CN101243892A - 山核桃的加工、包装和贮藏方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了山核桃的加工、包装和贮藏方法，属于坚果类食品的加工、贮藏技术领域。该方法包括：(1)原料准备；(2)调味液的配制；(3)原料的蒸制、炒制与调味；(4)复合膜、铁系脱氧剂、真空包装；(5)袋装产品直接上市或置7－13℃库内贮藏，直至贮藏期结束等步骤。该方法对传统方法的蒸制和浸泡工序作了较大改进，成本低廉，简便易行，对抑制山核桃油脂的水解酸败与氧化酸败均有显著效果，使其商品货架期由传统方法的4－6个月延长至10－12个月，各项理化指标均达到行业标准。该法适用于山核桃加工厂家和贩销大户推广应用。

Description

山核桃的加工、包装和贮藏方法

                          技术领域

本发明涉及食品的加工和贮藏技术领域，尤其涉及一种坚果类山核桃的加工、包装和贮藏方法。

                          背景技术

山核桃属胡桃科、胡桃属植物，是我国特有的名优干果和木本油料作物。山核桃仁含油脂70％左右，组成油脂的脂肪酸主要为不饱和脂肪酸，占83.11％以上。因此山核桃仁具有较高的营养价值，此外还具有调节血脂、预防冠心病、抑制肿瘤等药用价值，并兼有保健、美容等功效。但由于其不饱和脂肪酸含量较高，易受氧气、水、光、热、微生物等的影响，逐渐水解和氧化，从而变质酸败，生成油脂酸败特征的醛、酮、醇、碳氢化物、环氧化物及酸之类低分子物质，这些低分子物质也可经聚合作用生成深色、有毒的聚合物；同时还会促使色素、香味物质和维生素氧化，导致山核桃品质的下降。

目前，加工厂家生产山核桃一般采用的传统工艺为：原料→漂洗→蒸制(100-120℃，6-8h)→第一次炒制(大火30min左右，目的使山核桃外壳开口)→浸泡(根据加工的需要，调制山核桃的味道，浸泡时间约15min左右)→第二次炒制(收干)→成品。本发明人经研究表明，在以往山核桃加工过程中，其酸价和过氧化值都有所升高，其中，蒸制和浸泡两道工序过后上升幅度较大，酸价分别较前道工序升高了46.25％和16.23％，过氧化值分别是前道工序的8.8倍和1.46倍，说明蒸制和浸泡两道工序在长时间的高温与高湿环境下，导致了山核桃果仁内不饱和脂肪酸的快速酸败，因此，该两工序是山核桃传统加工工艺中急待改进的环节(见附图1、2)。同时，现行市场上由传统加工工艺生产的山核桃，一般仅采用透明的100μm左右的PE膜进行常规包装，并在室温条件下贮藏，故其保质期大多只有4-6个月，所含不饱和脂肪酸就迅速变质酸败，品质很快下降，一般春节过后已有哈败味，口感极差，售价也随之降低。

                        发明内容

本发明目的是，针对现有山核桃传统炒制加工、包装和贮藏中所存在的不合理工艺、包装及贮藏条件，导致的品质快速下降及货架期短(4-6个月)等缺陷，提供一种工艺简便易行并与包装和贮藏条件相配套的，能有效抑制加工袋装山核桃品质快速下降，贮藏期、货架期可延长至10-12个月，适宜广大加工厂家和贩销大户推广应用的山核桃加工、包装和贮藏的方法。

本发明目的通过以下技术方案来实现。

山核桃的加工、包装和贮藏方法，按以下步骤进行：

(1)原料准备：将充分成熟山核桃采收，脱苞机脱苞，水漂浮法筛选出颗粒饱满者，沥干后备用；

(2)调味液的配制：将调味调料与水按重量体积1∶100比例配制成调味液，备用；

(3)原料的蒸制、炒制与调味：将步骤(1)原料先在121℃、1.010-1.015个大气压下蒸制10min，再在100℃常规大气压下蒸制2-3h后，用大火炒制15-25min至果面开裂；把开裂后的山核桃浸泡在步骤(2)调味液中5-10min，然后温火炒制至果面干燥；

(4)复合膜真空包装：将步骤(3)山核桃称量装入PE/AI/PE复合膜软包装袋内；再将铁系脱氧剂与袋内山核桃按重量1∶250比例称取铁系脱氧剂，进行小包装后置入包装袋内；抽真空、封口即成产品；

