CN109820177B - 一种即食带壳毛莲的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种即食带壳毛莲的制备方法，包括将新鲜带壳毛莲喷洒碱液再进行超高温瞬时处理，接着用盐水浸泡，再用温度为32~36℃的软化液进行浸泡，然后用清水漂洗，得到软化的带壳毛莲；对软化后的带壳毛莲依次进行纵向切口、护色处理及微波加热，再进行水煮并快速冷却，接着与蔗糖溶液混合并进行超声波‑真空‑常压浸渍处理，最后将经过上述处理后的带壳毛莲从蔗糖溶液中捞出、沥干，接着进行真空包装，将真空包装后的产品立即置于快速冻结装置中，使真空包装后的产品的中心温度在15~20min内达到‑15℃以下，再置于‑18~‑22℃的环境中贮藏。本发明的即食带壳毛莲的制备方法出品率高，获得的即食带壳毛莲品质好。

Description

一种即食带壳毛莲的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种即食带壳毛莲的制备方法。

背景技术

莲子，Lotus-seed，亦称莲实、莲米，在我国的种植历史悠久，分别在福建、江西、湖南、浙江、台湾等地的平原水域均有商业种植，是我国出口创汇的一个特色农副产品。自古以来，莲子作为一种高级的滋补食品，在民间广为食用，现已被我国卫生部列入87 种既是食品又是药品的药物名单。

新鲜莲子的货架期在3-5天之间，货架期较短，故新鲜采摘的莲子常采用的加工方法为速冻或制成干莲，造成市场上莲子加工产品种类单一，食用不方便，缺乏市场竞争力等问题。虽已有将莲子深加工成鲜莲汁、莲子婴儿米粉、鲜莲罐头等产品，但由于在储藏过程中仍存在淀粉老化、褐变等问题，使莲子加工产品品质发生劣变。

目前市面上几乎都是对去壳后的莲子进行加工，工序繁琐，因此，有必要发明一种即食带壳毛莲的制备方法。但是申请人研究发现，直接对带壳毛莲进行蒸煮、浸渍后直接冷冻，制备出的莲子会出现塌瘪或者过于软烂造成莲子果实太烂从莲子壳的缝隙处（纯粹蒸煮容易出现破裂而导致的缝隙）外溢，出品率低，同时后期极易出现淀粉老化及褐变，严重影响产品的品质。

因此，有必要发明一种出品率高且品质好的带壳毛莲的制备方法。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种出品率高且品质好的带壳毛莲的制备方法。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种即食带壳毛莲的制备方法，包括以下步骤：

步骤1：挑选成熟、颗粒饱满、无病虫病害、无机械损伤的新鲜带壳毛莲，然后进行清洗；向清洗后的新鲜带壳毛莲喷洒碱液再进行超高温瞬时处理，接着用质量浓度为1.5~1.9%的盐水浸泡3~5h，再用温度为32~36℃的软化液进行浸泡5~12h，然后用清水漂洗，得到软化的带壳毛莲；

步骤2：对软化后的带壳毛莲进行纵向切口，切口的深度为划破外壳但不伤及莲子果实，切口的长度至少为带壳毛莲的中间外围长的3/10~2/5，对切口后的带壳毛莲进行护色处理，接着将护色处理的带壳毛莲置于500~800W的微波功率下微波加热20~30s；

步骤3：将经过微波加热处理后的带壳毛莲于90~100℃温度下水煮10~15min，接着采用真空冷却和超低温冰水传导冷却相耦合的方式降温，在3~4min内迅速冷却到25℃以下；

步骤4：将步骤3处理后的带壳毛莲与蔗糖溶液混合并进行超声波-真空-常压浸渍处理，其中，带壳毛莲与蔗糖溶液的料液比为1∶2~4，超声波处理的频率为20~30kHz，超声波处理的功率为500~700W，超声时间为10~30min；真空浸渍处理为真空度80~100mbar、温度20~40℃的条件下保持10~30min；接着在常压下保持浸渍5~10min；

步骤5：将经过步骤4处理后的带壳毛莲从蔗糖溶液中捞出、沥干，接着进行真空包装，将真空包装后的产品立即置于快速冻结装置中，使真空包装后的产品的中心温度在15~20min内达到-15℃以下，然后置于-18~-22℃的环境中贮藏。

