CN110179084B - 一种核桃仁护色装置及核桃仁加工方法 - Google Patents

一种核桃仁护色装置及核桃仁加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种核桃仁护色装置及核桃仁加工方法，核桃仁加工方法包括冻融法脱核桃仁内种皮、护色处理、熬制和制备酱料、混合、真空冷冻干燥等步骤，本发明采用冷冻法去除内种皮，较其他脱内种皮的方法更安全且无残留；酱料中包括茶多酚、维E为天然抗氧化剂，添加后冻干咖喱鲜核桃仁，其抗氧化性大大提高，可延长产品货架期；而核桃仁护色装置包括筒体、雾化装置、第一泵体、第二泵体、氮气源和制冷单元；结构紧凑，利用雾化的护色剂对脱去内皮的核桃仁进行护色处理，护色剂用量少，最大程度地保持核桃仁的天然口感，避免过多的添加剂破坏核桃仁的自然成份。

Description

一种核桃仁护色装置及核桃仁加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种核桃仁护色装置及核桃仁加工方法。
背景技术
目前，咖喱是由多种香料调配而成的酱料，以混合各方的风格具有异国风情的口味，深受消费者的喜爱。
目前市场上所销售的咖喱味的坚果多见咖喱花生、腰果等，还未见咖喱核桃出售。核桃含有较多的蛋白质及人体营养必需的不饱和脂肪酸，还富含药理成分的黄酮、胡桃醌及人体必需的各种微量元素。而市场上核桃食品的出售以核桃鲜果、干果及仁为主，因其入口微涩、口感单一，已经越来越不能满足消费者追求食品风味多样化的需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种核桃仁护色装置及核桃仁加工方法，以解决现有技术中存在的上述的至少一个技术问题。
为解决上述技术问题，本发明提供的一种核桃仁加工方法，其包括如下步骤：
S1. 冻融法脱核桃仁内种皮
将新鲜核桃仁在-10℃～-18℃下冷冻5～12h，取出解冻后利用高压水冲去除核桃仁内种皮；
S2. 护色处理，获得护色核桃仁；
S3. 熬制糖浆，制备酱料
将黄油、奶油化开，并加入低聚异麦芽糖浆，然后加入茶多酚、维E，加热至完全融化，接着加入木糖醇、大蒜粉、食盐、鸡精、干酵母粉、咖喱酱、姜黄色素，慢火熬制香气溢出后备用；
S4. 混合
将步骤S2中制备好的护色核桃仁加入步骤S3制备好的酱料中，搅拌至每粒核桃仁均上酱均匀，获得上酱核桃仁；
S5. 真空冷冻干燥
将所述上酱核桃仁放入托盘中置于真空冷冻干燥箱冻结，冻结至共晶点以下，按冻干工艺要求进行干燥，当上酱核桃仁的含水率控制在3％～4％时结束干燥，获得最终成品。
进一步地，所述酱料的原料组份的质量配比为：脱衣鲜核桃仁90-120份，木糖醇1.5-2.1份，大蒜粉0.15-0.21份，黄油13-15份，奶油3.0-4.5份，食盐0.45-0.47份，低聚异麦芽糖浆9.0-10.0份，鸡精0.45-0.50份，干酵母粉0.78-0.82份，咖喱酱12-14份，姜黄色素0.4-0.5份，茶多酚0.06-0.08份，维生素E 0.02-0.04份。
进一步地，所述酱料的原料组份的质量配比为：脱衣核桃仁90份，木糖醇1.5份，大蒜粉0.15份，黄油13份，奶油3.0份，食盐0.45份，低聚异麦芽糖浆9.0份，鸡精0.45份，干酵母粉0.78份，咖喱酱12份，姜黄色素0.4份，茶多酚0.06份，维生素E 0.02份。
