CN109169788A - 一种玫瑰花山药月饼及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种玫瑰花山药月饼及制备方法，属于传统特色食品加工领域。其包含面皮和馅料，馅料由：山药100份、白芸豆30‑50份、糖10‑15份、油脂5‑8份、脱氢乙酸钠0.04‑0.08份和玫瑰花1‑2份制备而成。本发明属于新型口味月饼的研究，通过山药、白芸豆、玫瑰花的原料配比加工制成，是一种低糖、低热量的健康特色食品。其配方精心配制，制备工艺简便易行，为传统食品月饼的生产提供新的产品和市场，以此为基础，可进一步开发果蔬类新功能食品作参考。

Description

一种玫瑰花山药月饼及制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域的月饼加工，具体为一种玫瑰花山药月饼及制备方法。

背景技术

月饼是久负盛名的中国传统糕点之一，中国传统中秋节的节日食俗。月饼圆又圆，又是合家分吃，象征着团圆和睦。古代月饼被作为祭品于中秋节所食，据说中秋节吃月饼的习俗始于唐朝。北宋之时在宫廷内流行，后流传到民间，发展至明朝则成为全民共同的饮食习俗。月饼与各地饮食习俗相融合，又发展出广式、京式、苏式、潮式、滇式等月饼，被全国人民所喜爱。

随着人们生活水平的提高，人们越来越重视健康与营养，关注饮食方面的知识。市场上的月饼馅料品种大多是高糖、高油、高热量，对于患有高血压、糖尿病等人群是很少有机会食用的。因此需要开发一些低糖、低热量的月饼，以满足更多人们的需要。

发明内容

本发明的目的在于开发一款低糖、低热量的月饼，满足高血压、糖尿病患者人群的需要，进一步为果蔬月饼的开发提供基础。

为达到上述目的，采用的技术方案为：

一种玫瑰花山药月饼，包含面皮和馅料，所述馅料由以下重量份的各组分组成：

山药 100份、

白芸豆 30-50份、

糖 10-15份、

油脂 5-8份、

脱氢乙酸钠 0.04-0.08份、

和玫瑰花 1-2份。

所述糖组分为复配糖浆，包含等量的甜味改良剂、麦芽糖浆和蜂蜜混合调配而成。

上述玫瑰花山药月饼的制备方法，包含如下步骤：

1)、白芸豆选料及备料，选取颗粒均匀饱满、无霉斑点的白芸豆，洗净后用清水浸泡8h，再用水煮制40-50min，煮制中途更换一次水，滤出后混合等量水进行破壁破碎，然后用过滤袋挤出多余水分，制得白芸豆沙；

2)、山药选料及备料，选取质地、感官状态好的怀山药，洗净去皮，蒸制15-20min，捣碎成泥状，制得山药泥；

3)、玫瑰花选料及备料，选取优质干玫瑰花去萼、去蕊，用少许糖与纯净水混合，水浴加热至50℃，进行糖渍3min，滤出后制得糖渍玫瑰花；

4)、炒制，将上述白芸豆沙、山药泥放入锅中，加入油脂和糖浆，文火炒匀，再加入糖渍玫瑰花和脱氢乙酸钠，均匀炒制3-10min，冷却后得到馅料成品。

进一步，所述馅料由以下重量份的各组分组成：山药100份、白芸豆40份、糖12份、油脂6份、脱氢乙酸钠0.05份、和玫瑰花1.5份。

采用上述方案的有益效果为：这种玫瑰花山药月饼属于新型口味月饼的研究，通过山药、白芸豆、玫瑰花的原料配比加工制成，是一种低糖、低热量的健康特色食品。其配方精心配制，制备工艺简便易行，为传统食品月饼的生产提供新的产品和市场，以此为基础，可进一步开发果蔬类新功能食品作参考。

附图说明

图1为本发明玫瑰花山药月饼的制备流程示意图。

具体实施方式

下面结合实施例进一步介绍本发明，但本发明不仅限于下述实施例，可以预见本领域技术人员在结合现有技术的情况下，实施情况可能产生种种变化。

一种玫瑰花山药月饼，包含面皮和馅料，所述馅料由以下重量份的各组分组成：山药100份、白芸豆30-50份、糖10-15份、油脂5-8份、脱氢乙酸钠0.04-0.08份、和玫瑰花1-2份。

所述糖组分为复配糖浆，包含等量的甜味改良剂、麦芽糖浆和蜂蜜混合调配而成。

上述玫瑰花山药月饼的制备方法，包含如下步骤：

1)、白芸豆选料及备料，选取颗粒均匀饱满、无霉斑点的白芸豆，洗净后用清水浸泡8h，再用水煮制40-50min，煮制中途更换一次水，滤出后混合等量水进行破壁破碎，然后用过滤袋挤出多余水分，制得白芸豆沙；

