JPH0328184B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、芳醇な風味と濃厚な色合を呈すると
共に、ハトムギ特有のエグ味、生臭み等がほとん
ど感じられず、一般の嗜好に適し極めて飲み易い
ハトムギ茶の製法に関するもので、とりわけ本発
明によれば、冷水抽出等による所謂即席茶として
供するに好適な抽出性の高いハトムギ茶を提供し
得る。 従来より、ハトムギは、利尿作用、消炎作用、
鎮痛作用等の数多くの薬効効果を有することが知
られていると共に、最近では、高栄養食品として
も脚光を浴びるに至つている。 ところで、同ハトムギを利用するのに最も手軽
で効果的なのが、ハトムギ茶であり、通常焙煎済
ハトムギを煮出して飲用に供しているが、ハトム
ギはその外殻が堅固なこともあつて、風味や色の
呈出成分の抽出効率が悪くそのため煮出し操作に
長時間を要し、又これを粉砕して冷水抽出や熱湯
抽出の所謂即席タイプとして供した場合は、その
風味や色が稀簿で満足のいくものは得られなかつ
た。 さらに従来のハトムギ茶は、ハトムギ特有のエ
グ味や生臭み等が感じられ飲み易さという点で、
嗜好飲料としては不適なものであつた。 本発明者等は、叙上の現状に鑑みて、ハトムギ
のエグ味や生臭みを解消してその嗜好性を高める
と共に、長時間の煮出操作によらずとも芳醇な風
味と濃厚な色合を呈し得、即席タイプとしても好
適なハトムギ茶を得んものと鋭意研究を重ねた結
果、以下の事項を知見するに至つた。即ち、ハト
ムギを特定温度雰囲気下に一定時間維持すると共
に、その水分含量を調整し然る後これを特定の処
理温度条件下で、エクストルーダー処理に付すこ
とによつてハトムギ特有のエグ味や生臭みの解消
を図ると共にハトムギの高度膨化を図り、さらに
これを焙煎処理に付すことによつてハトムギに好
ましい風味や色を付与し得、以つて所望のハトム
ギ茶が得られることを知見した。 本発明は、（）ハトムギを70℃以上の温度雰
囲気下に５分以上維持すると共にその水分含量を
10％以上に調整する、（以降加熱調整処理と称す
る）（）処理操作時のエクストルーダーのダイ
乃至はバレルの最高温度が、82〜230℃を呈する
温度条件下でのエクストルーダー処理、（）焙
煎処理、以上の三工程を構成上の基本要件とする
ものであり、同三工程の組合せがもたらす相乗効
果を利して従来にない優れた品質のハトムギ茶を
得ることに成功したものである。 以下本発明につき、詳細に説明を加える。 本発明にて使用するハトムギは、一般に「ハト
ムギ」と呼称される全ての種類のものの使用が可
能であり、その産地、品種等は何ら問わない。本
発明では、同ハトムギの外殻を除去することなく
使用に付すが、これは同外殻に含有される糖質等
をハトムギ茶の香り付けや色付けに有効に利用す
るためである。 又、本発明に於いては、同ハトムギの粉砕処理
は、任意に採択し得る工程であり、同処理の有無
に拘らず所望のハトムギ茶を得ることが可能であ
るが、ハトムギを粉砕した場合は、次の加熱調整
処理時の伝熱効率が高まると共に、ハトムギ中の
水分分布を均一に為し得、その結果膨化度合に於
いて均一でしかも風味も一層優れたハトムギ茶を
得ることができる点で好ましい。又、同粉砕処理
に替えて、ハトムギを圧偏処理に付しその外殻に
亀裂を生ぜしめれば、前記粉砕した場合と同様な
効果を奏し得る。尚、同亀裂の程度としては、約
１mm以上が好ましい。 本発明では、同ハトムギを70℃以上の温度雰囲
気下で５分以上維持すると共に、その水分含量を
10％以上に調整する、加熱調整処理に付す。 同加熱調整処理は、次のエクストルーダー処理
を効果的に実施し、以つて膨化度合の高い、即ち
