CN108208703A - 一种麻辣蟹香山核桃仁的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种麻辣蟹香山核桃仁的制备方法。通过破壳筛选、水煮去涩入味、脱水、预烘、炒制、降温、微波灭菌、真空包装步骤得到具有麻辣蟹香口味的山核桃仁。并使用水煮去涩入味的过程中加入以食用盐、小苏打、花椒、四川辣椒、八角、黑胡椒、蟹黄、蟹黄粉为原料的麻辣蟹香调味料；以及炒制过程中加入糖液和以蟹黄、蟹黄粉、乙基麦芽酚为原料的蟹香调味粉。与现有技术相比，本发明公开的麻辣蟹香山核桃仁的制备方法简单，易于工业化生产，且得到的核桃仁营养丰富，香脆可口，兼具麻辣和蟹香风味，是休闲的零食佳品。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种麻辣蟹香山核桃仁的制备方法。
背景技术
山核桃，又名小核桃，山核桃核仁松脆味甘，香气逼人，可榨油、炒食，也可作为制糖果及糕点的佐料。山核桃果仁中含有7.8-9.6％的蛋白质，人体必需的氨基酸占7种以上且含量高达25％以上，还含有22种人体所需的微量元素，其中钙、镁、磷、锌、铁含量十分丰富。山核仁还具有润肺补气、养血平喘、润燥化痰、去虚寒等诸多功效。
目前，市场上有许多的山核桃仁产品，但是大多口味较为单一，不能满足人们对美食的追求。
发明内容
针对以上不足，本发明提供了一种麻辣蟹香山核桃仁的制备方法，通过破壳筛选、水煮去涩入味、脱水、预烘、炒制、降温、微波灭菌、真空包装步骤得到具有麻辣蟹香口味的山核桃仁。
本发明采取的技术方案为：
一种麻辣蟹香山核桃仁的制备方法，包括以下步骤：
S1：山核桃去壳，筛选出优质山核桃仁；
S2：山核桃仁水煮去涩入味；
S3：将水煮入味后的山核桃仁脱水；
S4：将脱水后的山核桃仁预烘至水分含量为15～30％；
S5：将预烘后的山核桃仁炒制，并在炒制过程中喷淋糖液，炒制至糖液完全被果仁吸收；然后将滚筒温度升至100-120℃，加入山核桃油和蟹香调味粉，炒制18-20min；
S6：炒制结束后，置于0-4℃的低温环境中快速降温；对产品快速降温可减少风味物质挥发，使产品长期保持自身风味；
S7：将降温后的山核桃仁置于微波灭菌设备中灭菌，真空包装，即可得到所述麻辣蟹香山核桃仁。
所述步骤S1中，山核桃为临安山核桃，山核桃采用破壳机破壳，采用风选机和色选机对核桃仁进行筛选，以除去山核桃仁中的杂质、碎壳、以及外表有黑斑、发黑的颗粒，其效率快、准确度高。临安山核桃的核桃仁颗粒较小，但是口感相较其他的核桃品种更为香脆；采用破壳机进行破壳可大大节省人工破壳的成本，具有成本低、效率高等特点，能够完全满足工业化生产的要求。
所述步骤S2中，水煮的同时加入麻辣蟹香调味料，所述麻辣蟹香调味料包括以下重量份的原料：食用盐0.1-0.3份，小苏打0.6-1份，花椒5-10份，四川辣椒6-8份，八角2-3份，黑胡椒1-2份，蟹黄1-2，蟹黄粉2-3份。水煮一方面可高温破坏山核桃仁内部的单宁达到去除涩味目的，另一方面可使山核桃仁吸水膨胀增大体积，后期炒制时在失水的同时可充分吸收蟹香调味粉入味；本发明在去涩的同时进行蒸煮入味，这样可节省工艺降低成本。
麻辣蟹香调味料中，食用盐作为调味材料的同时，可在一定程度上与水煮配合促进核桃仁中单宁的破坏；小苏打具有蓬松作用，可促进山核桃仁一定程度的膨化，增大果仁体积；花椒、四川辣椒、八角、黑胡椒按照特定的配比配合可为山核桃仁提供适宜的麻辣口感；蟹黄和蟹黄粉的加入可增加山核桃仁内部的蟹香风味。
