CN108112947A - 一种山核桃仁减氧保质加工方法 - Google Patents

一种山核桃仁减氧保质加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种山核桃仁减氧保质加工方法，按照如下步骤进行：(1)低温去涩：配置单宁酶去涩液，将山核桃仁倒入去涩液内，加热使去涩液温度保持在50℃以下进行去涩；(2)真空入味；(3)低温静置均味；(4)分段烘烤：步骤(3)所得半成品采取分段变温烘烤工艺烘烤且温度逐段升高；(5)快速冷却：使温度快速降到15℃以下；(6)真空包装。本发明采用真空入味工艺，一方面减少了入味环境中的氧气，另一方面料液温度低，且不需要不断搅拌可有效的解决现有入味工艺的弊端。

Description

一种山核桃仁减氧保质加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术，具体涉及山核桃仁加工技术领域。
背景技术
山核桃(Carya cathayensis Sarg.)又名“小胡桃”、“核桃楸”，属胡桃科、胡桃属植物。山核桃生长在气候优越，土壤肥沃，植被茂盛的自然环境中，属野生果类，是无公害的天然绿色食品，也是中国众多干果中营养价值较高的品种之一。山核桃主要产于浙江安吉、临安、淳安及安徽宁国、绩溪等地，是我国特有的名优干果和木本油料作物。山核桃仁中油脂含量约70％，组成油脂的脂肪酸主要为不饱和脂肪酸(在83.11％以上)，因此其具有较高的营养价值及调节血脂、预防冠心病、抑制肿瘤等药用价值，还兼有保健、美容等功效。然而由于整个坚果炒货行业起步晚，加工水平相对落后，目前山核桃仁产品的加工难以达到预期的品质。市场上常见的烘烤类山核桃仁产品的加工依然采用盐碱液煮制去涩，炒浆入味，常温静置，高温烘烤，自然冷却等传统工艺，整个加工工艺过程粗放不讲究。因此，山核桃仁在加工过程中长时间处于高温、高湿、高氧环境中，一方面由于山核桃仁中油脂含量较高，特别是不饱和脂肪酸含量高，另一方面由于山核桃仁失去外壳的保护作用而直接暴露在空气中与氧气、水分、光照等诱导因子接触，导致不饱和脂肪酸极易发生氧化，山核桃仁种皮褐变颜色加深，成品的营养价值大打折扣，同时也影响产品的感官体验以产品货架期。以上问题影响着整个山核桃产业的健康发展，但是就目前现状来看，国内外对山核桃仁产品的加工研究基本处于单个工艺或是口味开发的初级研究，而对减氧保质精细化加工方面还未见报道。
发明内容
本发明所要解决的技术问题就是提供一种山核桃仁减氧保质加工方法，减少加工过程中氧气的接触从而保证山核桃仁品质。
为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种山核桃仁减氧保质加工方法，按照如下步骤进行：
(1)低温去涩：配置单宁酶去涩液，并调节去涩液PH值在4-6之间，将山核桃仁倒入去涩液内，加热使去涩液温度保持在50℃以下进行去涩，然后捞出山核桃仁，用清水冲洗，沥干水分；
(2)真空入味：将步骤(1)所得山核桃仁放入盛有常温调味液的真空入味设备，封好盖，然后抽真空入味，循环至少两次；
(3)低温静置均味：将步骤(2)所得入味后山核桃仁放在冷库中，进行均味处理，确保产品入味均匀；
(4)分段烘烤：步骤(3)所得半成品采取分段变温烘烤工艺烘烤且温度逐段升高；
(5)快速冷却：将步骤(4)所得烘烤好的山核桃仁进行快速冷却降温处理，使温度快速降到15℃以下；
(6)真空包装：将冷却后的山核桃仁定量装在包装袋内，同时放入脱氧剂进行真空包装。
优选的，在低温去涩步骤中，去涩液中单宁酶浓度为0.12％-0.15％，去涩液用柠檬酸调节PH值在4.5-5.0。
优选的，在低温去涩步骤中，加热去涩液，使去涩液温度保持在35-45℃，去涩40-60min。
优选的，在真空入味步骤中，使真空度保持在-0.03～-0.05Mpa，每次入味10-15min。
优选的，在低温静置均味步骤中，冷库温度为2-5℃，湿度为80-90％，且进行均味处理的时间为8-12小时。
