CN101869325B - 香榧的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了香榧的加工方法，属于农产品加工技术领域。该方法包括：(1)原料准备；(2)调味液的配制与去氧处理；(3)原料的炒熟；(4)原料的调味与炒干；(5)产品的包装、贮藏等步骤。该方法对传统加工方法的第一次炒制和浸泡工序作了较大改进，成本低廉，简便易行，对抑制香榧油脂的水解酸败与氧化酸败与传统加工方法相比，分别下降了31.87％和35.81％，保持了较好的产品风味和商品价值，货架期由传统的4-6个月延长至8-10个月，该方法适用于香榧加工企业推广应用。
Description
技术领域
本发明涉及农产品的加工技术领域，尤其涉及一种坚果类香榧的加工方法。
背景技术
香榧(Torreya grandis cv merrilli)属红豆杉科、榧属常绿乔木，是我国特有的经济树种，已有1300余年的栽培历史。香榧含有丰富的蛋白质、碳水化合物及多种氨基酸、维生素，具有较高的营养价值。同时香榧果仁中含有50％左右油脂，其中以亚油酸、油酸和棕榈酸等不饱和脂肪酸为主，占总脂肪的78.4％以上，这些不饱和脂肪酸具有调节血脂、软化血管、预防冠心病、促进血液循环，调节内分泌系统等药用价值，并兼有保健、美容等功效。由于香榧风味香且营养价值高，长期以来销售价格居高不下，被山区农民称为“摇钱树”，亦是地方林产品的支柱产业之一。
但香榧中所含丰富的不饱和脂肪酸，是加工过程发生氧化酸败，致使品质下降的重要原因。其实质是不饱和脂肪酸在加工过程中受到氧气、水、热等的影响，逐渐水解和氧化，从而变质酸败，生成油脂酸败特征的醛、酮、醇、碳氢化物、环氧化物及酸之类低分子物质，这些低分子物质也可经聚合作用生成深色、有毒的聚合物；同时还会促使色素、香味物质和维生素氧化，导致香榧品质的下降。茶多酚(Tea Polyphenols)是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。茶多酚中的酚羟基具有提供H+质子的能力，能够捕获油脂在自动氧化中所形成的自由基，从而中止自由基的连锁反应，抑制油脂和含油食品脂肪的氧化，故而是化工合成的抗氧化剂—BHA(丁基-4-羟基苯甲醚)、BHT(二丁基羟基甲苯)、TBHQ(特丁基对苯二酚)和PG(没食子酸丙酯)的替代品。因此，茶多酚已被广泛应用于油脂类、腌腊品、肉类制品及油炸食品的抗氧化保鲜。
加工厂家对香榧的传统炒制工艺流程为：原料→漂洗→第一次炒制(大火快炒，目的是将香榧炒熟)→调味液浸泡(调制香榧口味)→第二次炒制(缓火慢炒，目的是将浸泡后的香榧炒干)→冷却、包装→成品。但该工艺中各个环节标准的掌握差异很大，炒制的温度和时间完全凭操作人员的经验而定。发明人经研究发现，在以往香榧加工过程中，其酸价和过氧化值都有较大幅度的升高，其中，第一次炒制和浸泡两道工序过后，酸价分别是前道工序的3.69倍和1.56倍，过氧化值分别比前道工序增加了80.22％和73.17％，说明第一次炒制的长时间高温环境和浸泡过程中香榧果仁含水量的快速增加及水中溶解氧的作用，导致了香榧果仁内不饱和脂肪酸的快速氧化酸败(见附图1、2)，因此，第一次炒制和浸泡两工序是香榧传统加工工艺中急待改进的环节。
发明内容
本发明目的是，针对香榧传统炒制加工过程中，第一次炒制的长时间高温环境和浸泡过程中果仁含水量的增加及水内溶解氧的影响，造成不饱和脂肪酸的水解酸败、氧化酸败和产品质量的快速下降及最终导致货架期短(4-6个月)的问题，提供一种工艺简便、易行，能有效抑制香榧在加工过程中的品质快速下降，提高抗氧化能力，使贮藏期、货架期可延长至8-10个月的香榧加工方法。