抽出性の高いハトムギ茶を得る上で有効な処理で
あり、さらに同エクストルーダー処理と相俟つて
ハトムギ特有のエグ味や生臭みを有効に解消し得
ると共に嗜好上好ましい風味をハトムギに付与し
得る。 同加熱調整処理に於ける叙上の風味向上効果を
得るためには、ハトムギを前記した如くの特定温
度雰囲気下に特定時間以上維持することが必要で
あり、さらに、ハトムギの水分含量が７％以上存
在する状態で同雰囲気下に維持すれば、同風味向
上効果は一層顕著なものとなる。 これは、ハトムギの渋皮部分や種実部分に含有
されると考えられるハトムギ特有のエグ味や生臭
みの発生成分が、水の存在下で熱を受けるため、
一層その熱変性が顕著に起ることによるものと考
えられる。 又、ハトムギを80〜90℃の温度雰囲気下に10〜
20分維持する場合も、同風味向上効果が一層有効
に奏される。 又、同加熱調整処理の具体的手段としては、水
蒸気処理あるいは水噴霧と熱風処理との併用、あ
るいは、ハトムギを予め水浸漬した後熱風処理を
付す法等が挙げられる。又原料ハトムギの水分含
量が10％を超えるような場合は、高湿度下で熱風
処理に付しても構わない。 本発明では、同加熱調整処理によりハトムギの
水分含量を10％以上とすることを要する。 同水分特定は、前述した如く、エクストルーダ
ー処理を効果的に実施し、以て膨化度合の高い、
即ち抽出性に優れたハトムギ茶を得る上で必要な
要件であると共に、同水分調整によつてエクスト
ルーダー処理時にハトムギのα化を充分に図るこ
とも可能となり、好ましい風味のハトムギ茶が得
られる。 とりわけハトムギの水分含量を10〜25％にする
時は、ハトムギのα化がより一層充分なものとな
ると共に、膨化度合や風味に於いてもより一層優
れた特性のハトムギと為し得る。 次に本発明では、同ハトムギを処理操作時のエ
クストルーダーのダイ乃至はバレルの最高温度が
82℃〜230℃を呈する温度条件下でエクストルー
ダー処理してハトムギの膨化物を得る。同エクス
トルーダー処理に付されたハトムギは、10％以上
の水分を含んだ状態で、先の加熱調整処理に加
え、高圧下で再度加熱されることにより、その有
するエグ味や生臭みが完全に解消されると共に、
ハトムギ中の澱粉やセンイ質あるいは蛋白質が加
水分解して水溶液全糖やアミノ酸が一層増加し、
ハトムギ茶として好適な風味付けが為される。 さらにエクストルーダー処理に付すハトムギの
水分含量が10％以上であるためハトムギのα化が
充分に為されると共に、極めて膨化度合の高い、
即ち抽出性の高いハトムギ膨化物を得ることがで
き、しかもハトムギ含有澱粉の大部分がα化され
ている。 尚、本発明に於けるエクストルーダー処理は、
前記温度条件下で実施することが必要であり、エ
クストルーダーのダイ乃至はバレルの最高温度が
82℃を下廻る場合は、ハトムギが充分に熱加工さ
れず、前記効果が期待し得ず、風味も生つぽいも
のとなり、又一方同最高温度が230℃を超える場
合は、焦げが発生する。さらに同最高温度を121
℃〜149℃とする時は、風味や膨化度合等の品質
に於いて一層好ましいハトムギが得られる。 又、本発明エクストルーダー処理の被処理物滞
留時間としては、３秒〜２分程度が好ましい。本
発明でいうダイ乃至は、バレルの最高温度とは、
エクストルーダーのダイあるいはバレル部分の装
置本体が呈する最高温度のことを示し、通常は、
被処理物との接触部分、即ちバレル内壁表面部あ
るいはダイオリフイス部が同最高温度を呈する。 又、本発明では、あらゆる機種のエクストルー
ダーの使用が可能である。 次に本発明では、エクストルーダーから排出さ
れたハトムギ膨化物を焙煎処理に付す。 同焙煎処理によりハトムギ茶として好適な香気
