CN105029277A - 香脆椒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了香脆椒的制备方法，包括干辣椒整理、切段、浸泡清洗、填料、油炸、调味、检验、包装步骤，切段：将辣椒的头、尾去掉，剩余长度为1cm~2cm的辣椒中段;浸泡清洗：时间为3~5h，辣椒的水分达到40~50%；所述的浸泡清洗与填料步骤之间还设有急速冷冻步骤；急速冷冻：清洗浸泡完成后，放置于温度为-40~-20℃的环境中，冷冻1~2h。本发明意在提供一种灌料时操作简单、成功率高、提高生产效率且产品质量高的香脆椒的制备方法。

Description

香脆椒的制备方法

技术领域

本发明涉及一种食品的加工方法，具体涉及一种香脆椒的制备方法。

背景技术

香脆椒是重庆地区兴起的一种小吃，是以干辣椒为载体，将芝麻、核桃、瓜子和淀粉等原料混合后灌装在辣椒内，再油炸制得，现有的香脆椒的具体操作如申请人申请的公告号为：CN101999604B，名称为短香脆椒的制备方法，公开了香脆椒的操作方法，包括干辣椒整理、切段、浸泡清洗、填料、油炸、调味、检验、包装步骤，干辣椒整理是将干辣椒中的杂质去掉；切段是用切段机将干辣椒的头、尾去掉，切为短段；浸泡清洗时将干辣椒放置于水中浸泡20~30h，使得干辣椒膨胀后，将其中的辣椒籽去掉；填料是将芯料灌入干辣椒的筒状内芯中；油炸是将灌料后的辣椒段放置于热油中煎炸40~50min，炸熟后，捞出再调以盐、花椒粉、味精等即可，在检验、包装得到成品。

但是，现有的这种操作方法具有以下缺点：第一、干辣椒需要泡胀后使其成型，才能装进芯料，因此，需要长时间浸泡，通常20~30h，时间较长；第二、填料时，由于干辣椒浸泡后的质地软，灌料时难度较大，难以将芯料灌入辣椒筒之中，一次灌注的成功率低，需要多次灌注才能将辣椒筒填满，若辣椒筒瘪了之后还需要将辣椒筒整理，生产效率低；第三、现有的油炸温度通常为100°以上，温度过高，易造成辣椒以及芯料的营养成分损失；第四、油炸后由于辣椒筒的两端边缘脆弱，易破损、卷曲，产品质量差。

发明内容

本发明意在提供一种灌料时操作简单、成功率高、提高生产效率且产品质量高的香脆椒的制备方法。

基础方案：香脆椒的制备方法，包括干辣椒整理、切段、浸泡清洗、填料、油炸、调味、检验、包装步骤，切段：将辣椒的头、尾去掉，剩余长度为1cm~2cm的辣椒中段；

浸泡清洗：时间为3~5h，辣椒的水分达到40~50%；

所述的浸泡清洗与填料步骤之间还设有急速冷冻步骤；

急速冷冻：清洗浸泡完成后，放置于温度为-40~-20℃的环境中，冷冻1~2h。

采用本发明基础方案的香脆椒的制备方法，切段的长度为1cm~2cm的辣椒中段，若长度长于2cm的话，则辣椒段由于弯矩的原因，出现辣椒筒压扁，呈椭圆形，或者呈扁状，导致之后的填料工作难度大，1~2cm的长度既能满足芯料的容纳需求，又能保证辣椒在浸泡后避免变形，从而保证之后的填料工作。清洗浸泡：由于清洗之后要进行急速冷冻步骤，因此，仅需要将干辣椒段泡开，使得其辣椒筒张开即可，因此，浸泡仅需要3~5h即可。急速冷冻：在清洗浸泡完成后，在-20~40℃的环境下，将浸泡后的辣椒筒形状固定，从而在灌装芯料时，避免辣椒筒变形，进而使得灌料的操作更容易，提高生产效率。

