CN110074376A - 一种山核桃味瓜子及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种山核桃味瓜子及其加工方法，属于食品加工领域。针对目前市场上山核桃瓜子山核桃特征味难以赋予到瓜子上的问题；在瓜子制备过程中，将浸泡入味的瓜子和破碎的山核桃，按照依次设置的多段窨制工序进行窨制，其中在相邻的窨制工序中前段窨制工序的温区的最高温度小于后段窨制工序的温区的最低温度；将瓜子与山核桃混合在一起窨制，破碎的山核桃在加热时，会挥发芳香烃等有机气体，而瓜子在加热时水分大量析出，使瓜子壳和瓜子仁籽粒内部结构形成大量的空隙和通道，确保挥发芳香烃等有机气体的进入，在物理吸附作用下混合保留在一起，以此赋予瓜子丰富的山核桃特征味；另外也有利于瓜子品质构疏松，更加酥脆。
Description
技术领域
本发明属于食品生产工艺领域，确切地说是一种山核桃味瓜子及其加工方法。
背景技术
瓜子，作为中国老百姓最熟悉、最喜爱的一种休闲零食，具有很高的营养价值。研究表明，瓜子中富含蛋白质、脂肪等，脂肪中主要为不饱和脂肪，而且不含胆固醇，亚油酸含量可达70％，有助于降低人体的血液胆固醇水平，保护心血管健康；另外，瓜子中富含铁、锌、钾以及镁等微量元素，具有预防贫血等作用。此外“嗑”瓜子，也让人受益颇多，能够使整个消化系统活跃起来，增强消化功能。这是因为瓜子的香味刺激了舌头上的“味蕾”，使它呈兴奋状态，传至消化器官，各种消化酶的唾液、胃液等的分泌相应地旺盛起来，无疑利于消食化滞。
山核桃又名小核桃，是一种落叶乔木，属胡桃科山核桃属。山核桃的果实由于具有极高的营养价值和独特的口感风味，得到了消费者的认可。山核桃仁含有较多的蛋白质及人体营养必需的不饱和脂肪酸，这些成分皆为大脑组织细胞代谢的重要物质，能滋养脑细胞，增强脑功能；且具有防止动脉硬化，降低胆固醇的作用。因此在食品加工领域，有越来越多人将山核桃作为辅料，添加到各种食品中，以提高食品的营养价值。
现有技术中，公开了一种山核桃味五香型葵花籽及其加工方法，该制作方法的包括如下步骤：(1)选料、(2)浸提香辛料(4)配置预煮料、(5)煮制、(6)浸泡、(7)干燥、(8)复烤、(9)冷却、(10)装袋；采用所述方法制作出的山核桃味瓜子将葵花籽的仁香与焦糖、山核桃、大茴香、小茴香、甘草、白芷、花椒的特有口味、口感结合起来，提升了葵花籽的色、香、味；同时该发明所述方法合理、实用，而且操作简单、效果好，利于广泛推广。但是该技术方案存在以下不足：(1)该方法生产的山核桃瓜子因煮制中添加的白砂糖含量高达葵花籽重量的10％-20％，煮制之后的瓜子采用网带式干燥设备进行干燥，干燥温度为90-110℃，复烤温度为130-140℃，山核桃瓜子产品表面析糖问题较为严重，吃起来容易脏手；(2)该方法生产的山核桃瓜子，山核桃特征味在瓜子中体现不足，影响消费者体验。
发明内容
1、要解决的问题
针对目前市场上山核桃瓜子山核桃特征味难以赋予到瓜子上的问题。本发明提供一种山核桃味瓜子及其加工方法，在瓜子制备过程中，将浸泡入味的瓜子和破碎的山核桃，按照依次设置的多段窨制工序进行窨制，其中在相邻的窨制工序中前段窨制工序的温区的最高温度小于后段窨制工序的温区的最低温度；将瓜子与山核桃混合在一起窨制，破碎的山核桃在加热时，会挥发芳香烃等有机气体，而瓜子在加热时水分大量析出，使瓜子壳和瓜子仁籽粒内部结构形成大量的空隙和通道，确保挥发芳香烃等有机气体的进入，在物理吸附作用下混合保留在一起，以此赋予瓜子丰富的山核桃特征味；另外也有利于瓜子品质构疏松，更加酥脆。2、技术方案
为解决上述问题，本发明采用如下的技术方案。
第一方面提供了一种山核桃味瓜子加工方法，将瓜子按照下述步骤制备，所述步骤包括：选料、煮制、浸泡、窨制、冷却以及精选包装；
其中窨制包括：将所述浸泡入味的瓜子和破碎的山核桃，按照依次设置的多段窨制工序进行窨制，其中在相邻的窨制工序中前段窨制工序的温区的最高温度小于后段窨制工序的温区的最低温度。
进一步的，所述多段窨制工序为六段。
