CN108419883B - 一种多味果糕及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种多味果糕及其制备方法，制备的多味果糕由黄梅果酱、蔓越莓果脯和青梅果糕组成。本发明采用黄梅果酱作为一种口味的压制和缓冲，在青梅果糕的酸甜口味与蔓越莓果脯的纯甜口味之间形成一个过渡，使得产品的口味富有层次感，且营养丰富，具有强烈的视觉效果，特别符合公众对于果糕类休闲食品的需求。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体地说是一种多味果糕及其制备方法。
背景技术
果糕产品是群众比较喜爱的产品，传统的产品有山楂片、酸梅片等，果糕类产品也初步形成了例如良品铺子、莫干山等品牌。但目前的大部分果糕产品要么口味单一，要么在其产品的外部洒上调味粉以改善口感，然而这样的制备方法已经无法满足公众对休闲食品的需求，特别是年轻的95后消费群体，在追求营养丰富、口感奇特、环保健康的道路上对食品行业的技术人员提出了更高的要求。
青梅类果糕具有酸甜可口的特性成为人们特别钟情的产品，而蔓越莓是最近几年热销的一类产品，如何将现有产品的特性结合起来，为消费者提供一种综合性、多口味的果糕产品是本领域技术人员迫切需要解决的问题。
发明内容
针对上述问题，本发明的目的是提供一种多味果糕及其制备方法，通过该方法制备的多味果糕具有青梅、黄梅、蔓越莓多重口味，且产品具有独特的组织结构，能够满足市场对果糕多样化的需求。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案实现：
一种多味果糕，其特征在于，由三层结构组成，最内层是黄梅果酱，黄梅果酱外部包裹的是蔓越莓果脯，蔓越莓果脯外部包裹的是青梅果糕；所述黄梅果酱由黄梅精膏40-55份、麦芽糖浆30-45份、胡萝卜浆10-15份、白砂糖5-12份、木薯淀粉3-7份、水4-8份制备而成；所述蔓越莓果脯由蔓越莓70-75份、白砂糖20-35份、青梅汁浓缩液1-3份、梅油3-5份制备而成；所述青梅果糕由干湿梅70-75份、白砂糖6-10份、青梅汁浓缩液1-3份、果葡糖浆2-12份、魔芋粉1-5份、水4-8份、葡萄糖粉8-15份、雪梨汁3-5份、柠檬汁3-5份制备而成。
进一步地，所述的干湿梅是按照行业习惯，对新鲜青梅进行腌制后晒干至盐度为29-35%、水分为55-60%的半干梅。
进一步地，所述的青梅汁浓缩液为腌制青梅后的梅汤，经自然晒制，得到盐度为20-22%、酸度为12-15%的青梅浓缩液。
进一步地，所述梅油是指干湿梅渗出的液体，是采用水分为58-65%、盐度为24-28%、酸度为3.5-5.5%的干湿梅，在相对湿度不低于70%、气温为10-30℃的环境中保存3 -5年，在这期间由干湿梅体自身渗出的液体。
进一步地，所述蔓越莓为新鲜市售鲜果，所述胡萝卜浆为用新鲜胡萝卜打浆后进行一倍浓缩制得的胡萝卜浆。
所述黄梅精膏为普宁市梅乡食品有限公司制备并销售的产品。
进一步地，所述黄梅果酱的优选配方为：黄梅精膏50份、麦芽糖浆30份、胡萝卜浆12份、白砂糖7份、木薯淀粉5份、水6份。
进一步地，所述蔓越莓果脯的优选配方为：蔓越莓72份、白砂糖30份、青梅汁浓缩液1份、梅油4份。
