KR101587734B1 - 동결건조라면의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 동결건조라면의 제조방법에 관한 것으로 밀가루, 전분, 메밀가루, 콩가루, 들깨가루 등을 혼합반죽 하고 성형한 면을 증기를 이용하여 익힌 후에 저온(-50℃∼-60℃)의 동결건조 기술을 이용하여 동결하고 동결된 면의 얼음상태의 수분을 승화시켜 동결건조면을 제조하고 유기농산물인 당근, 우엉, 배추, 표고버섯 등을 원료로 하여 제조된 스프를 포함하여 이루어지는 동결건조된 라면을 제조함으로써 기름에 튀기지 않아 비만과 성인병의 원인이 되는 지방과 콜레스테롤이 배제된 면을 섭취할 수 있게 되고, 그 맛이 담백하고 우수함은 물론, 라면을 끓일때 가수복원성이 용이하고 장기간 보존해도 변성이 초래되지 않아 저장성이 매우 우수함으로써 종래의 라면에 비하여 품질이 양호한 건강식품으로서의 동결건조라면의 제조방법에 관한 것이다.

Description

동결건조라면의 제조방법{Ramen method for manufacturing freeze-dried}

본 발명은 동결건조라면의 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 밀가루, 전분, 메밀가루, 콩가루, 들깨가루 등을 혼합하여 반죽하고 성형한 면을 증자하고 냉각한 후 이를 저온(-50℃∼-60℃)에서 급속 동결하고 동결된 얼음상태의 수분을 고진공(진공도 0.01mmHg 내외)의 저압상태에서 바로 수증기로 변하는 승화현상을 이용하여 건조함으로써 동결건조면을 제조한다.
이와같이 제조된 면은 형태의 변화가 없고 영양성분과 맛, 색깔, 조직감 등의 관능적 특성을 유지하고 저장성이 매우 우수한 장점을 제공하게 된다.

또한 스프를 제조함에 있어서도 무, 사과, 우엉, 당근 등 유기농산물을 상기와 같은 동결건조기술을 이용하여 스프 원료의 영양성과 향미를 원래대로 유지할 수 있게 함으로써 기름에 튀겨 제조하는 종래의 유탕면 라면보다 건강에 유익한 라면을 제조한다.

라면은 가격의 저렴성과 조리의 편리성, 구수한 맛을 제공하는 것으로 인하여 그 수요가 국내는 물론 외국시장에 까지도 계속 증가하고 있는 추세이다. 라면은 면과 스프를 포함하는 것으로써 기름에 튀겨 제조하는 유탕면을 의미한다. 기름에 튀기지 않고 제조하는 면류로는 우동, 국수, 냉면류 등이 있기는 하지만 현재 시장에서 유통되고 있는 라면 개념에서는 제외된다. 따라서 본 발명에서 불리워지는 종래의 라면은 기름에 튀겨 제조하는 유탕면을 의미한다.

유탕면은 면을 뜨거운(150℃ 내외) 기름에서 튀김으로써 면을 충분히 익히고 면속의 수분은 방출됨으로써 건조된다. 이와같이 하여 제조된 면은 본래의 형태와 품질이 변하지 않고 유지됨으로써 저장성이 매우 우수할 뿐 아니라 뜨거운 물에서 조리할 때에 수분흡수가 용이하여 면의 질감이 부드러워지고 빠르게 조리가 완성되는 장점이 있다.

그러나 이러한 장점에도 불구하고 유탕면은 기름에 유탕처리를 하여 제조 함으로써 많은 문제점이 제기된다. 기름에 튀겨 제조되는 유탕면은 지방과 콜레스테롤이 다량 함유되어 있을 뿐만 아니라 단위 중량당 높은 열량을 갖는 고칼로리의 식품으로써 장기간 보존하게 되면 자동 산화에 의한 과산화지질이 생성될 수 있으며 지속적으로 유탕면을 섭취할 때에는 비만과 성인병을 유발시키는 원인이 될 수 있고, 특히 150℃의 고온에서 튀기는 과정에서 열과 직접 접촉하는 부위는 200℃까지 온도가 상승됨으로써 영양성분의 일부가 파괴될 수 있는 등의 문제점이 제기되고 있다.

