CN102488157B

CN102488157B - 一种方便调味莲子及其制备方法

Info

Publication number: CN102488157B
Application number: CN2011104326143A
Authority: CN
Inventors: 庞杰; 叶伟建; 陈团伟; 温成荣; 尹娜; 魏雪琴
Original assignee: Fujian Agriculture and Forestry University
Current assignee: Fujian Agriculture and Forestry University
Priority date: 2011-12-21
Filing date: 2011-12-21
Publication date: 2012-12-19
Anticipated expiration: 2031-12-21
Also published as: CN102488157A

Abstract

本发明涉及一种方便调味莲子及其制备方法。本发明方便调味莲子的制备方法，包括原料的预处理、配制调味液、真空浸渍、煮制、烘烤、冷却、包装。本发明的制备方法，工艺简单、生产周期短、对设备要求不高、可操作性强；本发明的制备方法能保持莲子本身的营养，产品具有开袋即食、风味浓郁、酥脆可口等优点。

Description

一种方便调味莲子及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种莲子制品及其制备方法，特别是一种方便调味莲子及其制备方法。

背景技术

莲子是我国水生蔬菜栽培中的特种经济植物，具有丰富的营养保健成分和生物活性，是一种抗衰老的食、药佳品,也是卫生部公布的药食两用的功能性原料之一。随着人们生活水平的提高，保健意识的增强，莲子作为休闲、保健食品的用量在逐年增加。

目前市场上莲子大部分以初加工产品——干莲为主，即鲜莲采收后经过脱粒、去壳、去膜、通心、清洗等简单处理后干燥而成。干莲子需经过较长时间的水发和煮制才能食用，因此颇为费时费力。市场上也有部分莲子深加工产品，如膨化莲子粉、莲子糊、莲子汁、蜜渍莲子等。但莲子品种仍显单一，特别是深加工产品仍不多。同时，随着人们的生活节奏的加快，方便食品以简便、快速、营养等突出优点为人们所青睐，并改变着人们的食物消费结构和营养结构，成为当今食品发展的一大潮流。目前关于莲子方便食品的研究开发较少，远远满足不了市场需求。因此，采用合适的加工技术研制出即食、方便、休闲的莲子产品具有十分重要的现实意义。

《食品工业》2010年第3期刊登了解蕊的文章“软包装即食蜜渍莲子的研制”，其介绍了一种即食蜜渍莲子的制备方法包括：原料挑选、清洗、护色浸泡、煮制、真空蜜渍、控糖、真空包装等。研究发现护色上，采用30℃的0.5%的的焦亚硫酸钠和0.2％柠檬酸混合液浸1h为最好；预煮上，采用0.1％的柠檬酸与0.1％的氯化钙混合液预煮5min效果最好；真空蜜渍上，真空度2.66KPa蜜渍40min，温度60℃，蜜渍料浓度70%效果最好。该即食蜜渍莲子味道纯正，口感香甜绵软,但其属蜜饯类食品，糖分含量较高，且口感、风味单一。

申请号为200910078714.3的发明专利“一种即食莲子及其制备方法”（申请日：2009.3.2）介绍了一种即食莲子及其制备方法，包括：以鲜莲或干莲为原料，将去芯的莲子进行熟化处理后，分三阶段进行冷冻干燥即得即食莲子。该发明克服了即食莲子干涩及氧化等问题，同时也较高地保存了莲子的营养价值。但该发明利用冷冻干燥技术，对设备要求高，生产周期长，投资成本相对较高。

发明内容

鉴于现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种方便调味莲子及其制备方法。本发明利用真空浸渍和远红外烘烤技术，提供一种可降低对生产设备要求和成本投入的营养、保健、方便调味莲子加工方法，该发明的产品具有开袋即食、风味浓郁、酥脆可口等特点。

本发明方便调味莲子的制备方法，其特征在于由以下步骤组成：

（1）配制调味液：调味液分为咸味调味液和甜味调味液，各配料占调味液的质量百分比如下：①咸味调味液：食盐2%～10%、蔗糖0.5%～5%、丁香0.5%～2.5%、香叶0.6%～1.8%、小茴香0.4%～1.2%、甘草0.5%～1.0%，其余为水；②甜味调味液：木糖醇5%～15%、蔗糖5%～10%、食盐0.5%～3%、小茴香0.5%～1.2%、甘草0.8%～2.0%、丁香0.5～2.0%、柠檬酸0.05%～0.15%，其余为水；制备方法：各配料清洗后按所述比例放入清水中，旺火煮沸3～5min后，改用文火煮制至料液浓缩至原液重量的三分之二，分别得到咸味调味液和甜味调味液备用；所述的调味液还可根据不同口味需求调配成各种口味，如香辣味、麻辣味、五香味；

