CN108157888A - 一种焦糖椰香山核桃仁及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种焦糖椰香山核桃仁及其制备方法。所述焦糖椰香山核桃仁包括以下重量份的原料：山核桃仁100份，食品用水8‑15份，食用盐4‑8份，白砂糖1‑4，焦糖糖浆3‑9份，蜂蜜0.8‑1.5份，百香果汁0.2‑0.8份，浓缩椰汁1‑4份，椰蓉0.5‑4份。其制备方法为：水煮破壳取仁、筛选、水煮去涩、脱水、预烘、炒制、降温、微波灭菌、真空包装。与现有技术相比，本发明公开的焦糖椰香山核桃仁配方和制备方法简单，易于工业化生产，且得到的核桃仁营养丰富，香脆可口，具有浓郁的焦糖椰香风味，是休闲的零食佳品。

Description

一种焦糖椰香山核桃仁及其制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种焦糖椰香山核桃仁及其制备方法。

背景技术

山核桃，又名小核桃，山核桃核仁松脆味甘，香气逼人，可榨油、炒食，也可作为制糖果及糕点的佐料。山核桃果仁中含有7.8-9.6％的蛋白质，人体必需的氨基酸占7种以上且含量高达25％以上，还含有22种人体所需的微量元素，其中钙、镁、磷、锌、铁含量十分丰富。山核仁还具有润肺补气、养血平喘、润燥化痰、去虚寒等诸多功效。

目前，市场上有许多的山核桃仁产品，但是大多口味较为单一，不能满足人们对美食的追求。

发明内容

针对以上不足，本发明提供了一种焦糖椰香山核桃仁及其制备方法。通过特定的原料配比结合特定的工艺得到的焦糖椰香山核桃仁的口感香脆、营养丰富，具有浓郁的焦糖椰香味。

本发明采取的技术方案为：

一种焦糖椰香山核桃仁，包括以下重量份的原料：山核桃仁100份，食品用水8-15份，食用盐4-8份，白砂糖1-4，焦糖糖浆3-9份，蜂蜜0.8-1.5份，百香果汁0.2-0.8份，浓缩椰汁1-4份，椰蓉0.5-4份。

进一步地，优选为包括以下重量份的原料：山核桃仁100份，食品用水10-12份，食用盐5-6份，白砂糖2-3份，焦糖糖浆5-6份，蜂蜜1-1.2份，百香果汁0.4-0.6份，浓缩椰汁2-3份，椰蓉1-2份。

进一步地，所述百香果汁的制备方法为，将百香果的果肉与等质量的食品用水混合，然后经破壁机榨汁，并经5～6层纱布过滤。百香果含有17种氨基酸，丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素、钙、磷、铁、钾、SOD酶和超纤维等165种对人体有益物质，可以增强人体抵抗力，提高免疫力，增强消化吸收功能且具有美容养颜的功效。

进一步地，所述浓缩椰汁的制备方法为：将新鲜椰汁于45～60℃加热浓缩至原有体积的25～35％。椰汁和椰蓉中蕴含蛋白质、脂肪、维生素C及钙、磷、铁、钾、镁、钠等矿物质，其具有美容养颜、增强抵抗力和免疫力的效果。椰汁经浓缩之后的椰香味更为浓郁，与椰蓉配合后可为山核桃仁带来浓郁的椰香口感。

本发明还提供了所述焦糖椰香山核桃仁的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

S1：山核桃经水煮后1～2天内破壳取仁，筛选出优质山核桃仁；

S2：山核桃仁水煮60～80min去涩；

S3：将水煮后的山核桃仁脱水；

S4：将脱水后的山核桃仁预烘至水分含量为15～20％；

S5：将预烘后的山核桃仁炒制，并在炒制过程中喷淋以配方量的食品用水、食用盐、白砂糖、焦糖糖浆、蜂蜜、百香果汁为原料熬制的糖液，炒制至糖液完全被果仁吸收；将滚筒温度升至120-125℃，加入浓缩椰汁和椰蓉，炒制15-20min；

