CN113080411B - 一种调味牡丹籽休闲食品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种调味牡丹籽休闲食品的制备方法，属于牡丹籽深加工技术领域。该方法采用超声辅助热水脱苦，超声法与热水脱苦法联用后带来了协同作用，脱苦时间明显缩短，有利于工业上快速生产脱苦牡丹籽；另外，本发明对脱苦后的牡丹籽进行了深加工，从而提供了三种不同口味的牡丹籽休闲食品，以满足不同地区和年龄段的消费者享用。
Description
技术领域
本发明属于牡丹籽深加工技术领域，具体而言，涉及一种牡丹籽休闲食品，尤其涉及一种调味牡丹籽休闲食品的制备方法。
背景技术
牡丹是毛茛科芍药属，落叶灌木，被称为我国的国花，在我国种植广泛。牡丹皮有很高的药用价值，作为丹皮生产的主要副产物牡丹籽，目前利用较少。牡丹籽中脂肪含量最多，尤其是α-亚麻酸含量最为丰富，蛋白质含量次之，约是玉米胚芽中蛋白质含量的2倍。此外，牡丹籽中除了含有人体必需元素钙、钠、钾、镁，及人体必须微量元素铁、锌、锰、铜，还含有芍药苷、黄酮类、芪类等化合物及维生素B1、B2、B6等，具有很高的食用价值。
2011年3月22日，卫生部将牡丹籽列为新资源食品，从而使牡丹籽受到广泛的关注。然而，由于牡丹籽含有较重的苦味，限制了它的开发利用。另外，作为一种新资源食品，牡丹籽的深加工利用在目前的食品加工中鲜有报道。CN110897130A公开了一种牡丹籽干果小食品，其以整粒牡丹籽为原料，以食盐、砂糖等为辅料，采用炒制或烘焙(烘烤)等加工方式，把牡丹籽加工成香脆可口的干果，供人们直接嚼食。然而，该加工方法对牡丹籽尚未脱苦，且口味单一，无法满足人们对休闲食品的要求。
由于麻辣味食品口味鲜明，符合市场需求，近年来许多膨化食品也逐渐向麻辣味靠近，市场上出现了诸多麻辣味膨化食品，如麻辣味薯片、麻辣味豌豆等，但尚未出现麻辣味牡丹籽。另外，市场上也没有五香味、裹糖味牡丹籽休闲食品。
发明内容
针对现有的牡丹籽休闲食品口味单一，本发明的目的在于提供一种调味牡丹籽休闲食品的制备方法，采用该方法得到的牡丹籽休闲食品具有多种口味，可满足不同地区和年龄段的消费者享用。
为了实现上述技术目的，本发明人通过对牡丹籽快速脱苦，并积极探索各种调味工艺和技术参数，最终获得了如下技术方案：一种调味牡丹籽休闲食品的制备方法，该方法包括如下步骤：
(1)取脱壳后的牡丹籽，去皮处理得到牡丹籽仁，将牡丹籽仁置于40～50℃、pH＝4～5的水溶液中，于功率340～360W、频率38～60kHz的超声条件下，超声处理3.8～6.0h；
(2)配制调味液，所述的调味液为麻辣味调味液或五香味调味液；
(3)将步骤(1)处理后的牡丹籽加入步骤(2)配制的调味液中，料液比为1：(1.8～2.2)，浸泡温度为38～42℃，浸泡时间为5.5～6.5h；
(4)将入味后的牡丹籽置于-18～-17℃的条件下冷冻7～8h，-4～-5℃冷冻3.5～4h；
(5)将冷冻完的牡丹籽进行油炸，先于118～122℃油炸3～4min后，再于178～183℃油炸1.8-2.2min，对油炸后的牡丹籽进行脱油，冷却，包装。
进一步优选地，如上所述调味牡丹籽休闲食品的制备方法，其中步骤(1)中去皮处理的具体步骤为：取脱壳后的牡丹籽，放于沸腾的NaOH溶液中，所述的NaOH溶液的浓度为0.003～0.005g/mL，料液比1：(4～6)，热烫处理2.5～3.5min，搅拌去皮后待用，不需要水浸泡。
进一步优选地，如上所述调味牡丹籽休闲食品的制备方法，其中步骤(1)中的超声功率为350W，超声频率为40kHz。
进一步优选地，如上所述调味牡丹籽休闲食品的制备方法，其中步骤(1)中所述水溶液为柠檬酸水溶液，牡丹籽仁与柠檬酸水溶液的料液比为1：(20～25)。