进一步的，所述六段窨制工序的温区温度范围和干燥时间分别设置为：
温区一，窨制温度为60-70℃，时间45-50min；
温区二，窨制温度为80-90℃，时间45-60min；
温区三，窨制温度为100-110℃，时间40-45min；
温区四，窨制温度为110-120℃，时间30-35min；
温区五，窨制温度为140-145℃，时间为5-10min；
温区六，窨制温度为145-150℃，时间为5-10min。
进一步的，经过六段窨制工序后，瓜子水分含量为3％。
进一步的，在相邻的窨制工序之间还包括瓜子翻转工序，所述瓜子翻转工序的处理时间为3-5min。
进一步的，所述煮制步骤包括：
制备汤料A：将白砂糖、食盐、山核桃、大茴香、小茴香放入水中，在100℃条件下熬制80-100min；
制备汤料B：将所述制备汤料A述煮沸后加入酸度调节剂、茶叶以及抹茶粉的一种或多种，继续煮制5-10min。
进一步的，所述酸度调节剂包括柠檬酸、柠檬酸钠以及DL-苹果酸中的至少一种。
进一步的，所述破碎的山核桃的制备方法包括如下步骤：
(1)漂洗：将待加工的山核桃漂洗去除杂质；
(2)高温炒制：将漂洗后的山核桃加入到转锅中炒制；
(3)急冷裂壳：将高温炒制后的山核桃快速转入0℃的冰水混合物中，使其自动裂壳；
(4)烘干：将自动裂壳后的山核桃放入温度为90～100℃的环境温度中烘制3～4h，直至山核桃表面的水分烘干。
更进一步的，高温炒制温度为200～220℃，时间为25～35min。
第二方面提供了一种山核桃味瓜子，采用的原料，包括：葵花籽、白砂糖、食盐、山核桃、大茴香、小茴香、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖、特丁基对苯二酚、食用香精、柠檬酸、柠檬酸钠、DL-苹果酸、水；按照上述方法进行制备。
3、有益效果
相比于现有技术，本发明的有益效果为：
(1)本发明提供一种山核桃味瓜子及其加工方法，在瓜子制备过程中，将浸泡入味的瓜子和破碎的山核桃，按照依次设置的多段窨制工序进行窨制，其中在相邻的窨制工序中前段窨制工序的温区的最高温度小于后段窨制工序的温区的最低温度；将瓜子与山核桃混合在一起窨制，破碎的山核桃在加热时，会挥发芳香烃等有机气体，而瓜子在加热时水分大量析出，使瓜子壳和瓜子仁籽粒内部结构形成大量的空隙和通道，确保挥发芳香烃等有机气体的进入，在物理吸附作用下混合保留在一起，以此赋予瓜子丰富的山核桃特征味；另外也有利于瓜子品质构疏松，更加酥脆；
(2)本发明将瓜子的窨制过程分隔为多段，其中前段窨制工序的温区的最高温度小于后段窨制工序的温区的最低温度，采用温度梯度的方式，前段窨制工序的温区温度较低，水分易从瓜子壳中蒸发出去，然而糖分在瓜子壳中的迁移速度慢，保留在瓜子内部，这样当瓜子输送到后段窨制工序时，瓜子表面已经干燥完成，由于糖的熔点较高，绝大部分以固体状态保存在瓜子壳内，不会迁移到瓜子壳外表面形成糖斑，从而有效解决了析糖问题；
(3)本发明在相邻的窨制工序间设置翻转工序，翻转工序中，瓜子经过多次机械翻动，一方面使瓜子在窨制过程中能够受热均匀，充分进行热交换，提高窨制效率；瓜子在翻转过程中与山核桃混合更加均匀，进一步会提升了瓜子的风味；
(4)本发明窨制工序采用多段温区，随着温区温度逐渐上升，不会使瓜子因受热过快，导致瓜子焦糊，影响口感，使其具有极高的市场和经济价值；
(5)本发明在瓜子的煮制过程中加入酸度调节剂、茶叶以及抹茶粉的一种或多种，进行调和，解决山核桃味瓜子中油脂含量高，易油腻，瓜子吃起来比较“干”的口味问题。
附图说明
此处所说明的附图用来提供对本发明的进一步理解，构成本申请的一部分，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。在附图中:
图1为本发明实施例中山核桃味瓜子加工工序示意图；
