CN114424819A - 一种薄壳山核桃仁的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种薄壳山核桃仁的加工方法。选择我国自产的薄壳山核桃为原料，晾晒后进行清洗，采用机械或人工的方式破壳，将果仁按照1/2仁、1/4仁、碎仁分类放置，用含食用盐和常见糖的水溶液进行水煮，最后进行分段分类烘烤，保持薄壳山核桃口味、香气和储藏稳定性，使得薄壳山核桃果仁在蛋白不变性的前提下，充分烘干水分，激发更多香味，方法绿色环保，保持了薄壳山核桃原有风味与营养物质的同时满足消费者对于食品安全的考虑。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种薄壳山核桃仁的加工方法。
背景技术
薄壳山核桃(Carya illinoensis)又名美国山核桃，商品名为碧根果，为胡桃科(Julandaceae)山核桃属(Carya)的一种落叶乔木，是世界著名的干果油料树种之一，也是良好的材用和庭院绿化树种。薄壳山核桃果仁色美味香,涩味轻或无涩味,营养丰富,含对人体有益的17种氨基酸，还富含维生素B1、B2,因此备受人们的喜爱。
随着人们生活水平的不断提高，对健康水平的不断重视，对食品的要求也越来越高。市场上现有的薄壳山核桃产品因其加工多度，失去了坚果原有的风味，通过现有技术，虽然对薄壳山核桃进行了加工，满足了市场上对于薄壳山核桃坚果消费的需求，但是还存在以下问题：
1.现有产品原料均为国外进口，由于长途海运耗时久，在运输过程中易因积温等因素易发生氧化、酸败，即所谓的“哈喇味”，致使加工原料品质下降。
2.现有加工工艺中，为了掩盖因品质下降出现的味道，往往会加入大量调味料以掩盖“哈喇味”，这样不仅严重影响薄壳山核桃坚果本来的风味，同时由于大量调味料的加入，也不利于身体健康，更不符合目前人们对于有机食品的需求。
3.现有加工工艺不仅需加入大料调味料，同时还要加入诸如谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、甜蜜素、食用香精等多种食品添加剂。
我国于19世纪末开始引种薄壳山核桃，因其育种周期较长，良种评价选育工作进度缓慢，规模化扩繁技术和丰产栽培技术相对滞后，导致薄壳山核桃产业在我国发展受限，当前我国市场上消费的薄壳山核桃均为国外(美国为主)进口，每年进口量约4-5万吨。近年来在我国科研院所科研人员努力下，初步筛选出了适宜我国栽培的薄壳山核桃良种，配套丰产栽培措施也有提高，薄壳山核桃在我国的栽培面积和产量也不断扩大，目前在浙江、云南、安徽、江苏、江西、湖北、湖南、四川、福建和贵州等多个省份均有引种栽培。在西南地区，有鲜食坚果的传统，而其他地区的消费者，喜欢采用现代工艺加工后食用，而现在市场上多数坚果均多度加工，不仅无法保持坚果原有营养品质，同时还能大量添加剂的加入，对人体健康与安全产生潜在的危害。为了尽量保持坚果本身的风味，同时兼顾消费者对于食品安全、健康的考虑，需要采取绿色、有机、健康、简便的加工方法来加工薄壳山核桃。
发明内容
本发明的目的是提供一种绿色、有机、健康的薄壳山核桃仁加工方法，选择我国自产的薄壳山核桃为原料，采用筛选、晾晒、清洗、破壳、水煮、烘干、密封等一系列措施，满足消费者对于健康、有机食品的需求。
本发明的上述目的通过以下技术方案来实现：一种薄壳山核桃仁加工方法，包括如下步骤：
(1)原料筛选：对薄壳山核桃进行筛选，挑除病虫果、破损果和空壳果；
(2)破壳清洗：用水清洗筛选出的薄壳山核桃，晾晒，破壳取仁后，水清洗以除去碎屑仁、碎壳；
(3)果仁分级：果仁按照1/2仁、1/4仁、碎仁进行分类放置；
(4)水煮：分级后的果仁分别放置在不同容器中，加入水煮液，水煮后捞出沥干水分；
(5)烘制：将步骤(4)所得薄壳山核桃仁进行烘烤，取出降温后进行密封包装。
本发明的加工方法中，优选为我国自产的薄壳山核桃作为原料，避免国外进口薄壳山核桃在运输途中酸败，从而影响加工原料品质的现象。
进一步地，步骤(2)中清水洗过的薄壳山核桃在水泥地上晾晒3～5天，优选在晴天晾晒，充分除去水分。
本发明的加工方法中，破壳可以采用机械或人工的方式进行，优选为采用机械方式破壳，提高加工效率、降低碎屑率。