进一步优选地，如上所述调味牡丹籽休闲食品的制备方法，其中步骤(2)中所述的麻辣味调味液按如下方法配制：按照3:10:60的质量比称取辣椒、花椒和五香料，加水进行煮制，保持沸腾10min后，冷却，过滤，取滤液，加入食盐和白砂糖的溶液，定容，定容后各组分的用量为辣椒0.3％、花椒1％、五香料6％、食盐1.4％，白砂糖0.7％，得到麻辣味调味液，所述五香料的组成为：小茴香8.8％、八角10.3％、桂皮41.2％、高良姜9.4％、陈皮10.6％、香叶1.8％、山奈4.4％、甘草7.6％、白芷5.9％。
进一步优选地，如上所述调味牡丹籽休闲食品的制备方法，其中步骤(2)中所述的五香味调味液按如下方法配制：称取五香料，加水进行煮制，保持沸腾10min后，冷却，过滤，取滤液，加入食盐和白砂糖的溶液，定容，定容后各组分的用量为五香料4％、食盐1.4％，白砂糖0.7％，得到五香味调味液，所述五香料的组成为：小茴香8.8％、八角10.3％、桂皮41.2％、高良姜9.4％、陈皮10.6％、香叶1.8％、山奈4.4％、甘草7.6％、白芷5.9％。
进一步优选地，如上所述调味牡丹籽休闲食品的制备方法，其中步骤(3)中料液比为1：2，浸泡温度为40℃，浸泡时间为6h。
另外，本发明还提供了一种裹糖味牡丹籽休闲食品的制备方法，该方法包括如下步骤：
(1)取脱壳后的牡丹籽，去皮处理得到牡丹籽仁，将牡丹籽仁置于40～50℃、pH＝4～5的水溶液中，于功率340～360W、频率38～60kHz的超声条件下，超声处理3.8～6.0h；
(2)将步骤(1)处理后的牡丹籽置于-18～-17℃的条件下冷冻7～8h，-4～-5℃冷冻3.5～4h；
(3)将冷冻完的牡丹籽进行油炸，先于118～122℃油炸3～4min后，再于178～183℃油炸1.8～2.2min；
(4)按照糖水比为(1.9～2.1):1称取白砂糖和水，在178～183℃下进行熬制，熬糖时间85-95s；
(5)将油炸冷却后的牡丹籽放入熬制好的糖浆中，翻炒48～52s后取出，倒入模具中冷却，包装。
进一步优选地，如上所述裹糖味牡丹籽休闲食品的制备方法，其中步骤(1)中去皮处理的具体步骤为：取脱壳后的牡丹籽，放于沸腾的NaOH溶液中，所述的NaOH溶液的浓度为0.003～0.005g/mL，料液比1：(4～6)，热烫处理2.5-3.5min，搅拌去皮后待用，不需要水浸泡。
进一步优选地，如上所述裹糖味牡丹籽休闲食品的制备方法，其中步骤(1)中所述水溶液为柠檬酸水溶液，牡丹籽仁与柠檬酸水溶液的料液比为1：(20～25)。
进一步优选地，如上所述裹糖味牡丹籽休闲食品的制备方法，其中步骤(5)中牡丹籽与糖浆的用量比为1:3。
与现有技术相比，本发明涉及的调味牡丹籽休闲食品制备方法具有如下优点和显著进步性：
(1)本发明采用超声辅助热水脱苦，超声法与热水脱苦法联用后带来了协同作用，脱苦时间明显缩短，有利于工业上快速生产脱苦牡丹籽；
(2)本发明在牡丹籽去皮后处理后不需要水浸泡，脱苦过程中不用频繁换水，脱苦效率高，大大提高了生产率，节约了生产成本；
(3)在油炸之前，采用变温冷冻处理方法，可以改善油炸牡丹籽的酥脆度，并且节约能源；
(4)采用变温油炸模式，可以缩短牡丹籽油炸时间，明显提高产品的酥脆度和色泽，充分激发香气。
(5)本发明对脱苦后的牡丹籽进行了深加工，从而提供了三种不同口味的牡丹籽休闲食品，以满足不同地区和年龄段的消费者享用。
附图说明
图1：脱苦温度对牡丹籽感官品质的影响；
图2：pH值对牡丹籽感官品质的影响；
图3：脱苦时间对牡丹籽感官评价的影响；
图4：超声功率对牡丹籽感官品质的影响；
