CN109820178B - 一种即食莲子的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种即食莲子的制备方法，包括将新鲜带壳毛莲喷洒碱液再进行超高温瞬时处理，接着用盐水浸泡，再用温度为32~36℃的软化液进行浸泡，然后用清水漂洗，得到软化的带壳毛莲；对软化后的带壳毛莲依次进行去芯、纵向切口、护色处理及微波加热，接着进行速冻、然后把速冻带壳毛莲移入压力容器中，先将压力容器抽真空至30Pa，再通入温度为210~250℃、压力为3.5~4.5MPa的过热蒸汽，维持压力3.0~5.0min，在20s以内快速泄压。本发明的即食莲子的制备方法无需去壳去皮且出品率高，获得的即食莲子品质好。

Description

一种即食莲子的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种即食莲子的制备方法。

背景技术

莲子，Lotus-seed，亦称莲实、莲米，在我国的种植历史悠久，分别在福建、江西、湖南、浙江、台湾等地的平原水域均有商业种植，是我国出口创汇的一个特色农副产品。自古以来，莲子作为一种高级的滋补食品，在民间广为食用，现已被我国卫生部列入87 种既是食品又是药品的药物名单。

新鲜莲子的货架期在3-5天之间，货架期较短，故新鲜采摘的莲子常采用的加工方法为速冻或制成干莲，造成市场上莲子加工产品种类单一，食用不方便，缺乏市场竞争力等问题。虽已有将莲子深加工成鲜莲汁、莲子婴儿米粉、鲜莲罐头等产品，但由于在储藏过程中仍存在淀粉老化、褐变等问题，使莲子加工产品品质发生劣变。

目前鲜有看见莲子膨化产品，且现有的莲子膨化食品，要么是用莲子粉配合其他材料、要么是用去壳、去皮的莲子为初始原料，而莲子的去壳、去皮工序繁琐，导致整个加工工序繁琐，但是申请人研究发现，若直接将带壳毛莲作为原始加工材料制备膨化产品，由于带壳毛莲的外壳坚硬，导致内部受热不均，采用传统的膨化食品制备工艺无法使带壳毛莲充分膨化，未膨化率极高且膨化过程易收缩变形，导致产品出品率极低，即使部分膨化的也由于膨化不完全导致无法使莲子果实具有酥脆的口感。

因此，有必要发明一种无需去壳去皮且出品率高的即食莲子的制备方法。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种无需去壳去皮且出品率高的即食莲子的制备方法。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种即食莲子的制备方法，包括以下步骤：

步骤1：挑选成熟、颗粒饱满、无病虫病害、无机械损伤的新鲜带壳毛莲，然后进行清洗；向清洗后的新鲜带壳毛莲喷洒碱液再进行超高温瞬时处理，接着用质量浓度为1.5~1.9%的盐水浸泡3~5h，再用温度为32~36℃的软化液进行浸泡5~12h，然后用清水漂洗，得到软化的带壳毛莲；

步骤2：对软化后的带壳毛莲去芯并进行纵向切口，切口的深度为划破外壳但不伤及莲子果实，切口的长度至少为带壳毛莲的中间外围长的3/10~2/5，对切口后的带壳毛莲进行护色处理，接着将护色处理的带壳毛莲置于500~800W的微波功率下微波加热20~30s；

步骤3：将经过微波加热处理后的带壳毛莲在液氮深冷速冻隧道设备内快速冻结，设定速冻程序为在-60℃~-80℃的环境下运行10min-15min，使带壳毛莲的中心温度达到-25℃以下，得到速冻带壳毛莲；

步骤4：接着将步骤3的速冻带壳毛莲移入压力容器中，先将压力容器抽真空至30Pa，再通入温度为210~250℃、压力为3.5~4.5MPa的过热蒸汽，维持压力3.0~5.0min，在20s以内快速泄压；

步骤5：将步骤4处理后的产品剔除莲子的外壳、焦糊的莲子果实或者未膨化的莲子果实，然后将膨化好的莲子果实与配好的调味料搅拌均匀，再置于90~100℃的温度中烘干15~20min，接着进行充氮包装。

进一步的，所述碱液为每100mL水中含氢氧化钾6~8g。

进一步的，步骤1的超高温瞬时处理为：向经过清洗的新鲜带壳毛莲喷入超高温蒸汽，蒸汽的压强为0.5~0.8MPa，温度为300~350℃，维持时间为11~15s。

进一步的，步骤1的软化液为每1000mL软化液中含有5~10g纤维素酶、3~5g脱羧酶、3~5g木质素酶及2~3g柠檬酸。

进一步的，步骤2的护色处理为：将切口后的带壳毛莲浸泡在20~40℃的护色液中1~5h，所述护色液中含0.2~0.4g/L的亚硫酸钠、0.1~0.2g/L的硫酸氢钠、0.1~0.2g/L的维生素C和2~6g/L柠檬酸。