(5)将步骤(4)袋装产品直接上市或置7-13℃库内贮藏，直至贮藏期结束。

所述调味调料为食盐与花椒按重量10∶1的混合物或奶油香料与食糖按重量1∶15的混合物。

所述PE/AI/PE复合膜，其厚度为70-110μm。

所述抽真空为包装袋内相对真空度至0.08-0.095MPa。

所述铁系脱氧剂为如下三种混合物中的任选一种：(1)铁粉、活性炭和高锰酸钾(催化物质)按重量2∶1∶0.15的混合物；(2)铁粉、亚硫酸钠和硅藻土按重量3∶1∶3的混合物；(3)铁粉、氯化钠、活性炭和氯化钙按重量1∶0.9∶1∶0.2的混合物。

                        附图说明

图1山核桃传统加工工序中酸价的变化曲线图

图2山核桃传统加工工序中过氧化值的变化曲线图

图3山核桃不同材料包装过氧化值的变化曲线图

图4山核桃不同材料包装酸价的变化曲线图

图5袋装山核桃不同温度贮藏酸价的变化曲线图

图6袋装山核桃不同温度贮藏过氧化值的变化曲线图

其中，图3又为说明书摘要附图。

本发明的有益效果是：

1、本发明改进了山核桃的传统加工工艺，将蒸制工艺由原来的常压下6-8h改进为先在121℃、1.010-1.015个大气压下蒸制10min，再在100℃常规大气压下蒸制2-3h(约为原蒸制时间的1/3)；并将原来的调味液浸泡工艺由15min缩短为5-10min；通过上述工艺的改进，一方面使原本从蒸制到炒制结束最易使油脂氧化的高温时间缩短了2/5左右，同时也节省了大量的能耗；另一方面大幅降低了山核桃油脂在加工过程中的氧化程度，其酸价和过氧化值与传统加工方法相比，分别下降了10.23％和31.7％，且不影响产品的风味，从而取得了意想不到好的效果；

2、本发明采用PE/AI/PE复合膜真空包装与添加脱氧剂相结合的方法，最大程度地降低了包装袋内的氧气含量，抑制了过氧化值的快速上升，延缓了山核桃油脂因氧导致的氧化酸败(见图3)；

3、本发明针对山核桃经炒制果面开裂后，也易受光诱导而发生油脂氧化酸败的特点，采用了具较好阻光性能的PE/AI/PE复合膜进行包装，从而有效抑制了酸价的上升(见图4)；

4、本发明通过对山核桃加工工艺的改进，真空、阻光的包装并与低温贮藏(见图5、6)相结合，山核桃加工制品的贮藏期由以往的4-6个月延长到10-12个月，显著延长了其货架期；

5、本发明简化了山核桃的传统加工工艺，节省了能耗，不需添置昂贵的机器，简便易行，便于推广。

                        具体实施方式

通过以下实施例和试验例并结合附图，对本发明作进一步的详细说明，但本发明并不受这些内容所限制。

实施例1：

山核桃的加工、包装和贮藏方法，按如下步骤进行：

(1)原料准备：将充分成熟山核桃采收，脱苞机脱苞，水漂浮法筛选出颗粒饱满者，沥干后备用；

(2)调味液的配制：先将食盐与花椒按重量10∶1混合配制成调味调料；再将该调料与水按重量体积1∶100比例配制成调味液，备用；

(3)原料的蒸制、炒制与调味：将步骤(1)原料先经121℃、1.010个大气压蒸制10min，再在100℃、常规大气压下蒸制2.5h后，用大火炒制15-25min至果面开裂；把开裂后的山核桃浸泡在步骤(2)调味液中5-10min，然后温火炒制至果面干燥；

(4)复合膜真空包装：将步骤(3)山核桃称取500g装入厚度为70μm的PE/AI/PE复合膜软包装袋内；再将铁粉、活性炭和高锰酸钾(催化物质)按重量2∶1∶0.15的比例混合配制成铁系脱氧剂，称取该剂2g进行小包装后置入袋内；包装袋内抽真空至0.090Mpa，封口即成产品；

(5)将步骤(4)袋装产品直接上市或置7℃库内贮藏。

上述方法产品贮藏期达到11-12个月。

实施例2：

本例中，所述调料为奶油香料与食糖按重量1∶15的混合物；山核桃原料经121℃、1.015个大气压蒸煮10min，然后经100℃、常规大气压下蒸制2.0h；所用PE/AI/PE复合膜厚度为90μm；所用铁系脱氧剂为铁粉、亚硫酸钠和硅藻土按重量3∶1∶3的混合物；包装袋内抽真空至0.095Mpa；袋装产品贮藏库温度为10℃，贮藏期长达10-11个月；其余工艺、条件同于实施例1。