2)、山药选料及备料，选取质地、感官状态好的怀山药，洗净去皮，蒸制15-20min，捣碎成泥状，制得山药泥；

3)、玫瑰花选料及备料，选取优质干玫瑰花去萼、去蕊，用少许糖与纯净水混合，水浴加热至50℃，进行糖渍3min，滤出后制得糖渍玫瑰花；

4)、炒制，将上述白芸豆沙、山药泥放入锅中，加入油脂和糖浆，文火炒匀，再加入糖渍玫瑰花和脱氢乙酸钠，均匀炒制3-10min，冷却后得到馅料成品。

如图1为本发明玫瑰花山药月饼的制备流程示意图。

所述甜味改良剂是制作糕点、面包中使用甜味添加剂，通过市场可购得。其可能包含山梨糖醇、麦芽糊精、木糖醇等食品添加剂。

1具体制备方法

1.1操作要点

1.1.1原料挑选、处理选取颗粒均匀饱满、无霉斑点的白芸豆，洗净后按照豆：水1：4的质量比例，用清水浸泡8h。

1.1.2蒸煮、破碎选取质地、感官状态较好的怀山药，洗净去皮，蒸制15-20min，压制成细腻山药泥；将浸泡好的白芸豆按照豆：水为1：3的比例煮制40-50min。煮制到15min时，煮制过程中更换一次热水。将煮制好的白芸豆按照豆：水比为1：1投入破壁机破碎。

1.1.3控制水分将白芸豆泥用过滤袋挤出多余水分，放锅中低温炒制，控制水分含量在30％至40％之间。山药泥放锅中低温炒制，控制水分在30％至40％之间。

1.1.4玫瑰花瓣熬制将优质干玫瑰花去萼、去蕊。取10g糖与10g纯净水混合，水浴加热至50℃，放入5g玫瑰花瓣混合均匀后水浴3min，滤出备用。

1.4.5馅料炒制将处理好的山药泥、白芸豆沙投入炒锅，加入油脂、糖浆低温炒匀后，加入玫瑰花瓣，按照总质量的0.05％加入脱氢乙酸钠，均匀炒制3min，冷却后得到馅料成品。

1.2感官评定标准

固定10位受过感官分析培训的食品质量安全专业大四学生，对玫瑰花香山药月饼馅料进行感官评价，感官评分标准如表1所示。

表1玫瑰花香山药月饼馅料感官评分标准

2结果与分析

2.1白芸豆添加量对玫瑰花香山药月饼馅料感官的影响

以山药总量的10％添加甜味剂、10％添加油脂，1％添加玫瑰花瓣。选取10％、20％、30％、40％、50％的白芸豆沙添加量进行试验。感官评定结果如表2所示。

表2白芸豆添加量对馅料感官的影响

由表2得出，白芸豆沙的添加使馅料的感官形状开始改善。随着白芸豆沙添加量的增加，感官评分上升到最大值后开始下降，白芸豆沙添加量为40％时评分最高。此时馅料组织细腻，口感润滑，可塑性强，豆味与山药风味协调，口感最佳。白芸豆加入过多则会使馅料组织趋于松散，可塑性反而降低。因此，白芸豆沙的最佳添加量应在40％。

2.2复配糖浆配比的确定和添加量对玫瑰花香山药月饼馅料感官的影响

甜度是影响馅料风味的因素之一。考虑到现在国民的健康习惯和膳食条件，月饼是高糖高油食品，不符合健康膳食的理念，故本产品选择代糖产品作为蔗糖的代替品，并添加蜂蜜以提升产品的风味。代糖产品产热低，且对血糖影响较小；麦芽糖浆甜度适宜，甜味较为柔和，而蜂蜜具有突出风味，复配糖浆既能保证馅料的渗透压，改善馅料结构，又能相对减少热量的摄入。对三种甜味剂进行复配试验，结果如表3所示。

表3甜味改良剂、麦芽糖浆、蜂蜜复配糖浆配比的确定

结合表3可知，当甜味改良剂、麦芽糖浆、蜂蜜比例为1：1：1时，复配糖浆甜味较为爽口且回味绵长，蜂蜜的风味突出，感官评分值最高。因此，复配糖最佳配比是甜味改良剂、麦芽糖浆、蜂蜜比例为1：1：1。

