CN102488260A - 一种酥香脆银杏果仁的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酥香脆银杏果仁的制备方法，目的在于提供人们根据口味不同选择的各种风味的酥香脆银杏果仁，本发明是采用快速冷冻和真空低温油浴脱水先进设备工艺结合的方法实现，克服现有技术制备银杏果的高温、高热、高压、油炸等加工方式造成的营养成分的损失，使之既保持银杏品质，又能达到酥香脆多风味的银杏果仁产品，所得的产品比一般传统油炸工艺具有更好的品质，能够较好地保留其原料的原有风味和营养成分，解决了目前使用其它方法生产不能达到的效果。

Description

一种酥香脆银杏果仁的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种酥香脆银杏果仁的制备方法。

背景技术

银杏俗称白果(Ginkgo Semen)，营养丰富，在我国有着悠久的食用药用历史，是我国特有的珍稀药食同源果品，被当作养生延年的上品。《本草纲目》记载：银杏果“生食引疳解酒，熟食益人”、“熟食温肺益气、定喘咳、缩小便、止白浊，生食除痰、消毒杀虫。”由于银杏具有突出的药用和食用价值，被历版《中华人民共和国药典》和卫生部《既是食品又是药品的物品名单》收载。

由于银杏果的营养保健价值被宣传推开，加上人们对营养健康食品的追求，近年来，其银杏果各种产品不断上市，但其制作方法各有不同，有的产品在加工方面有所创新，却忽略了营养成分的流失，有的在顾及美味的同时，却在加工中采用的高温膨化、高温油炸等工艺，也很难保证其产品营养价值，不乏失去银杏的原生质味。

在银杏果食品开发方面，“一种即食银杏果的加工方法(申请号：200910094024.7)”在这方面做出了开拓性的探索，采用压力锅蒸煮，快速排气，利用果壳内外产生的压力差，使果壳自动裂开，使银杏果内有毒果芯从果仁中吐出，再将开口除芯的银杏果浸入各种不同风味的调味剂溶液中浸泡，制得各种风味的果脯或冷冻干燥制得干果。申请号201010279305.2与其不同的是将上述方法制得去掉果芯(胚芽)的果仁或开壳银杏果置于乙醇溶液浸泡一段时间，一是脱除银杏果仁中有毒成分，同时降低银杏黄酮、银杏内酯等苦味成分含量，再用调味剂水溶液浸泡入味后，分别采用100℃食用油煎炸，而后再140℃煎炸，经甩油除去多余油分置拌料机中用调味剂调制后制得多风味杏果仁或开壳银杏果。

为了能得到一种更理想的酥脆香甜俱佳的银杏果产品，我们申请了“一种冻干银杏果的制备方法(申请号：201010622030.8)”是将去掉内种皮的银杏果仁经脱苦、硬化和二次糖煮、糖渍再经真空冷冻干燥达到含水率3％以下，目的也是想最大限度保存银杏果中的生物活性成分，提高产品的适口性和食用的方便性。“一种休闲银杏果的制备方法(申请号201110054299.5)”采用蒸煮预糊化，经干燥、均温。在-16℃～-20℃冻结处理后，再利用膨化罐内的高温和压力差的变化使之得到休闲银杏果，克服传统银杏果加工干燥后质地硬的缺陷，使银杏果的酥脆效果更好。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术制备银杏果的高温、高热、高压、油炸等加工方式造成的营养成分的损失，使之既保持银杏品质，又能达到酥香脆多风味的银杏果仁产品。