进一步地，所述青梅果糕的优选配方为：干湿梅72份、白砂糖8份、青梅汁浓缩液2份、果葡糖浆6份、魔芋粉3份、水6份、葡萄糖粉11份、雪梨汁4份、柠檬汁4份。
上述多味果糕的制备方法，其特征在于，加工生产过程如下：
（一）制备黄梅果酱：将木薯淀粉溶解在水中并搅拌均匀，然后慢慢加入黄梅精膏中，边搅拌边加入；随后加入麦芽糖浆、胡萝卜浆、白砂糖，搅拌均匀；最后将所有搅拌均匀的物料置于真空浓缩调味罐中，开启搅拌并在真空50-60℃的低温环境下保持15-25分钟，真空浓缩调味的搅拌转速保持在45-55转/分，真空度为50pa，真空浓缩调味后的物料冷却至常温状态待用；
（二）制备蔓越莓果脯：将白砂糖与蔓越莓采取一层蔓越莓一层白砂糖的叠加腌制方式进行腌制，腌制30-45天后取出蔓越莓；采用玻璃房自然晾晒的方式，将腌制了的蔓越莓的水分干燥至50%后去核，再将水分干燥至30-35%制得蔓越莓果脯半成品；然后将青梅汁浓缩液与梅油混匀后拌在蔓越莓果脯半成品的表面，拌完后装入多孔的气雾入味框中，将气雾入味框放入气雾入味房，开启蒸汽，采用上下蒸汽对流的方式进行气雾入味，入味45-55分钟后将蔓越莓果脯半成品的水分干燥至35-40%制得蔓越莓果脯；
（三）注浆：将步骤（一）制备的黄梅果酱采用针孔注射的方式，分别注入到每一颗已经去了核的蔓越莓果脯的果肉腔中，得到半成品一号；
（四）制备青梅果糕浆：将干湿梅打浆，打浆的筛网选择10目，将用水溶解的魔芋粉液边搅拌边加入干湿梅浆中，搅拌均匀后依次加入白砂糖、青梅汁浓缩液、果葡糖浆、雪梨汁、柠檬汁，再次搅拌均匀后制得青梅果糕浆；
（五）成型：将步骤（三）制备的半成品一号放入成型模具中，通过裹浆机将步骤（四）制备的青梅果糕浆包裹在半成品一号的表面，然后将模具放入烘房，在110-120℃的温度下烘烤10-15分钟，去掉模具，得到半成品二号；
（六）裹粉：将步骤（五）制备的半成品二号放入裹粉机中，加入葡萄糖粉，使其表面均匀地混有葡萄糖粉，得到半成品三号；
（七）烘干：将半成品三号放入烘干机中烘干，温度不超过120℃，烘干时间为10-20分钟，产品水分最终控制在26-34%，制得多味果糕成品。
由于青梅的酸度较高，而蔓越莓果脯以甜味为主，二者如果组合在一起，其果香味会令人产生不适感。本发明采用黄梅果酱作为一种口味的压制和缓冲，在青梅果糕的酸甜口味与蔓越莓果脯的纯甜口味之间形成一个过渡，这样会使口感比较饱满，产品的口味也会更富有层次感。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
1、提供了一种全新的、具有多层结构的多味果糕的制备方法，制备的多味果糕口感奇特、营养丰富、具有强烈的视觉效果，特别符合公众对于果糕类休闲食品的需求。
2、将自制的、风味独特的配料梅油加入蔓越莓果脯中，使得果糕具有独特的口感优势。
3、采用气雾入味法将梅油和青梅汁浓缩液快速均匀地渗入蔓越莓果脯中，使得蔓越莓果脯产品内外的味道具有一致性，还能达到口感立体化的效果。
4、黄梅果酱作为最里层、也是最后入口的呈味原料，不仅避免了色素的使用，还能保持其鲜艳的明黄色色泽，大大满足了年轻消费者对于产品颜色多样化的需求。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式阐述本发明的制备过程。
一种多味果糕由三层结构组成，最内层是黄梅果酱，黄梅果酱外部包裹的是蔓越莓果脯，蔓越莓果脯外部包裹的是青梅果糕。
