CN105011053A - 一种苦荞香味碧根果及苦荞麦浸出液加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种苦荞香味碧根果及苦荞麦浸出液加工方法，其中苦荞麦浸出液加工工艺流程为：苦荞麦→去杂→精选→清洗→浸泡→蒸制→干燥→炒制→冷却→浸泡→合并浸出液。苦荞香味碧根果工艺流程为：碧根果→分级→清洗→均湿→开口→杀青→入味(料液)→渗味→干燥→烘烤→冷却→包装。本发明工艺所得的碧根果产品色泽光亮，果仁酥脆，具有苦荞麦特有的香味。其香味纯正自然，将苦荞麦中的物性融入到碧根果中。产品具有有助于消化，降血脂的作用，为消费者提供了一种自然清香，保健的全新理念的休闲坚果食品。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体地说是一种苦荞香味碧根果及苦荞麦浸出液加工方法。
背景技术
中国是荞麦的故乡，苦荞麦在我国种植的历史悠久，公元前五世纪的《神农书》中就有关于苦荞麦为当时栽培的八谷之一的记载的；《本草纲目》记载：苦荞麦性味苦，平寒，有益气力、续精神、利耳目、降气宽肠、健胃等的作用。苦荞麦不仅富含其他粮食作物中几乎没有的芦丁及硒元素，同时还含有18种氨基酸，9种脂肪酸，丰富的膳食纤维、叶绿素、粗蛋白、碳水化合物、矿物质及多种微量元素的含量合理并且不含糖和胆固醇，是纯天然的珍贵营养食品。
国际著名的营养专家、美国斯坦福大学齐国力教授讲：“现在很多人都有‘三高'，苦荞麦是‘三降'，它能降血压，降血脂，降血糖，苦荞麦里含有18％的纤维素，吃苦荞麦的人胃肠道癌症，直肠癌、胃肠癌都不得。”苦荞专家、第5届国际荞麦研究会主席林汝法教授论证苦荞时说：“苦荞麦含有生物类黄酮等有益物质，能有效预防‘三高'和改善各种生活不良习惯。日本人视苦荞麦为‘长生不老'的食物，苦荞茶是保健食疗饮品。多饮多食能给您带来健康舒心。”美国也把含生物黄酮的苦荞食品，列为21世纪100种延缓衰老的主要食品之一。韩国人甚至称苦荞为“神仙的粮食。”
德国药学专家克利夫特和日本的草野益德专家，多年来致力于荞麦的研究。在前不久出版的《东方苦荞》一书中指出：苦荞是东方高原生长的一种神秘植物，是东方草药中尚不多为人知的一颗璀璨星辰，有“东方神草”之美誉。
世界专家一致认为：苦荞神奇功效的发现是人类食疗和医疗史上一次重大革命。
碧根果能补肾健脑，补中益气，滋润肌肤，乌须发，其营养极其丰富，除含有40％-50％的油脂(主要成分为亚油酸甘油脂)外，还含有蛋白质、胡萝卜素、VC、VB1、VB2、VE等。有营养专家建议每天的食用量不超过5个，多了担心引起人体发胖，也会引起血脂的堆积。而本发明所用的苦荞麦中富含有芦丁，芦丁可以降低人体血脂和胆固醇，软化血管，预防脑血管出血的作用；同时苦荞麦中的天然植物成分能够加速脂肪的氧化分解，高效燃烧体内多余过剩的脂肪，加速新陈代谢。这样就可以改进完善产品的属性，为消费者提供健康美食，解决了消费者的担忧。
现市场销售的各类碧根果多数是通过食用香精进行调味的，还未见到有以用苦荞浸出液为基础液，通过其他配料来生产坚果的先例。
发明内容
本发明解决技术问题采用如下技术方案：
一种苦荞麦浸出液加工方法，其特点在于，包括如下步骤：
1)浸泡：将苦荞麦用水浸泡2-10小时；
2)蒸制：将浸泡好的苦荞麦沥干表面水分，蒸熟；
3)干燥:将蒸熟的苦荞麦干燥至4-6％的含水率；
4)烘炒:将含水率4-6％的苦荞麦用温度为260℃-280℃的热风炒制40-60秒；
5)冷却:将烘炒后的苦荞麦冷却至40℃左右密封包装；
6)浸汁:取步骤5)所得的苦荞麦用90-100℃的热水进行冲泡浸提，苦荞与热水的比例为1:20-30，重复浸提3-4次，每次浸泡时间10-30min,然后将每次浸泡后的料液合并，得苦荞麦浸出液。