上述技术方案一的有益效果是：本发明通过对带壳毛莲依次喷洒碱液、超高瞬时处理、盐水浸泡、软化液浸泡，去芯、切口、护色、微波、速冻、过热蒸汽膨化，使得颗粒完整且膨化充分的莲子果实的得率达90%以上，接着剔除外壳、焦糊或未膨化的莲子果实，再将膨化好的莲子果实与配好的调味料搅拌均匀并烘干，整个加工过程无需对毛莲进行去壳与去皮，且有效提高了产品的出品率，同时，得到的莲子果实外形蓬松呈淡黄色、质地酥脆，产品在常温下保藏，保质期能达到9个月，适合工业化生产。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明如下：

本发明提供的一种即食莲子的制备方法，包括以下步骤：

步骤1：挑选成熟、颗粒饱满、无病虫病害、无机械损伤的新鲜带壳毛莲，然后进行清洗；向清洗后的新鲜带壳毛莲喷洒碱液再进行超高温瞬时处理，接着用质量浓度为1.5~1.9%的盐水浸泡3~5h，再用温度为32~36℃的软化液进行浸泡5~12h，然后用清水漂洗，得到软化的带壳毛莲；

步骤2：对软化后的带壳毛莲去芯并进行纵向切口，切口的深度为划破外壳但不伤及莲子果实，切口的长度至少为带壳毛莲的中间外围长的3/10~2/5，对切口后的带壳毛莲进行护色处理，接着将护色处理的带壳毛莲置于500~800W的微波功率下微波加热20~30s；

步骤3：将经过微波加热处理后的带壳毛莲在液氮深冷速冻隧道设备内快速冻结，设定速冻程序为在-60℃~-80℃的环境下运行10min-15min，使带壳毛莲的中心温度达到-25℃以下，得到速冻带壳毛莲；

步骤4：接着将步骤3的速冻带壳毛莲移入压力容器中，先将压力容器抽真空至30Pa，再通入温度为210~250℃、压力为3.5~4.5MPa的过热蒸汽，维持压力3.0~5.0min，在20s以内快速泄压；

步骤5：将步骤4处理后的产品剔除莲子的外壳、焦糊的莲子果实或者未膨化的莲子果实，然后将膨化好的莲子果实与配好的调味料搅拌均匀，再置于90~100℃的温度中烘干15~20min，接着进行充氮包装。

具体的，本发明的工作原理如下：

本发明通过先向洗净后的新鲜带壳毛莲喷洒碱液以微溶解带壳毛莲的外壳中的纤维素及木质素进而在超高温瞬时处理的作用下使外壳变薄变软，接着用质量浓度为1.5~1.9%的盐水浸泡使得带壳毛莲内部的莲子果实逐渐与外壳分离，减少粘连面积，再利用温度适宜的软化液使带壳毛莲的外壳进一步变薄变软，一方面方便后续切口，另一方面也有助于后期莲子果实充分膨化，避免由于毛莲外壳过于坚硬导致内部的莲子果实无法膨化或者膨化不完全；接着纵向切口后进行护色与微波，有效防止莲子褐变，同时，通过控制切口的长度（切口的长度至少为带壳毛莲的中间外围长的3/10~2/5）结合特定功率与时间的微波处理（500~800W的微波功率下微波加热20~30s）使得莲子果实中部分结合水转变成自由水汽化，进而使得莲子果实失水收缩，而外壳在微波作用下，由于与莲子果实组成成分不一，导致产生的形变也不同，有效促进带壳毛莲内部的莲子果实与外壳分离，进一步减小两者的粘连面积，有效促进后期莲子果实的充分膨化及保持莲子果实的完整性，大大降低了未膨化果实的出现；而微波处理后采用液氮深冷冻结的方式，在10~15min内迅速冷却到-25℃以下，在快速热胀冷缩的作用下，极大保持了保持莲子果实的完整性，同时有效避免了带壳毛莲在过热蒸汽膨化过程中收缩变形，进一步促进莲子果实的充分膨化，降低未膨化率及减少膨化出现焦糊的情况，上述各个步骤环环相扣，缺一不可，进而在无需去壳去皮的情况下获得了外形蓬松呈淡黄色、质地酥脆且保质期长的即食莲子，同时产品的出品率高。