S6：炒制结束后，置于0-4℃的低温环境中快速降温；对产品快速降温可减少风味物质挥发，使产品长期保持自身风味；

S7：将降温后的山核桃仁置于微波灭菌设备中灭菌，真空包装，即可得到所述焦糖椰香山核桃仁。

所述步骤S1中，山核桃为湖南山核桃，山核桃在水煮3～4h采用动敲壳取仁机进行取仁，并采用风选机和色选机对核桃仁进行筛选。湖南山核桃壳厚，分隔木太厚而且硬度高，无法采用自动敲壳取仁机进行取仁，采用水煮方式，煮制3-4h，此时果仁因吸水富有弹性，在敲击过程不易碎；水煮后1-2天敲壳最好，此时外壳硬脆，而内部果仁富有水分不易脆。若水煮后时间超过3天，则部分产品会发生变质、发酸，产品品质变差；若水煮后时间小于1天进行敲壳，则因外壳部分仍偏软，在敲击过程中产品易发生整体形变。用风选机和色选机对核桃仁进行筛选，以除去山核桃仁中的杂质、碎壳、以及外表有黑斑、发黑的颗粒，其效率快、准确度高。

所述步骤S2中，还包括在水煮的同时加入食用盐和小苏打，山核桃仁、水、食用盐、小苏打三者的重量比为100:500-700:0.2-0.4:1-1.3。小苏打具有蓬松作用，可促进山核桃仁一定程度的膨化，增大果仁体积；水煮，一方面通过高温破坏山核桃仁内部的单宁达到去除涩味目的，一方面可使山核桃仁吸水膨胀增大体积，后期炒制时可增重；加食用盐可在一定程度上促进单宁被破坏。

所述步骤S3中，采用滚筒式脱水机进行脱水，脱水时长8-10min。滚筒式脱水机在脱出核桃仁内部残留的涩水的同时最大程度地保留核桃仁的完整性。

所述步骤S4中，预烘的温度为60-70℃。低于此温度则预烘的时间过长，高于此温度会导致失水过快影响成品的口感。并且将预烘后核桃的含水量控制在10～20％，这样可在后续炒制时的糖液喷淋步骤中控制糖液的吸收速度与均匀性，如果此步骤的含水量过低，则最先接触到糖液的山核桃仁便会快速吸收糖液，造成糖液吸收的不均匀；如果含水量过高，则对糖液的吸收速度过慢，延长了炒制的时间。

所述步骤S5中，采用滚筒式炒制机进行炒制，炒制的温度为80-100℃，滚动时长18-20min；糖液的制备方法为：将配方量的食品用水、食用盐、白砂糖、焦糖糖浆、蜂蜜、百香果汁加热熔化即可得到所述糖液。在进行糖液吸收时，温度不能过低或者过高，过低会造成炒制时间较长，过高会导致糖液糊化。

所述步骤S7中，微波灭菌设备为隧道式微波灭菌机。采用微波灭菌可在短时间内实现山核桃的灭菌操作，灭菌时间仅为8～10s，且不会影响麻辣蟹香山核桃仁的营养及口感。

本发明公开的焦糖椰香山核桃仁的配方中，通过特调的糖液，在炒制的过程中进行喷淋，在增加山核桃仁焦糖风味的同时，增加了山核桃仁表面的粘度，便于后续椰蓉的粘附；浓缩椰汁和椰蓉的加入可为山核桃仁赋予浓郁的椰香味，糖液和椰汁混合吸收后赋予了山核桃独特的焦糖椰香口感，并且各原料配合也为山核桃仁提供了丰富的营养。

与现有技术相比，本发明公开的焦糖椰香山核桃仁配方和制备方法简单，易于工业化生产，且得到的核桃仁营养丰富，香脆可口，具有浓郁的焦糖椰香风味，是休闲的零食佳品。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进行详细说明。

实施例1

一种焦糖椰香山核桃仁，包括以下重量份的原料：山核桃仁100份，食品用水10份，食用盐5份，白砂糖2份，焦糖糖浆5份，蜂蜜1份，百香果汁0.4份，浓缩椰汁2份，椰蓉1份。