进一步地，所述酱料的原料组份的质量配比为：脱衣核桃仁100份，木糖醇1.8份，大蒜粉0.18份，黄油14份，奶油4.0份，食盐0.46份，低聚异麦芽糖浆9.5份，鸡精0.48份，干酵母粉0.80份，咖喱酱14份，姜黄色素0.5份，茶多酚0.08份，维生素E 0.03份。
进一步地，所述酱料的原料组份的质量配比为：脱衣核桃仁120份，木糖醇2.1份，大蒜粉0.21份，黄油15份，奶油4.5份，食盐0.47份，低聚异麦芽糖浆10.0份，鸡精0.50份，干酵母粉0.82份，咖喱酱14份，姜黄色素0.5份，茶多酚0.08份，维生素E 0.04份。
本发明采用冷冻法去除内种皮，较其他脱内种皮的方法更安全且无残留；酱料中包括茶多酚、维E为天然抗氧化剂，添加后冻干咖喱鲜核桃仁，其抗氧化性大大提高，可延长产品货架期；采用木糖醇替代了传统的白砂糖，低聚异麦芽糖代替普通麦芽糖，代谢过程不需胰岛素参加，直接透过细胞膜，被细胞所利用，有助于防止人体肥胖、龋齿并可作为糖尿病人营养补充食品，且木糖醇是糖经过异构化处理后的产物，分子内的还原性基团经过异构化转化为糖醇，在适宜条件下也不会发生美拉德反应，对产品的色泽具有一定的保护作用。以及，采用低温干燥工艺可最大程度的保留核桃中营养成分、风味成分以及功能因子。
另外，本发明还公开一种核桃仁护色装置，包括：筒体、雾化装置、第一泵体、第二泵体、氮气源和制冷单元；
所述筒体竖直设置，内部设有圆柱状的输送通道；
所述输送通道内设置有用于输送核桃仁的输送绞龙；
所述筒体的筒壁上设置有多个进气口；
所述第一泵体一端与所述氮气源连通，所述第一泵体另一端通过输气管路与筒体的所述进气口连通，用于将所述氮气源内的氮气泵入所述筒体内；
所述制冷单元用于对氮气进行制冷处理，进而控制泵入所述筒体内的氮气温度在设定0.1-5℃的范围内；
所述雾化装置的喷雾口与所述输气管路连通，用于将护色剂雾化后喷入所述输气管路中，雾化的护色剂随氮气通过所述进气口输入所述筒体内输送通道内；
所述输送绞龙包括中心轴体，所述中心轴体内部中空设置有抽气通道，所述中心轴体侧壁上设置有抽气孔，抽气通道的一端设置排气口，排气口通过排气管路与第二泵体连接；第二泵体依次通过抽气孔、所述抽气通道和排气口将输送通道内的气体抽出，并用于工作时维持输送通道内的压力值为0.01~0.05MPa；
在所述筒体的周向上，多个所述进气口均匀布设；在垂直于所述输送通道的截面上，携带着护色剂分子的氮气沿筒体的径向移动，护色剂分子触碰到核桃仁后沉降并附着在核桃仁表面。
本申请结构紧凑，利用雾化的护色剂对脱去内皮的核桃仁进行护色处理，护色剂用量少，最大程度地保持核桃仁的天然口感，避免过多的添加剂破坏核桃仁的自然成份。
另外，利用雾化技术，而避免采用传统浸泡的方式，大大减少了核桃仁与水液的接触，护色处理后的核桃仁不需要再进行干燥处理，或者干燥处理的时间大大缩短，提高了生产效率。
以及，氮气作为一种载体，不仅仅起到输送护色剂的作用，氮气将护色处理过程中的核桃仁全部包裹住，避免了核桃仁与外部空气接触，避免核桃仁氧化的同时，营造了一个无菌的护色环境。以及，氮气在输送过程被制冷装置冷却，并使氮气的温度控制在不超过5℃，从而有效控制护色处理的工艺温度，最大程度地保持去内皮后的核桃仁的新鲜程度。
其中输送通道为圆柱状，多个所述进气口在筒体的周向上均匀布设，氮气携带着护色剂分子沿筒体的径向移动，由此形成集聚效果，护色剂分子在筒体的径向上分布更加均匀。并且工作时输送通道维持在0.01~0.05MPa的负压状态，从而提高护色剂分子的活跃程度，进一步使得筒体内（输送通道内）的护色剂分子分布均匀，从而实现核桃仁着色更加均匀。