그리고 면과 함께 포함하는 스프를 제조함에 있서도 건강에 유익하지 못한 L-글루타민산 나트륨과 MSG를 비롯한 화학적 성분이 함유된 조미료를 과다하게 첨가함으로써 라면을 지속적으로 섭취할 경우에는 건강을 헤치는 문제점도 또한 지적되고 있다.

라면식품이 처음 시작할 때는 배고픈 서민들의 먹거리로 출발하였으나 경제발전과 더불어 식생활에 없어서는 안될 주식으로 선호되고 있고, 한편으로 라면이 음식한류의 선봉에 서는 세계적인 라면으로서의 위치를 차지하게 된 지금으로서는 기름에 튀기는 종래의 라면보다 품질이 더욱 우수한 라면을 제조해야할 기술이 요구되고 있다.

따라서 라면제조 업계에서는 상기과 같은 기름에 튀김으로써 발생하는 문제점을 해결하기 위하여 기름에 튀기지 않고 면을 제조하는 기술개발을 경쟁적으로 연구하고 있다.앞으로 라면의 제조업체가 기대하는 라면은 웰빙과 유기농에 대한 소비자의 관심이 높아지는 가운데 기름에 튀기지 않고 제조하는 면에 있다고 보기 때문이다.다시 말하면 기름에 튀기지 않고도 면을 제조하는 새로운 기술을 개발하여 기름에 튀겨 제조하는 유탕면의 문제점을 해결하고 동시에 유탕면의 장점으로서의 효과와 동일한 효과를 나타낼 수 있는 라면을 제조하고자 하는 것이다.

한국공개특허 10-2009-0029610(녹차를 이용하여 제조한 라면의 제조방법)에서는 녹차의 황산화 효과를 이용해 유탕처리후 라면의 산폐를 억제할 수 있는 방법을 제시하고 있다.
한국공개특허 10-2006-0066693(기능성 라면의 제조방법)에서는 면을 익히고 냉각하여 17℃에서 급냉하는 단계를 특징으로 하여 기름에 튀기지 않고 라면을 제조하는 방법을 제시하고 있으나 면을 상기와 같은 온도에서 서서히 얼리면 동결소요시간이 지연되고 동결된 얼음상태의 결정이 커져 효과적인 승화현상이 이루어지지 않음으로써 면의 품질이 불량하게 된다.

본 발명은 기름에 튀겨 제조하는 상기한 종래 라면의 문제점을 해결함과 동시에 건강에 유익한 라면을 제조하기 위하여 기름에 튀기지 않고 면을 제조할 수 있는 식품의 동결건조기술을 이용하고자 하는 것이다.

식품의 동결건조기술은 식품에 열을 가하지 않고 수분 활성도를 감소시켜 식품의 저장성을 높이고 영양성과 향미, 조직감 등의 관능적 특성을 유지할 수 있도록 하는 방법이다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 밀가루와 전분, 메밀가루, 콩가루, 들깨가루 등을 혼합반죽하고 성형한 면을 100℃에서 증자한 후 이를 식품속의 수분이 전부 얼게 되는 저온의 -50℃∼-60℃로 유지되는 동결실에서 급속 동결하고 동결된 얼음상태의 수분을 고진공의 저압상태에서 승화현상을 이용하여 증발·건조함으로써 종래의 기름에 튀긴 유탕면 보다 건강에 유익한 동결건조면을 제조하고 스프를 제조함에 있어서도 무, 사과, 우엉, 당근, 파프리카, 고추, 양파, 표고버섯, 멸치, 다시마, α-아밀라제 효소를 이용하여 상기한 동결건조방법을 활용함으로써 건강에 유익한 스프를 제조하고자 한다.