图5：超声频率对牡丹籽感官品质的影响；
图6：超声时间对牡丹籽感官品质的影响；
图7：超声脱苦法中料液比对牡丹籽感官品质的影响；
图8：温水脱苦法与超声辅助热水脱苦法的感官分数比较；
图9：温水脱苦法与超声辅助热水脱苦法的脱苦时间比较；
图10：未冷冻的牡丹籽于120℃油炸5.5min；
图11：-18℃冷冻12h的牡丹籽于120℃油炸5.5min；
图12：-18℃冷冻8h，-5℃冷冻4h后的牡丹籽于120℃油炸5.5min；
图13：-18℃冷冻8h，-5℃冷冻4h后，分别于120℃、180℃油炸5.5min；
图14：-18℃冷冻8h，-5℃冷冻4h后，于120℃油炸3.5min，再于180℃油炸2min；
图15：五香味牡丹籽单因素试验结果；a:五香料含量的确定；b:浸泡温度的确定；c:浸泡时间的确定；d:料液比的确定；
图16：麻辣味牡丹籽单因素试验结果；a:辣椒含量的确定；b:花椒含量的确定c:五香料含量的确定；
图17：裹糖牡丹籽单因素结果；a:糖水比的确定；b:熬糖时间的确定c:裹糖时间的确定。
具体实施方式
以下是本发明调味牡丹籽休闲食品的具体实施例，对本发明的技术方案和技术效果做进一步描述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均在本发明的保护范围之内。
实施例1：牡丹籽脱苦试验
1去皮
取脱壳后的牡丹籽50g放于沸腾的250mL浓度为0.004g/mL NaOH溶液中(料液比1：5)热烫处理3min，玻璃棒搅拌去皮，冲洗干净备用。
2脱苦
2.1热水脱苦法
将去皮完成后的牡丹籽先用清水浸泡12h去除NaOH，备用。
2.1.1单因素试验
2.1.1.1温度
将10g牡丹籽放于60ml pH＝5柠檬酸水溶液中(料液比1：6)，保温12h。水浴温度分别为30、40、50、60、70℃。进行感官评价(感官评价表见表4)。
2.1.1.2pH
将10g牡丹籽放于60ml，50℃柠檬酸水溶液中(料液比1：6)，保温12h。pH分别为3、4、5、6、7。进行感官评价。
2.1.1.3时间
将10g牡丹籽放于60ml，pH＝5，50℃柠檬酸水溶液中(料液比1：6)保温。时间分别为6、9、12、15、18h。进行感官评价。
2.1.2热水脱苦正交试验
根据单因素的试验结果，正交实验表头设计如表1所示。
表1热水脱苦正交试验因素水平表
2.2超声脱苦
热水脱苦法虽能有效地完成脱苦，但此法需要预先将NaOH浸泡去除，耗费时间较长，故在热水脱苦法的基础上进行超声脱苦法，进一步缩短脱苦时间，优化脱苦工艺。
2.2.1单因素
将去皮完成后的牡丹籽不经清水浸泡，直接进行超声脱苦。固定脱苦ph为4，脱苦温度为50℃。
2.2.1.1功率
固定脱苦液温度为50℃，PH＝4，料液质量比为1：20。于频率为40kHz下，超声4h。功率分别为200、250、300、350、400w。进行感官评价。
2.2.1.2频率对牡丹籽感官品质的影响
固定脱苦液温度为50℃，PH＝4，料液比为1：20。于功率为300w下，超声4h。频率分别为25、28、40、59kHz。进行感官评价。
2.2.1.3时间对牡丹籽感官品质的影响
固定脱苦液温度为50℃，pH＝4，料液比为1：20。于300w，40kHz下，超声总计时间分别为2、3、4、5、6h。进行感官评价。
2.2.1.4料液比对牡丹籽感官品质的影响
固定脱苦液温度为50℃，pH＝4，功率，300w，40kHz下，超声4h。料液比分别为1：6、1：10、1：15、1：20、1：25。进行感官评价。
2.2.2正交试验
根据单因素的试验结果，正交实验表头设计如表2所示。
表2超声脱苦正交试验因素水平表