作为优选，所述步骤1)中浸泡时间为夏季浸泡2-4小时，春秋季浸泡4-6小时，冬季浸泡8-10小时。
作为优选，所述步骤2)中采用蒸汽蒸制，时间控制在30-50min。
作为优选，所述步骤3)中采用热风干燥，温度50-70℃，干燥时间6-10小时。
作为优选，所述步骤1)中苦荞麦与水的比例为：5:3-1:1。
本发明同时提供一种苦荞香味碧根果加工方法，其特点在于，包括如下步骤：
1)清洗将碧根果用清水进行洗净；
2)均湿将清洗后的碧根果放入储料仓内静置3-6小时，使果壳含水率控制在20％左右；
3)开口用开口机对碧根果进行开口，以使外壳开有均匀的裂缝；
4)杀青用180-220℃的热风进行5-10min杀青；
5)入味以苦荞麦浸出液为基础料，按质量比向浸出液中加入8-10％的精制盐,20-25％的糖，0.7-0.9％的鲜味剂，调制成调味液，然后将杀青后的碧根果立即置于以上调味液中浸泡5-20min；
6)渗味将入味后的碧根果放入储料仓或筐内静置6-10小时，让附着在碧根果上的及进入碧根果壳内的调味料渗透到碧根果仁内；
7)干燥将渗味后的碧根果干燥至水分含量5-9％；
8)烘烤用120-140℃热风对干燥后的碧根果进行加热10-20min,使水分含量降到3％左右；
9)冷却包装将烘烤后的碧根果冷却到40℃左右即可包装。
作为优选，所述步骤7)采用热风干燥，温度70-90℃，干燥时间8-12小时。
作为优选，所述碧根果在步骤1)清洗前还包括分级处理步骤，将碧根果的品种及大小分为大圆、中圆、小圆和大尖、中尖、小尖；根据碧根果的品种和大小，通过分级设备，采用不同的筛网孔径将碧根果进行分级，即对不同品种及大小的品种分别进行开口、入味、干燥、烘烤、有利于加工过程中的开口、入味、干燥、烘烤等均匀一致，提高产品质量的稳定性。
与已有技术相比，本发明有益效果体现在：
1、本发明苦荞麦浸出液加工方法中，采用先浸泡再蒸汽蒸制的方法，使苦荞麦蒸熟均匀，不夹生，饱满且不破裂。
2、本发明苦荞麦浸出液加工方法中，对蒸熟的苦荞麦先采用50-70℃的热风干燥6-10小时，使水分控制在4-6％之间，再用温度为260℃-280℃的热风炒制40-60秒；所得的苦荞麦麦香浓郁、色泽金黄、膨胀饱满且不开花，保持产品原有的形态，经浸汁后得到的苦荞麦浸出液具有浓郁麦香味、颜色金黄透明清澈、不浑浊。
3、本发明苦荞香味碧根果加工方法中利用天然营养的苦荞麦浸汁进行调味，由于苦荞麦经过蒸制、干燥、高温短时间爆炒能在充分保留苦荞营养的基础上有一种苦荞天然的清新的特有的清香味，能满足人们对自然绿色健康美味食品的追求。
4、碧根果富含蛋白质、脂肪和矿物质。中国的中医观念认为其性热，多食性热食物易动火，而将碧根果与具有性味苦平寒的苦荞麦汁相结合可起到平衡阴阳的效果。
具体实施方式
以下通过具体实施例对本发明技术方案做进一步解释说明。
实施例1 苦荞麦浸出液的加工工艺
工艺流程为：苦荞麦→去杂→精选→清洗→浸泡→蒸制→干燥→炒制→冷却→浸泡→合并浸出液。
详细工艺步骤如下：
1)去杂精选：选择优质的苦荞麦，通过筛选、风选去杂、去石之后获得洁净的苦荞麦。
2)浸泡：将苦荞麦用水浸泡，苦荞麦与水的比例为：5:3→1:1之间进行浸泡，浸泡水直接取自来水，以合肥地区为例，夏季要浸泡2-4小时，春秋季浸泡4-6小时，冬季浸泡8-10小时。
3)蒸制：将浸泡好的苦荞麦沥干表面水分，倒入不断旋转的卧式蒸汽锅中，充入水蒸气，水蒸气对锅中的苦荞麦进行蒸制，时间控制在30-50min，所得物料蒸熟均匀，不夹生，饱满，且不破裂。
4)干燥:将蒸熟的苦荞麦用50-70℃的热风干燥6-10小时，使干燥后的物料水分控制在4-6％之间.