进一步的，所述碱液为每100mL水中含氢氧化钠3~5g。

进一步的，步骤1的超高温瞬时处理为：向经过清洗的新鲜带壳毛莲喷入超高温蒸汽，蒸汽的压强为0.5~0.8MPa，温度为300~350℃，维持时间为11~15s。

进一步的，步骤1的软化液为每1000mL软化液中含有5~10g纤维素酶、3~5g脱羧酶、3~5g木质素酶及2~3g柠檬酸。

进一步的，步骤2的护色处理为：将切口后的带壳毛莲浸泡在20~40℃的护色液中1~5h，所述护色液中含0.2~0.4g/L的焦亚硫酸钠和2~6g/L柠檬酸。

进一步的，蔗糖溶液的浓度为10~50°Brix。

上述技术方案一的有益效果是：本发明通过对带壳毛莲依次喷洒碱液、超高瞬时处理、盐水浸泡、软化液浸泡，切口、护色、微波、高温水煮并快速冷却降温，再用超声波-真空-常压与蔗糖溶液浸渍，再进行速冻包装，进而得到颗粒完整的带壳毛莲，有效避免成品的塌瘪及莲子果实太烂从莲子壳的缝隙处外溢的现象，有效提高了产品的出品率，同时，有效缓解了成品淀粉老化的现象，延长了产品的货架期。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明如下：

本发明提供的一种即食带壳毛莲的制备方法，包括以下步骤：

步骤1：挑选成熟、颗粒饱满、无病虫病害、无机械损伤的新鲜带壳毛莲，然后进行清洗；向清洗后的新鲜带壳毛莲喷洒碱液再进行超高温瞬时处理，接着用质量浓度为1.5~1.9%的盐水浸泡3~5h，再用温度为32~36℃的软化液进行浸泡5~12h，然后用清水漂洗，得到软化的带壳毛莲；

步骤2：对软化后的带壳毛莲进行纵向切口，切口的深度为划破外壳但不伤及莲子果实，切口的长度至少为带壳毛莲的中间外围长的3/10~2/5，对切口后的带壳毛莲进行护色处理，接着将护色处理的带壳毛莲置于500~800W的微波功率下微波加热20~30s；

步骤3：将经过微波加热处理后的带壳毛莲于90~100℃温度下水煮10~15min，接着采用真空冷却和超低温冰水传导冷却相耦合的方式降温，在3~4min内迅速冷却到25℃以下；

步骤4：将步骤3处理后的带壳毛莲与蔗糖溶液混合并进行超声波-真空-常压浸渍处理，其中，带壳毛莲与蔗糖溶液的料液比为1∶2~4，超声波处理的频率为20~30kHz，超声波处理的功率为500~700W，超声时间为10~30min；真空浸渍处理为真空度80~100mbar、温度20~40℃的条件下保持10~30min；接着在常压下保持浸渍5~10min；

步骤5：将经过步骤4处理后的带壳毛莲从蔗糖溶液中捞出、沥干，接着进行真空包装，将真空包装后的产品立即置于快速冻结装置中，使真空包装后的产品的中心温度在15~20min内达到-15℃以下，然后置于-18~-22℃的环境中贮藏。

具体的，本发明的工作原理如下：

本发明通过先向洗净后的新鲜带壳毛莲喷洒碱液以微溶解带壳毛莲的外壳中的纤维素及木质素进而在超高温瞬时处理的作用下使外壳变薄变软，接着用质量浓度为1.5~1.9%的盐水浸泡使得带壳毛莲内部的莲子果实逐渐与外壳分离，减少粘连面积，再利用温度适宜的软化液使带壳毛莲的外壳进一步变薄变软，一方面方便后续切口，另一方面也有助于后期蔗糖溶液从外壳均匀渗入内部，避免蔗糖溶液集中从切口处渗入，减缓带壳毛莲的塌瘪现象；接着纵向切口后进行护色与微波，有效防止莲子褐变，同时，通过控制切口的长度（切口的长度至少为带壳毛莲的中间外围长的3/10~2/5）结合特定功率与时间的微波处理（500~800W的微波功率下微波加热20~30s）使得莲子果实中部分结合水转变成自由水汽化，进而使得莲子果实失水收缩，而外壳在微波作用下，由于与莲子果实组成成分不一，导致产生的形变也不同，有效促进带壳毛莲内部的莲子果实与外壳分离，进一步减小两者的粘连面积，极大地方便后期食用剥壳，同时由于莲子果实的部分失水，有效避免后期水煮或者蒸煮时带壳毛莲太过软烂，有助于保持了莲子果实的完整性；而高温水煮后采用真空冷却和超低温冰水传导冷却相耦合的方式降温，在3~4min内迅速冷却到25℃以下，在快速热胀冷缩的作用下，极大保持了保持莲子果实的完整性，使莲子果实的风味物质和营养物质的损失降到最低，同时进一步防止莲子褐变，且申请人还意外发现，经过上述微波处理、高温水煮及快速冷却后，还有助于延缓后期产品的淀粉老化，进一步提升带壳毛莲的品质；紧接着采用超声波-真空-常压对带壳毛莲进行浸渍处理，有效促进蔗糖溶液的渗入，缩短浸渍时间，同时，避免带壳毛莲出现塌瘪，而最后采用真空包装及速冻，有效阻止外部环境对最终产品的品质的影响，进一步延长带壳毛莲产品的货架期，上述各个步骤环环相扣，缺一不可，进而获得了高品质且高出品率的带壳毛莲。