表3感官评分标准
3结果与分析
3.1热水脱苦法单因素结果
3.1.1脱苦温度对牡丹籽感官品质的影响
由图1可知，随着脱苦时间的延长牡丹籽的感官评分先升后降，温度为40℃时评分最高。这是因为脱苦温度太低导致苦味物质溶解度不足，过高会导致籽仁颜色泛黄，籽体变软。
3.1.2 pH值对牡丹籽感官品质的影响
由图2可知，当脱苦溶液的pH为4时感官评价分数最好，pH过低会影响苦味物质的渗出。
3.1.3时间对牡丹籽感官品质的影响
由图3可知，牡丹籽的感官分数随着时间增长而增加，15h后分数略微下降，故15h效果最佳。
3.2热水脱苦法正交试验
表4热水脱苦正交试验结果
根据表4的实验结果可以看出，3个因素对试验结果的影响由大到小分别为B>C>A，即脱苦时间>脱苦pH>脱苦温度。温水脱苦法最佳工艺为A3B1C2，即50℃，12h，pH4，不在9组试验中。将A3B1C2与A2B1C2比较，经验证，A3B1C2评分为68.5，因此选择A3B1C2为最佳组合。
3.3超声辅助热水脱苦单因素
3.3.1超声功率对牡丹籽感官品质的影响
由图4可知，功率越大牡丹籽的感官分数越高，400w效果最好。在相同时间和pH下，高功率有助于苦味物质的溶出，对牡丹籽的颜色气味等又不会有特别大的影响。
3.3.2超声频率牡丹籽感官品质的影响
由图5可知，感官分数呈现递增趋势，59kHz效果最佳。
3.3.3超声时间对牡丹籽感官品质的影响
由图6可知，牡丹籽在2-4小时内脱苦效果明显增高，4-6h内分数变化不大，因此在4h时，牡丹籽已有良好的脱苦效果。
3.3.4料液比对牡丹籽感官品质的影响
由图7可知，随着料液比的增加，牡丹籽的脱苦效果基本呈现出递增的效果，料液比为1：25时效果最佳。
3.4超声脱苦正交试验
表5超声脱苦正交试验结果
根据表5的实验结果可以看出，4个因素对试验结果的影响由大到小分别为C>D>A>B，即脱苦时间>料液比>脱苦功率>脱苦频率。超声脱苦法最佳工艺为A2B2C3D2，即350w，40kHz，6h，料液比1：20，不在9组试验中。将A2B2C3D2与A3B1C3D2比较，经验证，A2B2C3D2评分为73.21，因此选择A2B2C3D2为最佳组合。
3.5热水脱苦法与超声辅助脱苦比较
超声辅助脱苦的综合感官分数为73.21分，共计脱苦时间为4-6h，热水脱苦法的分数为68.5分，共计脱苦时间为24h(图8、图9)，说明超声辅助脱苦法可以有效地提高脱苦效率。
实施例2：冷冻处理方式研究
将脱壳后的牡丹籽进行筛选，选取颗粒饱满、无霉变的颗粒进行去皮、脱苦。去皮方式采用0.004g/mL的NaOH溶液中(料液比1:5)热烫处理3min；脱苦方式为在温度为50℃，pH为4的柠檬酸水溶液中，辅以超声条件为350W，40kHz，料液比为1:20，进行超声6h。然后捞出沥干，分别进行如下处理：
①未冷冻：将未冷冻的牡丹籽于120℃油炸5.5min。
②恒温冷冻：将-18℃冷冻12h后的牡丹籽于120℃油炸5.5min。
③变温冷冻：将-18℃冷冻8h，-5℃冷冻4h后的牡丹籽于120℃油炸5.5min。
试验结果显示：未冷冻的牡丹籽水分未完全蒸发，籽体很软，不酥脆，且颜色不艳丽，未呈现牡丹籽独特的香气，感官品质差(图10)。恒温冷冻后的牡丹籽颜色已出现较艳丽的焦黄色，但是残留水分较多，籽体较软，酥脆度不佳，牡丹籽的气味尚未完全散发，感官品质较差(图11)。经变温冷冻处理的牡丹籽颜色呈艳丽的焦黄色，与恒温冷冻的牡丹籽相比，该组牡丹籽具有一定的硬度和香气(图12)。
实施例3：油炸方式研究