其中，黄梅果酱由黄梅精膏、麦芽糖浆、胡萝卜浆、白砂糖、木薯淀粉、水制备而成；蔓越莓果脯由蔓越莓、白砂糖、青梅汁浓缩液、梅油制备而成；青梅果糕由干湿梅、白砂糖、青梅汁浓缩液、果葡糖浆、魔芋粉、水、葡萄糖粉、雪梨汁、柠檬汁制备而成。
所述干湿梅的制备是按照行业习惯，对新鲜青梅进行腌制，腌制后晒干成盐度为29-35%、水分为55-60%的半干梅。
所述青梅汁浓缩液为腌制青梅后的梅汤，经自然晒制，得到盐度为20-22%、酸度为12-15%的青梅浓缩液。
所述梅油是指干湿梅渗出的液体，是采用水分为58-65%、盐度为24-28%、酸度为3.5-5.5%的干湿梅，在相对湿度不低于70%、气温在10-30℃的的环境中保存3-5年，在此期间由干湿梅体自身渗出的液体。
所述蔓越莓为新鲜市售鲜果，所述胡萝卜浆为用新鲜胡萝卜打浆后进行一倍浓缩制得的胡萝卜浆。
所述黄梅精膏为普宁市梅乡食品有限公司制备并销售的产品。
实施例一的制备过程如下：
（一）制备黄梅果酱：将3份木薯淀粉溶解在4份水中并搅拌均匀，然后慢慢加入到40份的黄梅精膏中，边搅拌边加入；随后加入30份麦芽糖浆、10份胡萝卜浆、5份白砂糖，搅拌均匀；最后将所有搅拌均匀的物料置于真空浓缩调味罐中，开启搅拌并在真空50℃的低温环境下保持15分钟，真空浓缩调味的搅拌转速保持在45转/分，真空度为50pa，真空浓缩调味后的物料冷却至常温状态待用。
（二）制备蔓越莓果脯：将20份白砂糖与70份蔓越莓采取一层蔓越莓一层白砂糖的叠加腌制方式进行腌制，腌制30天后取出蔓越莓；采用玻璃房自然晾晒的方式，将腌制了的蔓越莓的水分干燥至50%后去核，再将水分干燥至30%制得蔓越莓果脯半成品；然后将1份青梅汁浓缩液与3份梅油混匀后拌在蔓越莓果脯半成品的表面，拌完后装入多孔的气雾入味框中，将气雾入味框放入气雾入味房，开启蒸汽，采用上下蒸汽对流的方式进行气雾入味，入味45分钟后将蔓越莓果脯半成品的水分干燥至35%制得蔓越莓果脯。
（三）注浆：将步骤（一）制备的黄梅果酱采用针孔注射的方式，分别注入到每一颗已经去了核的蔓越莓果脯的果肉腔中，得到半成品一号。
（四）制备青梅果糕浆：将70份干湿梅打浆，打浆的筛网选择10目，用4份水溶解2份魔芋粉，将溶解了的魔芋粉液边搅拌边加入干湿梅浆中，搅拌均匀后依次加入6份白砂糖、1份青梅汁浓缩液、3份果葡糖浆、3份雪梨汁、3份柠檬汁，再次搅拌均匀后制得青梅果糕浆。
（五）成型：将步骤（三）制备的半成品一号放入成型模具中，通过裹浆机将步骤（四）制备的青梅果糕浆包裹在半成品一号的表面，然后将模具放入烘房，在110℃的温度下烘烤10分钟，去掉模具，得到半成品二号。
（六）裹粉：将步骤（五）制备的半成品二号放入裹粉机中，加入8份葡萄糖粉，使其表面均匀地混有葡萄糖粉，得到半成品三号。
（七）烘干：将半成品三号放入烘干机中烘干，温度100℃，烘干时间为10分钟，产品水分最终控制在26%，制得多味果糕成品。
实施例二的制备过程如下：
（一）制备黄梅果酱：将5份木薯淀粉溶解在6份水中并搅拌均匀，然后慢慢加入到50份的黄梅精膏中，边搅拌边加入；随后加入30份麦芽糖浆、12份胡萝卜浆、7份白砂糖，搅拌均匀；最后将所有搅拌均匀的物料置于真空浓缩调味罐中，开启搅拌并在真空55℃的低温环境下保持20分钟，真空浓缩调味的搅拌转速保持在50转/分，真空度为50pa，真空浓缩调味后的物料冷却至常温状态待用。