所述步骤S2中，山核桃仁、水、麻辣蟹香调味料三者之间的重量之比为100：600～650：20～30。超出或者低于此配比，或导致山核桃仁的麻辣蟹香口味不足或者过重。
所述步骤S3中，采用滚筒式脱水机进行脱水。滚筒式脱水机在脱出核桃仁内部残留的涩水的同时最大程度地保留核桃仁的完整性。
所述步骤S4中，预烘的温度为80-90℃。低于此温度则预烘的时间过长，高于此温度会导致失水过快影响成品的口感。并且将预烘后核桃的含水量控制在10～20％，这样可在后续炒制时的糖液喷淋步骤中控制糖液的吸收速度与均匀性，如果此步骤的含水量过低，则最先接触到糖液的山核桃仁便会快速吸收糖液，造成糖液吸收的不均匀；如果含水量过高，则对糖液的吸收速度过慢，延长了炒制的时间。
所述步骤S5中，采用滚筒式炒制机进行炒制，炒制的温度为60-80℃，滚动时长15-18min。在进行糖液吸收时，温度不能过低或者过高，过低会造成炒制时间较长，过高会导致糖液糊化。
所述步骤S5中，糖液的制备方法为：将食品用水8-10份、食用盐3-4份、白砂糖2-3份、枫糖5-6份混合，并加热至融化即可得到所述糖液；山核桃仁与糖液的重量之比为100：18-23。糖液的原料中特别添加了枫糖，枫糖含有丰富的矿物质、有机酸，热量比蔗糖、果糖、玉米糖等都低，但是它所含的钙、镁和有机酸成分却比其它糖类高很多。山核桃仁与糖液的重量之比需控制在100：18-23的范围内，过少则影响后续蟹香调味粉的粘附，过多会导致山核桃仁吸收不完全残留在表面糊化以及影响蟹香调味粉粘附的均匀性。
所述步骤S5中，蟹香调味粉包括以下重量份的原料：蟹黄1-2份、蟹黄粉2-3份、乙基麦芽酚0.1-0.2份；山核桃仁与蟹香调味粉、山核桃油的重量之比为100：3-8：0.5-0.8。蟹香调味粉的原料中蟹黄和蟹黄粉可为山核桃仁提供蟹香的风味乙基麦芽酚具有风味增强作用，山核桃油可提高山核桃产品的自有风味；以上各原料配合使得得到的山核桃仁的表面具有浓郁的蟹香风味，并于S2步骤配合，保证最终的山核桃仁由内而外具有麻辣蟹香的口感。
所述步骤S7中，微波灭菌设备为隧道式微波灭菌机。采用微波灭菌可在短时间内实现山核桃的灭菌操作，灭菌时间仅为8～10s，且不会影响麻辣蟹香山核桃仁的营养及口感。
本发明提供的麻辣蟹香山核桃仁的制备方法中，各生产工艺的紧密配合，保证了山核桃仁的香脆口感，麻辣蟹香调味料和蟹香调味粉的配合使用，保证了山核桃仁的由内而外的麻辣蟹香味道。
与现有技术相比，本发明公开的麻辣蟹香山核桃仁的制备方法简单，易于工业化生产，且得到的核桃仁营养丰富，香脆可口，兼具麻辣和蟹香风味，是休闲的零食佳品。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行详细说明。
实施例1
一种麻辣蟹香山核桃仁的制备方法，包括以下步骤：
S1：临安山核桃经破壳机去壳，经风选机和色选机筛选出优质山核桃仁；
S2：山核桃仁经水煮去涩入味；并水煮的同时加入麻辣蟹香调味料，所述麻辣蟹香调味料包括以下重量份的原料：食用盐0.1份，小苏打0.6份，花椒5份，四川辣椒6份，八角2份，黑胡椒1份，蟹黄1份，蟹黄粉2份；山核桃仁、水、麻辣蟹香调味料三者之间的重量之比为100：600：30。
S3：将水煮入味后的山核桃仁经滚筒式脱水机脱水；
S4：将脱水后的山核桃仁于80℃预烘至水分含量为20％；
S5：将预烘后的山核桃仁于滚筒式炒制机60℃炒制，并在炒制过程中喷淋糖液，炒制至糖液完全被果仁吸收，炒制机滚动时长15-18min；然后将滚筒温度升至100℃，加入山核桃油和蟹香调味粉，炒制20min；
