CN103315321A - 一种果味鹅肉脯的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种果味鹅肉脯的加工方法。包括以下步骤：（1）整理，（2）冷冻，（3）切片，（4）腌渍液的配制，（5）真空滚揉，（6）摊晒，（7）烘烤，（8）果汁腌制，（9）烘烤切片，（10）包装。本发明在腌渍液配制中加入复合磷酸盐与木瓜蛋白酶作为复合嫩度剂，明显优于单独大量使用一种嫩度剂的效果；加入的阿拉伯胶能与鹅肉蛋白形成凝胶体系，可最大限度的保留鹅肉脯中的味觉、嗅觉分子，赋予鹅肉脯良好的风味；采用真空滚揉技术与现有技术相比减少了腌制时间，缩短了工艺周期，且腌渍液尽可能的被吸收，肉脯入味均匀，持水性和嫩度提高，口感更加爽滑；肉脯经果汁腌制以后维生素含量增加，营养价值提高，不同的果汁有不同的风味。

Description

—种果味鹅肉脯的加工方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种果味鹅肉脯的加工方法。

背景技术

[0002] 鹅肉中蛋白质高达22.3%，是畜禽肉中含量较高的一种。鹅肉蛋白含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成接近人体所需氨基酸的比例，是一种优质的全价蛋白。鹅肉中脂肪含量较低，仅比鸡肉高一点，比其他肉要低得多，由于其主要的脂肪酸多为人体所需的不饱和脂肪酸，故鹅肉脂肪的熔点低，质地柔软，容易被人体消化，且胆固醇含量低，不仅适于健康人群消费，也适于高血压、心脏病等病人食用，还能减轻动脉粥样硬化等病症。除此之外，鹅肉中还含有多种维生素和钙、镁、铁等微量元素，经常食用鹅肉能补充人体所需的各种营养素，达到强生健体的功效。

[0003] 我国鹅的产量约占世界的80%，我国鹅肉的消费量也相当可观，占肉类市场消费份额的4%，但鹅肉因肌纤维较租，硬度较大，嫩度差，使其利用受到一定限制。我国鹅产品主要是整胴体销售，大多数鹅肉产品是鹅胴体的直接加工，如公开号为CN1709154A的发明专利，介绍了一种将整只鹅制成鲜香酥嫩风鹅的工艺；公开号为CN101889693A的发明专利，介绍了白条鹅经焖制、糖烤等工艺制成烤鹅的加工工艺；这两个专利的产品对于一般家庭来说一次食用不完，容易造成浪费，价格也不实惠，一定程度上限制了产品销量。国外鹅主要采用分割销售的方式，最大限度的利用了鹅的价值，本发明选取分割成熟后的鹅胸脯肉、腿肉为材料，经滚揉腌制、冷冻切片、干燥烘烤、果汁腌制等工艺，制成色泽诱人、口感柔嫩的鹅肉脯，采用精美的小量包装，既营养又实惠，满足了不同消费者的需求。

发明内容

[0004] 针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种果味鹅肉脯的加工方法的技术方案。

[0005] 所述的一种果味鹅肉脯的加工方法，采用鹅胸脯肉制作鹅肉脯，其特征在于包括以下步骤:

(1)整理:将宰杀好的整只鹅洗净、去皮，取新鲜的鹅胸脯肉1kg，在O〜4°C冷藏室中预冷2小时；

(2)冷冻:用浸湿的干净薄布将预冷好的鹅胸脯肉包好，在-30°C进行速冻，冻结时间为20〜35分钟；

(3)切片:将速冻好的冻鹅胸脯肉在水中浸洗一下，立即揭去薄布，置于切片机中切成2mm的薄片；

(4)腌溃液的配制:以IOOkg鹅胸脯肉原料计，腌溃液各成分的重量份为:盐2500g，糖IOOOg,味精10g，黄酒lOOOg，姜汁500g，饮用水5000g，复合磷酸盐500g，木瓜蛋白酶600〜IOOOg,阿拉伯胶50〜80g，辣椒粉200g，胡椒粉200g，花椒粉400g ;将配好的腌溃液充分的搅拌，使其充分的分散溶解均匀，备用； (5)真空滚揉:将步骤3)中的鹅肉切片与步骤5)中备好的腌溃液一起倒入滚揉机预混合I〜2分钟,密封滚揉机,抽真空至机内压力为-0.05〜-0.1OMpa,设定滚揉机的转速为5〜10转/分，滚揉时间为20〜40分钟，滚揉过程中物料的平均温度保持在6°C，滚揉结束后放气归零，出料；

