CN107095233A - 一种麻辣山核桃及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种麻辣山核桃及其制备方法，所述麻辣山核桃包括如下重量份的原料：山核桃180‑220份、水300‑400份、辣椒3‑4份、花椒3‑5份、桂皮1‑2份、八角1‑2份、胡椒0.5‑1份、食用盐1.2‑1.5份、味精0.3‑0.5份、酱油0.1‑0.3份。其制备方法包括水煮、浸冷水、开口、蒸汽去涩、冲水、水煮入味、静置沥水后烘制的步骤。本发明制得的麻辣山核桃，相对于目前奶油味、原味等口味的山核桃，口感风味更独特，麻辣鲜香，能够迎合目前市场对麻辣口味的需求。通过本发明的制备方法制得的麻辣山核桃，整体外形较好，无形变或破碎的现象。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种麻辣山核桃及其制备方法。
背景技术
山核桃具有增强脑功能，核桃仁含有较多的蛋白质及人体营养必需的不饱和脂肪酸，这些成分皆为大脑组织细胞代谢的重要物质，能滋养脑细胞；山核桃能够防止动脉硬化，降低胆固醇；核桃仁还含有的大量维生素E，经常食用有润肌肤、乌须发的作用，可以令皮肤滋润光滑，富于弹性。有上述可以看出，山核桃具有很高的营养价值，多食用山核桃对人体有很大的好处。
现有的山核桃在制作过程中不易开口，在开口时易产生核桃整体变形或者破碎的现象。传统山核桃开口前后状态有两种：①未进行水煮直接开口；②水煮后直接开口。这两种开口方式均存在弊端，若未进行煮制直接开口，由于山核桃未经过水煮程序，外壳没有受热和吸水，因此外壳组织十分坚硬；而壳内果仁由于没有吸水造成弹性不足；直接进行挤压或敲击开口时，如果机器力度不够则结果开口率低，需进行二次开口；如果力度偏大会造成山核桃的整体破碎现象，同时过程损耗大，成本增加。若水煮后直接开口，山核桃在经过水煮后，外壳、果仁组织整体受热、吸水变软，在进行挤压或敲击开口时，机器力度若偏大会造成山核桃整体形变。
现有的山核桃多为奶油味或者原味，对于麻辣味的山核桃还未有出现。
发明内容
本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明提供一种麻辣山核桃及其制备方法，目的是使山核桃麻辣鲜香。
为了实现上述目的，本发明采取的技术方案为：
一种麻辣山核桃，包括如下重量份的原料：
山核桃180-220份、水300-400份、辣椒3-4份、花椒3-5份、桂皮1-2份、八角1-2份、胡椒0.5-1份、食用盐1.2-1.5份、味精0.3-0.5份、酱油0.1-0.3份。
所述花椒包括红花椒2-3份和青花椒1-2份。目的是通过红花椒及青花椒的合理搭配配比，进一步提高麻辣山核的麻爽口感，符合大众口味的需求。
所述胡椒为黑胡椒。选用合理配比的黑胡椒，能够增加麻辣山核桃的口感，相对于白胡椒，其提升味道更佳浓郁，且香中带辣。此外，黑胡椒温补脾肾的作用明显，可以治疗由脾肾虚寒造成的疾病。
所述麻辣山核桃的制备方法，包括如下步骤：
A、将山核桃置于沸水中煮制；
B、将水煮后的山核桃进行冷水浸泡；
C、将冷水浸泡后的山核桃开口，之后进行蒸汽去涩处理；
D、取除去山核桃以外的其他各原料并加热煮沸后，加入上述去涩处理后的山核桃进行水煮入味；
E、取出水煮入味后的山核桃，经沥水、烘制后即得所述麻辣山核桃。
煮制前还包括水浮的步骤，具体采用半自动化水浮装置，人工挑选出浮出水面高度在1/4以上的山核桃瘪籽。因为瘪籽山核桃内部存在空气，漏出水面的体积比例大，通过该种方式可以有效去除瘪籽。
步骤A煮制目的使山核桃外壳、内部组织及果肉受热、吸水变的有弹性，方便之后开口。
所述冷水浸泡是在水温为10-25℃的水中浸泡20-30s。此浸泡的时间范围需要严格控制。冷水浸泡的目的是通过短时间的冷水浸泡，使山核桃外壳变硬、脆，但山核桃内部组织及果肉仍具有弹性，在开口时不会产生山核桃整体形变或直接破碎的现象。
蒸汽去涩可以采用传统的蒸汽方法实现，蒸汽去涩的时长为2-3h。较好的是，所述蒸汽去涩是采用山核桃的外壳压制成的板材加工制作的蒸汽设备进行蒸汽去涩，目的是使制成的成品山核桃风味更足，口感相对更好。蒸汽设备可以为蒸笼或蒸箱等设备。
所述制备方法还包括在蒸汽去涩处理后进行水冲洗降涩的步骤。采用清水冲洗山核桃，直至流出的水未变色，目的是将被蒸出的涩味物质随水被带出，进一步降低成品涩感。
