CN103082352A - 一种奶油大别山山核桃炒制方法 - Google Patents

一种奶油大别山山核桃炒制方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种奶油大别山山核桃炒制方法，依次按以下步骤进行：先制作配料液备用，所述配料液各原料组份重量比为：山泉水48000-52000克，甜蜜素140-160克，安赛蜜(OK糖)45-55克，乙基麦芽粉48-55克，杭曼香精90-110克，食盐9000-11000克，白糖3000-4000克。然后将核桃籽经去涩、滚炒后放到配料液中浸泡，再经滚炒、筛选、检测后即可包装入袋。通过上述步骤炒制的奶油山核桃表面洁净，泛有油光，色泽均匀，口感咸甜适中，肉质松脆、留香持久、香酥香甜、回味浓。

Description

一种奶油大别山山核桃炒制方法
技术领域：
本发明涉及食品加工技术，尤其涉及一种大别山山核桃的炒制方法。
背景技术：
山核桃属胡桃科，山核桃属，我国有5种1变种，即山核桃、湖南山核桃，越南山核桃、贵州山核桃、美国引种的薄壳山核桃这5种及大别山山核桃1变种。大别山山核桃是山核桃长期地质气候演变特化产生的一个地理变异种，目前仍处于野生状态，其内在成份及品质与其它地区山核桃不同，加工技术尚属空白，至今无成熟的加工工艺及加工配方。大别山山核桃是一种具有极高营养价值和独特口感风味的坚果，但其外壳坚硬，果仁涩味重，影响消费者食用。
发明内容：
本发明提供一种奶油大别山山核桃炒制方法，通过该方法炒制后的大别山山核桃，易于破壳，在炒制过程中加入奶油等配料，去除了涩味，解决了大别山山核桃外壳坚硬，不易破碎，涩味重，影响口感等问题。
本发明采用的技术方案：
一种奶油大别山山核桃炒制方法，其特征在于：炒制前先制作配料液备用，所述配料液各原料组份重量比为
(1)山泉水        50000克
(2)甜蜜素          150克
(3)安赛蜜(OK糖)     50克
(4)乙基麦芽粉       50克
(5)杭曼香精        100克
(6)食盐          10000克
(7)白糖           3500克
所述的奶油大别山山核桃炒制方法，其特征在于：炒制时按以下步骤进行
(1)把经过果实处理的大别山山核桃放入蒸汽木桶或蒸汽灶内，保持0.04-0.06Mpa的热气压力蒸6.5～7小时，待蒸出的大别山山核桃肉色为淡红色，肉断切面微黄，无涩味即为脱涩完成；
(2)把脱涩完成的大别山山核桃放入滚筒内滚炒15-25分钟，旺火炒至大别山山核桃壳缝线自然张开成裂纹，裂纹达1mm左右且有裂纹的大别山山核桃达96％以上时取出；
(3)把有裂纹的大别山山核桃选出并立即放入装有配料液的配料缸中浸泡8-15分钟，待配料液渗入大别山山核桃内取出，沥干配料液；
(4)把沥干配料液的大别山山核桃放入滚筒滚炒30-50分钟，在炒制过程中前期用旺火滚炒，温度稍高(160-180度)，后期温度稍低(140-160度)，严防炒焦，待大别山山核桃仁出现微白，并带有微黄色时取出，放在凉台上散热降温冷却；
(5)把冷却后的大别山山核桃进行筛选，选除破籽、芽籽、油籽，用半成品机械筛去小籽、杂质及外表盐粉；
(6)检测大别山山核桃的味道、卫生指标等；
(7)将检测后的大别山山核桃入袋包装。
本发明的优点：通过上述步骤炒制的奶油大别山山核桃表面洁净，泛有油光，色泽均匀，口感咸甜适中，肉质松脆、留香持久、香酥香甜、回味浓。
具体实施方式：
实施例1
一种奶油大别山山核桃炒制方法，其特征在于：炒制前先制作配料液备用，所述配料液各原料组份重量比为
(1)山泉水              50000克
(2)甜蜜素                150克
(3)安赛蜜(OK糖)           50克
(4)乙基麦芽粉             50克
(5)杭曼香精              100克
(6)食盐                10000克
(7)白糖                 3500克
所述的奶油大别山山核桃炒制方法，其特征在于：炒制时按以下步骤进行
(1)把经过果实处理的大别山山核桃放入蒸汽木桶或蒸汽灶内，保持0.04-0.06Mpa的热气压力蒸6.5～7小时，待蒸出的大别山山核桃肉色为淡红色，肉断切面微黄，无涩味即为脱涩完成；
(2)把脱涩完成的大别山山核桃放入滚筒内滚炒15-25分钟，旺火炒至大别山山核桃壳缝线自然张开成裂纹，裂纹达1mm左右且有裂纹的大别山山核桃达96％以上时取出；
(3)把有裂纹的大别山山核桃选出并立即放入装有配料液的配料缸中浸泡8-15分钟，待配料液渗入大别山山核桃内取出，沥干配料液；
(4)把沥干配料液的大别山山核桃放入滚筒滚炒30-50分钟，在炒制过程中前期用旺火滚炒，温度稍高(160-180度)，后期温度稍低(140-160度)，严防炒焦，待大别山山核桃仁出现微白，并带有微黄色时取出，放在凉台上散热降温冷却；
(5)把冷却后的大别山山核桃进行筛选，选除破籽、芽籽、油籽，用半成品机械筛去小籽、杂质及外表盐粉；
(6)检测大别山山核桃的味道、卫生指标等；
(7)将检测后的大别山山核桃入袋包装。

Claims (2)

1.一种奶油大别山山核桃炒制方法，其特征在于：炒制前先制作配料液备用，所述配料液各原料组份重量比为山泉水48000-52000克，甜蜜素140-160克，安赛蜜(OK糖)45-55克，乙基麦芽粉48-55克，杭曼香精90-110克，食盐9000-11000克，白糖3000-4000克。
2.根据权利要求1所述的奶油大别山山核桃炒制方法，其特征在于：炒制时按以下步骤进行：
(1)把经过果实处理的大别山山核桃放入蒸汽木桶或蒸汽灶内，保持0.04-0.06Mpa的热气压力蒸6.5～7小时，待蒸出的大别山山核桃肉色为淡红色，肉断切面微黄，无涩味即为脱涩完成；
(2)把脱涩完成的大别山山核桃放入滚筒内滚炒15-25分钟，旺火炒至大别山山核桃壳缝线自然张开成裂纹，裂纹达1mm左右且有裂纹的大别山山核桃达96％以上时取出；
(3)把有裂纹的大别山山核桃选出并立即放入装有配料液的配料缸中浸泡8-15分钟，待配料液渗入大别山山核桃内取出，沥干配料液；
(4)把沥干配料液的大别山山核桃放入滚筒滚炒30-50分钟，在炒制过程中前期用旺火滚炒，温度稍高(160-180度)，后期温度稍低(140-160度)，严防炒焦，待大别山山核桃仁出现微白，并带有微黄色时取出，放在凉台上散热降温冷却；
(5)把冷却后的大别山山核桃进行筛选，选除破籽、芽籽、油籽，用半成品机械筛去小籽、杂质及外表盐粉；
(6)检测大别山山核桃的味道、卫生指标等；
(7)将检测后的大别山山核桃入袋包装。
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