CN115886200A - 一种水煮蚕豆生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种水煮蚕豆生产方法，本发明以马牙蚕豆为主料，以生姜、色拉油、八角、花椒、桂皮、丁香、甘草、山楂、冰糖、生抽、枣、干辣椒、浓缩橙汁和盐为备料，先将生姜使用色拉油炸，再通制备料包水，将浸泡后的马牙蚕豆加入料包水中进行三次加热蒸煮，且第一次加热至70℃时加入冰糖、生抽、浓缩橙汁和油酥姜继续加热直至烧开后加入枣和干辣椒，第一次和第三次加热蒸煮后需进行焖熟，第三次加热蒸煮后自然放凉，放凉后的蚕豆使用熟色拉油调拌，通过此方式蚕豆在蒸煮时带皮蒸煮，蚕豆内部的营养成分不会溢出流失，同时蚕豆采用料包水经多次蒸煮和焖熟，使料包水中的调料可穿透外皮进入蚕豆的内部，提高了蚕豆的口感。
Description
技术领域
本发明属于蚕豆加工技术领域，具体涉及一种水煮蚕豆生产方法。
背景技术
蚕豆是一种极具营养价值的食品，富含蛋白质、淀粉、脂肪含量低。随着随着人们饮食习惯的改变，人们逐渐倾向于食用非油炸食品，将蚕豆水煮加工，是蚕豆新品类开发的一种重要途径。
经检索，中国专利文件申请号为201810667434.5，公开了一种湿煮蚕豆的制备方法，包括以下步骤：浸泡、破皮、卤煮、焖制和拌料。该方法解决了现有水煮蚕豆口味单一、入味较差的问题，具有口感软糯、蚕豆种皮柔软、滋味醇厚、藤椒风味突出的优点，并且在长期保存过程中回生度低。
但是，该方法还存在以下缺陷：
该方法在对蚕豆加工时需先对蚕豆进行破皮，再进行卤煮，破皮后的蚕豆在卤煮时虽能入味，但也会导致蚕豆内部的部分营养成分流失，从而降低了蚕豆的营养价值，因此我们需要提出一种水煮蚕豆生产方法来保证蚕豆口感的同时，还会降低水煮过程中蚕豆内部营养成分的流失。
发明内容
本发明的目的在于提供一种水煮蚕豆生产方法，通过此方式生产的蚕豆在蒸煮时带皮蒸煮，蚕豆内部的营养成分不会溢出流失，同时蚕豆采用料包水经多次蒸煮和焖熟，使料包水中的调料可穿透外皮进入蚕豆的内部，一定程度上提高蚕豆的口感，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
一种水煮蚕豆生产方法，包括如下步骤：
S1、准备主料：准备马牙蚕豆，使用米粉水将马牙蚕豆浸泡48小时使蚕豆外皮软糯后，获得待水煮蚕豆；
S2、准备如下备料：生姜、色拉油、八角、花椒、桂皮、丁香、甘草、山楂、冰糖、生抽、枣、干辣椒、浓缩橙汁和盐；
S3、备料预处理：将色拉油加热放入生姜炸至生姜表面金黄，香味散发，获得熟色拉油和油酥姜；
S4、准备料包水：将八角、花椒、桂皮、丁香、甘草和山楂使用自来水浸泡10-12小时，将备料捞出获得料包水；
S5、将待水煮蚕豆加入料包水中进行加热，待料包水加热至70℃时加入冰糖、生抽、浓缩橙汁和油酥姜继续加热；
S6、待料包水烧开后加入枣和干辣椒，继续煮4-5分钟后加入盐并试咸度待锅边冒气关火焖40分钟，获得一次焖熟蚕豆；
S7、将一次焖熟蚕豆二次加热烧开，并继续煮7-8分钟后关火焖30分钟，获得二次焖熟蚕豆；
S8、将二次焖熟蚕豆三次加热烧开煮10分钟后自然放凉，获得水煮蚕豆；
S9、将放凉后的水煮蚕豆捞出沥水，并使用熟色拉油调拌均匀，获得水煮蚕豆成品。
优选的，步骤S1中所述米粉水是使用大米与自来水的混合水，100斤蚕豆需使用一斤大米，自来水的使用量以没过蚕豆的2-3cm即可。
优选的，所述马牙蚕豆在浸泡48小时后需人工检查蚕豆的外皮情况，若部分蚕豆外皮有部分不软糯，需将全部蚕豆继续浸泡直至所有蚕豆的外表软糯，其中蚕豆在继续浸泡过程中，需每两个小时进行人工检查一次蚕豆外皮浸泡状况。
优选的，步骤2中所述枣使用的为皮薄肉厚的去核干红枣，所述浓缩橙汁是把橙子榨成橙汁，在3-6℃真空浓缩的方法，蒸发掉一部分水份做成的果汁浓度为99％的浓缩汁。