（二）制备蔓越莓果脯：将30份白砂糖与72份蔓越莓采取一层蔓越莓一层白砂糖的叠加腌制方式进行腌制，腌制35天后取出蔓越莓；采用玻璃房自然晾晒的方式，将腌制了的蔓越莓的水分干燥至50%后去核，再将水分干燥至35%制得蔓越莓果脯半成品；然后将1份青梅汁浓缩液与4份梅油混匀后拌在蔓越莓果脯半成品的表面，拌完后装入多孔的气雾入味框中，将气雾入味框放入气雾入味房，开启蒸汽，采用上下蒸汽对流的方式进行气雾入味，入味50分钟后将蔓越莓果脯半成品的水分干燥至40%制得蔓越莓果脯。
（三）注浆：将步骤（一）制备的黄梅果酱采用针孔注射的方式，分别注入到每一颗已经去了核的蔓越莓果脯的果肉腔中，得到半成品一号。
（四）制备青梅果糕浆：将72份干湿梅打浆，打浆的筛网选择10目，用6份水溶解3份魔芋粉，将溶解了的魔芋粉液边搅拌边加入干湿梅浆中，搅拌均匀后依次加入8份白砂糖、2份青梅汁浓缩液、6份果葡糖浆、4份雪梨汁、4份柠檬汁，再次搅拌均匀后制得青梅果糕浆。
（五）成型：将步骤（三）制备的半成品一号放入成型模具中，通过裹浆机将步骤（四）制备的青梅果糕浆包裹在半成品一号的表面，然后将模具放入烘房，在120℃的温度下烘烤13分钟，去掉模具，得到半成品二号。
（六）裹粉：将步骤（五）制备的半成品二号放入裹粉机中，加入11份葡萄糖粉，使其表面均匀地混有葡萄糖粉，得到半成品三号。
（七）烘干：将半成品三号放入烘干机中烘干，温度110℃，烘干时间为15分钟，产品水分最终控制在30%，制得多味果糕成品。
实施例三的制备过程如下：
（一）制备黄梅果酱：将7份木薯淀粉溶解在8份水中并搅拌均匀，然后慢慢加入到55份的黄梅精膏中，边搅拌边加入；随后加入45份麦芽糖浆、15份胡萝卜浆、12份白砂糖，搅拌均匀；最后将所有搅拌均匀的物料置于真空浓缩调味罐中，开启搅拌并在真空60℃的低温环境下保持25分钟，真空浓缩调味的搅拌转速保持在55转/分，真空度为50pa，真空浓缩调味后的物料冷却至常温状态待用。
（二）制备蔓越莓果脯：将35份白砂糖与75份蔓越莓采取一层蔓越莓一层白砂糖的叠加腌制方式进行腌制，腌制45天后取出蔓越莓；采用玻璃房自然晾晒的方式，将腌制了的蔓越莓的水分干燥至50%后去核，再将水分干燥至35%制得蔓越莓果脯半成品；然后将3份青梅汁浓缩液与5份梅油混匀后拌在蔓越莓果脯半成品的表面，拌完后装入多孔的气雾入味框中，将气雾入味框放入气雾入味房，开启蒸汽，采用上下蒸汽对流的方式进行气雾入味，入味55分钟后将蔓越莓果脯半成品的水分干燥至40%制得蔓越莓果脯。
（三）注浆：将步骤（一）制备的黄梅果酱采用针孔注射的方式，分别注入到每一颗已经去了核的蔓越莓果脯的果肉腔中，得到半成品一号。
（四）制备青梅果糕浆：将75份干湿梅打浆，打浆的筛网选择10目，用8份水溶解5份魔芋粉，将溶解了的魔芋粉液边搅拌边加入干湿梅浆中，搅拌均匀后依次加入10份白砂糖、3份青梅汁浓缩液、12份果葡糖浆、5份雪梨汁、5份柠檬汁，再次搅拌均匀后制得青梅果糕浆。
（五）成型：将步骤（三）制备的半成品一号放入成型模具中，通过裹浆机将步骤（四）制备的青梅果糕浆包裹在半成品一号的表面，然后将模具放入烘房，在120℃的温度下烘烤15分钟，去掉模具，得到半成品二号。
（六）裹粉：将步骤（五）制备的半成品二号放入裹粉机中，加入15份葡萄糖粉，使其表面均匀地混有葡萄糖粉，得到半成品三号。