5)烘炒:将水分4-6％的苦荞麦用温度为260℃-280℃的热风炒制40-60秒,得到口感酥脆、麦香浓郁、色泽金黄、不开花、保持产品原有的形态微微有些膨胀饱满的苦荞麦。
6)冷却:将烘炒后的产品冷却至35℃-42℃包装。
7)浸汁:苦荞麦每次用90℃-100℃的热水进行冲泡浸提，烘炒后的苦荞与热水的比例为1:20-30，重复浸提3-4次，每次浸泡时间20-40min,然后将每次浸泡后的料液合并，用于配制坚果类如碧根果料液的基础配料，所得料液具有苦荞麦浓郁麦香味、颜色金黄透明清澈、不浑浊的优点。
实施例2 苦荞香味碧根果的加工工艺
工艺流程为：碧根果→分级→清洗→均湿→开口→杀青→入味(料液)→渗味→干燥→烘烤→冷却→包装。
详细步骤如下：
1)分级按行业标准，通过分级设备对碧根果的品种及大小进行分类，然后对分类的碧根果分别进行开口、入味、干燥、烘烤；有利于加工过程中的开口、入味、干燥、烘烤等均匀一致，提高产品质量的稳定性；
或根据实际情况将碧根果的品种和大小自定义分为大圆、中圆、小圆和大尖、中尖、小尖；根据碧根果的品种和大小，通过分级设备，采用不同的筛网孔径将碧根果进行分级，分类后的步骤同上述步骤；
2)清洗碧根果外壳有些灰尘等，需用清水进行清洗，一方面洗去灰尘等，另一方面通过清洗，让外壳上附着部分水分，有利于后续的开口，可提高开口率，降低损耗。碧根果：水＝1:1-2，每次洗20-30min,分5-6次清洗。
3)均湿清洗后的碧根果放入储料仓内静置3-6小时，以使水分较均匀分布在外壳为准，根据碧根果的品种不同外壳的含水量存在差异，通常控制在15-20％。
4)开口用碧根果专用开口机根据碧根果大小调整机器夹板的宽度，然后对碧根果进行开口，经清洗和均湿处理后的碧根果其外壳裂缝均匀，壳和仁不破碎，使损耗率控制在3％以内。
5)杀青由于碧根果仁子的外衣及沟缝处木质有机物中含有单宁等涩味物质，需用180-220℃的热风进行5-10min杀青以除去单宁的涩味物质，同时因加热，碧根果脱去部分水分，有利于下部入味环节吸收更多调味液。
6)入味以苦荞麦浸出液为基础料，按质量比向浸出液中加入8-10％的精制盐,20-25％的糖(如白砂糖)，0.7-0.9％的鲜味剂(如味精)，调制成调味液，然后将杀青后的碧根果立即置于以上调味液中浸泡5-20min；
7)渗味将入味后的碧根果放入储料仓或筐内静置6-10小时，让附着在碧根果上的及进入碧根果壳内的调味料渗透到碧根果仁内。
8)干燥将入味后的碧根果放入干燥设备内，用70-90℃热风干燥8-12小时，使其水分达到5-9％。
9)烘烤用120-140℃热风对干燥后的碧根果进行加热10-20min,使产品水分降到2.8-3％。
10)冷却包装将烘烤后的碧根果冷却到35-42℃即可包装。
本发明工艺所得的碧根果产品色泽光亮，果仁酥脆，具有苦荞麦特有的香味。其香味纯正自然，将苦荞麦中的物性融入到碧根果中。产品具有有助于消化，降血脂的作用，为消费者提供了一种自然清香，保健的全新理念的休闲坚果食品。