从上述描述可知，本发明具有以下有益效果：本发明通过对带壳毛莲依次喷洒碱液、超高瞬时处理、盐水浸泡、软化液浸泡，去芯、切口、护色、微波、速冻、过热蒸汽膨化，使得颗粒完整且膨化充分的莲子果实的得率达90%以上，接着剔除外壳、焦糊或未膨化的莲子果实，再将膨化好的莲子果实与配好的调味料搅拌均匀并烘干，整个加工过程无需对毛莲进行去壳与去皮，且有效提高了产品的出品率，同时，得到的莲子果实外形蓬松呈淡黄色、质地酥脆，产品在常温下保藏，保质期能达到9个月，适合工业化生产。

进一步的，所述碱液为每100mL水中含氢氧化钾6~8g。

从上述描述可知，采用上述浓度及成分的碱液处理，产生的软化效果好且不易在最终产品中残留。

进一步的，步骤1的超高温瞬时处理为：向经过清洗的新鲜带壳毛莲喷入超高温蒸汽，蒸汽的压强为0.5~0.8MPa，温度为300~350℃，维持时间为11~15s。

进一步的，步骤1的软化液为每1000mL软化液中含有5~10g纤维素酶、3~5g脱羧酶、3~5g木质素酶及2~3g柠檬酸。

从上述描述可知，采用上述配比的软化液，对带壳毛莲的软化效果最好，且更有利于后期莲子在保持颗粒完整的同时充分膨化。

进一步的，步骤2的护色处理为：将切口后的带壳毛莲浸泡在20~40℃的护色液中1~5h，所述护色液中含0.2~0.4g/L的亚硫酸钠、0.1~0.2g/L的硫酸氢钠、0.1~0.2g/L的维生素C和2~6g/L柠檬酸。

从上述描述可知，采用上述方法进行护色，有效延缓带壳毛莲褐变，同时，使得最终产品的莲子果实色泽鲜亮。

以下再列举出几个优选实施例或应用实施例，以帮助本领域技术人员更好的理解本发明的技术内容以及本发明相对于现有技术所做出的技术贡献：

实施例1

一种即食莲子的制备方法，包括以下步骤：

步骤1：挑选成熟、颗粒饱满、无病虫病害、无机械损伤的新鲜带壳毛莲，然后进行清洗；向清洗后的新鲜带壳毛莲喷洒碱液（碱液为每100mL水中含氢氧化钾6g）再进行超高温瞬时处理（超高温瞬时处理为：向经过清洗的新鲜带壳毛莲喷入超高温蒸汽，蒸汽的压强为0.5MPa，温度为300℃，维持时间为11s），接着用质量浓度为1.5%的盐水浸泡3h，再用温度为32℃的软化液（软化液为每1000mL软化液中含有5g纤维素酶、3g脱羧酶、3g木质素酶及2g柠檬酸）进行浸泡5h，然后用清水漂洗，得到软化的带壳毛莲；

步骤2：对软化后的带壳毛莲去芯并进行纵向切口，切口的深度为划破外壳但不伤及莲子果实，切口的长度至少为带壳毛莲的中间外围长的3/10~2/5，对切口后的带壳毛莲进行护色处理（将切口后的带壳毛莲浸泡在20℃的护色液中1h，所述护色液中含0.2g/L的亚硫酸钠、0.1g/L的硫酸氢钠、0.1g/L的维生素C和2g/L柠檬酸），接着将护色处理的带壳毛莲置于500W的微波功率下微波加热20s；

步骤3：将经过微波加热处理后的带壳毛莲在液氮深冷速冻隧道设备内快速冻结，设定速冻程序为在-60℃的环境下运行15min，使带壳毛莲的中心温度达到-25℃以下，得到速冻带壳毛莲；

步骤4：接着将步骤3的速冻带壳毛莲移入压力容器中，先将压力容器抽真空至30Pa，再通入温度为210℃、压力为3.5MPa的过热蒸汽，维持压力3.0min，在20s以内快速泄压；

步骤5：将步骤4处理后的产品剔除莲子的外壳、焦糊的莲子果实或者未膨化的莲子果实，然后将膨化好的莲子果实与配好的调味料搅拌均匀，再置于90℃的温度中烘干15min，接着进行充氮包装。

