CN103947814A - 一种辣椒山楂果脯的制备方法 - Google Patents

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本发明公开了一种辣椒山楂果脯及其制备方法。该辣椒山楂果脯按质量份由500-550份新鲜辣椒和80-120份山楂为主要原料制备而成，本发明采用填充的方法，将山楂泥填入去籽整体制备的鲜辣椒中，将山楂的酸，传统果脯的甜，以及鲜辣椒的辣很好的融合在一起，得到外皮Q弹、馅料软糯、酸甜适口、清新又富含辣椒营养成分的休闲食品，作为辣椒的深加工产品，具有很高的附加值和食品产业应用潜力。本发明是首次以辣椒为主原料制备适合广大人群普遍食用的休闲食品，实现了辣椒作为休闲食品原料的实用性，拓宽辣椒的应用领域。

Description

一种辣椒山楂果脯的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及辣椒山楂果脯及其制备方法，尤其涉及一种以辣椒为主要原料的即食辣椒食品辣椒山楂果脯及其制备方法。
背景技术
辣椒中含有多种有效成分，特别是提取意义较大的红色尖辣椒，其果实中含有色素(包括辣椒红色素、辣椒玉红素、β-胡萝卜素和隐黄素等)、辣椒碱(包括辣椒碱、二氢辣椒碱和降二氢辣椒碱等)、维生素(包括VA、VB、VC、VP等)、有机酸(亚油酸、油酸、棕榈酸等)、蛋白质、糖和矿物质等多种成分。食用辣椒，能增加饭量，增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。还可预防癌症及其他慢性疾病，杀抑胃腹内的寄生虫。
我国大面积种植辣椒，其来源丰富，易于贮存，价格低廉，因而具有很高的商业开发潜力。但长期以来，辣椒的加工深度低，产品类型单一，主要的产品都是佐餐食用，如泡辣椒，辣椒酱，辣椒片，辣椒末等。深加工食品尤其是即食的休闲食品少，食用极不方便，严重限制了辣椒的应用与消费。因此，开发深加工的辣椒产品，提高辣椒的附加值，增强其市场竞争力的需求就非常迫切。
发明内容
本发明的目的在于提供以辣椒为主要原料的辣椒山楂果脯及其制备方法。本发明的辣椒山楂果脯采用填充的方法，将山楂泥填入去籽整体制备的鲜辣椒中，将山楂的酸，传统果脯的甜，以及鲜辣椒的辣很好的融合在一起，得到口感爽口、清新、富含辣椒营养成分的休闲食品，作为辣椒的深加工产品，具有很高的附加值和食品产业应用潜力。
本发明的技术方案为：
一种辣椒山楂果脯的制备方法，该辣椒山楂果脯的原料按质量份包括新鲜辣椒500-550份和山楂80-120份；
所述辣椒山楂果脯的制备方法，包括如下步骤：
(1)按配比称取山楂洗净，去果核，85℃热水烫漂5-6分钟后沥干，放入含有0.1wt％的山梨酸钾的白糖糖浆中，在100℃、煮制90min，在煮制过程中糖浆溶液的pH值保持2-2.5；
(2)捞出煮制好的山楂，冷却，搅拌成糊状，得山楂糊；
(3)按配比称取新鲜辣椒洗净去籽去筋，保持完整形状，浸入护色硬化液中浸泡1-2h，用清水漂洗，得去籽硬化辣椒；
(4)将步骤(2)的山楂糊装入去籽硬化辣椒中；
(5)将装好山楂糊的去籽硬化辣椒和添加剂浸入糖浸液中，在80℃浸泡30min后，在常温常压下浸泡8-10h，表皮呈透明状后，捞出，用无菌水冲去去籽硬化辣椒表面的糖浸液，沥干；所述添加剂在糖浸液中的浓度为0.1％；
(6)将步骤(5)中沥干后的产品转入烘房中，首先在60-65℃烘干至含水量30-35％，然后在50-55℃烘干至含水量15-20％；
(7)按脯形大小，饱满程度以及色泽进行分选、包装；
其中，步骤(1)中所述白糖糖浆的浓度为20-30％；在步骤(3)中所述护色硬化液为按质量百分比含有0.5％CaCl2、0.1％NaHSO3、3.5％NaCl和3.0％KH2PO4的水溶液；在步骤(5)所述糖浸液为按质量百分比含有20％的白糖和30％淀粉糖浆溶液。
在上述制备方法中，所述新鲜辣椒为新鲜红辣椒或新鲜青辣椒。
在上述制备方法中，所述添加剂为香兰素、柠檬酸、苯甲酸钠、山梨酸钾中的一种或多种的混合物。
在本发明中，为了进一步丰富辣椒山楂果脯的风味，可以将山楂原料可以替换为山楂和少量其他水果的混合物，如按质量比山楂：苹果5:1、山楂：柠檬50:1、山楂：薄荷60:1等。具体为：1)按配比称取山楂和所述水果后洗净，去果核，85℃热水烫漂5-6分钟后沥干，放入含有0.1wt％的山梨酸钾的白糖糖浆中，在100℃、煮制90min，在煮制过程中糖浆溶液的pH值保持2-2.5；2)捞出煮制好的山楂水果混合料，冷却，搅拌成糊状；3)按照本发明技术方案中步骤(3)-(7)所述的方法得到终产品。
辣椒(Capsicum annuum L.)为茄科植物辣椒的果实，辣椒中含有多种有效成分，辣椒营养价值很高，具有显著的医疗保健功效，但辣椒辣味重，有较强的刺激性，一般将取其干品制备辣椒粉、辣椒酱、辣椒油等当作调味品使用，作为食品其营养价值和治疗作用没有得到充分的利用和发挥。目前还没有以辣椒为主要原料的营养食品，尤其是适合广大人群普遍食用的休闲食品。