当然，苦荞麦浸出液也可用在加工如夏威夷果，核桃，开心果，扁桃核，榛子等其他坚果类产品上。应当理解本文所述的例子和实施方式仅为了说明，本领域技术人员可根据它做出各种修改或变化，在不脱离本发明精神实质的情况下，都属于本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种苦荞麦浸出液加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)浸泡：将苦荞麦用水浸泡2-10小时；
2)蒸制：将浸泡好的苦荞麦沥干表面水分，蒸熟；
3)干燥:将蒸熟的苦荞麦干燥至4-6％的含水率；
4)烘炒:将含水率4-6％的苦荞麦用温度为260℃-280℃的热风炒制40-60秒；
5)冷却:将烘炒后的苦荞麦冷却至40℃左右密封包装；
6)浸汁:取步骤5)所得的苦荞麦用90-100℃的热水进行冲泡浸提，苦荞与热水的比例为1:20-30，重复浸提3-4次，每次浸泡时间10-30min,然后将每次浸泡后的料液合并，得苦荞麦浸出液。
2.根据权利要求1所述的一种苦荞麦浸出液加工方法，其特征在于，所述步骤1)中浸泡时间为夏季浸泡2-4小时，春秋季浸泡4-6小时，冬季浸泡8-10小时。
3.根据权利要求1所述的一种苦荞麦浸出液加工方法，其特征在于，所述步骤2)中采用蒸汽蒸制，时间控制在30-50min。
4.根据权利要求1所述的一种苦荞麦浸出液加工方法，其特征在于，所述步骤3)中采用热风干燥，温度50-70℃，干燥时间6-10小时。
5.根据权利要求1所述的一种苦荞麦浸出液加工方法，其特征在于，所述步骤1)中苦荞麦与水的比例为：5:3-1:1。
6.一种苦荞香味碧根果加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)清洗 将碧根果用清水进行洗净；
2)均湿 将清洗后的碧根果放入储料仓内静置3-6小时，使果壳含水率控制在20％左右；
3)开口 用开口机对碧根果进行开口，以使外壳开有均匀的裂缝；
4)杀青 用180-220℃的热风进行5-10min杀青；
5)入味 以苦荞麦浸出液为基础料，按质量比向浸出液中加入8-10％的精制盐,20-25％的糖，0.7-0.9％的鲜味剂，调制成调味液，然后将杀青后的碧根果立即置于以上调味液中浸泡5-20min；
6)渗味 将入味后的碧根果放入储料仓或筐内静置6-10小时，让附着在碧根果上的及进入碧根果壳内的调味料渗透到碧根果仁内；
7)干燥 将渗味后的碧根果干燥至水分含量5-9％；
8)烘烤 用120-140℃热风对干燥后的碧根果进行加热10-20min,使水分含量降到3％左右；
9)冷却包装 将烘烤后的碧根果冷却到40℃左右即可包装。
7.根据权利要求6所述的一种苦荞香味碧根果加工方法，其特征在于，所述步骤7)采用热风干燥，温度70-90℃，干燥时间8-12小时。
8.根据权利要求6所述的一种苦荞香味碧根果加工方法，其特征在于，所述碧根果在步骤1)清洗前还包括分级处理步骤，所述分级处理是指将碧根果的按品种可分为大圆、中圆、小圆以及大尖、中尖、小尖；根据碧根果的品种和大小，通过分级设备，采用不同的筛网孔径将碧根果进行分级。
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