进一步地，在所述筒体的轴向上（输送通道方向上），多个所述进气口均匀布设。
进一步地，所述输送通道在所述筒体下端设置有进料口，在所述筒体的上端设有出料口，所述核桃仁在所述输送绞龙的推动下自下向上移动。
核桃仁自下向上移动，护色剂在氮气承载下沿筒体的径向移动，两者路径垂直，护色剂在自身重力作用下不断沉降，大大提高了护色剂附着概率，即提高了护色处理工艺的效率。
进一步地，在包含筒体中心轴线的投影截面上，所述进气口倾斜向下设置，自所述进气口喷出的氮气倾斜向下喷向输送绞龙上的核桃仁。
进一步地，所述输送绞龙还包括围绕所述中心轴体螺旋盘绕设置的螺旋叶片，所述螺旋叶片上密布有透气孔。其中透气孔密布设置，便于雾化的护色剂分子自螺旋叶片的下方通过透气孔接触到核桃仁，从而保证核桃仁充分、彻底地且均匀地得到护色处理。
进一步地，所述护色剂为食用柠檬酸和维生素C混合液。其中优选地，食用柠檬酸的质量百分比为0.3%； Vc的质量百分比为0.5%。
进一步地，还包括温度传感器，所述温度传感器设置在所述进气口处，用于检测被吹去所述筒体内氮气的温度值。
其中，优选地，还包括控制器（例如CUP处理器、单片机等），控制器分别与温度传感器和制冷装置连接，可根据温度传感器反馈的温度值来控制制冷装置工作，从而形成一个闭环的反馈和控制系统。
进一步地，所述雾化装置为超声波雾化装置。其包括用于超声波控制的弹片，弹片设置在护色剂的溶液内。
进一步地，还包括用于回收护色剂和氮气的回收单元；所述中心轴体内的所述抽气通道上端封闭，下端设置有所述排气口；所述排气口依次通过管路与第二泵体和回收单元连通。
进一步地，所述回收单元包括：盛有回收溶液的回收容器，自所述第二泵体引出的管路末端伸入回收溶液的液面下方，回收容器在回收溶液的液面上方设置有氮气回收口，被回收溶液过滤后的氮气经氮气回收口排出（其中，优选地排出后可以循环使用）。
进一步地，所述回收容器为护色剂容器，所述回收溶液为护色剂溶液；护色剂容器的底部与所述雾化装置连通，用于向雾化装置内输送护色剂；护色剂容器的上方设置有所述氮气回收口，氮气回收口通过回收管路与第一泵体连通。从而实现氮气的循环使用。
进一步地，还包括氮气补充系统，用于向第一泵体补充输送氮气，氮气补充系统包括氮气存储罐、补充管路以及控制阀体；补充管路与第一泵体的进气端或回收管路连通，控制阀体设置在补充管路上。其中控制阀优选地为先导式控制阀，当第一泵体的进气端压力值低于设定值（即先导式控制阀的先导端压差达到设定阈值）时，控制阀开启进而向第一泵体补充氮气。
本发明公开的护色装置结构紧凑，利用雾化的护色剂对脱去内皮的核桃仁进行护色处理，护色剂用量少，最大程度地保持核桃仁的天然口感，避免过多的添加剂破坏核桃仁的自然成份。
附图说明
为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本发明实施例1提供的核桃仁护色装置的结构示意图；
图2为实施例1中在筒体周向上多个进气口均布的结构示意图。
具体实施方式
下面将结合附图对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
在本发明的描述中，需要说明的是，术语“中心”、“上”、“下”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“内”、“外”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。此外，术语“第一”、“第二”、“第三”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性。