（2）原料的预处理：取占咸味调味液或甜味调味液重量15%～40%的干燥莲子，经清水清洗3～4次，每次2～3min，并去除莲子中心的绿色胚芽，备用；

（3）真空浸渍：将步骤（2）预处理后的莲子置于咸味调味液或甜味调味液中，莲子连同调味液一并放入真空浸渍机中，调节真空度0.08～0.12KPa，温度40～55℃，浸渍时间10～25min；

（4）煮制：将步骤（3）浸渍过的莲子连同调味液一并煮制，先用旺火煮沸2～4min，后改用文火继续煮制15～30min，沥干表面调味液备用；

（5）烘烤：将步骤（4）煮制后的莲子放入远红外烤箱中，分三阶段进行烘烤：第一阶段，200～220℃烘烤5～15min；第二阶段，170～185℃烘烤20～30min；第三阶段，140～165℃烘烤至产品的最终含水率不大于8.0%；

（6）冷却、包装：将步骤（5）烘烤后的莲子冷却至常温后真空包装。。

本发明具有以下优点：工艺简单，生产周期短，对设备要求不高，可操作性强；同时一方面能保持莲子本身的营养，另一方面该产品具有开袋即食、风味浓郁、酥脆可口等特点。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的阐述。

实施例一：一种方便调味莲子的制备方法，包括以下步骤：

（1）配制甜味调味液：各配料占甜味调味液的重量百分比如下：木糖醇10%、蔗糖6%、食盐0.8%、小茴香0.8%、甘草1.5%、丁香1.0%、柠檬酸0.1%，其余为水；以上各种配料清洗后按所述比例加入清水中，旺火煮沸5min后，改用文火煮制至料液浓缩至原液重量的三分之二，得甜味调味液备用；

（2）原料的预处理：取占甜味调味液重量20%的干莲子，经清水清洗3次，每次3min，并去除莲子中心的绿色胚芽，备用；

（3）真空浸渍：将步骤（2）预处理后的莲子置于甜味调味液中，莲子连同调味液一并放入真空浸渍机中，调节真空度0.1MPa，温度50℃，浸渍时间18min；

（4）煮制：将步骤（3）浸渍后的莲子连同调味液一并煮制，先用旺火煮沸3min，后改用文火继续煮制20min，沥干表面调味液备用；

（5）烘烤：将步骤（4）煮制后的莲子放入远红外烤箱中，分三阶段进行烘烤：第一阶段，200℃烘烤10min；第二阶段，185℃烘烤25min；第三阶段，160℃烘烤35min；

（6）冷却、包装：将步骤（5）烘烤后的莲子，冷却至常温后真空包装。

实施例二：一种方便调味莲子的制备方法，包括以下步骤：

（1）配制咸味调味液：各配料占咸味调味液的重量百分比如下：食盐5%、蔗糖0.8%、丁香2.0%、香叶0.6%、小茴香1.0%、甘草0.6%，其余为水；以上各种配料清洗后按所述比例加入清水中，旺火煮沸5min后，改用文火煮制至料液浓缩至原液重量的三分之二，得咸味调味液备用；

（2）原料的预处理：取占咸味调味液重量30%的干莲子，经清水清洗2次，每次3min，并去除莲子中心的绿色胚芽，备用；

（3）真空浸渍：将步骤（2）预处理后的莲子置于咸味调味液中，莲子连同调味液一并放入真空浸渍机中，调节真空度0.12MPa，温度45℃，浸渍时间20min；

（4）煮制：将步骤（3）浸渍后的莲子连同调味液一并煮制，先用旺火煮沸3min，后改用文火继续煮制23min，沥干表面调味液备用；

（5）烘烤：将步骤（4）煮制后的莲子放入远红外烤箱中，分三阶段进行烘烤：第一阶段，210℃烘烤8min；第二阶段，180℃烘烤30min；第三阶段，165℃烘烤30min；

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims

1.一种方便调味莲子的制备方法，其特征在于由以下步骤组成：

（1）配制调味液：调味液分为咸味调味液和甜味调味液，各配料占调味液的质量百分比如下：①咸味调味液：食盐2%～10%、蔗糖0.5%～5%、丁香0.5%～2.5%、香叶0.6%～1.8%、小茴香0.4%～1.2%、甘草0.5%～1.0%，其余为水；②甜味调味液：木糖醇5%～15%、蔗糖5%～10%、食盐0.5%～3%、小茴香0.5%～1.2%、甘草0.8%～2.0%、丁香0.5～2.0%、柠檬酸0.05%～0.15%，其余为水；制备方法：各配料清洗后按所述比例放入清水中，旺火煮沸3～5min后，改用文火煮制至料液浓缩至原液重量的三分之二，分别得到咸味调味液和甜味调味液备用；

（6）冷却、包装：将步骤（5）烘烤后的莲子冷却至常温后真空包装。

2.根据权利要求1所述的一种方便调味莲子的制备方法，其特征在于由以下步骤组成：

3.一种方便调味莲子的制备方法，其特征在于由以下步骤组成：

4.由权利要求1、2、3的方法制备的方便调味莲子。