상기한 설명에서 알 수 있는 바와 같이 본 발명의 동결건조면의 제조방법은 동결과 승화현상을 이용하여 제조함으로써 유탕공정을 거치지 아니하여 지방과 콜레스테롤이 배제된 건강에 유익한 면을 제공한다. 이와같이 하여 제조된 면은 형태나 품질의 변화가 없고, 저장성이 매우 우수할 뿐만 아니라 승화된 얼음상태의 수분이 미세한 공간을 남기기 때문에 수분흡수가 용이하여 라면을 끓일 때 면을 충분히 익히고 빠른 시간에 조리할 수 있게 되고, 또한 스프를 제조함에 있어서도 상기한 동결건조방법을 이용하여 스프 원래의 영양성과 향미를 그대로 유지할 수 있게 함으로써 건강식품으로서의 라면을 섭취할 수 있도록 하는 등의 효과와 함께 수출증대에도 기여하게 된다.

본 발명의 동결건조라면의 제조방법에 대하여 구체적 내용을 단계별로 요약한다.

먼저 밀가루, 전분, 메밀가루, 콩가루, 들깨가루 등을 혼합하고 반죽하는 단계와

상기 반죽을 성형하는 단계와

상기 성형한 면을 100℃ 내외의 온도에서 증자하는 단계와

상기 증자한 면을 냉각하는 단계와

상기 냉각한 면을 저온(-50℃∼-60℃)에서 급속 동결하는 단계와

상기와 같이 동결된 얼음상태의 수분을 승화현상을 이용하여 건조된 면은 별도로 제조한 스프와 함께 진공실에서 포장하는 단계를 포함하여 본 발명의 동결건조라면을 제조한다.

다음에는 상기에서 제시한 각 공정단계를 더욱 상세하게 설명한다.

먼저 면을 제조하는 곡류의 원료는 밀가루, 전분, 메밀가루, 콩가루, 들깨가루 등을 혼합한다.

밀가루는 면의 주원료로서 소맥분을 의미하며 전분은 감자전분을 의미하는 것으로 면의 형태를 유지하기 위하여 혼합하는 것이며, 메밀가루, 전분, 콩가루, 들깨가루 등은 유익한 영양분을 부가하면서 특히 메밀가루는 면의 식감을 부드럽게 하고 콩가루와 들깨가루는 라면의 구수한 맛을 제공하기 위해서 혼합하는 것이다.

상기 각 곡류의 혼합비율은 밀가루 54∼64중량％, 전분은 25∼32중량％, 메밀가루 5∼6중량％, 콩가루 3∼4중량％, 들깨가루 3∼4중량％로 하는 것이 바람직 하다.

상기의 곡류가루는 혼합율에 따라서 혼합하고 다가수 숙성제면법을 이용하여 반죽한다. 다가수 숙성제면법은 반죽과정중 가수량을 충분히 하여 밀가루의 글루텐을 강화시키고 면을 숙성시켜 글루텐을 최대한 활성하여 면발을 쫄깃쫄깃하고 부드럽게 해주는 제면법이다.

반죽이 완료되면 면으로 성형하는데, 종래의 성형방법에 따라서 압축성형하여 시트상으로 제조함으로써 면대와 면선을 성형하는 것은 물론 섭취자의 취향에 따라서 또 다른 방법으로 성형할 수도 있다.

상기와 같이 성형된 면을 90℃∼100℃의 온도에서 증자하여 익힌다.

상기와 같이하여 증자한 면을 냉각한 후 동결실에서 저온(-50℃∼-60℃)을 이용하여 급속 동결한다.

일반적으로 식품의 품질변화를 방지하기 위한 동결온도는 종래에는 -40℃에서 급속 동결하였다. 그러나 동결온도가 낮으면 낮을수록 급속 동결의 효과가 더욱 증대될 수 있기 때문에 최근에 와서 동결온도를 더욱 낮출 수 있도록 하기 위하여 동결기를 개량한 결과 종전의 -40℃정도이던 동결온도를 낮추어 -50℃∼-80℃까지 내리는 기술이 실용화 되었다. 그러나 동결온도가 낮을수록 동결과 승화에 소요되는 에너지 비용이 대폭 증가하는 것을 감안하고 동시에 저가식품으로서의 라면식품의 특성을 고려하여 본발명에서의 동결온도를 -50℃ ∼-60℃에서 실시하는 것이 경제적인 면에서 가장 효과적이다.