在本发明的描述中，需要说明的是，除非另有明确的规定和限定，术语“安装”、“相连”、“连接”应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体地连接；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通。对于本领域的普通技术人员而言，可以具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。
下面结合具体的实施方式对本发明做进一步的解释说明。
实施例1
如图1所示，本实施例提供的一种核桃仁护色装置，包括：筒体10、雾化装置30、第一泵体51、第二泵体52、氮气源和制冷单元40。
其中，筒体10竖直设置，筒体10内部沿高度方向设有圆柱状的输送通道11；输送通道11内设置有用于输送核桃仁的输送绞龙20；筒体10的筒壁上设置有多个进气口12。
第一泵体51一端与氮气源连通，第一泵体51另一端通过输气管路61与筒体10的进气口12连通，用于将氮气源内的氮气泵入筒体10内。
制冷单元40设置在输气管路61上，且介于筒体10和第一泵体51之间，用于对氮气进行制冷处理，进而控制泵入筒体10内的氮气温度在设定0.1-5℃的范围内。
而雾化装置30的喷雾口与输气管路61连通，用于将护色剂雾化后喷入输气管路61中，雾化的护色剂随氮气通过进气口12输入筒体10内，即输送通道11内。
输送绞龙20包括中心轴体22和螺旋叶片21，螺旋叶片21螺旋盘绕在中心轴体22上；螺旋叶片21上密布有透气孔21a。其中透气孔密布设置，便于雾化的护色剂分子自螺旋叶片21的下方通过透气孔接触到核桃仁，从而保证核桃仁充分、彻底地且均匀地得到护色处理。
其中，螺旋叶片21外径大小与筒体10的内壁直径相适配（摩擦配合），以及透气孔21a口径不小于核桃仁的粒径，从而避免核桃仁从螺旋叶片与筒体内壁之间的间隙、和或透气孔掉落。在高度方向上，螺旋叶片上间隔设置的两段形成一个半封闭式的输送空间，当雾化的护色剂喷入该输送空间时，螺旋叶片上间隔设置的两段趋向于阻止雾化的护色剂溢出，从而有效保证雾化的护色剂沿筒体径向移动。
中心轴体22内部中空设置有抽气通道（未示出），中心轴体22侧壁上设置有抽气孔22a，抽气通道的一端设置排气口22b，排气口22b通过排气管路62与第二泵体52连接；第二泵体52依次通过抽气孔22a、抽气通道和排气口22b将筒体10内的气体抽出，并用于工作时维持输送通道11内的压力值为0.01~0.05MPa。
在筒体10的周向上，多个进气口12均匀布设；在垂直于输送通道11的截面上，携带着护色剂分子的氮气沿筒体10的径向移动，核桃仁在输送绞龙20的带动下沿筒体10的轴向移动，护色剂分子触碰到核桃仁后沉降并附着在核桃仁表面。
护色剂喷入筒体内后开始不断附着在核桃仁上，氮气中护色剂分子的浓度也随之降低，而第二泵体以及输送通道内的负压环境，可以进一步保证携带着护色剂的氮气沿着筒体径向移动，在气体积聚效应下，混合气体不断被压缩，质量密度也随之增加，从而有效弥补了因为护色剂沉降而导致的浓度下降趋势，最终使得在筒体径向上，护色剂的浓度保持着大体均匀。
本申请结构紧凑，利用雾化的护色剂对脱去内皮的核桃仁进行护色处理，护色剂用量少，最大程度地保持核桃仁的天然口感，避免过多的添加剂破坏核桃仁的自然成份。