本发明目的通过以下技术方案来实现。
香榧的加工方法，按以下步骤进行：
(1)原料准备：采摘成熟香榧带皮堆沤，去假种皮后，种子再次堆沤后熟后，清洗，采用水漂浮法筛选出颗粒饱满者，晒干后备用；
(2)调味液的配制与去氧处理：将食用盐与水按重量2∶100比例配制成调味液；将该液加热至沸腾并保持沸腾10分钟后，按该液重量0.05％～0.15％加入茶多酚，搅匀、冷却至室温后，备用；
(3)原料的炒熟：将步骤(1)原料用200-250℃大火炒制20-25min至熟；
(4)原料的调味与炒干：将炒熟后的香榧与步骤(2)调味液按重量1∶2比例混合、浸泡10-15min，捞起、沥干；再用120-150℃温火炒制30-35min至果面干燥、种仁微黄、容易脱衣时起锅；
(5)产品的包装、贮藏：将炒干后香榧冷却、称量、装PE/Al/PE复合膜袋、抽真空、封口后销售或贮藏。
本发明的有益效果是：
1、本发明改进了香榧的传统加工工艺，将第一次炒制工艺由原来的300℃、炒制30-45min，改进为200-250℃、炒制20-25min，使原本极易导致油脂氧化的高温炒制时间缩短了2/5左右，并节省了大量的能耗；
2、本发明将香榧的调味液浸泡工序，由传统的调味液配制好后直接浸泡20min，改进为调味液先加热至沸腾并保持沸腾10min后，再添加0.05％-0.15％的抗氧化剂—茶多酚、冷却后浸泡10-15min；通过上述工艺的改进，一方面在沸腾过程中除去了溶解于水中的氧并缩短了浸泡的时间后，可大幅降低香榧油脂在浸泡过程中的水解酸败(酸价)和氧化酸败(过氧化值)，另一方面加入抗氧化剂—茶多酚后也进一步增强了香榧所含不饱和脂肪酸的抗氧化能力(见图1、图2)；
3、本发明操作简便安全，不需添置昂贵的机器，投入少且运行成本低，利于推广；经对比试验表明：本发明加工方法自原料经第一次炒制、浸泡至第二次炒干完成后，该香榧的酸价和过氧化值与传统加工方法相比，分别下降了31.87％和35.81％，从而保持了较好的产品风味和商品价值，货架期可由传统的4-6个月延长至8-10个月，取得了意想不到的效果。
附图说明
图1香榧在不同加工方法过程中酸价的变化曲线示意图
图2香榧在不同加工方法过程中过氧化值的变化曲线示意图
图3不同加工方法香榧在贮藏过程中酸价的变化曲线示意图
图4不同加工方法香榧在贮藏过程中过氧化值的变化曲线示意图
具体实施方式
通过以下实施例和试验例并结合附图，对本发明作进一步的详细说明，但本发明并不受这些内容所限制。
茶多酚：纯度＝95.0％，浙江东方茶业科技有限公司
实施例1：(香榧加工方法1)
按如下步骤进行：
(1)原料准备：采摘成熟香榧带皮堆沤，去假种皮后，种子再次堆沤后熟后，清洗，采用水漂浮法剔除霉变、腐烂果粒，筛选出颗粒饱满者，晒干后备用；
(2)调味液的配制与去氧处理：将食用盐与水按重量2∶100比例配制成调味液；将该液加热至沸腾并保持沸腾10分钟后，按该液重量0.05％加入茶多酚，搅匀、冷却至室温后，备用；
(3)原料的炒熟：将步骤(1)原料用200-220℃大火炒制24-25min至熟；
(4)原料的调味与炒干：将炒熟后的香榧与步骤(2)调味液按重量1∶2比例混合、浸泡10min，捞起、沥干；再用140-150℃温火炒制30-31min至果面干燥、种仁微黄、容易脱衣时起锅；
(5)产品的包装、贮藏：将炒干后香榧冷却、称量、装PE/Al/PE复合膜袋、抽真空、封口后销售或贮藏。