进一步地，步骤(4)中水煮液为含盐量2‰～3‰、含糖量2％-3％的水溶液，进一步地，加入的水煮液体积以刚好掩盖住薄壳山核桃仁为宜。
水煮液中的含盐量和含糖量需要控制在范围内，盐和糖的含量过低会影响口感，也会影响最终薄壳山核桃仁的储藏稳定性，而盐和糖的含量过高则会掩盖薄壳山核桃仁香味。
进一步地，水煮液中盐为食用盐，包括矿盐、井盐、海盐、湖盐中的一种或多种，糖是为白糖、冰糖中的一种或两种。进一步地，步骤(4)中1/4仁和碎仁煮制时间为35～45分钟，1/2仁煮制时间为45～55分钟，煮制时间太短不足以入味，煮制时间超过以上规定时间薄壳山核桃仁会软烂，影响品质。
进一步地，步骤(5)中烘烤包括低温烘烤和高温烘烤。
进一步地，所述低温烘烤温度为60～70℃，时间为4～5小时，使得薄壳山核桃果仁在蛋白不变性的前提下，充分烘干水分。
进一步地，所述高温烘烤温度为105～115℃，1/4仁和碎仁烘烤时间为0.5～1.0小时，1/2仁烘烤时间为1.2～1.5小时，烘烤时间较短，则果仁烘不干，时间较长，则会出现焦糊的情况，短时间高温烘烤以激发更多果仁香味。
本发明方法具有如下优点：
(1)选用我国自产的薄壳山核桃为原料，避免了进口运输时间久会产生的“哈喇味”；
(2)采用食用盐和常见糖类为水煮液，无其余添加剂，最终产品绿色健康；
(3)本发明控制水煮液中的含盐量为2‰～3‰、含糖量为2％-3％，有利于保持薄壳山核桃口味、香气和储藏稳定性；
(4)果仁按照1/2仁、1/4仁、碎仁进行分类处理，避免了统一处理不好兼顾各类果仁品质的难题；
(5)分段烘烤既使得薄壳山核桃果仁在蛋白不变性的前提下，充分烘干水分，又不会使山核桃变焦，激发更多香味；
(6)本发明方法绿色环保，保持薄壳山核桃原有风味与营养物质的同时满足消费者对于食品安全的考虑。
附图说明
图1为1/2仁、1/4仁和碎仁的图片。
具体实施方式
下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步描述说明，应当理解的是，此处所描述的具体实施例仅用于帮助理解本发明，不用于本发明的具体限制。如果无特殊说明，本发明的实施例中所采用的原料均为本领域常用的原料，实施例中所采用的方法，均为本领域的常规方法。
本发明对果仁进行了分级处理，按照1/2仁、1/4仁、碎仁进行分类放置，1/2仁、1/4仁、碎仁的图片分别如图1(a)、图1(b)、图1(c)所示，1/2仁体积为完整果仁的一半，1/4仁体积为完整果仁的四分之一，碎仁即体积小于完整果仁四分之一量的果仁。
实施例1
(1)原料筛选：选择我国自产的薄壳山核桃为加工原料，挑除病虫果、破损果和空壳果；
(2)破壳清洗：用清水将筛选出的薄壳山核桃表面清洗干净，摊放在水泥地上晴天晾晒5天，机械破壳取仁后，用清水清洗，除去碎屑仁、碎壳；
(3)果仁分级：果仁按照1/2仁、1/4仁、碎仁进行分类放置；
(4)水煮：按照步骤(3)分级后的果仁分别放置在不同容器中，加入含食用盐量2‰、含白糖量2％的水溶液，刚好掩盖住薄壳山核桃仁为宜，1/2仁加热水煮55分钟，1/4仁和碎仁加热水煮45分钟，捞出沥干水分；
(5)烘制：将以上所得薄壳山核桃仁放入烘箱中，60℃烘烤4小时，烘箱温度调整为110℃继续烘烤，1/2仁烘烤1.5小时，1/4仁和碎仁烘烤1小时，取出降温后分类进行密封包装。
实施例2
(1)原料筛选：选择我国自产的薄壳山核桃为加工原料，挑除病虫果、破损果和空壳果；
(2)破壳清洗：用清水将筛选出的薄壳山核桃表面清洗干净，摊放在水泥地上晴天晾晒3天，机械破壳取仁后，用清水清洗，除去碎屑仁、碎壳；
(3)果仁分级：果仁按照1/2仁、1/4仁、碎仁进行分类放置；
(4)水煮：按照步骤(3)分级后的果仁分别放置在不同容器中，加入含食用盐量3‰、含白糖量3％的水溶液，刚好掩盖住薄壳山核桃仁为宜，1/2仁加热水煮45分钟，1/4仁和碎仁加热水煮35分钟，捞出沥干水分；
(5)烘制：将以上所得薄壳山核桃仁放入烘箱中，60℃烘烤5小时，烘箱温度调整为110℃继续烘烤，1/2仁烘烤1.2小时，1/4仁和碎仁烘烤0.8小时，取出降温后进行密封包装。
对比例1