实施例2

一种即食莲子的制备方法，包括以下步骤：

步骤1：挑选成熟、颗粒饱满、无病虫病害、无机械损伤的新鲜带壳毛莲，然后进行清洗；向清洗后的新鲜带壳毛莲喷洒碱液（碱液为每100mL水中含氢氧化钾8g）再进行超高温瞬时处理（超高温瞬时处理为：向经过清洗的新鲜带壳毛莲喷入超高温蒸汽，蒸汽的压强为0.8MPa，温度为350℃，维持时间为15s），接着用质量浓度为1.9%的盐水浸泡5h，再用温度为36℃的软化液（软化液为每1000mL软化液中含有10g纤维素酶、5g脱羧酶、5g木质素酶及3g柠檬酸）进行浸泡12h，然后用清水漂洗，得到软化的带壳毛莲；

步骤2：对软化后的带壳毛莲去芯并进行纵向切口，切口的深度为划破外壳但不伤及莲子果实，切口的长度至少为带壳毛莲的中间外围长的3/10~2/5，对切口后的带壳毛莲进行护色处理（将切口后的带壳毛莲浸泡在40℃的护色液中5h，所述护色液中含0.4g/L的亚硫酸钠、0.2g/L的硫酸氢钠、0.2g/L的维生素C和6g/L柠檬酸），接着将护色处理的带壳毛莲置于800W的微波功率下微波加热30s；

步骤3：将经过微波加热处理后的带壳毛莲在液氮深冷速冻隧道设备内快速冻结，设定速冻程序为在-80℃的环境下运行10min，使带壳毛莲的中心温度达到-25℃以下，得到速冻带壳毛莲；

步骤4：接着将步骤3的速冻带壳毛莲移入压力容器中，先将压力容器抽真空至30Pa，再通入温度为250℃、压力为4.5MPa的过热蒸汽，维持压力5.0min，在20s以内快速泄压；

步骤5：将步骤4处理后的产品剔除莲子的外壳、焦糊的莲子果实或者未膨化的莲子果实，然后将膨化好的莲子果实与配好的调味料搅拌均匀，再置于100℃的温度中烘干20min，接着进行充氮包装。

实施例3

一种即食莲子的制备方法，包括以下步骤：

步骤1：挑选成熟、颗粒饱满、无病虫病害、无机械损伤的新鲜带壳毛莲，然后进行清洗；向清洗后的新鲜带壳毛莲喷洒碱液（碱液为每100mL水中含氢氧化钾7g）再进行超高温瞬时处理（超高温瞬时处理为：向经过清洗的新鲜带壳毛莲喷入超高温蒸汽，蒸汽的压强为0.65MPa，温度为325℃，维持时间为13s），接着用质量浓度为1.7%的盐水浸泡4h，再用温度为34℃的软化液（软化液为每1000mL软化液中含有7.5g纤维素酶、4g脱羧酶、4g木质素酶及2.5g柠檬酸）进行浸泡8.5h，然后用清水漂洗，得到软化的带壳毛莲；

步骤2：对软化后的带壳毛莲去芯并进行纵向切口，切口的深度为划破外壳但不伤及莲子果实，切口的长度至少为带壳毛莲的中间外围长的3/10~2/5，对切口后的带壳毛莲进行护色处理（将切口后的带壳毛莲浸泡在30℃的护色液中3h，所述护色液中含0.3g/L的亚硫酸钠、0.15g/L的硫酸氢钠、0.15g/L的维生素C和4g/L柠檬酸），接着将护色处理的带壳毛莲置于650W的微波功率下微波加热25s；

步骤3：将经过微波加热处理后的带壳毛莲在液氮深冷速冻隧道设备内快速冻结，设定速冻程序为在-70℃的环境下运行12.5min，使带壳毛莲的中心温度达到-25℃以下，得到速冻带壳毛莲；

步骤4：接着将步骤3的速冻带壳毛莲移入压力容器中，先将压力容器抽真空至30Pa，再通入温度为230℃、压力为4MPa的过热蒸汽，维持压力4min，在20s以内快速泄压；

步骤5：将步骤4处理后的产品剔除莲子的外壳、焦糊的莲子果实或者未膨化的莲子果实，然后将膨化好的莲子果实与配好的调味料搅拌均匀，再置于95℃的温度中烘干17.5min，接着进行充氮包装。