本发明的另一目的在于提供所述的一种酥香脆银杏果仁的制备方法。

本发明是采用快速冷冻和真空低温油浴脱水先进设备工艺结合的方法实现。

本发明的再一目的在于提供人们根据口味不同选择的各种风味的酥香脆银杏果仁。

本发明的目的是通过下述技术方案实现。

本发明提供了一种制备酥香脆银杏果仁的方法，该方法包括下述顺序的步骤：

(1)将去掉外壳的银杏果仁置65℃～85℃热水中缓缓搅拌浸渍1～3分钟后，捞入冷水中轻搓擦去掉内种皮，捞入不锈钢筛中沥尽表面水分；

(2)将沥尽水分的银杏果仁装筛，厚度4～6cm，送往冷库冷冻；

(3)冷冻：物料送往冷库后使快速冷冻，2小时内使冷冻温度达-28℃～-34℃，优选-30℃～-32℃，冷冻时间为6～15小时，优选8～9小时，使之冻透；

(4)油浴脱水：采用真空低温油浴脱水设备，将冻透的银杏果仁，分装在4个不锈钢笼内，上紧盖放入真空釜进行真空油浴脱水25～45min，优选30～35min，真空度为-0.065～-0.095MPa，优选-0.075～-0.085MPa，油温80℃～100℃，优选89℃～96℃；

(5)内置脱油：在步骤(4)脱水完成后，启动升降操作杆，将装料笼提至真空釜顶点，然后启动脱油电机进行离心脱油，脱油电机转速为100～300转/分钟，启动30秒后停止，待停稳后再次启动脱油电机，继续脱油3～5分钟，而后关闭脱油电机，待停稳后打开进气阀，开启釜门，提出料笼；

(6)调味：经步骤(5)脱油后的银杏果仁立即撒上调味剂，用拌料机拌合均匀，调味剂可根据消费群体的口味不同，调制各种风味的酥香脆银杏果仁；

(7)冷却：将拌匀调味剂的银杏果仁摊放在包装室不锈钢工作台上，用风扇吹凉至22～25℃，装入大塑料袋扎紧口；

(8)包装：最后在20℃±2℃，相对温度＜40％的有相应的制冷除湿措施的环境中，根据需要进行各种规格的铝箔袋真空充氮热合密封，即得产品。

所述步骤(4)的真空低温油浴脱水设备，为济南新思达机械有限公司制造的XSD-1型果蔬真空低温油浴脱水设备。

所述步骤(4)油浴脱水用油为符合国家相关食用油标准的所有植物食用油，包括但不限于花生油、大豆油、棉籽油、葵花籽油、粟米油、山茶油、橄榄油、芥花籽油、芝麻油、棕榈油、米糠油、玉米胚芽油、红花籽油、核桃油、菜籽油等，也可以选用上述食用油中的一种或两种及其以上的任意组合，本发明优选的食用油为玉米胚芽油、米糠油、橄榄油、芝麻油、红花籽油、花生油。

所述步骤(4)的油浴脱水过程，为了延长油的使用期和保证成品的质量，在油中加入质量比0.01～0.02％的TBHQ。

所述步骤(4)的油浴脱水过程，其食用油要定期过滤、补充，在测定酸价≥5时应更换新油。

所述步骤(6)的调味剂为甜味剂(包括但不限于白砂糖、红砂糖、饴糖、甜菊糖苷，木糖醇、蜂蜜)、咸味剂(包括但不限于盐、酱油)、酸味剂(包括但不限于柠檬酸、酒石酸、苹果酸)、鲜味剂(包括但不限于谷氨酸钠、肌苷酸钠、核糖核苷酸钠、鸟苷酸钠)、天然调味剂(包括但不限于花椒、八角、姜、辣椒、胡椒、孜然、肉桂、桂皮、当归、甘草、草果、肉蔻、丁香、红茶、绿茶、乌龙茶)和辛香料物质(包括但不限于五香粉、咖喱粉)中的一种或两种以及以上任意组合。

上述所述的甜味剂、咸味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂及辛香料物质的一种或两种以及以上任意的组合，除液体物质以外的固体物质，均应该加工粉碎，过600～800目筛应用。

本发明的有益成果：

1、与现有技术相比，由于采用速冻和真空低温油浴脱水工艺，避免了因油炸、膨化、蒸煮等高温加工方法给产品造成的营养成份损失，所得的产品比一般传统油炸工艺具有更好的品质，能够较好地保留了其原料的原有风味和营养成分。

2、真空低温油浴脱水是在减压的条件下进行，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油浴脱水。热油脂作为食品脱水的供热介质，还能起到改善食品风味的重要作用。