优选的，步骤S3中所述生姜在色拉油内炸时，生姜拍碎后直接放入色拉油中不需剁碎，色拉油的炸姜时的油温控制在120-160℃。
优选的，步骤S4中所述料包水在制备时备料配比如下：八角7.4克、花椒2克、桂皮2.7克、丁香1.6克、甘草1.5克、山楂7克，且上述备料可浸泡三次。
优选的，步骤S5中所述待水煮蚕豆与料包水使用配比为1：1.5，蚕豆的使用量为2斤，冰糖的使用量为50g，生抽的使用量为120-150ml，浓缩橙汁的使用量为150-160ml。
优选的，所述浓缩橙汁可使用新鲜橙子替代，新鲜橙子的使用量为100斤蚕豆加4-5个橙子。
优选的，步骤S6中所述枣的使用16g，所述盐的加入量为40-60g，干辣椒使用三个整辣椒或4g辣椒粉。
优选的，步骤S9中放凉后的蚕豆捞出后需使用沥水框沥水后，再将捞出的蚕豆均匀平铺在滤网上沥水，使蚕豆表面无水珠残留，再将晾干后的蚕豆加入盆中，最后加入熟色拉油进行搅拌混合。
本发明提出的一种水煮蚕豆生产方法，与现有技术相比，具有以下优点：
本发明以马牙蚕豆为主料，以生姜、色拉油、八角、花椒、桂皮、丁香、甘草、山楂、冰糖、生抽、枣、干辣椒、浓缩橙汁和盐为备料，先将生姜使用色拉油炸，再通过八角、花椒、桂皮、丁香、甘草和山楂制备料包水，将浸泡后的马牙蚕豆加入料包水中进行三次加热蒸煮，且第一次加热至70℃时加入冰糖、生抽、浓缩橙汁和油酥姜继续加热直至烧开后加入枣和干辣椒，继续煮4-5分钟后关火焖，第二次加热蒸煮7-8分钟后关火焖，第三次是加热蒸煮7-8分钟后关火自然放凉，最后将放凉后的蚕豆使用熟色拉油调拌，通过此方式生产的蚕豆在蒸煮时带皮蒸煮，蚕豆内部的营养成分不会溢出流失，同时蚕豆采用料包水经多次蒸煮和焖熟，使料包水中的调料可穿透外皮进入蚕豆的内部，一定程度上提高蚕豆的口感。
附图说明
图1为本发明的流程框图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明提供了如图1所示的一种水煮蚕豆生产方法，包括如下步骤：
S1、准备主料：准备马牙蚕豆，使用米粉水将马牙蚕豆浸泡48小时使蚕豆外皮软糯后，获得待水煮蚕豆；
所述米粉水是使用大米与自来水的混合水，100斤蚕豆需使用一斤大米，自来水的使用量以没过蚕豆的2-3cm即可，所述马牙蚕豆在浸泡48小时后需人工检查蚕豆的外皮情况，若部分蚕豆外皮有部分不软糯，需将全部蚕豆继续浸泡直至所有蚕豆的外表软糯，其中蚕豆在继续浸泡过程中，需每两个小时进行人工检查一次蚕豆外皮浸泡状况。
S2、准备如下备料：生姜、色拉油、八角、花椒、桂皮、丁香、甘草、山楂、冰糖、生抽、枣、干辣椒、浓缩橙汁和盐；所述枣使用的为皮薄肉厚的去核干红枣，所述浓缩橙汁是把橙子榨成橙汁，在3-6℃真空浓缩的方法，蒸发掉一部分水份做成的果汁浓度为99％的浓缩汁。
S3、备料预处理：将色拉油加热放入生姜炸至生姜表面金黄，香味散发，获得熟色拉油和油酥姜；生姜在色拉油内炸时，生姜拍碎后直接放入色拉油中不需剁碎，色拉油的炸姜时的油温控制在120-160℃
S4、准备料包水：将八角、花椒、桂皮、丁香、甘草和山楂使用自来水浸泡10-12小时，将备料捞出获得料包水；所述料包水在制备时备料配比如下：八角7.4克、花椒2克、桂皮2.7克、丁香1.6克、甘草1.5克、山楂7克，且上述备料可浸泡三次。
S5、将待水煮蚕豆加入料包水中进行加热，待料包水加热至70℃时加入冰糖、生抽、浓缩橙汁和油酥姜继续加热；所述待水煮蚕豆与料包水使用配比为1：1.5，蚕豆的使用量为2斤，冰糖的使用量为50g，生抽的使用量为120-150ml，浓缩橙汁的使用量为150-160ml，浓缩橙汁可使用新鲜橙子替代，新鲜橙子的使用量为100斤蚕豆加4-5个橙子。
S6、待料包水烧开后加入枣和干辣椒，所述枣的使用16g，所述盐的加入量为40-60g，干辣椒使用三个整辣椒或4g辣椒粉，继续煮4-5分钟后加入盐并试咸度待锅边冒气关火焖40分钟，获得一次焖熟蚕豆；