所述水煮入味的煮沸时间是30-40min，合理的时间控制，保证山核桃的麻辣鲜香，时间过短或过长，均不利于保持山核桃的入味需求。所述水煮入味之后还包括焖制的步骤，焖制的时间为1-1.5h，能够进一步增加山核桃的风味，口感更好。所述制备方法还包括焖制后静置的步骤。
所述烘制的温度为125-135℃。
所述烘制是在杀青机中进行的，杀青机包括五层，且温度布置为由上到下依次增加，每层时间为10-12min，以最终成品果肉呈淡黄色为准，铺层厚度为6-8cm。热风可以穿透铺层，整体受热均匀。分层烘制目的是使山核桃在由上层落在下一层时，山核桃发生翻转，受热面更均匀，同时避免局部偏焦的现象发生。逐级升温目的是提香麻辣山核桃，让山核桃香味散发出来。
本发明的有益效果：本发明制得的麻辣山核桃，相对于目前奶油味、原味等口味的山核桃，口感风味更独特，麻辣鲜香，能够迎合目前市场对麻辣口味的需求。通过本发明的制备方法制得的麻辣山核桃，整体外形较好，无形变或破碎的现象；并且相对现有方法制备的山核桃而言，无苦涩感，香味浓郁、能够更好的凸显山核桃的风味，食用口味更佳。
具体实施方式
下面通过对实施例的描述，对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，目的是帮助本领域的技术人员对本发明的构思、技术方案有更完整、准确和深入的理解，并有助于其实施。
实施例1
一种麻辣山核桃，包括如下重量份的原料：
山核桃200份、水350份、四川干辣椒3份、红花椒4份、桂皮1份、八角2份、黑胡椒0.7份、食用盐1.3份、味精0.4份、酱油0.2份。
该麻辣山核桃的制备方法包括如下步骤：
(1)水浮：人工挑选出浮出水面高度在1/4以上的山核桃瘪籽。
(2)水煮：将水煮至沸腾，放入山核桃200份，25min后取出。
(3)浸冷水：将水煮后的山核桃捞出，及时放入旁边的冷水槽中，水温15℃，浸泡25s后捞出。
(4)开口：采用山核桃全自动化开口机开口。
(5)蒸汽去涩：采用传统蒸笼蒸汽去涩，蒸汽去涩时间为2.5h。
(6)冲水：清水冲洗山核桃，直至流出的水未变色。
(7)水煮入味：将水350份、四川干辣椒3份、红花椒4份、桂皮1份、八角2份、黑胡椒0.7份、食用盐1.3份、味精0.4份、酱油0.2份混匀后进行加热，待煮沸后加入上述冲水后的山核桃，保持微沸时长35min，后焖至1h。捞出后静置2.5h，沥水。
(8)烘制：采用老式茶叶杀青机中进行烘制，温度125-135℃，杀青机共分五层，由上到下温度依次增加，每层时间为10-12min，以最终成品果肉呈淡黄色为准。控制铺层厚度为6-8cm，热风可以穿透铺层，整体受热均匀。
(9)挑选、包装：将烘制后的麻辣山核桃均匀摊放在挑选台上，挑选出瘪籽、虫籽等不合格品以及杂质等，并进行装箱包装。
实施例2
一种麻辣山核桃，包括如下重量份的原料：
山核桃180份、水300份、四川干辣椒3份、红花椒2份、青花椒1份、桂皮1份、八角1份、黑胡椒0.5份、食用盐1.2份、味精0.3份、酱油0.1份。
该麻辣山核桃的制备方法包括如下步骤：
(1)水浮：人工挑选出浮出水面高度在1/4以上的山核桃瘪籽。
(2)水煮：将水煮至沸腾，放入山核桃180份，21min后取出。
(3)浸冷水：将水煮后的山核桃捞出，及时放入旁边的冷水槽中，水温10℃，浸泡28s后捞出。
(4)开口：采用山核桃全自动化开口机开口。
(5)蒸汽去涩：采用传统蒸笼，将山核桃放置于山核桃外壳制作的木板上，并将此木板放置于蒸笼内进行蒸汽去涩，蒸汽去涩时间为2.5h。
(6)冲水：清水冲洗山核桃，直至流出的水未变色。
(7)水煮入味：将水300份、四川干辣椒3份、红花椒2份、青花椒1份、桂皮1份、八角1份、黑胡椒0.5份、食用盐1.2份、味精0.3份、酱油0.1份混匀后进行加热，待煮沸后加入上述冲水后的山核桃，保持微沸时长32min，后焖至1.2h。捞出后静置2.5h，沥水。
(8)烘制：采用老式茶叶杀青机中进行烘制，温度125-135℃，杀青机共分五层，由上到下温度依次增加，每层时间为10-12min，以最终成品果肉呈淡黄色为准。控制铺层厚度为6-8cm，热风可以穿透铺层，整体受热均匀。
(9)挑选、包装：将烘制后的麻辣山核桃均匀摊放在挑选台上，挑选出瘪籽、虫籽等不合格品以及杂质等，并进行装箱包装。
实施例3
一种麻辣山核桃，包括如下重量份的原料：
山核桃220份、水400份、四川干辣椒4份、红花椒3份、青花椒2份、桂皮2份、八角2份、黑胡椒1份、食用盐1.5份、味精0.5份、酱油0.3份。
该麻辣山核桃的制备方法包括如下步骤：
(1)水浮：人工挑选出浮出水面高度在1/4以上的山核桃瘪籽。
(2)水煮：将水煮至沸腾，放入山核桃220份，28min后取出。