实施例2：(香榧加工方法2)
本例中，步骤(2)调味液的配制与去氧处理：按调味液重量0.10％加入茶多酚；步骤(3)原料的炒熟：原料用220-235℃大火炒制22-24min至熟；步骤(4)原料的调味与炒干：炒熟后的香榧投入调味液浸泡13min，再用130-140℃温火炒制31-33min；其余步骤、工艺同于实施例1。
实施例3：(香榧加工方法3)
本例中，步骤(2)调味液的配制与去氧处理：按调味液重量0.15％加入茶多酚；步骤(3)原料的炒熟：原料用235-250℃大火炒制20-22min至熟；步骤(4)原料的调味与炒干：炒熟后的香榧投入调味液浸泡15min，再用120-130℃温火炒制33-35min；其余步骤、工艺同于实施例1。
试验例：(不同加工方法的过程中和贮藏中对香榧酸价、过氧化值影响的对比试验)
试验材料：浙江姚生记公司按照本发明方法与传统工艺，分别选择大小均一、颗粒饱满的香榧为原料；
测试方法：酸价的测定按照GB/T 5530-2005测定；
过氧化值的测定按照GB/T 5538-2005测定；
试验条件：其中，
传统工艺：第一次炒制300℃炒制40min；香榧浸泡，调味液为食用盐与水按重量2∶100比例配制后直接浸泡20min；
本发明方法：按实施例1的步骤、工艺进行；
包装产品的贮藏：在常温条件下贮藏10个月；
结果：
一、如图1、图2所示，在不同加工方法的过程中，就显示出完全不同的保质效果。与传统加工工艺相比，采用本发明方法能够有效的控制整个加工过程香榧的水解酸败(酸价上升)和氧化酸败(过氧化值上升)；特别在浸泡工序，抑制尤为明显；至加工结束，采用本发明方法加工的香榧酸价和过氧化值分别较传统工艺降低了31.87％和35.81％；既保持了香榧较高的内在品质，又为后期的贮藏奠定了基础。
二、如图3、图4所示，不同加工方法的香榧产品在贮藏过程中产生完全不同的效果。采用传统工艺加工的香榧在贮藏至6个月时，酸价和过氧化值分别达到3.52mg/g和42.79meq/kg，均已超过国家标准(酸价≤3mg/g，过氧化值≤39.4meq/kg)；采用本发明方法加工香榧贮藏至6个月时，酸价和过氧化值仅为2.42mg/g和27.4meq/kg，分别较传统工艺降低了31.25％和35.97％，贮藏至10个月时，才出现过氧化值超标现象；本发明方法延缓了香榧制品的品质劣变，货架期可由传统的4-6个月延长至8-10个月，达到延长产品保质期、贮藏期的目的。
Claims (1)
1.香榧的加工方法，其特征在于按以下步骤进行：
(1)原料准备：采摘成熟香榧带皮堆沤，去假种皮后，种子再次堆沤后熟后，清洗，采用水漂浮法筛选出颗粒饱满者，晒干后备用；
(2)调味液的配制与去氧处理：将食用盐与水按重量2∶100比例配制成调味液；将该液加热至沸腾并保持沸腾10分钟后，按该液重量0.05％～0.15％加入茶多酚，搅匀、冷却至室温后，备用；
(3)原料的炒熟：将步骤(1)原料用200-250℃大火炒制20-25min至熟；
(4)原料的调味与炒干：将炒熟后的香榧与经步骤(2)处理后的调味液按重量1∶2比例混合、浸泡10-15min，捞起、沥干；再用120-150℃温火炒制30-35min至果面干燥、种仁微黄、容易脱衣时起锅；
(5)产品的包装、贮藏：将炒干后香榧冷却、称量、装PE/Al/PE复合膜袋、抽真空、封口后销售或贮藏。
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