S7、将一次焖熟蚕豆二次加热烧开，并继续煮7-8分钟后关火焖30分钟，获得二次焖熟蚕豆；
S8、将二次焖熟蚕豆三次加热烧开煮10分钟后自然放凉，获得水煮蚕豆；
S9、将放凉后的水煮蚕豆捞出沥水，并使用熟色拉油调拌均匀，获得水煮蚕豆成品；放凉后的蚕豆捞出后需使用沥水框沥水后，再将捞出的蚕豆均匀平铺在滤网上沥水，使蚕豆表面无水珠残留，再将晾干后的蚕豆加入盆中，最后加入熟色拉油进行搅拌混合。
选取浸泡后未蒸煮的马牙蚕豆90颗分别分成相同数量的A组、B组和C组，分别进行如下操作：
A组：将A组蚕豆去皮后研磨成粉末，再将蚕豆粉末分成五份，每份选取0.2g分别进行营养成分测定，测定方法是：在每份蚕豆粉末分别加入各消解罐中，然后加入4ml浓HNO3进行消解，消解结束后，将样品罐取出，放在可控温电炉上加热使残余的酸挥发、冷却，分别转移到50ml容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度，摇匀，使用营养成份测试仪进行检测，检测结果如下表：
| 类别 | 第一份 | 第二份 | 第三份 | 第四份 | 第五份 |
| 膳食纤维(克) | 4.2 | 4.3 | 4.25 | 4.26 | 4.23 |
| 维生素A(毫克) | 18.0 | 18.06 | 18.03 | 18.01 | 17.99 |
| 蛋白质(克) | 5.6 | 5.63 | 5.59 | 5.63 | 5.66 |
| 钠(毫克) | 5.0 | 5.01 | 5.13 | 5.09 | 5.06 |
| 维生素B2(毫克) | 0.11 | 0.13 | 0.15 | 0.12 | 0.11 |
| 钾(毫克) | 250.0 | 249.98 | 250.06 | 250.08 | 250.07 |
| 钙(毫克) | 22.0 | 22.01 | 22.03 | 22.07 | 22.0 |
| 锌(毫克) | 1.9 | 1.89 | 1.93 | 1.92 | 1.97 |
| 硒(毫克) | 1.0 | 0.99 | 0.98 | 1.02 | 1.06 |
| 铁(毫克) | 1.9 | 2.01 | 1.98 | 1.96 | 1.93 |
| 镁(毫克) | 38.2 | 38.3 | 38.26 | 38.22 | 38.24 |
| 磷(毫克) | 95.0 | 95.03 | 95.06 | 95.0 | 95.04 |
| 叶酸(微克) | 104.0 | 104.09 | 104.03 | 104.02 | 104.01 |
| 维生素C(毫克) | 33.2 | 33.25 | 33.23 | 33.21 | 33.22 |
| 维生素B1(毫克) | 0.17 | 0.17 | 0.19 | 0.15 | 0.18 |
| 维生素E(毫克) | 0.3 | 0.32 | 0.3 | 0.3 | 0.33 |
B组：将B组蚕豆使用上述提供的水煮方法进行水煮后，先将水煮后的蚕豆去皮后研磨成粉末，再使用A组的测试方式进行水煮蚕豆营养成分的检测，检测结果如下表格：
C组：将C组的蚕豆使用申请号为201810667434.5，提供的一种湿煮蚕豆的制备方法进行湿煮，再将湿煮后的蚕豆去皮研磨成粉末，使用A组的测试方式进行营养成分检测，检测结果如下表：
通过A组与B组检测结果对比和A组与C组检测结果比对得知，本申请提供的方法生产的蚕豆，其营养成分流失率小，而C组提供的方式制备的蚕豆营养成分流失率大。
