CN109170772A - 一种银香核桃仁加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种银香核桃仁加工方法，包括以下步骤：筛选核桃仁冷冻脱内种皮，柠檬酸或VC溶液护色处理，脱水，裹糖，低温真空油炸，脱油和包装。采用本发明加工方法制作的银香核桃仁，保留了核桃的原有风味和营养成分，与传统工艺制作的相比，具有低糖、低脂和低热特点，酥脆可口，风味独特，更健康。
Description
技术领域
本发明属于油炸食品加工领域，具体涉及一种核桃仁加工方法。
背景技术
核桃因其风味独特、营养丰富历来都是休闲食品的重要原料或辅料。而油炸食品以其独特的的口感一直深受人们的喜爱，但随生活水平的不断提高，人们对于饮食的要求在不断提高，传统的油炸方法使大部分食品营养成分受到破坏，且油炸食品含油量过高，不适合高血压、高血脂人群食用。
银香核桃仁是云南传统特色食品，随社会、经济的发展及人们生活水平的提高，其加工工艺、技术要求及营养价值已不能满足云南核桃产业发展的需求。传统的高温油炸银香核桃仁的含油量高达60%以上，属高油、高糖食品。含油量高的银香核桃仁不仅不易于长期保存，而且也不利于食用者的身体健康。鉴于现有核桃套糖油炸工艺存在使其过氧化值、酸值升高，降低总酚及抗氧化能力，贮藏稳定性差，油炸过程中因高温产生大量对人体有害的丙烯酰胺、反式脂肪酸、苯并芘等致癌物质等一系列问题，因此对现行银香核桃仁油炸工艺进行改进迫在眉睫。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种能改善银香核桃仁加工工艺的方法，提高其食用品质。本发明采用如下技术方案：
一种银香核桃仁加工方法，包括以下步骤：（1）筛选核桃仁，在零下18℃冷冻核桃仁至少24小时后取出解冻，使核桃仁脱去内种皮，备用；（2）将脱去内种皮的核桃仁放入柠檬酸或VC溶液中浸泡30至60分钟完成护色处理；（3）对护色处理后的核桃仁进行脱水，使核桃仁水分含量控制在8%-12%；（4）将脱水后的核桃仁放入沸腾的过饱和糖液中煮3至5分钟；（5）把糖煮后的核桃仁放入真空油炸机油炸，真空度为-0.09MPa至0.1MPa，油炸温度为88℃至92℃，时间15至20分钟；（6）排出油炸机内的热油，在真空状态下完成核桃仁脱油后包装贮藏。
进一步地，步骤（2）中柠檬酸溶液的浓度为0.3%至0.5%或VC溶液的浓度为0.5%。
进一步地，步骤（3）中脱水方式为先将核桃仁装入布袋，再放入甩干机脱水1至2分钟。
进一步地，步骤（4）中过饱和糖液的配比按质量计为水3份，低聚麦芽糖1份，葡萄糖1份，淀粉糖浆1份。
进一步地，淀粉糖浆为玉米淀粉糖浆。
进一步地，步骤（5）中采用的油是鲜榨橄榄油。
进一步地，橄榄油内添加有0.02%至0.05%的维生素E和0.02%至0,05%的油溶性茶多酚。
进一步地，步骤（6）中采用离心脱油方法，脱油时间为2至3分钟，真空油炸机转速为1500r/min。
进一步地，步骤（6）中核桃仁包装贮藏时选用充氮铝箔或真空铝箔包装。
与现有技术相比，采用本发明的银香核桃仁加工方法，具有如下有益技术效果：一、由该方法制成的银香核桃仁保留了核桃的原有风味和营养成分，具有低糖、低脂和低热等特点，酥脆可口，风味独特；二、与常规的水煮或湿碱法去除内种皮相比，冷冻脱皮属于物理脱皮方法，不仅不影响核桃仁的色泽且能最大限度保留核桃仁的营养价值；三、低温真空油炸工艺减少了油炸中有害物质的生成，同时由于在油中添加了维生素E和茶多酚，能延长贮藏期、防止褪色、有效保存其营养成分；四、过饱和糖液中添加有淀粉糖浆，使得加工后的核桃仁具有了淀粉外膜呈银白色，色泽诱人，口感酥脆等。