从上述描述可知，本发明具有以下有益效果：本发明通过对带壳毛莲依次喷洒碱液、超高瞬时处理、盐水浸泡、软化液浸泡，切口、护色、微波、高温水煮并快速冷却降温，再用超声波-真空-常压与蔗糖溶液浸渍，再进行速冻包装，进而得到颗粒完整的带壳毛莲，有效避免成品的塌瘪及莲子果实太烂从莲子壳的缝隙处外溢的现象，有效提高了产品的出品率，同时，有效缓解了成品淀粉老化的现象，延长了产品的货架期。

进一步的，所述碱液为每100mL水中含氢氧化钠3~5g。

从上述描述可知，采用上述浓度的碱液处理，产生的软化效果好且不易在最终产品中残留。

进一步的，步骤1的超高温瞬时处理为：向经过清洗的新鲜带壳毛莲喷入超高温蒸汽，蒸汽的压强为0.5~0.8MPa，温度为300~350℃，维持时间为11~15s。

进一步的，步骤1的软化液为每1000mL软化液中含有5~10g纤维素酶、3~5g脱羧酶、3~5g木质素酶及2~3g柠檬酸。

进一步的，步骤2的护色处理为：将切口后的带壳毛莲浸泡在20~40℃的护色液中1~5h，所述护色液中含0.2~0.4g/L的焦亚硫酸钠和2~6g/L柠檬酸。

从上述描述可知，采用上述方法进行护色，能有效改善莲子果实的色泽，有效延缓莲子果实褐变。

进一步的，蔗糖溶液的浓度为10~50°Brix。

以下再列举出几个优选实施例或应用实施例，以帮助本领域技术人员更好的理解本发明的技术内容以及本发明相对于现有技术所做出的技术贡献：

实施例1

一种即食带壳毛莲的制备方法，包括以下步骤：

步骤1：挑选成熟、颗粒饱满、无病虫病害、无机械损伤的新鲜带壳毛莲，然后进行清洗；向清洗后的新鲜带壳毛莲喷洒碱液（碱液为每100mL水中含氢氧化钠3g）再进行超高温瞬时处理（超高温瞬时处理的过程为：向经过清洗的新鲜带壳毛莲喷入超高温蒸汽，蒸汽的压强为0.5MPa，温度为300℃，维持时间为11s），接着用质量浓度为1.5%的盐水浸泡3h，再用温度为32℃的软化液（软化液为每1000mL软化液中含有5g纤维素酶、3g脱羧酶、3~5g木质素酶及2g柠檬酸）进行浸泡5h，然后用清水漂洗，得到软化的带壳毛莲；

步骤2：对软化后的带壳毛莲进行纵向切口，切口的深度为划破外壳但不伤及莲子果实，切口的长度至少为带壳毛莲的中间外围长的3/10，对切口后的带壳毛莲进行护色处理（将切口后的带壳毛莲浸泡在20℃的护色液中1h，所述护色液中含0.2g/L的焦亚硫酸钠和2g/L柠檬酸），接着将护色处理的带壳毛莲置于500W的微波功率下微波加热20s；

步骤3：将经过微波加热处理后的带壳毛莲于90℃温度下水煮10min，接着采用真空冷却和超低温冰水传导冷却相耦合的方式降温，在3~4min内迅速冷却到25℃以下；

步骤4：将步骤3处理后的带壳毛莲与蔗糖溶液（蔗糖溶液的浓度为10°Brix）混合并进行超声波-真空-常压浸渍处理，其中，带壳毛莲与蔗糖溶液的料液比为1∶2，超声波处理的频率为20kHz，超声波处理的功率为500W，超声时间为10min；真空浸渍处理为真空度80mbar、温度20℃的条件下保持10min；接着在常压下保持浸渍5min；

步骤5：将经过步骤4处理后的带壳毛莲从蔗糖溶液中捞出、沥干，接着进行真空包装，将真空包装后的产品立即置于快速冻结装置中，使真空包装后的产品的中心温度在15min内达到-15℃以下，然后置于-18℃的环境中贮藏。