将脱壳后的牡丹籽进行筛选，选取颗粒饱满、无霉变的颗粒进行去皮、脱苦。去皮方式采用0.004g/mL的NaOH溶液中(料液比1:5)热烫处理3min；脱苦方式为在温度为50℃，pH为4的柠檬酸水溶液中，辅以超声条件为350W，40kHz，料液比为1:20，进行超声6h。然后捞出沥干，分别进行如下处理：
①恒温油炸：-18℃冷冻8h，-5℃冷冻4h后，分别于120℃、180℃油炸5.5min；
②变温油炸：-18℃冷冻8h，-5℃冷冻4h后，于120℃油炸3.5min，再于180℃油炸2min；
试验结果显示：经120℃恒温油炸5.5min的牡丹籽虽具有一定的硬度和香气，但是与变温油炸相比，牡丹籽水分残余量大，酥脆度不佳，香气不充分(图12)。经180℃恒温油炸5.5min的牡丹籽具有明艳的焦黄色，但是口感较硬，脆度低不易咬开，且颜色分布不均匀，表面气孔大小不一，香气不充分，感官品质较差(图13)。经变温油炸后的牡丹籽具有明艳的焦黄色，口感酥脆，表面气泡绵密、颜色均匀，且香气充分，具有良好的感官品质(图14)。
实施例4：五香味牡丹籽的制备
原料预处理：将脱壳后的牡丹籽进行筛选，选取颗粒饱满、无霉变的颗粒进行去皮、脱苦。去皮方式采用0.004g/mL的NaOH溶液中(料液比1:5)热烫处理3min；脱苦方式为在温度为50℃，pH为4的柠檬酸水溶液中，辅以超声条件为350W，40kHz，料液比为1:20，进行超声6h。
调味液的配置：称取五香料(小茴香8.82％、八角10.3％、桂皮41.2％、高良姜9.4％、陈皮10.6％、香叶1.8％、山奈4.4％、甘草7.6％、白芷5.9％)进行煮制，保持沸腾10min后，冷却、过滤、取滤液。另外将适量的食盐、白砂糖放入沸腾的水中溶解，与滤液混合后定容。
浸泡入味：将预处理后的牡丹籽按照一定的料液比放入调味液中，设置适当浸泡的温度和浸泡时间；
冷冻：将入味后的牡丹籽放入-18℃冷冻8h，-5℃冷冻4h。
油炸：将冷冻完的牡丹籽放在油炸机中使用食用油油炸，于120℃油炸3.5min后，于180℃油炸2min。
后处理：对上述油炸后的牡丹籽进行脱油、冷却。本实验中脱油方式采用吸油纸吸去表面油份，冷却方式为自然冷却。
试验过程：
1.单因素试验
(1)五香料添加量的确定
按照比例称取五香料35g，加入水350mL放于万用炉上进行煮制，并保持沸腾10min。冷却后过滤，取滤液，定容至350mL。此时五香料添加量计为10％。按照比例，分别将10％的调味液稀释成2％、4％、6％、8％。取上述浓度梯度的调味液50mL(食盐1.4％，白砂糖0.7％)，按照1:2料液比加入牡丹籽，放于40℃水浴锅中浸泡6h，取出冷冻12h后油炸，并进行感官评价。
(2)浸泡温度的确定
按照(1)的方法煮制浓度为6％的调味液50mL(食盐1.4％，白砂糖0.7％)，按照1:2料液比加入牡丹籽，分别放于20、30、40、50、60℃水浴锅中浸泡6h，取出冷冻12h后油炸，并进行感官评价。
(3)浸泡时间的确定
按照(1)的方法煮制浓度为6％的调味液50mL(食盐1.4％，白砂糖0.7％)，按照1:2料液比加入牡丹籽，放于40℃水浴锅中浸泡2、4、6、8、10h，取出冷冻12h后油炸，并进行感官评价。
(4)料液比的确定
按照(1)的方法煮制浓度为6％的调味液50mL(食盐1.4％，白砂糖0.7％)，按照料液比分别为0.5:1、1:1、1:2、1:3、1:4加入牡丹籽，放于40℃水浴锅中浸泡6h，取出冷冻12h后油炸，并进行感官评价。
2.正交试验
根据单因素试验结果，设计L9(34)正交试验，见表6。
表6五香味牡丹籽正交试验表
3.感官评价：
感官评价组由7位(4女3男)经筛选培训后地感官评定人员组成，对试验产品进行感官评分，评分标准见表7。
表7五香味牡丹籽标准评分表
4.单因素试验结果