所述百香果汁的制备方法为，将百香果的果肉与等质量的食品用水混合，然后经破壁机榨汁，并经5～6层纱布过滤。

所述浓缩椰汁的制备方法为：将新鲜椰汁于45℃加热浓缩至原有体积的35％。

所述焦糖椰香山核桃仁的制备方法，包括以下步骤：

S1：山核桃经水煮后1天采用动敲壳取仁机进行取仁，将风选机和色选机筛选出优质山核桃仁；

S2：山核桃仁水煮60min去涩；

S3：将水煮后的山核桃仁经滚筒式脱水机脱水8min；

S4：将脱水后的山核桃仁于60℃预烘至水分含量为20％；

S5：将预烘后的山核桃仁于滚筒式炒制机中80℃炒制，并在炒制过程中喷淋以配方量的食品用水、食用盐、白砂糖、焦糖糖浆、蜂蜜、百香果汁为原料熬制的糖液，炒制至糖液完全被果仁吸收，炒制机滚动时长18min；将滚筒温度升至125℃，加入浓缩椰汁和椰蓉，炒制15min；

S6：炒制结束后，置于0℃的低温环境中快速降温；

S7：将降温后的山核桃仁置于微波灭菌设备中灭菌8s，真空包装，即可得到所述焦糖椰香山核桃仁。

所述步骤S5中，糖液的制备方法为：将配方量的食品用水、食用盐、白砂糖、焦糖糖浆、蜂蜜、百香果汁加热熔化即可得到所述糖液。

实施例2

一种焦糖椰香山核桃仁，包括以下重量份的原料：山核桃仁100份，食品用水12份，食用盐6份，白砂糖3份，焦糖糖浆6份，蜂蜜1.2份，百香果汁0.6份，浓缩椰汁3份，椰蓉2份。

所述百香果汁的制备方法为，将百香果的果肉与等质量的食品用水混合，然后经破壁机榨汁，并经5～6层纱布过滤。

所述浓缩椰汁的制备方法为：将新鲜椰汁于60℃加热浓缩至原有体积的25％。

所述焦糖椰香山核桃仁的制备方法，包括以下步骤：

S1：山核桃经水煮后2天采用动敲壳取仁机进行取仁，将风选机和色选机筛选出优质山核桃仁；

S2：山核桃仁水煮80min去涩；

S3：将水煮后的山核桃仁经滚筒式脱水机脱水10min；

S4：将脱水后的山核桃仁于70℃预烘至水分含量为15％；

S5：将预烘后的山核桃仁于滚筒式炒制机中100℃炒制，并在炒制过程中喷淋以配方量的食品用水、食用盐、白砂糖、焦糖糖浆、蜂蜜、百香果汁为原料熬制的糖液，炒制至糖液完全被果仁吸收，炒制机滚动时长20min；将滚筒温度升至125℃，加入浓缩椰汁和椰蓉，炒制15min；

S6：炒制结束后，置于4℃的低温环境中快速降温；

S7：将降温后的山核桃仁置于微波灭菌设备中灭菌10s，真空包装，即可得到所述焦糖椰香山核桃仁。

所述步骤S5中，糖液的制备方法为：将配方量的食品用水、食用盐、白砂糖、焦糖糖浆、蜂蜜、百香果汁加热熔化即可得到所述糖液。

实施例3

一种焦糖椰香山核桃仁，其特征在于，包括以下重量份的原料：山核桃仁100份，食品用水8份，食用盐4份，白砂糖1份，焦糖糖浆3份，蜂蜜0.8份，百香果汁0.2份，浓缩椰汁1份，椰蓉2份。

所述百香果汁的制备方法为，将百香果的果肉与等质量的食品用水混合，然后经破壁机榨汁，并经5～6层纱布过滤。

所述浓缩椰汁的制备方法为：将新鲜椰汁于50℃加热浓缩至原有体积的30％。

所述焦糖椰香山核桃仁的制备方法，包括以下步骤：

S1：山核桃经水煮后1天采用动敲壳取仁机进行取仁，将风选机和色选机筛选出优质山核桃仁；

S2：山核桃仁水煮70min去涩；

S3：将水煮后的山核桃仁经滚筒式脱水机脱水9min；

S4：将脱水后的山核桃仁于65℃预烘至水分含量为20％；

S5：将预烘后的山核桃仁于滚筒式炒制机中90℃炒制，并在炒制过程中喷淋以配方量的食品用水、食用盐、白砂糖、焦糖糖浆、蜂蜜、百香果汁为原料熬制的糖液，炒制至糖液完全被果仁吸收，炒制机滚动时长19min；将滚筒温度升至125℃，加入浓缩椰汁和椰蓉，炒制15min；