S6：炒制结束后，置于0℃的低温环境中快速降温；
S7：将降温后的山核桃仁置于隧道式微波灭菌机灭菌8s，真空包装，即可得到所述麻辣蟹香山核桃仁。
所述步骤S5中，糖液的制备方法为：将食品用水8份、食用盐3份、白砂糖2份、枫糖5份混合，并加热至融化即可得到所述糖液；山核桃仁与糖液的重量之比为100：23；蟹香调味粉包括以下重量份的原料：蟹黄1份、蟹黄粉2份、乙基麦芽酚0.1份；山核桃仁、蟹香调味粉、山核桃油的重量之比为100：8：0.5。
实施例2
一种麻辣蟹香山核桃仁的制备方法，包括以下步骤：
S1：临安山核桃经破壳机去壳，经风选机和色选机筛选出优质山核桃仁；
S2：山核桃仁经水煮去涩入味；并水煮的同时加入麻辣蟹香调味料，所述麻辣蟹香调味料包括以下重量份的原料：食用盐0.3份，小苏打1份，花椒10份，四川辣椒8份，八角3份，黑胡椒2份，蟹黄2份，蟹黄粉3份；山核桃仁、水、麻辣蟹香调味料三者之间的重量之比为100：650：25。
S3：将水煮入味后的山核桃仁经滚筒式脱水机脱水；
S4：将脱水后的山核桃仁于90℃预烘至水分含量为10％；
S5：将预烘后的山核桃仁于滚筒式炒制机70℃炒制，并在炒制过程中喷淋糖液，炒制至糖液完全被果仁吸收，炒制机滚动时长15min；然后将滚筒温度升至120℃，加入山核桃油和蟹香调味粉，炒制18min；
S6：炒制结束后，置于4℃的低温环境中快速降温；
S7：将降温后的山核桃仁置于隧道式微波灭菌机灭菌12s，真空包装，即可得到所述麻辣蟹香山核桃仁。
所述步骤S5中，糖液的制备方法为：将食品用水10份、食用盐4份、白砂糖3份、枫糖6份混合，并加热至融化即可得到所述糖液；山核桃仁与糖液的重量之比为100：18；蟹香调味粉包括以下重量份的原料：蟹黄2份、蟹黄粉3份、乙基麦芽酚0.2份；山核桃仁、蟹香调味粉、山核桃油的重量之比为100：5：0.8。
实施例3
一种麻辣蟹香山核桃仁的制备方法，包括以下步骤：
S1：临安山核桃经破壳机去壳，经风选机和色选机筛选出优质山核桃仁；
S2：山核桃仁经水煮去涩入味；并水煮的同时加入麻辣蟹香调味料，所述麻辣蟹香调味料包括以下重量份的原料：食用盐0.2份，小苏打0.8份，花椒8份，四川辣椒7份，八角2.5份，黑胡椒1.5份，蟹黄1.5份，蟹黄粉2.5份；山核桃仁、水、麻辣蟹香调味料三者之间的重量之比为100：600：20。
S3：将水煮入味后的山核桃仁经滚筒式脱水机脱水；
S4：将脱水后的山核桃仁于85℃预烘至水分含量为15％；
S5：将预烘后的山核桃仁于滚筒式炒制机70℃炒制，并在炒制过程中喷淋糖液，炒制至糖液完全被果仁吸收，炒制机滚动时长16min；然后将滚筒温度升至110℃，加入山核桃油和蟹香调味粉，炒制19min；
S6：炒制结束后，置于2℃的低温环境中快速降温；
S7：将降温后的山核桃仁置于隧道式微波灭菌机灭菌10s，真空包装，即可得到所述麻辣蟹香山核桃仁。
所述步骤S5中，糖液的制备方法为：将食品用水9份、食用盐3.5份、白砂糖2.5份、枫糖5.5份混合，并加热至融化即可得到所述糖液；山核桃仁与糖液的重量之比为100：20；蟹香调味粉包括以下重量份的原料：蟹黄1.5份、蟹黄粉2.5份、乙基麦芽酚0.1份；山核桃仁、蟹香调味粉、山核桃油的重量之比为100：5：0.7。
对购买本发明公开的麻辣蟹香山核桃仁的顾客进行调查问卷回访，让顾客分别针对麻辣蟹香山核桃仁的香脆度、麻辣蟹香口感进行评价，10分为最高分，统计1000份调查问卷的结果，结果显示，此款麻辣蟹香山核桃仁的香脆度、麻辣蟹香口感的评分分别高达9.9分和9.8分。
