CN104013036A - 一种白果休闲食品的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种白果休闲食品的加工方法，具体步骤如下：将无芯白果仁浸泡后高压蒸煮，再速冻结晶；然后真空低温油炸，脱油后加入调味料，即得白果休闲食品；所述无芯白果仁是将普通白果经去壳、去衣及去芯的三道工序加工后得到的，所述三道工序无顺序限定。本加工方法操作简单、生产周期短，对厂房和设备要求不苛刻、能耗低，既保持了白果的完整外形、不流失营养，又保持了白果原本的风味。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种将白果加工成休闲食品的方法。
背景技术
白果，又称银杏果、灵眼、鸭脚子、佛指柑，为银杏科（Ginkgoaceae）植物银杏（Ginkgo biloba Linn.）除去肉质外种皮的种子。我国的银杏资源丰富，拥有量约占世界总量的70%，主要分布在泰州、广西、四川、湖北、河南、山东、辽宁等地，优良品种有大梅核、大佛手、大圆铃等。
白果味道甘美，作为食药兼用的干果，含有丰富的营养成分和具有特殊功效的微量活性物质，每100 g干白果约含蛋白质6.4 g、脂肪2.4 g、碳水化合物36.0 g、钙10.0 mg、磷218.0 mg、铁1.0 mg、胡萝卜素320.0 mg、尼克酸2.6 mg、核黄素50.0 μg，此外还有多种氨基酸和微量钙化醇。临床研究表明，白果性平、味甘，具有敛肺平喘、祛痰定喘、除湿杀菌等功效，具有很好的保健和预防疾病的功能。
目前市场上的白果制品大多为白果罐头、白果脯、白果粉、白果饮料、白果片及白果糊等，如发明专利CN103610141A中公开了一种白果冻干粉的制备方法、CN103039857A中公开了一种白果叶糕及其制备方法、CN102429301A中公开了一种银杏（白果）饮料及其加工工艺、CN101785520A中公开了一种白果（银杏）健体糖、200710020733.1中提供了一种白果片的加工方法等。
目前的白果制品均为破坏了白果本身形态或者味道的产品，例如白果罐头和白果脯均是要将白果的味道完全改变，而白果粉、白果饮料、白果糊等则完全破坏了白果的本来面貌，在这种情况下，白果的营养元素也会流失很多。白果的特点是外硬内松，因此目前还没有其他方法能够既保持白果的完整外形、不流失营养，又保持白果原本的风味。
发明内容
针对现有技术存在的上述问题，本申请人提供了一种白果休闲食品的加工方法。本加工方法操作简单、生产周期短，对厂房和设备要求不苛刻、能耗低，既保持了白果的完整外形、不流失营养，又保持了白果原本的风味。
本发明的技术方案如下：
一种白果休闲食品的加工方法，具体步骤如下：
将无芯白果仁浸泡后高压蒸煮，再速冻结晶；然后真空低温油炸，脱油后加入调味料，即得白果休闲食品。所述无芯白果仁是将普通白果经去壳、去衣及去芯的三道工序加工后得到的，所述三道工序无顺序限定。
所述浸泡是用水浸泡，水的用量为浸没无芯白果仁，在常温下浸泡2~4 d，浸泡过程中每3~4 h更换浸泡液。所述高压蒸煮所采用的是高压锅，所用水量为浸没无芯白果仁，蒸煮时间为出现蒸汽后继续蒸煮3~8 min。
所述速冻条件为放置于-24~-20℃冰箱或冰柜中速冻，维持4-6 h，快速形成冰晶。所述真空低温油浴是指：采用棕榈油在真空状态下进行低温油炸10~18 min，棕榈油温度为93~97℃。
所述加入调味料过程中，调味料与无芯白果仁的质量比为为20~30g : 1kg，在滚筒中搅拌均匀。所述调味料根据不同消费者喜爱的口味添加，包括胡椒、辣椒粉、糖。
所述高压蒸煮的压力为0.08~0.2 Mpa。
本发明有益的技术效果在于：
本发明首次采用去芯、浸泡、蒸煮、油浴等关键工序，再加入调味料制备而得的一种白果休闲食品，丰富了白果的食用习惯与白果制品的种类。
直接去芯，可将白果仁中大部分腐蚀性有毒物质去除；长时间浸泡，将去芯白果仁中残留的毒性物质进一步渗出；高压蒸煮，杀灭微生物，并将水分压入白果仁中，固化其内部组分；速冻至-22℃，快速形成冰晶，保护其结构稳定；在低温下油炸，冷炸处理，脱油后加入调味料，形成口感松脆的白果休闲食品。