本发明为了克服辣椒因其辣味和刺激性而在难于大量使用于食品的问题，首先，采用去籽去筋辣椒，减少辣椒的辣味(研究表明辣椒籽与辣椒筋中含有大量的辣椒素)，另外采用新鲜的辣椒果皮作为辣椒原料，很好的克服了干辣椒在干燥过程中损失热敏感性的酚类物质、维生素等而辣椒的营养成分得不到充分利用的问题。另一方面，本发明采用填充的方法，将山楂泥填入去籽去筋整体制备的鲜辣椒中，将山楂的酸，传统果脯的甜，以及鲜辣椒的辣很好的融合在一起，得到口感爽口、清新、富含辣椒营养成分的休闲食品，作为辣椒的深加工产品，具有很高的附加值和食品产业应用潜力。
本发明中的山楂果脯，在制作上采用填充的方法，将山楂的酸，传统果脯的甜，以及鲜辣椒的辣很好的融合在一起，果肉吃起来既有果皮的Q弹又有馅料的软糯，口感爽口、清新，让人品味到不一样的果脯。在营养上，辣椒与山楂都含有大量的维生素C，可供人体吸收利用。此外，山楂中含有的果胶有降低胆固醇和血糖，预防胆结石的作用，含有的膳食纤维可以促进肠道蠕动，有助于消化。辣椒中含有的柠檬酸等也可以促进消化。二者的结合，就是助消化、补充维生素C的良品。在外观上，采用整个辣椒外形，直白明了。内为鲜黄色山楂果肉，色泽亮丽，增加消费者购买欲望。
本发明的有益效果：本发明通过采用去籽去筋的新鲜辣椒，并采用填充的方式将山楂泥填入去籽去筋整体制备的鲜辣椒中，将山楂的酸，传统果脯的甜，以及鲜辣椒的辣很好的融合在一起，得到口感爽口、清新、富含辣椒营养成分的休闲食品，作为辣椒的深加工产品，具有很高的附加值和食品产业应用潜力。本发明是首次以辣椒为主原料制备适合广大人群普遍食用的休闲食品，实现了辣椒作为休闲食品原料的实用性，拓宽辣椒的应用领域。本发明的山楂果脯采用整个辣椒外形，直白明了，内为鲜黄色山楂果肉，色泽亮丽，增加消费者购买欲望，独立小包装简单便携，营养丰富，符合当代人们对休闲产品的需求，有着巨大的市场潜力。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明进行详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。实施例中所述试验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂、材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得，或可以常规方法制备。
实施例1
一种辣椒山楂果脯，该辣椒山楂果脯的原料按质量份包括新鲜辣椒540份和山楂110份；
所述辣椒山楂果脯由如下的方法制备得到：
(1)按配比称取山楂洗净，去果核，85℃热水烫漂5-6分钟后沥干0.2小时，放入含有0.1％(质量百分比)的山梨酸钾的白糖糖浆中，在100℃、煮制90min，在煮制过程中糖浆溶液的pH值保持2-2.5；
(2)捞出煮制好的山楂，冷却，搅拌成糊状，得山楂糊；
(3)按配比称取新鲜红辣椒洗净去籽去筋，保持完整形状，浸入护色硬化液中浸泡1-2h，用清水漂洗，得去籽硬化辣椒；
(4)将步骤(2)的山楂糊装入去籽硬化辣椒中；装入为填满整个辣椒又不溢出为宜。
(5)将装好山楂糊的去籽硬化辣椒和添加剂浸入糖浸液中，在80℃，浸泡30min后，在常温常压下浸泡8-10h，表皮呈透明状后，捞出，用无菌水冲去去籽硬化辣椒表面的糖浸液，沥干；所述添加剂在糖浸液中的浓度为0.1％。
(6)将步骤(5)沥干后的产品转入烘房中，首先在60℃-65℃烘干至含水量30％-35％，然后在50℃-55℃，烘干至含水量20％；
(7)按脯形大小，饱满程度以及色泽进行分选、包装；外包装为PET独立包装。
其中，步骤(1)中所述白糖糖浆的浓度为30％；在步骤(3)中所述护色硬化液为按质量百分比含有0.5％CaCl2、0.1％NaHSO3、3.5％NaCl和3.0％KH2PO4的水溶液；在步骤(5)所述糖浸液为按质量百分比含有20％白糖和30％淀粉糖浆溶液。
制备得到的辣椒山楂果脯保持完好的辣椒形状及颜色，外皮饱满透明；果脯外皮Q弹，馅料软糯，酸甜适口，又有辣椒淡淡的辣味，酸甜辣交融，口味独特。经检测，本产品常温下其保质期为18个月。
制备得到的辣椒山楂果脯含有丰富的营养成分，如维生素，胡萝卜素和矿物质等，具体营养成分见表1。
表1产品营养成分表(以100g成品计)
实施例2
一种辣椒山楂果脯，其原料配方以及制备方法同实施例1，其中原料山楂换成按质量比山楂:苹果5:1。
实施例3
一种辣椒山楂果脯，其原料配方以及制备方法同实施例1，其中原料山楂换成按质量比山楂:柠檬50:1。
实施例4
一种辣椒山楂果脯，其原料配方以及制备方法同实施例1，其中原料山楂换成按质量比山楂:薄荷60:1。
上述本发明的实施例均以白糖为例对本发明的内容作进一步说明，实施过程中将白糖换为木糖醇也不影响本发明的实施。