3、本发明解决了目前使用其它方法生产不能达到的效果，与现有的工艺比较；本发明的特点是：温度低，营养成分损失小；水分蒸发快，干燥时间短；速冻后进行低温油浴脱水，果仁的膨化效果好；油脂的劣化速度慢，油耗少，有利于工业化规模性生产。

具体实施方式

下面结合实施例具体实施方式对本发明作进一步的详细说明，但它们并不是对本发明的限制。

本发明的具体工艺流程为：去外壳银杏果仁→热浸去内种皮→冷冻→真空油浴脱水→内置脱油→出釜→调味→冷却→分选包装→入库。

实施例1

将去掉外壳的银杏果仁，置于65℃热水中缓缓搅拌浸渍3分钟，捞入凉水中轻搓擦去掉内种皮，捞入不锈钢筛内沥尽表面水分；将沥尽水分的银杏果仁装筛厚度5厘米左右，送往冷库快速冷冻，使2小时内冷冻温度达到-32℃，冷冻时间为8小时，使之冻透；将20Kg冻透的银杏果仁，平均分装在4个不锈钢笼内，上紧盖放入真空釜进行真空油浴脱水，时间35min，真空度为-0.075MPa，油温89℃±1℃；脱水完成后，启动升降操作杆，将装料笼提至真空釜顶点，然后启动脱油电机进行离心脱油，转速为100转，启动30秒停止，待停稳后再次启动脱油电机，继续脱油5分钟后，关闭脱油电机，待停稳后打开气阀，开启釜门提出料笼；经脱油后的银杏果仁立即倒入拌料机中，撒入各类调味剂600目细粉(如谷氨酸钠15克、肌苷酸钠5克、盐200克)拌匀；将拌入调味剂的银杏果仁，摊放在包装室不锈钢工作台上，用风扇吹凉至20～25℃，装入大塑料袋内扎紧口；最后在20℃±2℃，相对湿度＜40％环境根据需要规格用铝箔袋分装，真空充氮热合密封，制得咸香鲜味酥香脆银杏果仁。

实施例2

将去掉外壳的银杏果仁，置于75℃热水中缓缓搅拌浸渍2分钟，捞入凉水中轻搓擦去掉内种皮，捞入不锈钢筛内沥尽表面水分；将沥尽水分的银杏果仁装筛厚度5厘米左右，送往冷库快速冷冻，使2小时内冷冻温度达到-30℃，冷冻时间为9小时，使之冻透；将20Kg冻透的银杏果仁，平均分装在4个不锈钢笼内，上紧盖放入真空釜进行真空油浴脱水，时间30min，真空度为-0.085MPa，油温93℃±1℃；脱水完成后，启动升降操作杆，将装料笼提至真空釜顶点，然后启动脱油电机进行离心脱油，转速为200转，启动30秒停止，待停稳后再次启动脱油电机，继续脱油4分钟后，关闭脱油电机，待停稳后打开气阀，开启釜门提出料笼；经脱油后的银杏果仁立即倒入拌料机中，撒入各类调味剂800目细粉(如辣椒粉250克、胡椒粉30克、谷氨酸钠25克、五香粉100克)拌匀；将拌入调味剂的银杏果仁，摊放在包装室不锈钢工作台上，用风扇吹凉至20～25℃，装入大塑料袋内扎紧口；最后在20℃±2℃，相对湿度＜40％环境根据需要规格用铝箔袋分装，真空充氮热合密封，制得麻辣味酥香脆银杏果仁。

实施例3

将去掉外壳的银杏果仁，置于85℃热水中缓缓搅拌浸渍1分钟，捞入凉水中轻搓擦去掉内种皮，捞入不锈钢筛内沥尽表面水分；将沥尽水分的银杏果仁装筛厚度5厘米左右，送往冷库快速冷冻，使2小时内冷冻温度达到-30℃，冷冻时间为9小时，使之冻透；将20Kg冻透的银杏果仁，平均分装在4个不锈钢笼内，上紧盖放入真空釜进行真空油浴脱水，时间32min，真空度为-0.080MPa，油温95℃±1℃；脱水完成后，启动升降操作杆，将装料笼提至真空釜顶点，然后启动脱油电机进行离心脱油，转速为300转，启动30秒停止，待停稳后再次启动脱油电机，继续脱油3分钟后，关闭脱油电机，待停稳后打开气阀，开启釜门提出料笼；经脱油后的银杏果仁立即倒入拌料机中，撒入各类调味剂800目细粉(如孜然185克、花椒粉60克、姜粉20克)拌匀；将拌入调味剂的银杏果仁，摊放在包装室不锈钢工作台上，用风扇吹凉至20～25℃，装入大塑料袋内扎紧口；最后在20℃±2℃，相对湿度＜40％环境根据需要规格用铝箔袋分装，真空充氮热合密封，制得孜然味酥香脆银杏果仁。