由图15(a)可知，五香料含量对牡丹籽综合感官的影响呈先增后降趋势，在6％综合感官分数最高；由图15(b)可知，五香味牡丹籽在浸泡温度为40℃效果最佳；由图15(c)可知，浸泡时间为8h时五香味牡丹籽具有较好的感官品质；由图15(d)可知，料液比为1:1时，五香味牡丹籽感官分数最高。
5.五香味牡丹籽正交试验结果
五香味牡丹籽正交试验结果见表8。
表8五香味牡丹籽正交试验结果
结果表明，4个因素对试验结果的影响由大到小分别为C>A>D>B，即五香料含量>入味温度>料液比>入味时间。最佳调味工艺为A3B3C2D2，即料液比为1：2，五香料含量为4％，在40℃，浸泡入味6h，该组合不在9组试验中，故将A3B3C2D2与感官最高的⑨号样A3B3C2D1进行比较，经验证A3B3C2D评分为76.23，因此选择A3B3C2D2为最佳调味工艺。
实施例5：麻辣味牡丹籽的制备
原料预处理：将脱壳后的牡丹籽进行筛选，选取颗粒饱满、无霉变的颗粒进行去皮、脱苦。去皮方式采用0.004g/mL的NaOH溶液中(料液比1:5)热烫处理3min；脱苦方式为在温度为50℃，pH为4的柠檬酸水溶液中，辅以超声条件为350w，40kHz，料液比为1:20，进行超声6h。
调味液的配置：加入适量的、按一定比例配置的花椒、辣椒和五香料(小茴香8.82％、八角10.3％、桂皮41.2％、高良姜9.4％、陈皮10.6％、香叶1.8％、山奈4.4％、甘草7.6％、白芷5.9％)进行煮制，保持沸腾10min后，冷却、过滤、取滤液。另外将适量的食盐、白砂糖放入沸腾的水中溶解，与滤液混合后定容。
浸泡入味：将预处理后的牡丹籽按照1：2的料液比放入调味液中，设置浸泡温度为40℃和浸泡时间为6h。
冷冻：将入味后的牡丹籽放入-18℃冷冻8h，-5℃冷冻4h。
油炸：将冷冻完的牡丹籽放在油炸机中使用食用油油炸，于120℃油炸3.5min后，于180℃油炸2min。
后处理：对上述油炸后的牡丹籽进行脱油、冷却。本实验中脱油方式采用吸油纸吸去表面油份，冷却方式为自然冷却。
试验过程：
1.单因素试验：
(1)五香料添加量
煮制含量分别为2％、4％、6％、8％、10％的调味液各50mL(食盐1.4％，白砂糖0.7％)，其中辣椒的含量分别为0.4％，花椒加1％。
(2)花椒添加量
煮制五香料含量为6％的调味液50mL(食盐1.4％，白砂糖0.7％)，加入花椒的含量分别为0.4％、0.6％、0.8％、1％、1.2％、1.4％；加入辣椒的含量为0.4％。
(3)辣椒添加量
煮制五香料含量为6％的调味液50mL(食盐1.4％，白砂糖0.7％)，加入辣椒的含量分别为0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、，花椒添加量为1％。
2.正交试验
根据麻辣味牡丹籽单因素试验结果，设计L9(34)正交试验，见表9。
表9麻辣味牡丹籽正交试验表
3.感官评价：
感官评价组由7位(4女3男)经筛选培训后地感官评定人员组成，对试验产品进行感官评价，评分标准表见表10。
表10麻辣味牡丹籽标准评分表
4.单因素试验结果
如图16(a)所示，辣椒含量对麻辣味牡丹籽的感官品质的影响呈现先增后降的趋势，在0.4％时分数最高，选取0.3％、0.4％和0.5％进行下一步试验；如图16(b)所示，花椒对麻辣味牡丹籽的影响呈现先升后降的趋势，在质量分数为1％时达到最高峰，选取0.8％、1％和1.2％进行下一步试验；如图16(c)所示，在五香料含量为4％感官分数最高，过量的五香料会影响牡丹籽的色泽、口感，选取2％、4％和6％进行下一步试验。
4.正交试验结果
麻辣味牡丹籽正交试验结果见表11。
表11麻辣味牡丹籽正交试验结果