优选的，在分段烘烤步骤中，分成三段烘烤，第一段温度为70-80℃，干燥60-80min，第二段温度为100-110℃，烘干30-40min，第三段温度为135-145℃，烘烤5-10min。
本发明采用上述技术方案后，具有如下有益效果：
(1)山核桃仁中的涩味来源为山核桃仁种皮中含有的大量单宁类物质，需要通过一定的技术手段去涩处理。传统的去涩方法是将山核桃仁放在用1％食盐和0.1％的小苏打混合溶液或者1％纯食盐溶液中，在85-95℃高温条件下暴露在空气中煮40-60min，长时间的暴露在高温、高水分、高渗透条件下容易造成山核桃仁的营养物质损失和脂肪水解。本发明采用单宁酶解去涩，针对性强，温度相对较低且弱酸性环境更有利用缓解去涩过程对山核桃仁营养和品质的影响。
(2)传统的入味方式，山核桃仁在炒制挂浆过程中为了防止由于高温导致浆料被烧焦以及浆料均匀的分布在山核桃仁内外，需要不断的搅拌炒制，导致加工出来的山核桃仁碎末很多而且颜色发暗等缺点，其次，由于炒制温度高于100℃，且处于暴露的环境中，山核桃仁中的脂肪也很容易发生氧化。而本发明设计的真空入味工艺，一方面减少了入味环境中的氧气，另一方面料液温度低，且不需要不断搅拌可有效的解决现有入味工艺的弊端。
(3)初次入味后的山核桃仁会存在浆料吸收不均匀的现象，一般都会采用静置均味的方式，当前在均味处理不够讲究，直接放在常温环境中，冬天还好，一到夏天由于高温、高湿气候多变等因素，如果加工师傅经验再不足，放时间短了口味不均匀，时间长了糖发酵可能会产生酸味等现象，是产品的营养、口感，香气、色泽下降。因此，本发明采用低温静置均味工艺，初次入味的山核桃仁放在2-5℃，湿度为80-90％的冷库中，进行均味处理8-12小时，既可保证产品入味均匀，有可避免糖因高温发酵产酸，同时高湿度条件有可保证产品不会干缩。
(4)入味后的山核桃仁水分含量高，如果直接放到高温条件下进行烘烤，容易造成水分梯度和温度梯度相差过大，水分散失过快，配料随水分迁移聚集到产品表面造成产品表面干硬发黑等现象；同时高温条件下烘烤山核桃仁中的油脂体极不稳定，很容易发生氧化，从而影响产品的货架期。而本发明采用分段烘烤工艺，按照入味后山核桃仁的水分含量及干燥特性分几个温度段，以达到低温除水，中温烘干，高温提香目的，既可保证产品水分散失均匀，有可保证产品的香味，同时也可避免长时间高温对山核桃仁货架期的影响。
(5)快速冷却可以减少长时间高温导致山核桃香气物质的散失问题，抽真空高阻隔性避光包装可有效解决山核桃仁在贮藏工程中与氧气、光线、水分等因素的接触导致山核桃仁过早哈败。
附图说明
下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步描述：
图1是本发明加工的山核桃仁在感官评价上与传统方法的得分对比；
图2是本发明加工的山核桃仁在酸价上与传统方法的得分对比；
图3是本发明加工的山核桃仁在过氧化值上与传统方法的得分对比。
具体实施方式
需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考附图并结合实施例来详细说明本发明。
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。以下对至少一个示例性实施例的描述实际上仅仅是说明性的，决不作为对本发明及其应用或使用的任何限制。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
针对传统山核桃仁加工工艺过程粗放，山核桃仁长时间暴露在高温高湿高氧环境中已发生缓慢氧化及褐变，导致产品营养、品质、货架期等快速下降问题，本发明提供一种减少加工过程中氧气的接触，从而保证山核桃仁品质的加工方法，包括如下步骤：
(1)低温去涩：配置单宁酶去涩液，并调节去涩液PH值在4-6之间，将山核桃仁倒入去涩液内，加热使去涩液温度保持在50℃以下进行去涩，然后捞出山核桃仁，用清水冲洗，沥干水分；
(2)真空入味：将步骤(1)所得山核桃仁放入盛有常温调味液的真空入味设备，封好盖，然后抽真空入味，循环至少两次；
(3)低温静置均味：将步骤(2)所得入味后山核桃仁放在冷库中，进行均味处理，确保产品入味均匀；