上述说明仅是本发明技术方案的概述，为了能够更清楚了解本发明的技术手段，并可依照说明书的内容予以实施，以下以本发明的较佳实施例详细说明。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施方式一
用云南广泛种植的漾濞大泡干核桃仁、大麻干核桃仁或大姚三台干核桃仁为原料加工制作。
核桃仁筛选、冷冻脱衣：由于内种皮较为苦涩，影响食用口感，制作银香核桃仁时需要去除内种皮。首先，把核桃仁中发生霉变、哈喇味、虫蛀、破碎的筛选去掉，保留完好的核桃仁，放入冷库，冷库温度设定为零下18℃，放置至少24小时之后，将核桃仁取出置于常温下使之快速解冻。由于内种皮与果肉在冷冻过程中其结晶温度不一致，结晶程度不一致，解冻同时，内种皮就从果肉上剥离出来，将脱去内种皮的核桃仁分捡分来。
核桃仁护色：将脱去内种皮的核桃仁放入0.3%至0.5%的食用柠檬酸液中，浸泡30至60分钟后取出晾干。
核桃仁脱水：将经护色处理后的核桃仁装入布袋，放入甩干机，进行脱水，使得核桃仁的含水量控制在8%至12%，经多次试验，银香核桃仁含水量控制在该范围内，食用口感好，且能延长保鲜期。核桃仁的含水量通过烘箱法测定监控，或者采用水分测定仪检测。
核桃仁糖煮：首先配置过饱和糖液，配比按质量计为水3份，低聚麦芽糖1份，葡萄糖1份，淀粉糖浆1份，然后将配置好的糖液煮沸，最后放入脱水后的核桃仁煮3至5分钟后捞出，备用。其中淀粉糖浆选用玉米淀粉糖浆，使最后制作完成的银香核桃仁呈银白色，并带有玉米香味。采用本配方的糖液进行裹糖，不会产生返砂现象。本配比的饱和糖浆相对于传统配比含糖量低，最终制得的银香核桃仁具备淀粉外膜，形成天然抗氧化层。
核桃仁油炸和脱油：选用鲜榨橄榄油，并向橄榄油中添加0.02%至0.05%的维生素E和0.02%至0.05%的油溶性茶多酚，然后将调配好的橄榄油加入真空油炸机内预热到88℃，接着将裹糖的核桃仁放入真空油炸机，抽空，使真空油炸机内真空度达到-0.09MPa至0.1MPa，启动油循环系统，在油炸室内用热油开始油炸，油温保持在88℃，持续15至20分钟。然后，将油炸室内的热油排出，调整真空油炸机的转速至1500r/min,对核桃仁进行离心脱油，时间持续2至3分钟，然后将脱油后的核桃仁取出。
橄榄油富含抗氧化物多酚，而且在其中添加维生素E和茶多酚之后，不仅能起到添加营养成分的作用更加健康，同时提高了贮藏的稳定性，延长核桃仁的保质期。
核桃仁包装：把油炸后的核桃仁中破碎、结块的去除，待核桃仁温度降至常温时，采用铝箔抽真空或充氮包装。
采用上述方式制得的银香核桃仁，表面呈银白色，同时具有玉米、橄榄油及核桃香味，口感酥脆；经检测，其含油量约34.2%，含水量约4.5%，含油量显著低于传统方法制成的银香核桃仁60%以上的含油量；细菌总数小于等于50个/g，未检测到大肠杆菌或致病菌，符合食品安规标准。
实施方式二
与实施方式一选用的核桃原料相同。
核桃仁筛选、冷冻脱衣：与实施方式一相同。
核桃仁护色：将脱去内种皮的核桃仁放入0.5%的VC溶液中，浸泡30至60分钟后取出晾干。
核桃仁脱水：与实施方式一相同。