(6)摊晒:在不锈钢筛网上涂一层熟植物油，将滚揉腌制好的鹅肉片均匀一致的摊在筛网上，摊晒30〜50分钟；

(7)烘烤:将摊好鹅肉片的筛网送入烘箱中，温度60〜90°C烘烤3〜5小时；

(8)果汁腌制:待鹅肉片基本脱水，趁热喷入重量浓度为55-75%的芒果或番茄浓缩汁，使其均匀喷在表面，密闭I〜2小时；

(9)烘烤切片:形成果味干坯后调温度为180°C，烘烤7〜15分钟，烤至出油呈红棕色即可，烘烤结束后立即取出，放入压平机中压平，然后转入切片机切成所需形状，得到不同味型的果味鹅肉脯；

(10)包装:采用PVC塑料袋真空包装，并辐照杀菌。

[0006] 所述的一种果味鹅肉脯的加工方法，其特征在于所述的复合磷酸盐包括焦磷酸钠和三聚磷酸钠，焦磷酸钠和三聚磷酸钠的重量比为2.5〜3:2〜2.5。

[0007] 所述的一种果味鹅肉脯的加工方法，其特征在于所述的木瓜蛋白酶的酶活力为200X104U/g。

[0008] 所述的一种果味鹅肉脯的加工方法，其特征在于所述的步骤7)中烘烤采用蒸汽烘房。

[0009] 所述的一种果味鹅肉脯的加工方法，其特征在于所述的步骤9)中烘烤采用远红外高温空心烘炉。

[0010] 本发明中考虑到鹅肉肉质较老，且有土腥味，在腌溃液配制中加入复合磷酸盐与木瓜蛋白酶作为复合嫩度剂，明显优于单独大量使用一种嫩度剂的效果；研究表明食用胶对肉脯的挥发性风味具有良好的影响，加入的阿拉伯胶能与鹅肉蛋白形成凝胶体系，可最大限度的保留鹅肉脯中的味觉、嗅觉分子，赋予鹅肉脯良好的风味；本发明中采用的真空滚揉技术与浸泡、浸泡搅拌、常压腌制滚揉等技术相比减少了腌制时间，缩短了工艺周期，且腌溃液尽可能的被吸收，肉脯入味均匀，持水性和嫩度提高，口感更加爽滑；肉脯经果汁腌制以后维生素含量增加，营养价值提高，不同的果汁有不同的风味，丰富了产品的多样性，更能满足市场需求。本发明提供的工艺流程简单，可行性强，便于工业化生产，丰富了鹅肉制品的制作方式。

具体实施方式

[0011] 实施例一

一种果味鹅肉脯的制作方法，将宰杀好的整只鹅洗净、去皮，取新鲜的鹅胸脯肉100kg，将其保存在O〜4°C冷藏室中预冷2小时；用浸湿的干净薄布将预冷好的鹅胸脯肉包住，在_30°C的温度下速冻30分钟；将速冻好的冻肉片在水中浸洗一下，立即揭去薄布，置于切片机中切成约2mm左右的薄片；取盐2500g，糖lOOOg，味精10g，黄酒lOOOg，姜汁500g，饮用水5000g，焦磷酸钠300g，三聚磷酸钠200g，木瓜蛋白酶lOOOg，阿拉伯胶50g，辣椒粉200g，胡椒粉200g，花椒粉400g配制腌溃液，充分的搅拌，使其充分的分散溶解均匀；将鹅肉切片与备好的腌溃液一起倒入滚揉机预混合I〜2分钟，密封滚揉机，抽真空至机内压力为-0.05〜-0.lOMpa，设定滚揉机的转速为10转/分，滚揉时间为40分钟，滚揉过程中物料的平均温度保持在6°C，滚揉结束后放气归零，出料；将腌制好的鹅肉片摊晾在特制的食品专用不锈钢筛网上，摊晒之前在筛网上涂一层熟植物油，将摊好肉片的筛网送入60°C蒸汽烘房中烘5小时，待肉片基本脱水，趁热喷入55%重量浓度的芒果浓缩汁，使其均匀喷在表面，密闭I小时；形成干坯后从烘房取出，送入远红外高温空心烘炉中进行熟化烘烤，在180°C的温度条件下烘烤15分钟，烤至肉质出油，呈红棕色即可；烘烤结束后立即取出，放入压平机中压平，然后转入切片机切成所需形状，最后采用真空包装，并辐照杀菌。