以山药总量的40％添加白芸豆沙、10％添加油脂、1％添加玫瑰花瓣。选取6％、8％、10％、12％、14％的复配糖浆添加量进行试验，其感官评价如表4所示。

表4复配糖浆添加量对玫瑰花香山药月饼馅料感官的影响

复配糖浆的添加使馅料风味更佳，并且使得馅料的织构改善。由表4可知，在6％-12％时复配糖浆的加入使得馅料的感官评分不断提升，当复配糖浆添加量为12％时，感官评分达到最大值。继续增加糖浆则会使馅料过于甜腻，掩盖了山药本身的风味。因此，复配糖浆的最佳添加量为12％。

2.3油脂添加量对玫瑰花香山药月饼馅料感官的影响

以山药总量的40％添加白芸豆沙、12％添加复配糖浆、1％添加玫瑰花瓣。选取4％、6％、8％、10％、12％的油脂添加量进行试验，感官评定结果如表5所示。

表5色拉油添加量对玫瑰花香山药月饼馅料感官的影响

由表5可知，在馅料中添加适当油脂可以提高馅料的爽口性，使馅料入口更加润滑。且能适当延长产品的保质期。随着色拉油添加量增多，馅料品质不断改善。当添加量为8％时，感官评分达到最大值。此时馅料柔软适中，组织细腻，无油腻感。而色拉油添加量继续增加，则使馅料过于油腻。同时，油脂加入过多有悖于低脂的膳食要求。因此，色拉油最佳添加量为8％。

2.4玫瑰花瓣添加量对玫瑰花香山药月饼馅料感官的影响

玫瑰花瓣的加入，可以增加山药月饼馅料的感官风味，减少豆腥味对产品感官的影响。以山药总量的40％添加白芸豆沙、12％添加复配糖浆、8％添加油脂。选取1％、1.5％、2％、2.5％、3％的玫瑰花瓣添加量进行试验(以干玫瑰花瓣重量计重)，感官评定结果如表6表示。

表6玫瑰花瓣添加量对玫瑰花香山药月饼馅料感官的影响

由表6可知，玫瑰花添加量在1.5％时较为适宜，此时玫瑰花清香与山药风味相宜，增加了馅料的感官风味；随着玫瑰花瓣添加量的增加，玫瑰花香逐渐增强，掩盖了山药的本身风味，因此最佳玫瑰花添加量为1.5％。

3结论

由单因素实验数据可得，玫瑰花香山药月饼馅料的最佳配方为：以山药泥重量为100％，白芸豆沙添加量为40％；复配糖浆比例为甜味改良剂:麦芽糖浆:蜂蜜＝1:1:1，其在馅料中的添加量为12％；油脂添加量为8％；玫瑰花瓣添加量为1.5％(以干玫瑰花瓣重量计重)，在此条件下制得的月饼馅料风味最为突出，感官评分为91分。此条件下制得的馅料具有山药、白芸豆、玫瑰花突出的特色风味，提高了馅料的营养价值，为山药、白芸豆、玫瑰花等果蔬原料深加工提供了新的途径及理论参考。

Claims (4)

1.一种玫瑰花山药月饼，包含面皮和馅料，其特征是，所述馅料由以下重量份的各组分组成：

山药 100份、

白芸豆 30-50份、

糖10-15份、

油脂 5-8份、

脱氢乙酸钠 0.04-0.08份、

和玫瑰花 1-2份。

2.根据权利要求1所述的玫瑰花山药月饼，其特征是，所述糖组分为复配糖浆，包含等量的甜味改良剂、麦芽糖浆和蜂蜜混合调配而成。

3.如权利要求1所述玫瑰花山药月饼的制备方法，其特征是，包含如下步骤：

1）、白芸豆选料及备料，选取颗粒均匀饱满、无霉斑点的白芸豆，洗净后用清水浸泡8h，再用水煮制40-50 min，煮制中途更换一次水，滤出后混合等量水进行破壁破碎，然后用过滤袋挤出多余水分，制得白芸豆沙；

2）、山药选料及备料，选取质地、感官状态好的怀山药，洗净去皮，蒸制15-20min，捣碎成泥状，制得山药泥；

3）、玫瑰花选料及备料，选取优质干玫瑰花去萼、去蕊，用少许糖与纯净水混合，水浴加热至50℃，进行糖渍3 min，滤出后制得糖渍玫瑰花；

4）、炒制，将上述白芸豆沙、山药泥放入锅中，加入油脂和糖浆，文火炒匀，再加入糖渍玫瑰花和脱氢乙酸钠，均匀炒制3-10 min，冷却后得到馅料成品。

4.根据权利要求1所述的玫瑰花山药月饼，其特征是，所述馅料由以下重量份的各组分组成：山药 100份、白芸豆 40份、糖12份、油脂 6份、脱氢乙酸钠 0.05份、和玫瑰花 1.5份。