あるいは風味や色がハトムギに付加されるが、本
発明では先のエクストルーダー処理に於ける加水
分解反応により糖やアミノ酸が多量に呈出してお
り、それらが焙煎処理を受けて充分に反応するた
め、上記効果が一層顕著なものとなる。同効果は
先のエクストルーダー処理の例え強化したとして
も、奏されるものではなく、あくまでもエクスト
ルーダー処理と焙煎処理のもたらす相乗効果によ
りはじめて得られるものである。さらに、本発明
では、先のエクストルーダー処理によつて、ハト
ムギに既に風味や香りのベースが付与されている
ため比較的短時間の同焙煎処理によつても前記効
果を奏することが可能である。 又、本発明焙煎処理の好適実施条件を示せば、
150〜250℃で５〜30分が適当であり、さらに同焙
煎処理は、熱風式、砂炒式等、何れの機種の焙煎
機の使用も可能である。 本発明に於いて、同焙煎処理の前あるいは処理
中あるいは処理後にハトムギに対して糖並びにア
ミノ酸及び／又はアミノ酸塩を添加すれば、ハト
ムギの香気や風味に好適に増強すると共に、色付
けが促進され、以てより一層濃厚で芳醇なハトム
ギ茶が調整し得ると共に冷水抽出等の即席タイプ
としても一層好適なハトムギ茶と為し得る。 尚、同糖並びにアミノ酸及び／又はアミノ酸塩
の添加時期に関しては、叙上に記した如く、何れ
の時期でも構わないが、それらの反応を充分に起
こすためには、添加後の同糖並びにアミノ酸及
び／又はアミノ酸塩を200℃以上の雰囲気下に５
秒〜20分維持することが好ましく、さらに200〜
250℃にて１〜10分維持するのが一層好ましい。 又、添加方法としては、糖やアミノ酸あるいは
アミノ酸塩を水溶液にしてハトムギ表面に噴霧す
る方法が、工程管理上あるいは均一な塗布が為し
得る点で好ましい方法といえる。 使用する糖の種類については、特に限定は付さ
ないが、ハトムギ本来の香気とよくマツチする点
で、フラクトースの使用が好ましく、又同糖の添
加量に関しては、焙煎後のハトムギに対し１〜10
％（重量比）の使用が、得られる香気や風味の点
で好適なものといえる。 一方、使用するアミノ酸あるいはアミノ酸塩の
種類についても特に限定は付されず、何れの使用
も差支えないが、ハトムギの色付けの面よりは、
グリシンの使用が、又ハトムギの香りあるいは味
付けの面からは、アラニンやアスパラギン酸Na
の使用が好ましく、同アミノ酸あるいはアミノ酸
塩の添加量としては、ハトムギに対し、0.05〜３
％（重量比）の使用が好ましい。次に本発明では
焙煎処理後のハトムギ膨化物をそのままあるいは
必要に応じて粉砕処理してハトムギ茶用ハトムギ
と為す。 同粉砕ハトムギは、ハトムギ茶調整時の抽出性
が一層高く、そのため冷水抽出や熱湯抽出等によ
る煮出し操作を必要としない、所謂即席タイプの
ハトムギ茶に適用するにより好適のものである。 又、本発明で得られたハトムギは、同粉砕処理
に付さずとも、従来に比し短時間の煮出し処理に
より濃厚な風味や色を呈するハトムギ茶が得られ
る。 以上説明した如く、基本的な構成要件として加
熱調整処理及び特定温度条件下のエクストルーダ
ー処理そして焙煎処理を採択して得られた本発明
ハトムギ茶は、同三工程のもたらす相乗効果によ
り、ハトムギ特有のエグ味、生臭み等が解消さ
れ、しかも冷水抽出等従前より簡単な抽出操作に
よつても芳醇な香気と風味そして好ましい色合を
呈するハトムギ茶を調整し得る。 以下に、実施例を掲げて本発明をさらに具体的
に説明すると共に、対照品との性状の比較を行な
い、本発明効果を一層明らかにする。 実施例 １ 殻付ハトムギ（水分含量10％）を85℃の水蒸気
吹き付けによつて10分間蒸煮処理しその水分含量
を18％にした後これをバレル本体の最高温度が