(3)浸冷水：将水煮后的山核桃捞出，及时放入旁边的冷水槽中，水温20℃，浸泡23s后捞出。
(4)开口：采用山核桃全自动化开口机开口。
(5)蒸汽去涩：采用蒸笼，蒸笼除底部以外的其它部分均采用山核桃外壳制作的板材加工制作，将山核桃置于此蒸笼内进行蒸汽去涩，蒸汽去涩时间为3h。
(6)冲水：清水冲洗山核桃，直至流出的水未变色。
(7)水煮入味：水400份、四川干辣椒4份、红花椒3份、青花椒2份、桂皮2份、八角2份、黑胡椒1份、食用盐1.5份、味精0.5份、酱油0.3份混匀后进行加热，待煮沸后加入上述冲水后的山核桃，保持微沸时长40min，后焖至1.5h。捞出后静置2.8h，沥水。
(8)烘制：采用老式茶叶杀青机中进行烘制，温度125-135℃，杀青机共分五层，由上到下温度依次增加，每层时间为10-12min，以最终成品果肉呈淡黄色为准。控制铺层厚度为6-8cm，热风可以穿透铺层，整体受热均匀。
(9)挑选、包装：将烘制后的麻辣山核桃均匀摊放在挑选台上，挑选出瘪籽、虫籽等不合格品以及杂质等，并进行装箱包装。
实施例4
本实施例与实施例3的不同点在于，该实施例的制备方法中不包括浸冷水的步骤。
通过随机挑选实施例1-4制得的麻辣山核桃各100颗进行口味试吃，实施例1的好评率为95％，实施例2的好评率为98％，实施例3的好评率为99.5％，实施例4的好评率为97％。实施例2、实施例3和实施例4采用的山核桃外壳压制成的板材进行蒸汽去涩，制得的成品山核桃风味更足。
随机取对上述实施例1-4制得的麻辣山核桃各1000颗进行对比观察外形，评价标准采用外壳破损或裂纹较大，变形严重为不合格，外壳破损或裂纹较小为良，表面光滑无裂纹、上色均匀为优，具体结果如下表1所示。
表1
| 优/颗 | 良/颗 | 不合格/颗 | |
| 实施例1 | 990 | 10 | 0 |
| 实施例2 | 992 | 8 | 0 |
| 实施例3 | 995 | 5 | 0 |
| 实施例4 | 500 | 450 | 50 |
通过表1可以看出，通过浸冷水及合理时间的控制，能够保证制得的山核桃外形好，不易变形。
以上对本发明进行了示例性描述。显然，本发明具体实现并不受上述方式的限制。只要是采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种非实质性的改进；或未经改进，将本发明的上述构思和技术方案直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种麻辣山核桃，其特征在于，包括如下重量份的原料：
山核桃180-220份、水300-400份、辣椒3-4份、花椒3-5份、桂皮1-2份、八角1-2份、胡椒0.5-1份、食用盐1.2-1.5份、味精0.3-0.5份、酱油0.1-0.3份。
2.根据权利要求1所述麻辣山核桃，其特征在于，所述花椒包括红花椒2-3份和青花椒1-2份。
3.根据权利要求1所述麻辣山核桃，其特征在于，所述胡椒为黑胡椒。
4.根据权利要求1至3任一项所述麻辣山核桃的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：
A、将山核桃置于沸水中煮制；
B、将水煮后的山核桃进行冷水浸泡；
C、将冷水浸泡后的山核桃开口，之后进行蒸汽去涩处理；
D、取除去山核桃以外的其他各原料并加热煮沸后，加入上述去涩处理后的山核桃进行水煮入味；
E、取出水煮入味后的山核桃，经沥水、烘制后即得所述麻辣山核桃。
5.根据权利要求4所述麻辣山核桃的制备方法，其特征在于，所述制备方法还包括在蒸汽去涩处理后进行水冲洗降涩的步骤。
6.根据权利要求4所述麻辣山核桃的制备方法，其特征在于，所述冷水浸泡是在水温为10-25℃的水中浸泡20-30s。
7.根据权利要求4所述麻辣山核桃的制备方法，其特征在于，所述蒸汽去涩是采用山核桃的外壳压制成的板材加工制作的蒸汽设备进行蒸汽去涩。
8.根据权利要求4所述麻辣山核桃的制备方法，其特征在于，所述水煮入味之后还包括焖制的步骤，焖制的时间为1-1.5h。
9.根据权利要求4所述麻辣山核桃的制备方法，其特征在于，所述烘制的温度为125-135℃。
10.根据权利要求9所述麻辣山核桃的制备方法，其特征在于，所述烘制是在杀青机中进行的，杀青机包括五层，且温度布置为由上到下依次增加，每层时间为10-12min，铺层厚度为6-8cm。
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