(4)分段烘烤：步骤(3)所得半成品采取分段变温烘烤工艺烘烤且温度逐段升高；
(5)快速冷却：将步骤(4)所得烘烤好的山核桃仁进行快速冷却降温处理，使温度快速降到15℃以下；
(6)真空包装：将冷却后的山核桃仁定量装在包装袋内，同时放入脱氧剂进行真空包装。
实施例一：一种山核桃仁减氧保质加工方法，包括如下步骤：
(1)低温去涩：配置0.12％的单宁酶水溶液中于夹层锅内，用少量柠檬酸调节PH值在4.6，将和去涩液重量一样的挑选去杂的山核桃仁倒入夹层锅，加热使去涩液温度保持在40℃去涩50min，捞出，用清水冲洗2-3遍，沥干水分；
(2)真空入味：将步骤(1)所得山核桃仁放入盛有常温调味液的真空入味设备，封好盖，然后抽真空使真空度保持在-0.03mpa，每次入味12min，循环3次；(3)低温静置均味：将步骤(2)所得入味后山核桃仁放在2℃，湿度为85％的冷库中，进行均味处理10小时，确保产品入味均匀；
(4)分段烘烤：步骤(3)所得半成品采取分段变温烘烤工艺，第一段温度为75摄氏度，干燥70min，第二段温度为105℃，烘干35min，第三段温度为140℃，烘烤6min；
(5)快速冷却：将步骤(4)所得烘烤好的山核桃仁进行冷却降温处理，使温度快速降到15℃以下；
(6)真空包装：将冷却后的山核桃仁定量装在高阻隔性的避光复合材质包装袋内，同时放入相应规格脱氧剂进行真空包装。
实施例二：一种山核桃仁减氧保质加工方法，包括如下步骤：
(1)低温去涩：配置0.15％的单宁酶水溶液中于夹层锅内，用少量柠檬酸调节PH值在5.0，将和去涩液重量一样的挑选去杂的山核桃仁倒入夹层锅，加热使去涩液温度保持在35℃去涩60min，捞出，用清水冲洗2-3遍，沥干水分；
(2)真空入味：将步骤(1)所得山核桃仁放入盛有常温调味液的真空入味设备，封好盖，然后抽真空使真空度保持在-0.05mpa，每次入味10min，循环3次；
(3)低温静置均味：将步骤(2)所得入味后山核桃仁放在3℃，湿度为80％的冷库中，进行均味处理9小时，确保产品入味均匀；(4)分段烘烤：步骤(3)所得半成品采取分段变温烘烤工艺，第一段温度为80摄氏度，干燥60min，第二段温度为110℃，烘干30min，第三段温度为145℃，烘烤5min；
(5)快速冷却：将步骤(4)所得烘烤好的山核桃仁进行冷却降温处理，使温度快速降到15℃以下；
(6)真空包装：将冷却后的山核桃仁定量装在高阻隔性的避光复合材质包装袋内，同时放入相应规格脱氧剂进行真空包装。
当然，本领域技术人员可以理解的是，上述实施例中，低温去涩步骤中温度可以适当变化。最适宜温度为40-50℃范围，此温度单宁酶的酶解效果最优。温度太高一方面，山核桃仁内部抗氧化因子容易被破坏，氧化速率加快，不利于保质期。另一方面温度越高非酶促褐变程度越严重，造成山核桃仁种皮颜色加深。同时营养损失也较大。
真空入味步骤中真空度可以适当变化，但使真空度保持在-0.03～-0.05Mpa，真空度过低入味效果不佳，入味时间长；真空度过高，能耗较高，除此之外在泄压时容易导致山核桃仁破碎率提高。真空入味主要依靠山核桃仁在高浓度料水中浸泡渗透以及泄压时大气压携带料水对果仁二次强制入味，使果仁吃进更多的料水！所以至少得循环两次或以上保证入味效果。
快速冷却步骤，冷却后一般低于室温就可以，优选低于15℃以下，但也要高于4℃为宜，如果低于室温过多，后面包装，特别是夏天包装袋容易起雾。快速冷却有两个目的：1、防止因长时间高温导致山核桃仁香气散失过多；2、不及时冷却的话，烘烤后山核桃仁温度高，加之含水率基本低于1.5％，高于常温时易吸收空气中的水分造成口感不松脆。
低温静置均味采用常规冷库即可，分段烘烤步骤中的分段温度可以适当调整，快速冷却步骤中冷却速度可以做出调整。
在上述实施例中，步骤(2)中，调味液按照水40％，白砂糖55％、食用盐5％的比例配制。
进一步的，为了验证不同加工方法对山核桃仁品质的影响，本发明进行了如下实验：
一、试验材料与方法：
1、试验材料：临安裕康食品厂去壳挑选好的颗粒饱满，无黑斑，无坏籽山核桃仁。
2、加工方法：将山核桃仁分成两批，分别按照传统加工方法和本发明提供的加工方法进行加工。