（七）烘干：将半成品三号放入烘干机中烘干，温度120℃，烘干时间为20分钟，产品水分最终控制在34%，制得多味果糕成品。
采用本发明方法制备的多味果糕在口感方面、产品组织结构方面的评分均领先市场上的青梅果糕产品，经过对30名95后的消费者和30名本科食品行业专业在读的大学生进行感官模糊评价法测试，其中对比样品为市售销量较好的青梅果糕产品A和B，具体得分情况如下：
由上述表格数据可知，本发明产品在口感及产品组织结构两个指标方面均比同类产品得分高，在95后消费者评价得分方面，本发明产品具有更加明显的优势。
以上记载的仅为本发明的优选实施例，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明权利要求所作的等同变化，仍属本发明所涵盖的范围。
Claims (7)
1.一种多味果糕，其特征在于，由三层结构组成，最内层是黄梅果酱，黄梅果酱外部包裹的是蔓越莓果脯，蔓越莓果脯外部包裹的是青梅果糕，其加工生产过程如下：
（一）制备黄梅果酱：将木薯淀粉溶解在水中并搅拌均匀，然后慢慢加入黄梅精膏中，边搅拌边加入；随后加入麦芽糖浆、胡萝卜浆、白砂糖，搅拌均匀；最后将所有搅拌均匀的物料置于真空浓缩调味罐中，开启搅拌并在真空50-60℃的低温环境下保持15-25分钟，真空浓缩调味的搅拌转速保持在45-55转/分，真空度为50pa，真空浓缩调味后的物料冷却至常温状态待用；
（二）制备蔓越莓果脯：将白砂糖与蔓越莓采取一层蔓越莓一层白砂糖的叠加腌制方式进行腌制，腌制30-45天后取出蔓越莓；采用玻璃房自然晾晒的方式，将腌制了的蔓越莓的水分干燥至50%后去核，再将水分干燥至30-35%制得蔓越莓果脯半成品；然后将青梅汁浓缩液与梅油混匀后拌在蔓越莓果脯半成品的表面，拌完后装入多孔的气雾入味框中，将气雾入味框放入气雾入味房，开启蒸汽，采用上下蒸汽对流的方式进行气雾入味，入味45-55分钟后将蔓越莓果脯半成品的水分干燥至35-40%制得蔓越莓果脯；
（三）注浆：将步骤（一）制备的黄梅果酱采用针孔注射的方式，分别注入到每一颗已经去了核的蔓越莓果脯的果肉腔中，得到半成品一号；
（四）制备青梅果糕浆：将干湿梅打浆，打浆的筛网选择10目，将用水溶解的魔芋粉液边搅拌边加入干湿梅浆中，搅拌均匀后依次加入白砂糖、青梅汁浓缩液、果葡糖浆、雪梨汁、柠檬汁，再次搅拌均匀后制得青梅果糕浆；
（五）成型：将步骤（三）制备的半成品一号放入成型模具中，通过裹浆机将步骤（四）制备的青梅果糕浆包裹在半成品一号的表面，然后将模具放入烘房，在110-120℃的温度下烘烤10-15分钟，去掉模具，得到半成品二号；
（六）裹粉：将步骤（五）制备的半成品二号放入裹粉机中，加入葡萄糖粉，使其表面均匀地混有葡萄糖粉，得到半成品三号；
（七）烘干：将半成品三号放入烘干机中烘干，温度不超过120℃，烘干时间为10-20分钟，产品水分最终控制在26-34%，制得多味果糕成品；
所述黄梅果酱由黄梅精膏40-55份、麦芽糖浆30-45份、胡萝卜浆10-15份、白砂糖5-12份、木薯淀粉3-7份、水4-8份制备而成；所述蔓越莓果脯由蔓越莓70-75份、白砂糖20-35份、青梅汁浓缩液1-3份、梅油3-5份制备而成；所述青梅果糕由干湿梅70-75份、白砂糖6-10份、青梅汁浓缩液1-3份、果葡糖浆2-12份、魔芋粉1-5份、水4-8份、葡萄糖粉8-15份、雪梨汁3-5份、柠檬汁3-5份制备而成；所述的青梅汁浓缩液为腌制青梅后的梅汤，经晒制后得到盐度为20-22%、酸度为12-15%的浓缩液；所述梅油是指干湿梅渗出的液体，是采用水分为58-65%、盐度为24-28%、酸度为3.5-5.5%的干湿梅，在相对湿度不低于70%、气温为10-30℃的环境中保存3-5年，在此期间由干湿梅体自身渗出的液体。