实施例2

一种即食带壳毛莲的制备方法，包括以下步骤：

步骤1：挑选成熟、颗粒饱满、无病虫病害、无机械损伤的新鲜带壳毛莲，然后进行清洗；向清洗后的新鲜带壳毛莲喷洒碱液（碱液为每100mL水中含氢氧化钠5g）再进行超高温瞬时处理（超高温瞬时处理的过程为：向经过清洗的新鲜带壳毛莲喷入超高温蒸汽，蒸汽的压强为0.8MPa，温度为350℃，维持时间为15s），接着用质量浓度为1.9%的盐水浸泡5h，再用温度为36℃的软化液（软化液为每1000mL软化液中含有10g纤维素酶、5g脱羧酶、5g木质素酶及3g柠檬酸）进行浸泡12h，然后用清水漂洗，得到软化的带壳毛莲；

步骤2：对软化后的带壳毛莲进行纵向切口，切口的深度为划破外壳但不伤及莲子果实，切口的长度至少为带壳毛莲的中间外围长的2/5，对切口后的带壳毛莲进行护色处理，接着将护色处理的带壳毛莲置于800W的微波功率下微波加热30s；

步骤3：将经过微波加热处理后的带壳毛莲于100℃温度下水煮15min，接着采用真空冷却和超低温冰水传导冷却相耦合的方式降温，在3~4min内迅速冷却到25℃以下；

步骤4：将步骤3处理后的带壳毛莲与蔗糖溶液（蔗糖溶液的浓度为50°Brix）混合并进行超声波-真空-常压浸渍处理，其中，带壳毛莲与蔗糖溶液的料液比为1∶4，超声波处理的频率为30kHz，超声波处理的功率为700W，超声时间为30min；真空浸渍处理为真空度100mbar、温度40℃的条件下保持30min；接着在常压下保持浸渍10min；

步骤5：将经过步骤4处理后的带壳毛莲从蔗糖溶液中捞出、沥干，接着进行真空包装，将真空包装后的产品立即置于快速冻结装置中，使真空包装后的产品的中心温度在20min内达到-15℃以下，然后置于-22℃的环境中贮藏。

实施例3

一种即食带壳毛莲的制备方法，包括以下步骤：

步骤1：挑选成熟、颗粒饱满、无病虫病害、无机械损伤的新鲜带壳毛莲，然后进行清洗；向清洗后的新鲜带壳毛莲喷洒碱液（碱液为每100mL水中含氢氧化钠4g）再进行超高温瞬时处理（超高温瞬时处理的过程为：向经过清洗的新鲜带壳毛莲喷入超高温蒸汽，蒸汽的压强为0.65MPa，温度为325℃，维持时间为13s），接着用质量浓度为1.7%的盐水浸泡4h，再用温度为34℃的软化液（软化液为每1000mL软化液中含有7.5g纤维素酶、4g脱羧酶、4g木质素酶及2.5g柠檬酸）进行浸泡8h，然后用清水漂洗，得到软化的带壳毛莲；

步骤2：对软化后的带壳毛莲进行纵向切口，切口的深度为划破外壳但不伤及莲子果实，切口的长度至少为带壳毛莲的中间外围长的3/10，对切口后的带壳毛莲进行护色处理，接着将护色处理的带壳毛莲置于650W的微波功率下微波加热25s；

步骤3：将经过微波加热处理后的带壳毛莲于95℃温度下水煮12.5min，接着采用真空冷却和超低温冰水传导冷却相耦合的方式降温，在3~4min内迅速冷却到25℃以下；

步骤4：将步骤3处理后的带壳毛莲与蔗糖溶液（蔗糖溶液的浓度为30°Brix）混合并进行超声波-真空-常压浸渍处理，其中，带壳毛莲与蔗糖溶液的料液比为1∶3，超声波处理的频率为25kHz，超声波处理的功率为600W，超声时间为20min；真空浸渍处理为真空度90mbar、温度30℃的条件下保持20min；接着在常压下保持浸渍7.5min；

步骤5：将经过步骤4处理后的带壳毛莲从蔗糖溶液中捞出、沥干，接着进行真空包装，将真空包装后的产品立即置于快速冻结装置中，使真空包装后的产品的中心温度在17.5min内达到-15℃以下，然后置于-20℃的环境中贮藏。