Claims (3)

1.一种辣椒山楂果脯的制备方法，其特征在于，该辣椒山楂果脯的原料按质量份包括新鲜辣椒500-550份和山楂80-120份；
所述辣椒山楂果脯的制备方法，包括如下步骤：
(1)按配比称取山楂洗净，去果核，85℃热水烫漂5-6分钟后沥干，放入含有0.1wt％的山梨酸钾的白糖糖浆中，在100℃、煮制90min，在煮制过程中糖浆溶液的pH值保持2-2.5；
(2)捞出煮制好的山楂，冷却，搅拌成糊状，得山楂糊；
(3)按配比称取新鲜辣椒洗净去籽去筋，保持完整形状，浸入护色硬化液中浸泡1-2h，用清水漂洗，得去籽硬化辣椒；
(4)将步骤(2)的山楂糊装入去籽硬化辣椒中；
(5)将装好山楂糊的去籽硬化辣椒和添加剂浸入糖浸液中，在80℃浸泡30min后，在常温常压下浸泡8-10h，表皮呈透明状后，捞出，用无菌水冲去去籽硬化辣椒表面的糖浸液，沥干；所述添加剂在糖浸液中的浓度为0.1％。
(6)将步骤(5)中沥干后的产品转入烘房中，首先在60-65℃烘干至含水量30-35％，然后在50-55℃烘干至含水量15-20％；
(7)按脯形大小，饱满程度以及色泽进行分选、包装；
其中，步骤(1)中所述白糖糖浆的浓度为20-30％；在步骤(3)中所述护色硬化液为按质量百分比含有0.5％CaCl2、0.1％NaHSO3、3.5％NaCl和3.0％KH2PO4的水溶液；在步骤(5)所述糖浸液为按质量百分比含有20％白糖和30％淀粉糖浆溶液。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述新鲜辣椒为新鲜红辣椒或新鲜青辣椒。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述添加剂为香兰素、柠檬酸、苯甲酸钠、山梨酸钾中的一种或多种的混合物。
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