2.如权利要求1所述的多味果糕，其特征在于，所述的干湿梅是将新鲜青梅腌制后晒干至盐度为29-35%、水分为55-60%的半干梅。
3.如权利要求1或2所述的多味果糕，其特征在于，所述蔓越莓为市售鲜果，所述胡萝卜浆为新鲜胡萝卜打浆后进行一倍浓缩制得。
4.如权利要求3所述的多味果糕，其特征在于，所述黄梅果酱的配方为：黄梅精膏50份、麦芽糖浆30份、胡萝卜浆12份、白砂糖7份、木薯淀粉5份、水6份。
5.如权利要求3所述的多味果糕，其特征在于，所述蔓越莓果脯的配方为：蔓越莓72份、白砂糖30份、青梅汁浓缩液1份、梅油4份。
6.如权利要求3所述的多味果糕，其特征在于，所述青梅果糕的配方为：干湿梅72份、白砂糖8份、青梅汁浓缩液2份、果葡糖浆6份、魔芋粉3份、水6份、葡萄糖粉11份、雪梨汁4份、柠檬汁4份。
7.如上述任何一项权利要求所述的多味果糕的制备方法，其特征在于，加工生产过程如下：
（一）制备黄梅果酱：将木薯淀粉溶解在水中并搅拌均匀，然后慢慢加入黄梅精膏中，边搅拌边加入；随后加入麦芽糖浆、胡萝卜浆、白砂糖，搅拌均匀；最后将所有搅拌均匀的物料置于真空浓缩调味罐中，开启搅拌并在真空50-60℃的低温环境下保持15-25分钟，真空浓缩调味的搅拌转速保持在45-55转/分，真空度为50pa，真空浓缩调味后的物料冷却至常温状态待用；
（二）制备蔓越莓果脯：将白砂糖与蔓越莓采取一层蔓越莓一层白砂糖的叠加腌制方式进行腌制，腌制30-45天后取出蔓越莓；采用玻璃房自然晾晒的方式，将腌制了的蔓越莓的水分干燥至50%后去核，再将水分干燥至30-35%制得蔓越莓果脯半成品；然后将青梅汁浓缩液与梅油混匀后拌在蔓越莓果脯半成品的表面，拌完后装入多孔的气雾入味框中，将气雾入味框放入气雾入味房，开启蒸汽，采用上下蒸汽对流的方式进行气雾入味，入味45-55分钟后将蔓越莓果脯半成品的水分干燥至35-40%制得蔓越莓果脯；
（三）注浆：将步骤（一）制备的黄梅果酱采用针孔注射的方式，分别注入到每一颗已经去了核的蔓越莓果脯的果肉腔中，得到半成品一号；
（四）制备青梅果糕浆：将干湿梅打浆，打浆的筛网选择10目，将用水溶解的魔芋粉液边搅拌边加入干湿梅浆中，搅拌均匀后依次加入白砂糖、青梅汁浓缩液、果葡糖浆、雪梨汁、柠檬汁，再次搅拌均匀后制得青梅果糕浆；
（五）成型：将步骤（三）制备的半成品一号放入成型模具中，通过裹浆机将步骤（四）制备的青梅果糕浆包裹在半成品一号的表面，然后将模具放入烘房，在110-120℃的温度下烘烤10-15分钟，去掉模具，得到半成品二号；
（六）裹粉：将步骤（五）制备的半成品二号放入裹粉机中，加入葡萄糖粉，使其表面均匀地混有葡萄糖粉，得到半成品三号；
（七）烘干：将半成品三号放入烘干机中烘干，温度不超过120℃，烘干时间为10-20分钟，产品水分最终控制在26-34%，制得多味果糕成品。
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