[0012] 实施例二

一种果味鹅肉脯的制作方法，与实施例1基本相同，所不同的只是木瓜蛋白酶的使用量为600g，阿拉伯胶的使用量为80g，焦磷酸钠和三聚磷酸钠各250g。

[0013] 实施例三

一种果味鹅肉脯的制作方法，与实施例1基本相同，所不同的只是55%重量浓度的芒果浓缩汁改变为70%重量浓度的番茄汁，摊好肉片的筛网送入90°C蒸汽烘房中烘2小时。

Claims (5)

1.一种果味鹅肉脯的加工方法，采用鹅胸脯肉制作鹅肉脯，其特征在于包括以下步骤: (1)整理:将宰杀好的整只鹅洗净、去皮，取新鲜的鹅胸脯肉1kg，在O〜4°C冷藏室中预冷2小时； (2)冷冻:用浸湿的干净薄布将预冷好的鹅胸脯肉包好，在_30°C进行速冻，冻结时间为20〜35分钟； (3)切片:将速冻好的冻鹅胸脯肉在水中浸洗一下，立即揭去薄布，置于切片机中切成2mm的薄片； (4)腌溃液的配制:以IOOkg鹅胸脯肉原料计，腌溃液各成分的重量份为:盐2500g，糖IOOOg,味精10g，黄酒lOOOg，姜汁500g，饮用水5000g，复合磷酸盐500g，木瓜蛋白酶600〜IOOOg,阿拉伯胶50〜80g，辣椒粉200g，胡椒粉200g，花椒粉400g ;将配好的腌溃液充分的搅拌，使其充分的分散溶解均匀，备用； (5)真空滚揉:将步骤3)中的鹅肉切片与步骤5)中备好的腌溃液一起倒入滚揉机预混合I〜2分钟,密封滚揉机,抽真空至机内压力为-0.05〜-0.1OMpa,设定滚揉机的转速为5〜10转/分，滚揉时间为20〜40分钟，滚揉过程中物料的平均温度保持在6°C，滚揉结束后放气归零，出料； (6)摊晒:在不锈钢筛网上涂一层熟植物油，将滚揉腌制好的鹅肉片均匀一致的摊在筛网上，摊晒30〜50分钟； (7)烘烤:将摊好鹅肉片的筛网送入烘箱中，温度60〜90°C烘烤3〜5小时； (8)果汁腌制:待鹅肉片基本脱水，趁热喷入重量浓度为55-75%的芒果或番茄浓缩汁，使其均匀喷在表面，密闭I〜2小时； (9)烘烤切片:形成果味干坯后调温度为180°C，烘烤7〜15分钟，烤至出油呈红棕色即可，烘烤结束后立即取出，放入压平机中压平，然后转入切片机切成所需形状，得到不同味型的果味鹅肉脯； (10)包装:采用PVC塑料袋真空包装，并辐照杀菌。

2.根据权利要求1所述的一种果味鹅肉脯的加工方法，其特征在于所述的复合磷酸盐包括焦磷酸钠和三聚磷酸钠，焦磷酸钠和三聚磷酸钠的重量比为2.5〜3:2〜2.5。

3.根据权利要求1所述的一种果味鹅肉脯的加工方法，其特征在于所述的木瓜蛋白酶的酶活力为200X104U/g。

4.根据权利要求1所述的一种果味鹅肉脯的加工方法，其特征在于所述的步骤7)中烘烤采用蒸汽烘房。

5.根据权利要求1所述的一种果味鹅肉脯的加工方法，其特征在于所述的步骤9)中烘烤采用远红外高温空心烘炉。