核桃仁糖煮：首先配置过饱和糖液，配比按质量计为水3份，低聚麦芽糖1份，葡萄糖1份，淀粉糖浆1份，然后将配置好的糖液煮沸，最后放入脱水后的核桃仁煮3至5分钟后捞出，备用。其中淀粉糖浆选用马铃薯淀粉糖浆，马铃薯淀粉糖浆没有味道，不会遮盖核桃原有的味道。采用本配方的糖液进行裹糖，能使制品风味接近于原料风味，不会产生返砂现象。本配比的饱和糖浆相对于传统配比含糖量低，最终制得的银香核桃仁具备银白色淀粉外膜，形成天然抗氧化层。
核桃仁油炸和脱油：选用鲜榨橄榄油，并向橄榄油中添加0.02%至0.05%的维生素E和0.02%至0.05%的油溶性茶多酚，然后将调配好的橄榄油加入真空油炸机内预热到88℃至92℃，接着将裹糖的核桃仁放入真空油炸机，抽空，使真空油炸机内真空度达到-0.09MPa至0.1MPa，启动油循环系统，在油炸室内用热油开始油炸，油温保持在88℃至92℃，持续15至20分钟。然后，将油炸室内的热油排出，调整真空油炸机的转速至1500r/min,对核桃仁进行离心脱油，时间持续2至3分钟，然后将脱油后的核桃仁取出。
橄榄油富含抗氧化物多酚，而且在其中添加维生素E和茶多酚之后，不仅能起到添加营养成分的作用更加健康，同时提高了贮藏的稳定性，延长核桃仁的保质期。
核桃仁包装：与实施方式一相同
采用上述方式制得的银香核桃仁，表面呈银白色，具有橄榄油及核桃香味，口感酥脆；经检测，其含油量约34.2%，含水量约4.5%；细菌总数小于等于50个/g，未检测到大肠杆菌或致病菌，符合食品安规标准。
本发明的银香核桃仁加工方法保护范围以权利要求书的内容为准。
Claims (9)
1.一种银香核桃仁加工方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）筛选核桃仁，在零下18℃冷冻核桃仁至少24小时后取出解冻，使核桃仁脱去内种皮，备用；（2）将脱去内种皮的核桃仁放入柠檬酸或VC溶液中浸泡30至60分钟完成护色处理；（3）对护色处理后的核桃仁进行脱水，使核桃仁水分含量控制在8%-12%；（4）将脱水后的核桃仁放入沸腾的过饱和糖液中煮3至5分钟；（5）把糖煮后的核桃仁放入真空油炸机油炸，真空度为-0.09MPa至0.1MPa，油炸温度为88℃至92℃，时间15至20分钟；（6）排出油炸机内的热油，在真空状态下完成核桃仁脱油后包装贮藏。
2.根据权利要求1所述的银香核桃仁加工方法，其特征在于：步骤（2）中柠檬酸溶液的浓度为0.3%至0.5%或VC溶液的浓度为0.5%。
3.根据权利要求1所述的银香核桃仁加工方法，其特征在于：步骤（3）中脱水方式为先将核桃仁装入布袋，放入甩干机脱水1至2分钟。
4.根据权利要求1至3任一项所述的银香核桃仁加工方法，其特征在于：步骤（4）中所述过饱和糖液的配比按质量计为水3份，低聚麦芽糖1份，葡萄糖1份，淀粉糖浆1份。
5.据权利要求4所述的银香核桃仁加工方法，其特征在于：所述淀粉糖浆为玉米淀粉糖浆。
6.根据权利要求5所述的银香核桃仁加工方法，其特征在于：步骤（5）中采用的油是鲜榨橄榄油。
7.根据权利要求6所述的银香核桃仁加工方法，其特征在于：所述橄榄油内添加有0.02%至0.05%的维生素E和0.02%至0.05%的油溶性茶多酚。
8.根据权利要求1所述的银香核桃仁加工方法，其特征在于：步骤（6）中采用离心脱油方法，脱油时间为2至3分钟，真空油炸机转速为1500r/min。
9.根据权利要求8所述的银香核桃仁加工方法，其特征在于：步骤（6）中核桃仁包装贮藏时选用充氮铝箔或真空铝箔包装。
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