120℃を呈する温度条件下でエクストルーダー処
理（滞留時間30秒）してハトムギ膨化物を得た。 然る後同膨化物を熱風式焙煎機により220℃10
分間の焙煎処理に付した後、これを粉砕機により
４メツシユパス〜80メツシユオンに粉砕して本発
明ハトムギ茶を得る。（サンプルＡ） 対照例 １ 蒸煮処理を施さない以外は、実施例１と全く同
様にして対照品ハトムギ茶（サンプルＢ）を得
た。 対照例 ２ エクストルーダー処理を施さない以外は、実施
例１と全く同様にして対照品ハトムギ茶（サンプ
ルＣ）を得た。 対照例 ３ バレル本体の最高温度が75℃を呈する温度条件
下でエクストルーダー処理（滞留時間30秒）を行
なう以外は、実施例１と全く同様にして対照品ハ
トムギ茶（サンプルＤ）を得た。 対照例 ４ バレル本体の最高温度が250℃を呈する温度条
件下でエクストルーダー処理（滞留時間30秒）を
行なう以外は、実施例１と全く同様にして対照品
ハトムギ茶（サンプルＥ）を得た。 対照例 ５ 焙煎処理を施さない以外は、実施例１と全く同
様にして対照品ハトムギ茶（サンプルＦ）を得
た。 実施例 ２ 殻付ハトムギを冷水に浸漬してその水分含量を
15％にした後、これを80℃の高湿熱風により20分
間加熱した。（同処理後の水分含量；12％） 引き続いてこれをバレル本体の最高温度が120
℃を呈する温度条件下でエクストルーダー処理
（滞留時間30秒）してハトムギ膨化物を得た。 然る後同膨化物を熱風式焙煎機により220℃、
10分間の焙煎処理に付すと共に、同処理終了後可
及的時間をおくことなく、アラニン0.1％、アス
パラギン酸Na0.1％、グリシン0.1％、フラクトー
ス液1.5％（何れも対焙煎後ハトムギ重量比）含
有水溶液をハトムギに対し均一に噴霧して本発明
ハトムギ茶（サンプルＧ）を得た。 尚、同水溶液噴霧後も、焙煎ハトムギの呈する
余熱によつて200℃以上の高湿雰囲気を20秒以上
維持し得、以て添加された糖、アミノ酸あるいは
アミノ酸塩を主体とした反応が充分に奏された。 以上得られたサンプルＡ〜Ｇにつき、官能検査
によつて香り、味、色の比較を行なつた。その結
果を＜表−１＞に示す。 尚、サンプルＡ〜Ｆについては、サンプル７ｇ
を合成繊維紙からなるテイーバツグに充填後15℃
の冷水1.5に浸漬し、そのままの状態で60分間
放置したものを対象とし、又サンプルＧについて
は同サンプル７ｇを１の水中に投入し３分間煮
沸、冷却してハトムギ茶としたものを官能検査の
対象とした。 又、表中各比較項目の左欄の数値は、よく訓練
されたパネラー10名による風味テストの結果であ
つて、10点法による平均値（小数点以下四捨五
入）である。（10点が最高、１点を最低とする）

【表】 叙上の結果よりも明らかな如く、本発明に係る
サンプルＡは、本発明の要件を欠く製法にて得ら
れた対照品サンプルＢ〜Ｆに比し、香り、味、色
共に格段に優れた特性を有しており、冷水抽出に
よつた場合も良好な品質のハトムギ茶を得ること
が可能である。 さらに本発明ハトムギ茶を煮出し抽出に付す時
（サンプルＧ）は、香り、味、色に於いて一層優
れたハトムギ茶が得られる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ ハトムギの外殻を除去することなく、これを
   粉砕するかしないで、70℃以上の温度雰囲気下に
   ５分以上維持すると共にその水分含量を10％以上
   に調整した後、これを処理操作時のエクストルー
   ダーのダイ乃至はバレルの最高温度が82℃〜230
   ℃を呈する温度条件下でエクストルーダー処理し
   てハトムギの膨化物を得、然る後これを焙煎する
   ことを特徴とするハトムギ茶の製造方法。