对比例1与实施例1的区别仅在于步骤(4)中薄壳山核桃仁水煮时间皆为1.5小时。
对比例2
对比例1与实施例1的区别仅在于步骤(4)中薄壳山核桃仁水煮时间皆为20分钟。
对比例3
对比例3与实施例1的区别仅在于步骤(5)中薄壳山核桃仁高温烘烤时间皆为2小时。
对比例4
对比例4与实施例1的区别仅在于步骤(5)为将所得薄壳山核桃仁放入烘箱中，直接110℃烘烤2小时，取出降温后进行密封包装。
对比例5
对比例5与实施例1的区别仅在于水煮液为含盐量1‰、含糖量1％的水溶液。
对比例6
对比例6与实施例1的区别仅在于水煮液为含盐量5‰、含糖量5％的水溶液。
实施例1-2以及对比例1-6最终分别获得1/2仁、1/4仁、碎仁产品，取相同质量1/2仁、1/4仁、碎仁产品混合进行营养成分、挥发性物质和储藏稳定性测试，结果如下表1-3所示。
表1实施例1-2以及对比例1-6的薄壳山核桃仁营养成分一览表
表2实施例1薄壳山核桃仁挥发性物质一览表
表3实施例1-2以及对比例1-6的薄壳山核桃仁储藏稳定性
对比例1水煮时间较长，薄壳山核桃仁变软，口感较差，对比例2水煮时间较短，薄壳山核桃仁口味较淡，对比例3和对比例4高温烘烤时间较长，薄壳山核桃仁颜色变黄，有少许焦味。对比例5水煮液浓度较小，薄壳山核桃仁口味较淡，对比例6水煮液浓度较大，薄壳山核桃仁口味较重。根据表1和表2，相比新鲜的薄壳山核桃仁，本发明方法加工后的薄壳山核桃仁蛋白质、脂肪酸组成含量变化都不大，单宁含量大大降低。薄壳山核桃仁涩味更低，口感更佳，同时出现多种鲜果没有的挥发性物质，更加香气怡人。从表1和表3中可以看出，对比例1-6制备的薄壳山核桃仁产品营养成分低于实施例1-2的，储藏稳定性相对于实施例1-2也较差，表明本发明实施例1-2加工方法制备的薄壳山核桃仁产品具有优异的营养成分及储藏稳定性。
最后应说明的是，本文中所描述的具体实施例仅仅是对本发明精神作举例说明，而并非对本发明的实施方式的限定。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具有实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，这里无需也无法对所有的实施方式予以全例。而这些属于本发明的实质精神所引申出的显而易见的变化或变动仍属于本发明的保护范围，把它们解释成任何一种附加的限制都是与本发明精神相违背的。
Claims (8)
1.一种薄壳山核桃仁的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料筛选：对薄壳山核桃进行筛选，挑除病虫果、破损果和空壳果；
(2)破壳清洗：用水清洗筛选出的薄壳山核桃，晾晒，破壳取仁后，水清洗以除去碎屑仁、碎壳；
(3)果仁分级：果仁按照1/2仁、1/4仁、碎仁进行分类放置；
(4)水煮：分级后的果仁分别放置在不同容器中，加入水煮液，水煮后捞出沥干水分；
(5)烘制：将步骤(4)所得薄壳山核桃仁进行烘烤，取出降温后进行密封包装。
2.根据权利要求1所述一种薄壳山核桃仁的加工方法，其特征在于，步骤(2)中晾晒时间为3～5天。
3.根据权利要求1所述一种薄壳山核桃仁的加工方法，其特征在于，步骤(4)中水煮液为含盐量2‰～3‰、含糖量2％-3％的水溶液。
4.根据权利要求3所述一种薄壳山核桃仁的加工方法，其特征在于，盐为食用盐，包括矿盐、井盐、海盐、湖盐中的一种或多种，糖为白糖、冰糖中的一种或两种。
5.根据权利要求1所述一种薄壳山核桃仁的加工方法，其特征在于，步骤(4)中1/4仁和碎仁水煮时间为35～45分钟，1/2仁水煮时间为45～55分钟。
6.根据权利要求1所述一种薄壳山核桃仁的加工方法，其特征在于，步骤(5)中烘烤包括低温烘烤和高温烘烤。
7.根据权利要求6所述一种薄壳山核桃仁的加工方法，其特征在于，步低温烘烤温度为60～70℃，时间为4～5小时。
8.根据权利要求6所述一种薄壳山核桃仁的加工方法，其特征在于，高温烘烤温度为105～115℃，1/4仁和碎仁烘烤时间为0.5～1.0小时，1/2仁烘烤时间为1.2～1.5小时。
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