另外，利用雾化技术，而避免采用传统浸泡的方式，大大减少了核桃仁与水液的接触，护色处理后的核桃仁不需要再进行干燥处理，或者干燥处理的时间大大缩短，提高了生产效率。
以及，氮气作为一种载体，不仅仅起到输送护色剂的作用，氮气将护色处理过程中的核桃仁全部包裹住，避免了核桃仁与外部空气接触，避免核桃仁氧化的同时，营造了一个无菌的护色环境。以及，氮气在输送过程被制冷装置冷却，并使氮气的温度控制在不超过5℃，从而有效控制护色处理的工艺温度，最大程度地保持去内皮后的核桃仁的新鲜程度。
其中输送通道11为圆柱状，多个进气口12在筒体10的周向上均匀布设，氮气携带着护色剂分子沿筒体10的径向移动，由此形成集聚效果，护色剂分子在筒体10的径向上分布更加均匀。并且工作时输送通道11维持在0.01~0.05MPa的负压状态，从而提高护色剂分子的活跃程度，进一步使得筒体10内（输送通道11内）的护色剂分子分布均匀，从而实现核桃仁着色更加均匀。
护色剂为食用柠檬酸和维生素C混合液。其中优选地，食用柠檬酸的质量百分比为0.3%； Vc的质量百分比为0.5%。
如图2所示，本实施例还包括温度传感器41和控制器42（例如CUP处理器、单片机等），温度传感器设置在进气口12处，用于检测被吹去筒体10内氮气的温度值。控制器分别与温度传感器和制冷装置连接，可根据温度传感器反馈的温度值来控制制冷装置工作，从而形成一个闭环的反馈和控制系统。
在本实施例中，雾化装置30为超声波雾化装置。其包括雾化容器31，雾化容器底部设置有可超声波控制的弹片32，弹片32设置在护色剂的溶液内。雾化容器31的上方设置有与输送管路连通的喷雾口。需要说明的是，雾化装置为成熟的现有技术，本实施例的雾化装置不能用来限定本发明的权利范围。
在筒体10的轴向上（输送通道11方向或者高度方向上），多个进气口12均匀布设。从而保证，在轴向上，雾化的护色剂的均匀分布。
本实施例还包括用于回收护色剂和氮气的回收单元；中心轴体22内的抽气通道上端封闭，下端设置有排气口22b；排气口依次通过管路与第二泵体52和回收单元连通。回收单元包括：盛有回收溶液的回收容器70，自第二泵体52引出的管路末端伸入回收溶液的液面下方，回收容器70在回收溶液的液面上方设置有氮气回收口71，被回收溶液过滤后的氮气经氮气回收口71排出后作为氮气源供给给第一泵体51，进而实现氮气的循环使用。
其中优选地，回收容器为护色剂容器，回收溶液为护色剂溶液；回收容器70的底部通过管路与雾化容器31连通，用于向雾化装置30内输送护色剂，从而有效实现护色剂的回收和再次利用。
更为优选地，本实施例还可以包括氮气补充系统，用于向第一泵体51补充输送氮气，从而弥补氮气在生产过程中的泄漏消耗。氮气补充系统包括氮气存储罐80、补充管路81以及控制阀体82；补充管路与第一泵体51的进气端连通，控制阀体82设置在补充管路81上。其中控制阀优选地为先导式控制阀，当第一泵体51的进气端压力值低于设定值（即先导式控制阀的先导端压差达到设定阈值）时，即氮气供给不充足时，控制阀开启进而向第一泵体51补充氮气。
本发明公开的护色装置结构紧凑，利用雾化的护色剂对脱去内皮的核桃仁进行护色处理，护色剂用量少，最大程度地保持核桃仁的天然口感，避免过多的添加剂破坏核桃仁的自然成份。