上述参照实施例对一种麻辣蟹香山核桃仁的制备方法进行的详细描述，是说明性的而不是限定性的，可按照所限定范围列举出若干个实施例，因此在不脱离本发明总体构思下的变化和修改，应属本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种麻辣蟹香山核桃仁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：山核桃去壳，筛选出优质山核桃仁；
S2：山核桃仁水煮去涩入味；
S3：将水煮入味后的山核桃仁脱水；
S4：将脱水后的山核桃仁预烘至水分含量为10～20％；
S5：将预烘后的山核桃仁炒制，并在炒制过程中喷淋糖液，炒制至糖液完全被果仁吸收；然后将滚筒温度升至100-120℃，加入山核桃油和蟹香调味粉，炒制18-20min；
S6：炒制结束后，置于0-4℃的低温环境中快速降温；
S7：将降温后的山核桃仁置于微波灭菌设备中灭菌，真空包装，即可得到所述麻辣蟹香山核桃仁。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中，山核桃为临安山核桃，山核桃采用破壳机破壳，采用风选机和色选机对核桃仁进行筛选。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中，水煮的同时加入麻辣蟹香调味料，所述麻辣蟹香调味料包括以下重量份的原料：食用盐0.1-0.3份，小苏打0.6-1份，花椒5-10份，四川辣椒6-8份，八角2-3份，黑胡椒1-2份，蟹黄1-2，蟹黄粉2-3份。
4.根据权利要求1或3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中，山核桃仁、水、麻辣蟹香调味料三者之间的重量之比为100：600～650：20～30。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中，采用滚筒式脱水机进行脱水。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中，预烘的温度为80-90℃。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S5中，采用滚筒式炒制机进行炒制，炒制的温度为60-80℃，滚动时长15-18min。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S5中，糖液的制备方法为：将食品用水8-10份、食用盐3-4份、白砂糖2-3份、枫糖5-6份混合，并加热至融化即可得到所述糖液；山核桃仁与糖液的重量之比为100：18-23。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S5中，蟹香调味粉包括以下重量份的原料：蟹黄1-2份、蟹黄粉2-3份、乙基麦芽酚0.1-0.2份、山核桃油0.5-0.8份；山核桃仁与蟹香调味粉、山核桃油的重量之比为100：3-8：0.5-0.8。
10.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S7中，微波灭菌设备为隧道式微波灭菌机。
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