结果表明，3个因素对试验结果的影响由大到小分别为A>C>B，即辣椒含量>五香料含量>花椒含量。麻辣味最佳配方工艺为A1B2C3，即0.3％辣椒、1％花椒、6％五香料。此配方得到麻辣味牡丹籽的总感官评分为82.35分。
实施例6：裹糖牡丹籽的制备
原料预处理：将脱壳后的牡丹籽进行筛选，选取颗粒饱满、无霉变的颗粒进行去皮、脱苦。去皮方式采用0.004g/mL的NaOH溶液中(料液比1:5)热烫处理3min；脱苦方式为在温度为50℃，pH为4的柠檬酸水溶液中，辅以超声条件为350W，40kHz，料液比为1:20，进行超声6h。
冷冻：将预处理后的牡丹籽放入-18℃冷冻8h，-5℃冷冻4h。
油炸：将冷冻完的牡丹籽放在油炸机中使用食用油进行油炸，于120℃油炸3.5min后，于180℃油炸2min。
熬制糖浆：取适量的水和白砂糖在180℃下进行熬制；
裹糖：将油炸冷却后的牡丹籽放入熬制完成的糖浆中，翻炒一定时间取出，倒入模具中冷却。
试验过程：
1.单因素试验
(1)糖水比的确定
分别称取白砂糖5g、10g、20g、30g、40g与10mL水混合，即糖水比为0.5:1、1:1、2:1、3:1、4:1，180℃下熬制90s，加入籽10g，不断翻滚30s后，倒入模具中，冷却。
(2)熬糖时间的确定
称取5份20g白砂糖与10g水混合，在180℃在分别熬制50s、70s、90s、110s、130s加入籽10g，翻炒30s后，倒入模具中，冷却。
(3)裹糖时间的确定
称取5份20g白砂糖与10g水混合，在180℃熬制在90s加入籽10g，分别翻炒10s、20s、30s、40s、50s后，倒入模具中，冷却。
2.正交试验
根据单因素试验结果，设计L9(34)正交试验，见表12。
表12裹糖牡丹籽正交试验表
3.感官评价
感官评价组由7位(4女3男)经筛选培训后地感官评定人员组成，对试验产品进行感官评价，评分标准表见表13。
表13裹糖牡丹籽标准评分表
4.单因素试验结果
由图17(a)可知，糖水比对裹糖牡丹籽综合感官影响呈现先增后降得趋势，在3:1感官分数达到最高值，选取1:1、2:1、3:1进行下一步试验；由图17(b)可知，感官随着熬糖时间的增长而增高，但是超过90s牡丹籽的分数不再在提高，选取70s、90s和110s进行下一步试验；由图17(c)可知，随着裹糖时间的增加，裹糖牡丹籽感官先增加后下降，当裹糖时间为40s时感官分数最高选取30s、40s和50s进行下一步试验。
5.正交试验结果
裹糖牡丹籽正交试验结果见表14。
表14裹糖牡丹籽正交试验结果
结果表明，3个因素对试验结果的影响由大到小分别为C>B>A，即裹糖时间>熬糖时间>糖水比。裹糖牡丹籽最优工艺水平为A2B2C3，即固定籽水比为1:1前提下，糖水比为2:1，熬糖时间90s，裹糖时间50s，这与正交试验中感官最高分⑤号试验结果相同。
Claims (10)
1.一种调味牡丹籽休闲食品的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
(1)取脱壳后的牡丹籽，去皮处理得到牡丹籽仁，将牡丹籽仁置于40～50℃、pH＝4～5的水溶液中，于功率340～360W、频率38～60kHz的超声条件下，超声处理3.8～6.0h；
(2)配制调味液，所述的调味液为麻辣味调味液或五香味调味液；
(3)将步骤(1)处理后的牡丹籽加入步骤(2)配制的调味液中，料液比为1：(1.8～2.2)，浸泡温度为38～42℃，浸泡时间为5.5～6.5h；
(4)将入味后的牡丹籽置于-18～-17℃的条件下冷冻7～8h，-4～-5℃冷冻3.5～4h；