(1)传统加工方法：
1)将山核桃仁放在用1％食盐和0.1％的小苏打混合溶液溶液中，在90℃高温条件下暴露在空气中煮45min去涩，捞出沥水；
2)按照去涩仁90％，白砂糖9％、食用盐1％加少许水炒至料液均匀分布在山核桃仁上；
3)炒好的山核桃仁放在常温条件下8小时；
5)采用140℃高温烘烤50min；
6)然后放在室温条件下冷却后取500克用PE110μm常规包装袋包装6份，于常温下存放。
2)本发明的加工方法：具体可以采用实施例一或者实施例二方法加工。
3、评定方法：
将存放于常温条件下的两种方法加工的山核桃仁每隔1个月，取样，进行感官、理化测定，以比较不同加工方法对山核桃仁品质影响。
1)感官评定法：在姚生记公司内选用由10名经过培训的评价员，分别从外观色泽、香气、松脆度、口味、喜好度5个方面对山核桃仁品评进行感官评定，0很差、1差，2比较差、3一般，4较好，5好，10人的综合结果来表示山核桃仁的品质，比较结果见图1。
2)酸价、过氧化值测定法：分别按照GB5009.229标准中第二法和GB 5009.227标准中第一法测定。比较结果见图2、图3。
4、试验结果：如图1，图2和图3所示，采用本发明加工的山核桃仁在感官评价和理化品质方面均优于传统方法。在整个存放过程中，本发明方法加工的山核桃仁感官评分均高于传统方法，存放6个月时传统方法加工的山核桃仁感官已经比较差了，而本发明还表现为一般到比较好之间。而酸价、过氧化值本发明方法加工的山核桃仁低于传统方法，而且随着存放时间的延长，两者之间的品质差距不断拉大。
综上试验对比，本发明方法加工的山核桃仁，通过感官评定小组评定其分值在整个存放过程中都高于常规方法加工的山核桃仁感官评分；同时通过货架期跟踪测定发现本发明加工的山核桃仁酸价、过氧化值也明显低于传统加工方法加工的山核桃仁；因此，采用本发明可有效达到山核桃仁减氧保质效果。
除上述优选实施例外，本发明还有其他的实施方式，本领域技术人员可以根据本发明作出各种改变和变形，只要不脱离本发明的精神，均应属于本发明权利要求书中所定义的范围。

Claims (6)

1.一种山核桃仁减氧保质加工方法，其特征在于按照如下步骤进行：
(1)低温去涩：配置单宁酶去涩液，并调节去涩液PH值在4-6之间，将山核桃仁倒入去涩液内，加热使去涩液温度保持在50℃以下进行去涩，然后捞出山核桃仁，用清水冲洗，沥干水分；
(2)真空入味：将步骤(1)所得山核桃仁放入盛有常温调味液的真空入味设备，封好盖，然后抽真空入味，循环至少两次；
(3)低温静置均味：将步骤(2)所得入味后山核桃仁放在冷库中，进行均味处理，确保产品入味均匀；
(4)分段烘烤：步骤(3)所得半成品采取分段变温烘烤工艺烘烤且温度逐段升高；
(5)快速冷却：将步骤(4)所得烘烤好的山核桃仁进行快速冷却降温处理，使温度快速降到15℃以下；
(6)真空包装：将冷却后的山核桃仁定量装在包装袋内，同时放入脱氧剂进行真空包装。
2.根据权利要求1所述的一种山核桃仁减氧保质加工方法，其特征在于：在低温去涩步骤中，去涩液中单宁酶浓度为0.12％-0.15％，去涩液用柠檬酸调节PH值在4.5-5.0。
3.根据权利要求2所述的一种山核桃仁减氧保质加工方法，其特征在于：在低温去涩步骤中，加热去涩液，使去涩液温度保持在40-50℃，去涩40-60min。
4.根据权利要求1所述的一种山核桃仁减氧保质加工方法，其特征在于：在真空入味步骤中，使真空度保持在-0.03～-0.05Mpa，每次入味10-15min。
5.根据权利要求1所述的一种山核桃仁减氧保质加工方法，其特征在于：在低温静置均味步骤中，冷库温度为2-5℃，湿度为80-90％，且进行均味处理的时间为8-12小时。
6.根据权利要求1所述的一种山核桃仁减氧保质加工方法，其特征在于：在分段烘烤步骤中，分成三段烘烤，第一段温度为70-80℃，干燥60-80min，第二段温度为100-110℃，烘干30-40min，第三段温度为135-145℃，烘烤5-10min。
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