综上，本申请通过以马牙蚕豆为主料，以生姜、色拉油、八角、花椒、桂皮、丁香、甘草、山楂、冰糖、生抽、枣、干辣椒、浓缩橙汁和盐为备料，先将生姜使用色拉油炸，再通过八角、花椒、桂皮、丁香、甘草和山楂制备料包水，将浸泡后的马牙蚕豆加入料包水中进行三次加热蒸煮，且第一次加热至70℃时加入冰糖、生抽、浓缩橙汁和油酥姜继续加热直至烧开后加入枣和干辣椒，继续煮4-5分钟后关火焖，第二次加热蒸煮7-8分钟后关火焖，第三次是加热蒸煮7-8分钟后关火自然放凉，最后将放凉后的蚕豆使用熟色拉油调拌，通过此方式生产的蚕豆在蒸煮时带皮蒸煮，蚕豆内部的营养成分不会溢出流失，同时蚕豆采用料包水经多次蒸煮和焖熟，使料包水中的调料可穿透外皮进入蚕豆的内部，一定程度上提高蚕豆的口感。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种水煮蚕豆生产方法，其特征在于：包括如下步骤：
S1、准备主料：准备马牙蚕豆，使用米粉水将马牙蚕豆浸泡48小时使蚕豆外皮软糯后，获得待水煮蚕豆；
S2、准备如下备料：生姜、色拉油、八角、花椒、桂皮、丁香、甘草、山楂、冰糖、生抽、枣、干辣椒、浓缩橙汁和盐；
S3、备料预处理：将色拉油加热放入生姜炸至生姜表面金黄，香味散发，获得熟色拉油和油酥姜；
S4、准备料包水：将八角、花椒、桂皮、丁香、甘草和山楂使用自来水浸泡10-12小时，将备料捞出获得料包水；
S5、将待水煮蚕豆加入料包水中进行加热，待料包水加热至70℃时加入冰糖、生抽、浓缩橙汁和油酥姜继续加热；
S6、待料包水烧开后加入枣和干辣椒，继续煮4-5分钟后加入盐并试咸度待锅边冒气关火焖40分钟，获得一次焖熟蚕豆；
S7、将一次焖熟蚕豆二次加热烧开，并继续煮7-8分钟后关火焖30分钟，获得二次焖熟蚕豆；
S8、将二次焖熟蚕豆三次加热烧开煮10分钟后自然放凉，获得水煮蚕豆；
S9、将放凉后的水煮蚕豆捞出沥水，并使用熟色拉油调拌均匀，获得水煮蚕豆成品。
2.根据权利要求1所述的一种水煮蚕豆生产方法，其特征在于：步骤S1中所述米粉水是使用大米与自来水的混合水，100斤蚕豆需使用一斤大米，自来水的使用量以没过蚕豆的2-3cm即可。
3.根据权利要求1所述的一种水煮蚕豆生产方法，其特征在于：所述马牙蚕豆在浸泡48小时后需人工检查蚕豆的外皮情况，若部分蚕豆外皮有部分不软糯，需将全部蚕豆继续浸泡直至所有蚕豆的外表软糯，其中蚕豆在继续浸泡过程中，需每两个小时进行人工检查一次蚕豆外皮浸泡状况。
4.根据权利要求1所述的一种水煮蚕豆生产方法，其特征在于：步骤2中所述枣使用的为皮薄肉厚的去核干红枣，所述浓缩橙汁是把橙子榨成橙汁，在3-6℃真空浓缩的方法，蒸发掉一部分水份做成的果汁浓度为99％的浓缩汁。
5.根据权利要求1所述的一种水煮蚕豆生产方法，其特征在于：步骤S3中所述生姜在色拉油内炸时，生姜拍碎后直接放入色拉油中不需剁碎，色拉油的炸姜时的油温控制在120-160℃。
6.根据权利要求1所述的一种水煮蚕豆生产方法，其特征在于：步骤S4中所述料包水在制备时备料配比如下：八角7.4克、花椒2克、桂皮2.7克、丁香1.6克、甘草1.5克、山楂7克，且上述备料可浸泡三次。
7.根据权利要求1所述的一种水煮蚕豆生产方法，其特征在于：步骤S5中所述待水煮蚕豆与料包水使用配比为1：1.5，蚕豆的使用量为2斤，冰糖的使用量为50g，生抽的使用量为120-150ml，浓缩橙汁的使用量为150-160ml。
8.根据权利要求7所述的一种水煮蚕豆生产方法，其特征在于：所述浓缩橙汁可使用新鲜橙子替代，新鲜橙子的使用量为100斤蚕豆加4-5个橙子。
9.根据权利要求1所述的一种水煮蚕豆生产方法，其特征在于：步骤S6中所述枣的使用16g，所述盐的加入量为40-60g，干辣椒使用三个整辣椒或4g辣椒粉。
10.根据权利要求1所述的一种水煮蚕豆生产方法，其特征在于：步骤S9中放凉后的蚕豆捞出后需使用沥水框沥水后，再将捞出的蚕豆均匀平铺在滤网上沥水，使蚕豆表面无水珠残留，再将晾干后的蚕豆加入盆中，最后加入熟色拉油进行搅拌混合。
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