これを焙乾と散水とをくり返す焙乾工程に付
   することを特徴とする魚肉節の製造法。 ２ ほぐした魚肉にその乾物量に対してかつおエ
   キスを固形量として約５〜15重量％添加すること
   を特徴とする特許請求の範囲１の製造法。 ３ ほぐした魚肉を焙乾工程前に成形することを
   特徴とする特許請求の範囲１または２の製造法。