采用该方法生产的白果休闲食品具有重量轻、体积小、松脆、口味丰富、易携带等特点；并且，根据所添加的调味料的不同，生产符合不同消费者喜爱的白果休闲食品。经检出，该方法生产的白果中，氰苷、银杏酚、白果酸等有毒物质均未检出，符合国家限量标准。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进行具体描述。
实施例1
（1）将从市场上获得的品种优异的白果（剔除发霉、坏变的白果）进行去壳、去皮及去芯处理，直至完全无壳、无衣、无芯，得到外表光亮、淡金黄色的无芯白果仁；
（2）加自来水浸没步骤（1）所得的白果仁，常温下浸泡2 d，每3 h更换一次自来水；
（3）加自来水浸没步骤（2）所得的白果仁，0.1 Mpa压力下蒸煮5 min，得到灭菌的熟白果仁；
（4）将步骤（3）所得的熟白果仁放置于-22℃超低温冰箱（柜）4 h，快速形成冰晶；
（5）从超低温冰箱（柜）取出白果仁，在真空状态下采用棕榈油进行低温油浴10 min，油浴温度控制在93℃范围内；
（6）低温油浴后，脱油处理，加入调味料胡椒粉，胡椒粉与步骤（5）所得白果仁的质量比为25g : 1kg，即得白果休闲食品。
实施例2
（1）将从市场上获得的品种优异的白果（剔除发霉、坏变的白果）进行去壳、去皮及去芯处理，直至完全无壳、无衣、无芯，得到外表光亮、淡金黄色的无芯白果仁；
（2）加自来水浸没步骤（1）所得的白果仁，常温下浸泡3 d，每4 h更换一次自来水；
（3）加自来水浸没步骤（2）所得的白果仁，0.08 Mpa压力下蒸煮8 min，得到灭菌的熟白果仁；
（4）将步骤（3）所得的熟白果仁放置于-24℃超低温冰箱（柜）4 h，快速形成冰晶；
（5）从超低温冰箱（柜）取出白果仁，在真空状态下采用棕榈油进行低温油浴15 min，油浴温度为97℃；
（6）低温油浴后，脱油处理，加入调味料糖粉，糖粉与步骤（5）所得白果仁的质量比为20g : 1kg，即得白果休闲食品。
实施例3
（1）将从市场上获得的品种优异的白果（剔除发霉、坏变的白果）进行去壳、去皮及去芯处理，直至完全无壳、无衣、无芯，得到外表光亮、淡金黄色的无芯白果仁；
（2）加自来水浸没步骤（1）所得的白果仁，常温下浸泡4 d，每4 h更换一次自来水；
（3）加自来水浸没步骤（2）所得的白果仁，0.2 Mpa压力下蒸煮3 min，得到灭菌的熟白果仁；
（4）将步骤（3）所得的熟白果仁放置于-20℃超低温冰箱（柜）6 h，快速形成冰晶；
（5）从超低温冰箱（柜）取出白果仁，在真空状态下采用棕榈油进行低温油浴18 min，油浴温度为95℃；
（6）低温油浴后，脱油处理，加入调味料辣椒粉，辣椒粉与步骤（5）所得白果仁的质量比为30g : 1kg，即得白果休闲食品。
Claims (9)
1.一种白果休闲食品的加工方法，其特征在于具体步骤如下：
将无芯白果仁浸泡后高压蒸煮，再速冻结晶；然后真空低温油炸，脱油后加入调味料，即得白果休闲食品。
2.根据权利要求1所述的一种白果休闲食品的加工方法，其特征在于所述无芯白果仁是将普通白果经去壳、去衣及去芯的三道工序加工后得到的，所述三道工序无顺序限定。
3.根据权利要求1所述的一种白果休闲食品的加工方法，其特征在于所述浸泡是用水浸泡，水的用量为浸没无芯白果仁，在常温下浸泡2~4 d，浸泡过程中每3~4 h更换浸泡液。
4.根据权利要求1所述的一种白果休闲食品的加工方法，其特征在于所述高压蒸煮所采用的是高压锅，所用水量为浸没无芯白果仁，蒸煮时间为出现蒸汽后继续蒸煮3~8 min。
5.根据权利要求1所述的一种白果休闲食品的加工方法，其特征在于所述速冻条件为放置于-24~-20℃冰箱或冰柜中速冻，维持4-6 h，快速形成冰晶。
6.根据权利要求1所述的一种白果休闲食品的加工方法，其特征在于所述真空低温油浴是指：采用棕榈油在真空状态下进行低温油炸10~18 min，棕榈油温度为93~97℃。
7.根据权利要求1所述的一种白果休闲食品的加工方法，其特征在于所述加入调味料过程中，调味料与无芯白果仁的质量比为为20~30g : 1kg，在滚筒中搅拌均匀。
8. 根据权利要求1所述的一种白果休闲食品的加工方法，其特征在于所述调味料根据不同消费者喜爱的口味添加，包括胡椒、辣椒粉、糖。
9.根据权利要求1或4所述的一种白果休闲食品的加工方法，其特征在于所述高压蒸煮的压力为0.08~0.2 Mpa。
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