筒体10的长度根据生产规模而设定，在规模较小时，筒体可以做的相对较短，筒体10上下两端分别设置有进料口和出料口，进料口和出料口上分别设置有密封盖体，在倒入核桃仁物料时，利用输送绞龙引入筒体内，输送绞龙叶片可保证核桃仁物料在筒体内均匀分散（分层）设置，而不至于堆积在一起，从而有利于均匀护色处理。在核桃仁物料全部倒入筒体内，将出料口和进料口上的密封盖体关闭，后开启护色处理，循环地输入雾化的护色剂，护色处理完毕后，首先关闭第一泵体，后关闭第二泵体，开启密封盖体，再次转动输送绞龙，将核桃仁物料导出。
而生产规模较大时，筒体可以做的较长（例如2米以上），输送通道11在筒体10下端设置有进料口，在筒体10的上端设有出料口，核桃仁在输送绞龙20的推动下自下向上移动。核桃仁在输送过程中进行护色处理。核桃仁自下向上移动，护色剂在氮气承载下沿筒体10的径向移动，两者路径垂直，护色剂在自身重力作用下不断沉降，大大提高了护色剂附着概率，即提高了护色处理工艺的效率。
另外，在回收容器70与第一泵体之间的管路上优选地设置存储罐体，可以临时存储回收后的氮气，或者，在回收容器70与第一泵体之间的管路上设置阀体，从而便于在生产开始或停止时，控制氮气源（回收容器70）的输出。
实施例2
本实施例公开了一种核桃仁加工方法，其包括如下步骤：
S1. 冻融法脱核桃仁内种皮
将新鲜核桃仁在-10℃～-18℃下冷冻5～12h，取出解冻后利用高压水冲去除核桃仁内种皮；
S2. 利用实施例1公开的护色装置进行护色处理，获得护色核桃仁；当核桃仁含水量较高时，可将核桃仁装入布袋，用甩水机甩水1～2分钟，使核桃仁含水量控制在40%左右。
S3. 熬制糖浆，制备酱料
将黄油、奶油化开，并加入低聚异麦芽糖浆，然后加入茶多酚、维E，加热至完全融化，接着加入木糖醇、大蒜粉、食盐、鸡精、干酵母粉、咖喱酱、姜黄色素，慢火熬制香气溢出后备用；
S4. 混合
将步骤S2中制备好的护色核桃仁加入步骤S3制备好的酱料中，搅拌至每粒核桃仁均上酱均匀，获得上酱核桃仁；
S5. 真空冷冻干燥
将所述上酱核桃仁放入托盘中置于真空冷冻干燥箱冻结，冻结至共晶点以下，按冻干工艺要求进行干燥，当上酱核桃仁的含水率控制在3％～4％时结束干燥，获得最终成品。
其中，真空冷冻干燥工艺包括如下步骤：
S51.将装盘后的混合咖喱鲜核桃仁放置于真空冷冻干燥机冻干仓中的载物板上，并将温度探头埋入物料中，关闭冻干仓仓门进行预冻；
S52.当所有的产品温度降至－40℃或低于共晶点10℃以下时，检查关好箱门，关好冷阱门→关好放水放气阀→点区段进展→进行干燥（如果在真空泵启动以后一直冒气或真空度不往下降，这时候，点系统菜单→点操作界面→点真空泵，检查箱门、冷阱门，放水放气阀是否密封，没有问题，再打开真空泵→系统菜单→主画面→进行干燥。
S53.干燥到所有样品温度从－40℃上升到＋25℃～＋30℃，或者和设置的温度基本接近，此时样品已干燥好，打开少许放气阀→点系统菜单→点操作界面→点关掉真空泵→将放水放气阀调大→当箱内压力恢复到与大气压一致时，取出样品观察。
S54.如果样品已经干燥后→关掉一级压缩机→关掉自动停止。如果样品没有干燥好，快速将样品放入干燥箱，关好箱门→关好放气阀→点开真空泵，继续干燥。
干燥时具体温度和时间参数依次如下：
T1，物料温度维持在-50℃，保持4小时；
T2，物料温度回升到-40℃，保持1小时；
T3，物料温度回升到-30℃，保持1小时；
T4，物料温度回升到-20℃，保持1小时；
T5，物料温度回升到-10℃，保持2小时；
T6，物料温度回升到0℃，保持2小时；
T7，物料温度回升到10℃，保持2小时；
T8，物料温度回升到20℃，保持3小时；