实施例3：

本例中，所述调料为食盐与花椒按重量10∶1的混合物；山核桃原料经121℃、1.013个大气压蒸煮10min，然后经100℃、常规大气压下蒸制3h；所用PE/AI/PE复合膜厚度为110μm；所用铁系脱氧剂为铁粉、氯化钠、活性炭和氯化钙按重量1∶0.9∶1∶0.2的混合物；包装袋内抽真空至0.08Mpa；袋装产品贮藏库温度为13℃，贮藏期长达10个月；其余工艺、条件同于实施例1。

对以下试验的说明：

1、试验材料：

临安创辉食品厂按照新工艺生产的昌化山核桃，选择大小均一、颗粒饱满的山核桃。

铁粉：100-200目，纯度≥99.0％，国药集团化学试剂有限公司；

亚硫酸钠：分析纯，含量≥99.0％，浙江杭州萧山化学试剂厂；

氯化钠：分析纯，含量≥99.0％，国药集团化学试剂有限公司；

氯化钙：分析纯，含量≥99.0％，国药集团化学试剂有限公司；

2、测试方法：

酸价的测定按照GB/T 5530-2005测定；

过氧化值的测定按照GB/T 5538-2005测定。

试验例1：(不同材料包装对山核桃酸价和过氧化值的影响)

试验条件：

处理分为：山核桃的90μm±10PE普通包装、90μm PE/AL/PE普通包装、90μm±10PE真空包装(相对真空度为0.08Mpa)和90μm PE/AL/PE真空包装(相对真空度为0.08Mpa)；每袋山核桃样品量均为500g，并在真空包装袋内均添加由铁粉、亚硫酸钠和硅藻土按重量3∶1∶3配制而成的铁系脱氧剂2g，贮藏温度均为10℃。

由图3、4可知，在山核桃的PE普通包装、PE/AL/PE普通包装、PE真空包装和PE/AL/PE真空包装中，PE/AL/PE真空包装中无论在抑制山核桃的水解酸败(酸价)，还是氧化酸败(过氧化值)都有较好的效果；PE普通包装效果较差。

试验例2：(不同贮藏温度对山核桃酸价和过氧化值的影响)

试验内容：采用90μm PE/AI/PE复合膜软包装袋，每袋样品量为500g，袋内添加按铁粉、活性炭和高锰酸钾(催化物质)按重量2∶1∶0.15配制而成的铁系脱氧剂2g，而后真空包装，相对真空度为0.095MPa。将山核桃分别在25℃和10℃贮藏。

由图5、6可知，贮藏温度对山核桃的油脂变化有较大的影响。在10℃贮藏的山核桃其酸价和过氧化值都小于25℃贮藏的样品，说明低温可以延缓油脂的氧化进程，从而延缓了山核桃样品的品质劣变，达到延长贮藏期的目的。

Claims (5)

1、山核桃的加工、包装和贮藏方法，其特征在于按以下步骤进行：

(1)原料准备：将充分成熟山核桃采收，脱苞机脱苞，水漂浮法筛选出颗粒饱满者，沥干后备用；

(2)调味液的配制：将调味调料与水按重量体积1∶100比例配制成调味液，备用；

(3)原料的蒸制、炒制与调味：将步骤(1)原料先在121℃、1.010-1.015个大气压下蒸制10min，再在100℃常规大气压下蒸制2-3h后，用大火炒制15-25min至果面开裂；把开裂后的山核桃浸泡在步骤(2)调味液中5-10min，然后温火炒制至果面干燥；

(4)复合膜真空包装：将步骤(3)山核桃称量装入PE/AI/PE复合膜软包装袋内；再将铁系脱氧剂与袋内山核桃按重量1∶250比例称取铁系脱氧剂，进行小包装后置入包装袋内；抽真空、封口即成产品；

(5)将步骤(4)袋装产品直接上市或置7-13℃库内贮藏，直至贮藏期结束。

2、按权利要求1所述的方法，其特征在于所述的调味调料为食盐与花椒按重量10∶1的混合物或奶油香料与食糖按重量1∶15的混合物。

3、按权利要求1所述的方法，其特征在于所述的PE/AI/PE复合膜，其厚度为70-110μm。

4、按权利要求1所述的方法，其特征在于所述的抽真空为包装袋内相对真空度至0.08-0.095MPa。

5、按权利要求1所述的方法，其特征在于所述的铁系脱氧剂为如下三种混合物中的任选一种：(1)铁粉、活性炭和高锰酸钾按重量2∶1∶0.15的混合物；(2)铁粉、亚硫酸钠和硅藻土按重量3∶1∶3的混合物；(3)铁粉、氯化钠、活性炭和氯化钙按重量1∶0.9∶1∶0.2的混合物。

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