图2为本发明实施例中瓜子析糖示意图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例；基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例提供了一种山核桃味瓜子的加工方法，总体思路如下：将瓜子进行如下工序，选料、煮制、浸泡、窨制：将所述浸泡入味的瓜子和破碎的山核桃，按照依次设置的多段窨制工序进行窨制，其中在相邻的窨制工序中前段窨制工序的温区的最高温度小于后段窨制工序的温区的最低温度；冷却、精选包装。
在瓜子制备过程中，将浸泡入味的瓜子和破碎的山核桃，按照依次设置的多段窨制工序进行窨制，其中在相邻的窨制工序中前段窨制工序的温区的最高温度小于后段窨制工序的温区的最低温度；将瓜子与山核桃混合在一起窨制，破碎的山核桃在加热时，会挥发芳香烃等有机气体，而瓜子在加热时水分大量析出，使瓜子壳和瓜子仁籽粒内部结构形成大量的空隙和通道，确保挥发芳香烃等有机气体的进入，在物理吸附作用下混合保留在一起，以此赋予瓜子丰富的山核桃特征味；另外也有利于制品质构疏松，更加酥脆。
为了更好地理解上述技术方案，下面将结合具体的方式对上述技术方案进行详细的说明。
如图1所示：
S1：选料；
具体的，采用清选机、色选机去除各种杂质、脱皮籽和异类籽，精选出符合要求饱满的葵花籽；
S2：煮制
具体的，制备汤料A：将白砂糖、食盐、山核桃、大茴香、小茴香放入水中，在100℃条件下熬制80-85min；
制备汤料B：将所述制备汤料A述煮沸后加入酸度调节剂，包括柠檬酸、柠檬酸钠、DL-苹果酸中的至少一种，继续煮制5-7min；
S3：浸泡，具体的，将上述汤料B放置60min，使葵花籽充分吸收汤料中的物质；
S4：窨制：将所述浸泡入味的山核桃味瓜子和破碎的山核桃，按照依次设置的多段窨制工序进行窨制，其中在相邻的窨制工序中前段窨制工序的温区的最高温度小于后段窨制工序的温区的最低温度；进一步将多段窨制工序分割为六段，六段窨制工序的温区温度范围和干燥时间分别设置为：
温区一，窨制温度为60-65℃，时间45min；
温区二，窨制温度为80-85℃，时间45min；
温区三，窨制温度为100-105℃，时间40min；
温区四，窨制温度为110-115℃，时间30min；
温区五，窨制温度为140-142℃，时间为5min；
温区六，窨制温度为145-147℃，时间为5min。
具体的，将步骤3中的葵花籽捞出、沥干后，与破碎的山核桃一起倒入塔式干燥设备中，进行窨制。塔式干燥设备上设置有六段温区，每段温度按照上述温度范围进行设置，每层温区下有网孔干燥板，瓜子从入料口进入，到达温区一上的网孔干燥板上，控制加热温度对瓜子进行窨制，当时间到达上述阈值后，再由气阀连接开关控制网孔干燥板打开，瓜子进入下一温区，以此方式完成六段的窨制工序。优选的，调整干燥设备中热风频率使瓜子与网孔干燥板的接触相隔一定间隙，又使瓜子不被完全吹起，以此加快干燥速率。优选的，在相邻的窨制工序之间还包括瓜子翻转工序，在窨制过程对瓜子进行翻动，加快效率；瓜子翻转工序的处理时间为3-5min。本领域技术人员应当理解，以此加热方式，在现有技术中运用比较纯熟，再次不做赘述，以上设备的选择可以根据实际需要变化，不用于限制本发明。
需要说明的是，窨制,是制作花茶的一种工艺，始于明代。我们此种工艺运用在山核桃瓜子的制备过程中。将瓜子与山核桃混合在一起窨制，破碎的山核桃在加热时，发生生物化学变化，在温度、水份、氧气等作用下，挥发芳香烃等有机气体，而瓜子在加热时水分大量析出，使瓜子壳和瓜子仁籽粒内部结构形成大量的空隙和通道，确保挥发芳香烃等有机气体的进入，在物理吸附作用下混合保留在一起，以此赋予瓜子丰富的山核桃特征味；另一方面外也有利于制瓜子品质构疏松，更加酥脆。
此外在瓜子进行窨制时，由于此时瓜子壳内部的糖发生焦糖反应。焦糖反应是糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温(一般是140-170℃以上)时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应。焦糖化反应在酸碱条件下都可以进行,一般碱性条件下速度快一些。糖类在强热条件下生成两类物质，一类经脱水生成焦糖,另一类在高温下裂解生成小分子醛酮类,小分子醛酮类进一步缩合聚合也会有深色物质出现。山核桃部分溶解出的物质进入瓜子内部中，其中包括大量油脂，油脂在高温下分解成甘油和游离的脂肪酸在与焦糖反应中的醛酮类放生复杂的化学变化，形成特有的风味，使瓜子焦糖色诱人，山核桃风味浓郁，口感酥脆。