对比例1

其他同实施例3，不同之处在于，省略步骤1的喷洒碱液、超高温瞬时处理及盐水浸泡。

对比例2

其他同实施例3，不同之处在于，步骤2中对带壳毛莲进行随意切口，并非是纵向切口，且切口深度伤及莲子果实，同时，微波功率为900w，微波时间为55s。

对比例3

其他同实施例3，不同之处在于，省略步骤2中的微波处理。

对比例4

其他同实施例3，不同之处在于，省略步骤3的速冻过程直接将微波后的带壳莲子进行过热蒸汽膨化。

对比例5

其他同实施例3，不同之处在于，将步骤3的速冻莲子进行在真空环境下冻干再进行步骤4的过热蒸汽膨化。

对比例6

采用传统方式，将带壳毛莲洗净后放在干燥器中进行干燥，然后用气流式爆米花膨化机进行膨化，膨化的气压为1.0Mpa，时间控制在 12min。

将上述实施例1~3以及对比例1～6中得到的产品进行测定，分别比较了感官评定及出品率，出品率/%=颗粒完整且充分膨化的莲子果实的重量/总成品质量*100%，总成品包括颗粒完整且充分膨化的、破碎的、未膨化的及焦糊的莲子果实。具体如下，见表1。

表1

表1数据表明，本申请方法的各步骤之间协调增效，缺一不可，同时采用上述全部工序才能在无需去壳去皮的情况下实现带壳毛莲的充分膨化，有效提高了产品的出品率，同时，使得莲子果实具有酥脆的口感。

综上所述，本发明通过对带壳毛莲依次喷洒碱液、超高瞬时处理、盐水浸泡、软化液浸泡，去芯、切口、护色、微波、速冻、过热蒸汽膨化，使得颗粒完整且膨化充分的莲子果实的得率达90%以上，接着剔除外壳、焦糊或未膨化的莲子果实，再将膨化好的莲子果实与配好的调味料搅拌均匀并烘干，整个加工过程无需对毛莲进行去壳与去皮，且有效提高了产品的出品率，同时，得到的莲子果实外形蓬松呈淡黄色、质地酥脆，产品在常温下保藏，保质期能达到9个月，适合工业化生产。

本发明已由上述相关实施例加以描述，然而上述实施例仅为实施本发明的范例。必须指出的是，已揭露的实施例并未限制本发明的范围。相反地，包括于权利要求的精神及范围的修改及均等设置均包括于本发明的范围内。

Claims (4)

1.一种即食莲子的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1：挑选成熟、颗粒饱满、无病虫病害、无机械损伤的新鲜带壳毛莲，然后进行清洗；向清洗后的新鲜带壳毛莲喷洒碱液再进行超高温瞬时处理，接着用质量浓度为1.5～1.9％的盐水浸泡3～5h，再用温度为32～36℃的软化液进行浸泡5～12h，然后用清水漂洗，得到软化的带壳毛莲；

步骤2：对软化后的带壳毛莲去芯并进行纵向切口，切口的深度为划破外壳但不伤及莲子果实，切口的长度至少为带壳毛莲的中间外围长的3/10～2/5，对切口后的带壳毛莲进行护色处理，接着将护色处理的带壳毛莲置于500～800W的微波功率下微波加热20～30s；

步骤3：将经过微波加热处理后的带壳毛莲在液氮深冷速冻隧道设备内快速冻结，设定速冻程序为在-60℃～-80℃的环境下运行10min-15min，使带壳毛莲的中心温度达到-25℃以下，得到速冻带壳毛莲；

步骤4：接着将步骤3的速冻带壳毛莲移入压力容器中，先将压力容器抽真空至30Pa，再通入温度为210～250℃、压力为3.5～4.5MPa的过热蒸汽，维持压力3.0～5.0min，在20s以内快速泄压；

步骤5：将步骤4处理后的产品剔除莲子的外壳、焦糊的莲子果实或者未膨化的莲子果实，然后将膨化好的莲子果实与配好的调味料搅拌均匀，再置于90～100℃的温度中烘干15～20min，接着进行充氮包装；

其中，步骤1的超高温瞬时处理为：向经过清洗的新鲜带壳毛莲喷入超高温蒸汽，蒸汽的压强为0.5～0.8MPa，温度为300～350℃，维持时间为11～15s。

2.根据权利要求1所述的即食莲子的制备方法，其特征在于，所述碱液为每100mL水中含氢氧化钾6～8g。

3.根据权利要求1所述的即食莲子的制备方法，其特征在于，步骤1的软化液为每1000mL软化液中含有5～10g纤维素酶、3～5g脱羧酶、3～5g木质素酶及2～3g柠檬酸。

4.根据权利要求1所述的即食莲子的制备方法，其特征在于，步骤2的护色处理为：将切口后的带壳毛莲浸泡在20～40℃的护色液中1～5h，所述护色液中含0.2～0.4g/L的亚硫酸钠、0.1～0.2g/L的硫酸氢钠、0.1～0.2g/L的维生素C和2～6g/L柠檬酸。