(5)将冷冻完的牡丹籽进行油炸，先于118～122℃油炸3～4min后，再于178～183℃油炸1.8-2.2min，对油炸后的牡丹籽进行脱油，冷却，包装。
2.根据权利要求1所述调味牡丹籽休闲食品的制备方法，其特征在于，步骤(1)中去皮处理的具体步骤为：取脱壳后的牡丹籽，放于沸腾的NaOH溶液中，所述的NaOH溶液的浓度为0.003～0.005g/mL，料液比1：(4～6)，热烫处理2.5-3.5min，搅拌去皮。
3.根据权利要求1所述调味牡丹籽休闲食品的制备方法，其特征在于，步骤(1)中的超声功率为350W，超声频率为40kHz。
4.根据权利要求1所述调味牡丹籽休闲食品的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述水溶液为柠檬酸水溶液，牡丹籽仁与柠檬酸水溶液的料液比为1：(20～25)。
5.根据权利要求1所述调味牡丹籽休闲食品的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述的麻辣味调味液按如下方法配制：按照3:10:60的质量比称取辣椒、花椒和五香料，加水进行煮制，保持沸腾10min后，冷却，过滤，取滤液，加入食盐和白砂糖的溶液，定容，定容后各组分的用量为辣椒0.3％、花椒1％、五香料6％、食盐1.4％、白砂糖0.7％，得到麻辣味调味液，所述五香料的组成为：小茴香8.8％、八角10.3％、桂皮41.2％、高良姜9.4％、陈皮10.6％、香叶1.8％、山奈4.4％、甘草7.6％、白芷5.9％。
6.根据权利要求1所述调味牡丹籽休闲食品的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述的五香味调味液按如下方法配制：称取五香料，加水进行煮制，保持沸腾10min后，冷却，过滤，取滤液，加入食盐和白砂糖的溶液，定容，定容后各组分的用量为五香料4％、食盐1.4％、白砂糖0.7％，得到五香味调味液，所述五香料的组成为：小茴香8.8％、八角10.3％、桂皮41.2％、高良姜9.4％、陈皮10.6％、香叶1.8％、山奈4.4％、甘草7.6％、白芷5.9％。
7.根据权利要求1所述调味牡丹籽休闲食品的制备方法，其特征在于，步骤(3)中料液比为1：2，浸泡温度为40℃，浸泡时间为6h。
8.一种裹糖味牡丹籽休闲食品的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
(1)取脱壳后的牡丹籽，去皮处理得到牡丹籽仁，将牡丹籽仁置于40～50℃、pH＝4～5的水溶液中，于功率340～360W、频率38～60kHz的超声条件下，超声处理3.8～6.0h；
(2)将步骤(1)处理后的牡丹籽置于-18～-17℃的条件下冷冻7～8h，-4～-5℃冷冻3.5～4h；
(3)将冷冻完的牡丹籽进行油炸，先于118～122℃油炸3～4min后，再于178～183℃油炸1.8～2.2min；
(4)按照糖水比为(1.9～2.1):1称取白砂糖和水，在178～183℃下进行熬制，熬糖时间85-95s；
(5)将油炸冷却后的牡丹籽放入熬制好的糖浆中，翻炒48～52s后取出，倒入模具中冷却，包装。
9.根据权利要求8所述裹糖味牡丹籽休闲食品的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述水溶液为柠檬酸水溶液，牡丹籽仁与柠檬酸水溶液的料液比为1：(20～25)。
10.根据权利要求8所述裹糖味牡丹籽休闲食品的制备方法，其特征在于，步骤(5)中牡丹籽与糖浆的用量比为1:3。
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