进一步的，如图2所示，在当前的山核桃瓜子配方中含有大量糖分，在煮制过程中，壳仁之间的空隙会渗透进大量料液，由于料液中糖分含量高，导致瓜子在窨制过程中，糖分大量析出，在瓜子壳外表面形成多个糖斑，严重影响产品外观和口味，我们把这种现象称为“析糖”现象，由于瓜子壳外表面有多个糖斑，顾客用手拿瓜子时，糖分会极易粘连在手上，容易脏手，极大影响了顾客的体验。此外，瓜子表面覆盖有糖斑，当瓜子包装打开时，糖斑富含大量的营养物质，为微生物繁殖提供了温床，从而加快瓜子的霉变过程，从而缩短瓜子的保质期，影响消费者体验；因此解决析糖问题，不仅可以让消费者在吃瓜子时，不易沾手，更在一定程度上提高了瓜子打开后的保存周期，减少霉变。
因此本实施例在窨制过程中，采用先低温，低温下两者迁移速率差别更大，让水分大部分蒸发掉，而糖分均匀地和瓜子壳结合，再高温完全蒸发水分，并形成焦糖化反应。因此将窨制工序进一步分隔成六段，随着温区变化温度逐渐上升，前三段窨制温区温度较低，糖分移动速度慢，保留在瓜子内部，而水分从瓜子中缓慢蒸发出去；后三段窨制温区温度高，水分继续从瓜子中蒸发，但糖分已聚集在瓜子内部，无法溢出瓜子外，在第六温区结束时瓜子表面干燥，无析糖，从而解决瓜子的析糖问题。
S5：冷却；
具体的，引入自然风，并将风机频率调整至最大，开始冷却至室温。
S6：精选包装；
具体的，将冷却后的瓜子送入清选机，除去杂质后进行包装，包装袋中投放一定量破碎后山核桃。
更进一步，对于本实施例可选的，破碎的山核桃的制备方法包括如下步骤：
(1)漂洗：将待加工的山核桃漂洗去除杂质；
(2)高温炒制：将漂洗后的山核桃加入到转锅中炒制，高温炒制温度为200～210℃，时间为25～30min；
(3)急冷裂壳：将高温炒制后的山核桃快速转入0℃的冰水混合物中，使其自动裂壳；
(4)烘干：将自动裂壳后的山核桃放入温度为90～95℃的环境温度中烘制3h，直至山核桃表面的水分烘干。
将经过了高温炒制的山核桃放入冰水中处理，使其自动裂壳，保证了山核桃原本的风味不受破坏，在接下来的窨制工艺，风味物质充分释放并变得稳定。
实施例2
与实施例1不同之处在于：
S2：煮制
具体的，制备汤料A：将白砂糖、食盐、山核桃、大茴香、小茴香放入水中，在100℃条件下熬制85-90min；
制备汤料B：将所述制备汤料A述煮沸后加入茶叶，继续煮制7-8min；
S4：窨制：将所述浸泡入味的山核桃味瓜子和破碎的山核桃，按照依次设置的多段窨制工序进行窨制，其中在相邻的窨制工序中前段窨制工序的温区的最高温度小于后段窨制工序的温区的最低温度；进一步将多段窨制工序分割为六段，六段窨制工序的温区温度范围和干燥时间分别设置为：
温区一，窨制温度为65-67℃，时间47min；
温区二，窨制温度为85-87℃，时间50min；
温区三，窨制温度为105-107℃，时间42min；
温区四，窨制温度为115-117℃，时间32min；
温区五，窨制温度为142-143℃，时间为9min；
破碎的山核桃的制备方法包括如下步骤：
(1)漂洗：将待加工的山核桃漂洗去除杂质；
(2)高温炒制：将漂洗后的山核桃加入到转锅中炒制，高温炒制温度为210～215℃，时间为30～32min；
(3)急冷裂壳：将高温炒制后的山核桃快速转入0℃的冰水混合物中，使其自动裂壳；
(4)烘干：将自动裂壳后的山核桃放入温度为95～97℃的环境温度中烘制4h，直至山核桃表面的水分烘干。
实施例3
与实施例1和2不同之处在于：
S2：煮制
具体的，制备汤料A：将白砂糖、食盐、山核桃、大茴香、小茴香放入水中，在100℃条件下熬制90-100min；
制备汤料B：将所述制备汤料A述煮沸后加入抹茶粉，继续煮制8-10min；