对比例1

其他同实施例3，不同之处在于，省略步骤1的喷洒碱液、超高温瞬时处理及盐水浸泡。

对比例2其他同实施例3，不同之处在于，步骤2中对带壳毛莲进行随意切口，并非是纵向切口，且切口深度伤及莲子果实，同时，微波功率为900w，微波时间为55s。

对比例3

其他同实施例3，不同之处在于，省略步骤2中的微波处理。

对比例4

其他同实施例3，不同之处在于，步骤3中的冷却方式替换成使水煮后的带壳毛莲自然冷却至25℃。

对比例5

采用传统方式，将对带壳毛莲于95℃温度下水煮20min、在常温常压下浸渍后直接冷冻

将上述实施例1~3以及对比例1～5中得到的产品进行测定，分别比较了感官评定及出品率，出品率/%=颗粒完整的产品的重量/总成品质量*100%，具体如下，见表1。

表1

表1数据表明，本申请方法的各步骤之间协调增效，缺一不可，同时采用上述全部工序才能有效避免成品的塌瘪及莲子果实太烂从莲子壳的缝隙处外溢的现象，有效提高了产品的出品率，同时，有效缓解了成品淀粉老化的现象，延长了产品的货架期。

综上所述，本发明通过对带壳毛莲依次喷洒碱液、超高瞬时处理、盐水浸泡、软化液浸泡，切口、护色、微波、高温水煮并快速冷却降温，再用超声波-真空-常压与蔗糖溶液浸渍，再进行速冻包装，进而得到颗粒完整的带壳毛莲，有效避免成品的塌瘪及莲子果实太烂从莲子壳的缝隙处外溢的现象，有效提高了产品的出品率，同时，有效缓解了成品淀粉老化的现象，延长了产品的货架期。

本发明已由上述相关实施例加以描述，然而上述实施例仅为实施本发明的范例。必须指出的是，已揭露的实施例并未限制本发明的范围。相反地，包括于权利要求的精神及范围的修改及均等设置均包括于本发明的范围内。

Claims (5)

1.一种即食带壳毛莲的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1：挑选成熟、颗粒饱满、无病虫病害、无机械损伤的新鲜带壳毛莲，然后进行清洗；向清洗后的新鲜带壳毛莲喷洒碱液再进行超高温瞬时处理，接着用质量浓度为1.5～1.9％的盐水浸泡3～5h，再用温度为32～36℃的软化液进行浸泡5～12h，然后用清水漂洗，得到软化的带壳毛莲；

步骤2：对软化后的带壳毛莲进行纵向切口，切口的深度为划破外壳但不伤及莲子果实，切口的长度至少为带壳毛莲的中间外围长的3/10～2/5，对切口后的带壳毛莲进行护色处理，接着将护色处理的带壳毛莲置于500～800W的微波功率下微波加热20～30s；

步骤3：将经过微波加热处理后的带壳毛莲于90～100℃温度下水煮10～15min，接着采用真空冷却和冰水传导冷却相耦合的方式降温，在3～4min内迅速冷却到25℃以下；

步骤4：将步骤3处理后的带壳毛莲与蔗糖溶液混合并进行超声波-真空-常压浸渍处理，其中，带壳毛莲与蔗糖溶液的料液比为1∶2～4，超声波处理的频率为20～30kHz，超声波处理的功率为500～700W，超声时间为10～30min；真空浸渍处理为真空度80～100mbar、温度20～40℃的条件下保持10～30min；接着在常压下保持浸渍5～10min；

步骤5：将经过步骤4处理后的带壳毛莲从蔗糖溶液中捞出、沥干，接着进行真空包装，将真空包装后的产品立即置于快速冻结装置中，使真空包装后的产品的中心温度在15～20min内达到-15℃以下，然后置于-18～-22℃的环境中贮藏；

其中，步骤1的超高温瞬时处理为：向经过清洗的新鲜带壳毛莲喷入超高温蒸汽，蒸汽的压强为0.5～0.8MPa，温度为300～350℃，维持时间为11～15s。

2.根据权利要求1所述的即食带壳毛莲的制备方法，其特征在于，所述碱液为每100mL水中含氢氧化钠3～5g。

3.根据权利要求1所述的即食带壳毛莲的制备方法，其特征在于，步骤1的软化液为每1000mL软化液中含有5～10g纤维素酶、3～5g脱羧酶、3～5g木质素酶及2～3g柠檬酸。

4.根据权利要求1所述的即食带壳毛莲的制备方法，其特征在于，步骤2的护色处理为：将切口后的带壳毛莲浸泡在20～40℃的护色液中1～5h，所述护色液中含0.2～0.4g/L的焦亚硫酸钠和2～6g/L柠檬酸。

5.根据权利要求1所述的即食带壳毛莲的制备方法，其特征在于，蔗糖溶液的浓度为10～50°Brix。