S6：炒制结束后，置于0℃的低温环境中快速降温；

S7：将降温后的山核桃仁置于微波灭菌设备中灭菌8s，真空包装，即可得到所述焦糖椰香山核桃仁。

所述步骤S5中，糖液的制备方法为：将配方量的食品用水、食用盐、白砂糖、焦糖糖浆、蜂蜜、百香果汁加热熔化即可得到所述糖液。

对购买本发明公开的焦糖椰香山核桃仁的顾客进行调查问卷回访，让顾客分别针对焦糖椰香山核桃仁的香脆度、焦糖椰香口感进行评价，10分为最高分，统计1000份调查问卷的结果，结果显示，此款麻辣蟹香山核桃仁的香脆度、麻辣蟹香口感的评分分别高达9.7分和9.6分。

上述参照实施例对一种焦糖椰香山核桃仁及其制备方法进行的详细描述，是说明性的而不是限定性的，可按照所限定范围列举出若干个实施例，因此在不脱离本发明总体构思下的变化和修改，应属本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种焦糖椰香山核桃仁，其特征在于，包括以下重量份的原料：山核桃仁100份，食品用水8-15份，食用盐4-8份，白砂糖1-4，焦糖糖浆3-9份，蜂蜜0.8-1.5份，百香果汁0.2-0.8份，浓缩椰汁1-4份，椰蓉0.5-4份。

2.根据权利要求1所述的焦糖椰香山核桃仁，其特征在于，包括以下重量份的原料：山核桃仁100份，食品用水10-12份，食用盐5-6份，白砂糖2-3份，焦糖糖浆5-6份，蜂蜜1-1.2份，百香果汁0.4-0.6份，浓缩椰汁2-3份，椰蓉1-2份。

3.根据权利要求1或2所述的焦糖椰香山核桃仁，其特征在于，所述百香果汁的制备方法为，将百香果的果肉与等质量的食品用水混合，然后经破壁机榨汁，并经5～6层纱布过滤。

4.根据权利要求1或2所述的焦糖椰香山核桃仁，其特征在于，所述浓缩椰汁的制备方法为：将新鲜椰汁于45～60℃加热浓缩至原有体积的25～35％。

5.根据权利要求1或2所述的焦糖椰香山核桃仁的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：

S1：山核桃经水煮后1～2天内破壳取仁，筛选出优质山核桃仁；

S2：山核桃仁水煮60～80min去涩；

S3：将水煮后的山核桃仁脱水；

S4：将脱水后的山核桃仁预烘至水分含量为15～20％；

S5：将预烘后的山核桃仁炒制，并在炒制过程中喷淋以配方量的食品用水、食用盐、白砂糖、焦糖糖浆、蜂蜜、百香果汁为原料熬制的糖液，炒制至糖液完全被果仁吸收；将滚筒温度升至120-125℃，加入浓缩椰汁和椰蓉，炒制15-20min；

S6：炒制结束后，置于0-4℃的低温环境中快速降温；

S7：将降温后的山核桃仁置于微波灭菌设备中灭菌，真空包装，即可得到所述焦糖椰香山核桃仁。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中，山核桃为湖南山核桃，山核桃在水煮3～4h采用动敲壳取仁机进行取仁，并采用风选机和色选机对核桃仁进行筛选。

7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中，还包括在水煮的同时加入食用盐和小苏打，山核桃仁、水、食用盐、小苏打三者的重量比为100:500-700:0.2-0.4:1-1.3。

8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中，预烘的温度为60-70℃。

9.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S5中，采用滚筒式炒制机进行炒制，炒制的温度为80-100℃，滚动时长18-20min；糖液的制备方法为：将配方量的食品用水、食用盐、白砂糖、焦糖糖浆、蜂蜜、百香果汁加热熔化即可得到所述糖液。

10.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S7中，微波灭菌设备为隧道式微波灭菌机。