S4：窨制：将所述浸泡入味的山核桃味瓜子和破碎的山核桃，按照依次设置的多段窨制工序进行窨制，其中在相邻的窨制工序中前段窨制工序的温区的最高温度小于后段窨制工序的温区的最低温度；进一步将多段窨制工序分割为六段，六段窨制工序的温区温度范围和干燥时间分别设置为：
温区一，窨制温度为67-70℃，时间50min；
温区二，窨制温度为87-90℃，时间60min；
温区三，窨制温度为107-110℃，时间45min；
温区四，窨制温度为117-120℃，时间35min；
温区五，窨制温度为143-145℃，时间为10min；
温区六，窨制温度为148-150℃，时间为10min。
破碎的山核桃的制备方法包括如下步骤：
(1)漂洗：将待加工的山核桃漂洗去除杂质；
(2)高温炒制：将漂洗后的山核桃加入到转锅中炒制，高温炒制温度为215～220℃，时间为32～35min；
(3)急冷裂壳：将高温炒制后的山核桃快速转入0℃的冰水混合物中，使其自动裂壳；
(4)烘干：将自动裂壳后的山核桃放入温度为97～100℃的环境温度中烘制4h，直至山核桃表面的水分烘干。
实施例4
本实施例提供一种山核桃味瓜子：由以下重量(kg)的原料制成：
葵花籽1000、白砂糖100-150、食盐5-7、山核桃0.5-1.5、大茴香1-2、小茴香1-2、糖精钠0.05-0.1、甜蜜素0.3-0.5、安赛蜜0.01-0.05、三氯蔗糖0.02-0.07、特丁基对苯二酚0.01-0.05、食用香精0.1-0.3、柠檬酸0.5-1.5、柠檬酸钠0.2-0.6、DL-苹果酸0.5-1.0、水3000-4000；
按照实施1、实施例2和实施例3任意一项所述方法进行制备。
对比例1
(1)采用清选机、色选机去除各种杂质、脱皮籽和异类籽，精选出符合要求饱满的葵花籽；
(2)按上述重量将白砂糖、食盐、山核桃、大茴香、小茴香放入适量水中，在100℃条件下熬制100min，制得的汤料液备用；
(3)将上述备用汤料液煮沸后加入上述重量的糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖、食用香精、特丁基对苯二酚、柠檬酸、柠檬酸钠、DL-苹果酸和葵花籽，继续煮制10min，关闭能源，浸泡40min；
(4)将上述葵花籽沥干后，和山核桃一起放入网带式干燥设备进行干燥，干燥温度为110℃，时间80min，瓜子出线后水分含量为3％以下；
(5)将干燥后的葵花籽和山核桃送进连续复烤设备进行高温复烤，复烤温度为140℃，复烤时间为5min，此时瓜子甜香、酥脆，瓜子仁呈微黄色。
(6)将复烤后的葵花籽再次送入清选机，清选后冷却至室温，即30℃以下后进行包装，包装袋中投放一定量的山核桃(破碎后)。
表1瓜子的析糖率、酥脆度、山核桃味以及焦糊率检测方法：
表2采用如实施例1-2的干燥工序测试结果
| 性能 | 析糖率 | 焦糊率 | 酥脆度 | 山核桃特征味 |
| 实施例1 | 1.2％ | 0.6％ | 4.2 | 4.1 |
| 实施例2 | 1.0％ | 0.3％ | 4.6 | 4.5 |
| 对比例1 | 8％ | 5％ | 3.7 | 2.2 |
由表格2可知，一方面，实施例1和实施例2中将瓜子的窨制过程分隔为多段，前段窨制工序的温区的最高温度小于后段窨制工序的温区的最低温度，采用此种温度梯度的方式，与对比例1中恒温干燥相比，析糖率大大降低，达到申请人公司设定的企业标准，当消费者吃瓜子时，不易脏手，从而有效解决了析糖问题；一方面，实施例1和实施例2中在相邻的窨制工序添加翻转工序，翻转工序中瓜子经过多次机械翻动，使瓜子个体间水分和壳体中糖分含量分布均匀，相对于对比例1,使瓜子的酥脆度高，大幅提高了瓜子的口感；一方面，实施例1和实施例2将窨制工序采用多段温区，随着温区温度逐渐上升，不会使瓜子因加热过快，导致瓜子焦糊，相比于对比例1，焦糊率大大降低，从而提高口感，使其具有极高的市场和经济价值；另一方面，实施例1和实施例2中将瓜子和破碎的山核桃混合一起，采用窨制工艺，相对于对比例1大大提高了瓜子的山核桃特征味。