상기의 동결온도는 식품이 함유하고 있는 수분의 전부를 얼게 하는 온도로서 공융점(共融点)이라고 한다. 일반식품의 공융점은 -50℃∼-60℃이다. 따라서 면을 동결후 승화현상을 이용하여 건조하기 위해서는 공융점 이하에서 동결온도가 유지되어야 한다. 만약에 동결온도가 공융점 이상이 될 경우에는 동결된 식품이 완전하게 얼지 않음으로 얼음상태의 수분이 증기로 승화되지 않고 액체로 변함으로써 기대하는 건조가 불가능하게 된다. 그러므로 동결된 면속의 수분이 전부가 얼게되는 상기와 같은 -50℃∼-60℃ 저온에서 급속 동결한 후 동결된 얼음상태의 수분을 건조실내의 공기를 제거한 고진공(진공도 0.01mmHg 내외)의 저압상태에서 승화현상을 이용하여 증발·건조함으로써 본 발명의 동결건조면을 제조한다.

이와같이 하여 동결건조된 면은 저온에서 급속동결한 후 동결된 얼음상태의 수분을 고진공의 저압상태에서 승화현상을 이용하여 수분만이 증발·건조됨으로써 면의 본래형태가 변하지 않을 뿐만 아니라 가열 또는 산화에 의한 성분의 변성, 비타민의 손실, 변색 및 이취가 일어나지 않고 세균의 증식오염과 산소에 의한 변질도 방지됨으로써 면의 영양성과 향미, 조직감 등의 관능적 특성을 유지할 수 있고, 장기간 보존해도 저장성이 매우 우수할 뿐만 아니라 승화된 얼음상태의 수분이 무수히 많은 공간을 남기게 되기 때문에 수분흡수가 용이하여 라면을 조리시에 뜨거운 물이 면을 충분히 익히고 질감을 부드럽게 하여 빠른시간에 섭취할 수 있도록 하는 장점을 제공한다.

다음에는 면과 함께 포함하는 스프제조에 대해 설명한다.

스프를 제조함에 있어서 종래 라면에 사용하던 화학조미료를 일체 배제하고 유기농산물과 해조류를 비롯한 천연원료를 사용한다. 무, 사과, 우엉, 당근, 파프리카, 고추, 양파, 마늘, 표고버섯, 멸치, 다시마, 아밀라제(Amylase) 효소 등이다. 당근, 우엉, 파프리카, 양파 등은 항산화 물질을 포함하는 것으로 다양한 영양분을 함유하고 있을 뿐만 아니라 라면의 향미를 더해줄 수 있는 재료들이다. 그리고 표고버섯, 마늘, 다시마, 고추, 멸치 등은 건강에 유익한 영양성분이 많이 함유되어 있음은 물론 라면국물이 시원하고 얼큰한 맛을 제공해 줄 수 있는 우리의 전통 먹거리이다. 그 외에도 섭취자가 선호하는 항산화 물질을 다량함유하고 있는 유기농 녹황색 과채류를 선택하여 사용할 수도 있다. 또한 라면의 향미를 돋구기 위하여, 또는 종래 스프의 맛에 길들여져 있는 섭취자의 입맛에 맞추기 위하여 화학조미료를 첨가하지 않는 종래 라면의 스프와 혼합하여 사용할 수도 있는 바 본 발명의 스프와 종래 라면의 스프를 혼합하여 포장할 수도 있고 그 비율은 3:2의 중량비로 하며 본 발명의 스프만을 포장하여 사용할 수도 있다.

상기한 스프의 재료들 중에서 α-아밀라제 효소는 전분의 글루코사이드(glucoside) 결합을 빠르게 가수분해하는 효소로서 라면을 뜨거운 물에 조리할 때 스프와 함께 투입하여 면의 원료로 사용하고 있는 곡류에 함유된 전분을 급속하게 분해하여 당으로 저분자화 함으로써 면의 질감을 부드럽게 하여 섭취시 체내의 흡수율을 높이고 천연의 부드러운 단맛을 제공해 줌으로써 라면의 또 다른 맛을 부과해 준다.