T9，物料温度回升到30℃，保持20小时。
S6. 对于核桃产品一般倡导充氮铝箔包装或真空铝箔包装,利于延长其贮藏稳定性。
其中，核桃为云南主要栽培品种‘漾濞大泡’核桃，制作时，脱衣核桃仁90份，木糖醇1.5份，大蒜粉0.15份，黄油13份，奶油3.0份，食盐0.45份，低聚异麦芽糖浆9.0份，鸡精0.45份，干酵母粉0.78份，咖喱酱12份，姜黄色素0.4份，茶多酚0.06份，维生素E 0.02份。
实施例3
本实施例与实施例2基本相同，不同之处在于：
核桃为云南主要栽培品种核桃‘大麻’，制作时，脱衣核桃仁100份，木糖醇1.8份，大蒜粉0.18份，黄油14份，奶油4.0份，食盐0.46份，低聚异麦芽糖浆9.5份，鸡精0.48份，干酵母粉0.80份，咖喱酱14份，姜黄色素0.5份，茶多酚0.08份，维生素E 0.03份。
在脱内种皮核桃仁护色及脱水时，将脱去内种皮的核桃仁立即放入0.3%食用柠檬酸液+0.5%Vc液中进行护色处理30～60min。核桃仁装入布袋，用甩水机甩水1～2分钟，使核桃仁含水量控制在10%左右。
将黄油、奶油化开，并加入低聚异麦芽糖浆，然后加入茶多酚、维E，加热至完全融化，接着加入木糖醇、大蒜粉、食盐、鸡精、干酵母粉、咖喱酱、姜黄色素，慢火熬制香气溢出后备用。
将制备好的脱衣核桃仁加入制备好的酱料中，搅拌5分钟至每粒核桃仁均上酱均匀。
后将搅拌均匀的混合物放入托盘中置于真空冷冻干燥箱冻结，冻结至共晶点以下，按冻干工艺要求进行干燥，当终产品的含水率控制在3％～4％时结束干燥。最后对于核桃产品一般倡导充氮铝箔包装或真空铝箔包装,利于延长其贮藏稳定性。
本发明实施例采用冻融法去除核桃内种皮与常规的机器剥离、碱液浸泡及热烫对比其特点如下表：
不同去皮方法结果与核桃仁感官评价
不同去皮方法 去皮效果 色泽 质地 香味
机器剥离 去皮率为70% 自然 较碎 少许
碱法去皮 去皮率为80% 发黄 较碎 不明显
热烫去皮 去皮率为70% 微黄 绵软 不明显
冻融去皮 去皮率90%以上 自然 较脆 有鲜核桃自然香味
比较例1
本比较例与实施例2基本相同，不同之处在于：
本实施例采用云南主要栽培品种‘漾濞泡核桃’作为原材料，制备出一种烘烤法咖喱鲜核桃仁，原料组份的质量配比为：脱衣核桃仁90-120份，木糖醇1.5-2.1份，大蒜粉0.15-0.21份，黄油13-15份，奶油3.0-4.5份，食盐0.45-0.47份，低聚异麦芽糖浆9.0-10.0份，鸡精0.45-0.50份，干酵母粉0.78-0.82份，咖喱酱12-14份，姜黄色素0.4-0.5份，茶多酚0.06-0.08份，维生素E 0.02-0.04份。
干燥时，采用常规烘箱干燥，将搅拌均匀的混合物放入托盘中置于70～100℃烘箱中进行干燥，当终产品的含水率控制在3％～4％时结束干燥。以下是三种干燥方式产品特点及其检测数据表。
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通过上表比较，本发明中冻干法获得的核桃仁食品更健康。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (8)

1.一种核桃仁加工方法，其特征在于，其包括如下步骤：
S1. 冻融法脱核桃仁内种皮
将新鲜核桃仁在-10℃～-18℃下冷冻5～12h，取出解冻后利用高压水冲去除核桃仁内种皮；
S2. 护色处理，获得护色核桃仁；
S3. 熬制糖浆，制备酱料