上述对本说明书特定实施例进行了描述。其它实施例在所附权利要求书的范围内。在一些情况下，在权利要求书中记载的动作或步骤可以按照不同于实施例中的顺序来执行并且仍然可以实现期望的结果。另外，在附图中描绘的过程不一定要求示出的特定顺序或者连续顺序才能实现期望的结果。在某些实施方式中，多任务处理和并行处理也是可以的或者可能是有利的。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本申请原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本申请的保护范围。
Claims (10)
1.一种山核桃味瓜子加工方法，将瓜子按照下述步骤制备，所述步骤包括：选料、煮制、浸泡、窨制、冷却以及精选包装；
其中窨制包括：将所述浸泡入味的瓜子和破碎的山核桃，按照依次设置的多段窨制工序进行窨制，其中在相邻的窨制工序中前段窨制工序的温区的最高温度小于后段窨制工序的温区的最低温度。
2.根据权利要求1所述山核桃味瓜子加工方法，其特征在于：所述多段窨制工序为六段。
3.根据权利要求2所述山核桃味瓜子加工方法，其特征在于：所述六段窨制工序的温区温度范围和干燥时间分别设置为：
温区一，窨制温度为60-70℃，时间45-50min；
温区二，窨制温度为80-90℃，时间45-60min；
温区三，窨制温度为100-110℃，时间40-45min；
温区四，窨制温度为110-120℃，时间30-35min；
温区五，窨制温度为140-145℃，时间为5-10min；
温区六，窨制温度为145-150℃，时间为5-10min。
4.根据权利要求3所述山核桃味瓜子加工方法，其特征在于：经过六段窨制工序后，瓜子水分含量为3％。
5.根据权利要求3所述山核桃味瓜子加工方法，其特征在于：在相邻的窨制工序之间还包括瓜子翻转工序，所述瓜子翻转工序的处理时间为3-5min。
6.根据权利要求1所述山核桃味瓜子加工方法，其特征在于：所述煮制步骤包括：
制备汤料A：将白砂糖、食盐、山核桃、大茴香、小茴香放入水中，在100℃条件下熬制80-100min；
制备汤料B：将所述制备汤料A述煮沸后加入酸度调节剂、茶叶以及抹茶粉的一种或多种，继续煮制5-10min。
7.根据权利要求5所述山核桃味瓜子加工方法，其特征在于：所述酸度调节剂包括柠檬酸、柠檬酸钠以及DL-苹果酸中的至少一种。
8.根据权利要求1所述山核桃味瓜子加工方法，其特征在于：所述破碎的山核桃的制备方法包括如下步骤：
(1)漂洗：将待加工的山核桃漂洗去除杂质；
(2)高温炒制：将漂洗后的山核桃加入到转锅中炒制；
(3)急冷裂壳：将高温炒制后的山核桃快速转入0℃的冰水混合物中，使其自动裂壳；
(4)烘干：将自动裂壳后的山核桃放入温度为90～100℃的环境温度中烘制3～4h，直至山核桃表面的水分烘干。
9.根据权利要求8所述山核桃味瓜子加工方法，其特征在于：高温炒制温度为200～220℃，时间为25～35min。
10.一种权利要求1-9任意一项所述方法制备的山核桃味瓜子，其特征在于，采用的原料包括：葵花籽、白砂糖、食盐、山核桃、大茴香、小茴香、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖、特丁基对苯二酚、食用香精、柠檬酸、柠檬酸钠、DL-苹果酸以及水。
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| CN110338387A (zh) * | 2019-08-28 | 2019-10-18 | 洽洽食品股份有限公司 | 一种藤椒瓜子及其加工方法 |
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- 2019-05-30 CN CN201910462024.1A patent/CN110074376B/zh active Active
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