일반 아밀라제 효소는 60℃∼70℃에서 효소의 활성이 상실되지만 본 발명에 사용하는 아밀라제 효소는 100℃ 이상의 온도에서도 견디는 고온성 세균인 바실러스 리첸포미스(Bacillus Lichenifomis)에서 생성되는 효소로서 라면을 조리시에 100℃ 내외의 끓는 물에 첨가하여도 효소의 활성이 상실되지 않고 그대로 유지되어 작용함으로써 전분을 분해하여 면의 질감을 부드럽게 하는 작업을 수행할 수 있게 되는 것이다.

상기한 스프의 혼합비율은 무 14∼18중량％, 사과 7∼9중량％, 우엉 7∼9중량％, 당근 7∼9중량％, 파프리카 7∼9중량％, 고추 7∼9중량％, 양파 7∼9중량％, 마늘 7∼9중량％, 표고버섯 8∼10중량％, 멸치 9∼11중량％, 다시마 9∼11중량％, α- 아밀라제 효소 7∼9중량％로 하는 것이 바람직하다.

상기한 재료를 혼합한 스프제조는 스프원료를 상기한 바와 같이 낮은 온도에서 동결한 후 동결된 얼음 상태의 수분이 진공상태에서 승화현상을 이용하여 건조하기 때문에 가열 또는 산화에 의한 성분의 변성, 산소에 의한 변질도 일어나지 않으므로 스프원료에 함유되어 있는 영양성과 향미가 그대로 유지되고 저장성이 매우 우수한 스프를 만들게 된다.

상기한 스프의 제조형태는 동결건조된 스프의 원료를 분말화 하거나 고상의 과립형태 중에서 선택하여 사용할 수 있다.

이와같이 하여 제조된 동결건조라면은 유탕공정을 거치지 아니하여 종래의 기름에 튀겨 제조하는 유탕면 보다 건강에 유익한 효과를 나타내게 할수 있는 것은 본 발명의 제조방법이 기름에 튀기지 않고 제조함으로써 비만과 성인병의 원인이 되는 지방과 콜레스테롤이 배제되기 때문이다. 따라서 유탕공정을 거치지 않고 면과 스프를 저온을 이용한 식품의 동결건조방법을 이용하여 제조함으로써 건강식품으로서의 라면을 섭취할 수 있게 된다.

Claims (4)

1. 면과 스프로 이루어지는 본 발명의 동결건조 라면을 제조함에 있어서,
   밀가루 54∼64중량％, 전분 25∼32 중량％, 메밀가루 5∼6중량％, 콩가루 3∼4 중량％, 들깨가루 3∼4 중량％를 혼합하고 반죽하는 단계와,
   상기 반죽을 성형하는 단계와,
   상기 성형된 면을 90℃∼100℃의 온도에서 증자하여 익히는 단계와,
   상기 증자한 면을 냉각하는 단계와,
   상기 냉각한 면을 -50℃ ∼ -60℃ 동결온도에서 급속동결 하는 단계와,
   상기 급속동결된 얼음상태의 수분을 0.01mmHg 고진공의 저압상태에서 바로 수증기로 변하는 승화현상을 이용하여 건조하는 동결건조기술을 특징으로 하여 제조된 동결건조면과 함께 첨가하는 스프도 무우 14∼18 중량％, 사과 7∼9중량％, 우엉 7∼9중량％, 당근 7∼9중량％, 파프리카 7∼9중량％, 고추 7∼9중량％, 양파 7∼9중량％, 마늘 7 ∼ 9중량％, 표고버섯 8∼10중량％, 멸치 9∼11중량％, 다시마 9∼11중량％, 100℃이상의 온도에서도 견디는 고온성세균인 바실러스 리첸포미스(Bacillus Lichenifomis)에서 생성되는 알파 아밀라제 효소 7∼9중량％를 혼합한 후, 상기 동결건조기술을 활용하여 제조함으로써 이루어지는 건강에 유익한 동결건조 라면의 제조방법.
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