Claims (4)

1.一种酥香脆银杏果仁的制备方法，其特征在于该方法包括下述步骤：

(1)将去掉外壳的银杏果仁置65℃～85℃热水中缓缓搅拌浸渍1～3分钟后，捞入冷水中轻搓擦去掉内种皮，捞入不锈钢筛中沥尽表面水分；(2)将沥尽水分的银杏果仁装筛，厚度4～6cm，送往冷库冷冻；(3)冷冻：物料送往冷库后使快速冷冻，2小时内使冷冻温度达-28℃～-34℃，优选-30℃～-32℃，冷冻时间为6～15小时，优选8～9小时，使之冻透；(4)油浴脱水：采用真空低温油浴脱水设备，将冻透的银杏果仁，分装在4个不锈钢笼内，上紧盖放入真空釜进行真空油浴脱水25～45min，优选30～35min，真空度为-0.065～-0.095MPa，优选-0.075～-0.085MPa，油温80℃～100℃，优选89℃～96℃；(5)内置脱油：在步骤(4)脱水完成后，启动升降操作杆，将装料笼提至真空釜顶点，然后启动脱油电机进行离心脱油，脱油电机转速为100～300转/分钟，启动30秒后停止，待停稳后再次启动脱油电机，继续脱油3～5分钟，而后关闭脱油电机，待停稳后打开进气阀，开启釜门，提出料笼；(6)调味：经步骤(5)脱油后的银杏果仁立即撒上调味剂，用拌料机拌合均匀，调味剂可根据消费群体的口味不同，调制各种风味的酥香脆银杏果仁；(7)冷却：将拌匀调味剂的银杏果仁摊放在包装室不锈钢工作台上，用风扇吹凉至22～25℃，装入大塑料袋扎紧口；(8)包装：最后在20℃±2℃，相对温度＜40％的有相应的制冷除湿措施的环境中，根据需要进行各种规格的铝箔袋真空充氮热合密封，即得产品。

2.如权利要求1所述的油浴脱水用油，其特征在于是食用油，为符合国家相关食用油标准的所有植物食用油，包括但不限于花生油、大豆油、棉籽油、葵花籽油、粟米油、山茶油、橄榄油、芥花籽油、芝麻油、棕榈油、米糠油、玉米胚芽油、红花籽油、核桃油、菜籽油，也可选用上述食用油中的一种或两种及其以上的任意组合，优选为玉米胚芽油、米糠油、橄榄油、芝麻油、红花籽油、花生油。

3.如权利要求1所述的调味剂，其特征在于可以是甜味剂(包括但不限于白砂糖、红砂糖、饴糖、甜菊糖苷，木糖醇、蜂蜜)、咸味剂(包括但不限于盐、酱油)、酸味剂(包括但不限于柠檬酸、酒石酸、苹果酸)、鲜味剂(包括但不限于谷氨酸钠、肌苷酸钠、核糖核苷酸钠、鸟苷酸钠)、天然调味剂(包括但不限于花椒、八角、姜、辣椒、胡椒、孜然、肉桂、桂皮、当归、甘草、草果、肉蔻、丁香、红茶、绿茶、乌龙茶)和辛香料物质(包括但不限于五香粉、咖喱粉)中的一种或两种以及以上任意组合。

4.根据权利要求3所述的调味剂，其特征在于所述的甜味剂、咸味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂及辛香料物质的一种或两种以及以上任意的组合，除液体物质以外的固体物质，均应粉碎过600～800目筛应用。