将黄油、奶油化开，并加入低聚异麦芽糖浆，然后加入茶多酚、维E，加热至完全融化，接着加入木糖醇、大蒜粉、食盐、鸡精、干酵母粉、咖喱酱、姜黄色素，慢火熬制香气溢出后备用；
S4. 混合
将步骤S2中制备好的护色核桃仁加入步骤S3制备好的酱料中，搅拌至每粒核桃仁均上酱均匀，获得上酱核桃仁；
S5. 真空冷冻干燥
将所述上酱核桃仁放入托盘中置于真空冷冻干燥箱冻结，冻结至共晶点以下，按冻干工艺要求进行干燥，当上酱核桃仁的含水率控制在3％～4％时结束干燥，获得最终成品；
其中步骤S2中，核桃仁护色装置包括：筒体、雾化装置、第一泵体、第二泵体、氮气源和制冷单元；
所述筒体竖直设置，内部设有圆柱状的输送通道；
所述输送通道内设置有用于输送核桃仁的输送绞龙；
所述筒体的筒壁上设置有多个进气口；
所述第一泵体一端与所述氮气源连通，所述第一泵体另一端通过输气管路与筒体的所述进气口连通，用于将所述氮气源内的氮气泵入所述筒体内；
所述制冷单元用于对氮气进行制冷处理，进而控制泵入所述筒体内的氮气温度在设定0.1-5℃的范围内；
所述雾化装置的喷雾口与所述输气管路连通，用于将护色剂雾化后喷入所述输气管路中，雾化的护色剂随氮气通过所述进气口输入所述筒体内输送通道内；
所述输送绞龙包括中心轴体，所述中心轴体内部中空设置有抽气通道，所述中心轴体侧壁上设置有抽气孔，抽气通道的一端设置排气口，排气口通过排气管路与第二泵体连接；第二泵体依次通过抽气孔、所述抽气通道和排气口将输送通道内的气体抽出，并用于工作时维持输送通道内的压力值为0.01~0.05MPa；
在所述筒体的周向上，多个所述进气口均匀布设；在垂直于所述输送通道的截面上，携带着护色剂分子的氮气沿筒体的径向移动，护色剂分子触碰到核桃仁后沉降并附着在核桃仁表面；
在包含筒体中心轴线的投影截面上，所述进气口倾斜向下设置，自所述进气口喷出的氮气倾斜向下喷向输送绞龙上的核桃仁。
2.根据权利要求1所述的核桃仁加工方法，其特征在于，所述酱料的原料组份的质量配比为：脱衣鲜核桃仁90-120份，木糖醇1.5-2.1份，大蒜粉0.15-0.21份，黄油13-15份，奶油3.0-4.5份，食盐0.45-0.47份，低聚异麦芽糖浆9.0-10.0份，鸡精0.45-0.50份，干酵母粉0.78-0.82份，咖喱酱12-14份，姜黄色素0.4-0.5份，茶多酚0.06-0.08份，维生素E 0.02-0.04份。
3.根据权利要求1所述的核桃仁加工方法，其特征在于，在所述筒体的轴向上，多个所述进气口均匀布设。
4.根据权利要求1所述的核桃仁加工方法，其特征在于，所述输送通道在所述筒体下端设置有进料口，在所述筒体的上端设有出料口，所述核桃仁在所述输送绞龙的推动下自下向上移动。
5.根据权利要求1所述的核桃仁加工方法，其特征在于，所述输送绞龙还包括围绕所述中心轴体螺旋盘绕设置的螺旋叶片，所述螺旋叶片上密布有透气孔。
6.根据权利要求1所述的核桃仁加工方法，其特征在于，所述护色剂为食用柠檬酸和维生素C混合液。
7.根据权利要求1所述的核桃仁加工方法，其特征在于，还包括温度传感器，所述温度传感器设置在所述进气口处，用于检测被吹去所述筒体内氮气的温度值；
还包括控制器，控制器分别与温度传感器和制冷装置连接，根据温度传感器反馈的温度值来控制制冷装置工作，从而形成一个闭环的反馈和控制系统。
8.根据权利要求1所述的核桃仁加工方法，其特征在于，所述雾化装置为超声波雾化装置。
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