本发明的有益效果为：第一，由于干辣椒是在冷冻后灌装，因此，浸泡时仅需要浸泡使得辣椒筒膨胀成型即可，因此，与现有的需要将辣椒膨胀足够以辣椒筒尽量成型的方法相比，浸泡清洗的时间大大减小，仅需要3~5h即可，缩短了加工时间；第二，浸泡清洗后使得辣椒筒成型后，急速冷冻使得辣椒筒的形状定型，在灌装芯料时，避免辣椒筒变形，相比现有技术而言，灌装更容易，成功率高，依次即可灌装成功，生产的效率高；第三，由于冷冻后再真空油炸，冷冻后，组织呢不的水分基本不发生移动，内部结构在解冻后不受损害，因此，冷冻后再真空油炸，水分可由原来的微细冰晶状态迅速而均匀地升华为水蒸气，从而避免了辣椒筒的边缘出现卷曲、破损等现象，产品的整体质量高。

进一步，所述的急速冷冻时将辣椒中段分散放置，至少相邻辣椒中段的间隔为0.5~1cm之间。急速冷冻时使每个辣椒段分开，保证相邻辣椒段之间不受影响，从而每个辣椒段在无外力的作用下，呈自然的放松状态，即维持辣椒筒的内径在自然状态下保持最大，更便于后期的灌装。

进一步，所述的油炸步骤为真空油炸。真空油炸是利用炸油作为传热媒介，即可在较低的温度下达到水的沸点，食物中的水分受热蒸发而溢出。第一、可以保持食物原有的色泽和香味。第二、食物中的香料大多为水溶性的，在油脂中并不溢出，并且经过脱水过程后，这些香味成分进一步得到浓缩，因此可以很好地保存食物原有的香味。第三、真空状态下水的沸点会降低，因此在较低的温度下辣椒和芯料中的水分就会受热蒸发而喷出，从而形成松多孔的结构和松脆的口感。第四、在低温真空状态下加工辣椒中的营养成分如无机盐维生素等不会受到破坏产品，营养成分高，有效地防止炸油在高温状态下发生聚合反应减少甚至防止有害物质的生成。

进一步，所述的真空油炸的真空度为0.099Mpa，油炸的时间为20~40min，得半成品。

进一步，所述的真空油炸后的半成品水分含量≤3%。含水量≤3%的半成品口感酥脆。

进一步，所述的填料步骤中，芯料的成分包括：淀粉、核桃仁、花生仁、黑芝麻、瓜子仁。

进一步，所述的填料步骤中，将芯料中的核桃仁、花生仁、黑芝麻、瓜子仁混合均匀后，粉碎为目数为50~80目的颗粒，再与淀粉混合均匀。50~80目既了顺利灌装于辣椒筒中，又使得坚果仁咀嚼时有存在感，增加食用口感。

进一步，所述的填料步骤在急速冷冻后将辣椒中段取出后1h内完成。保证辣椒筒的形状固定，1h后辣椒筒的冷冻形态融化，回到冷冻前，则失去作用，1h内完成，保证生产效率。

进一步，所述的填料时的环境温度为10~20℃。环境温度过高易加快冷冻辣椒段的融化。

进一步，所述的油炸完成后还设有脱油步骤，脱油的操作是将油炸后的半成品放置于滚筒中滚动30~50s。脱油后，减少产品的含油量。

具体实施方式

实施例一：

本发明香脆椒的制备方法，操作步骤如下：

一、干辣椒整理：拣选完整、色泽鲜亮的朝天椒干辣椒，选择直径在1cm左右的辣椒；

二、切段：利用切段机将辣椒的头、尾去掉，得到长度为1cm~2cm左右的辣椒中段，并不限于一个长度的辣椒中段，只要在1cm~2cm之间均可；

三、浸泡清洗：将切段后的辣椒中段放置于浸泡池中浸泡3h，直至辣椒中段吸收部分水分，使得辣椒筒的内腔成型即可，测得辣椒的水分含量为42%；当然，实际操作中，当辣椒的水分含量为40~50%之间均可，且浸泡的时间最合适，若浸泡的时间长于5h，辣椒的含量水大于50%也可操作，仅是降低了工作效率；浸泡的完成后，去除辣椒筒内的辣椒籽；

四、急速冷冻：将去除辣椒籽后的辣椒中段用甩干机甩干表面水分后，避免辣椒筒中被水容纳，冷冻后成冰，难以灌装，甩干后立即放入温度为-40~-20℃的冰柜中，放置时，保证每个辣椒段之间具有0.5~1cm的间距，冷冻1h，辣椒段冷冻固定；

五、填料：取核桃仁2kg、黑芝麻2kg、花生仁15kg、瓜子仁10kg混合均匀后，用粉碎机粉碎至50~80目的颗粒，在与30kg淀粉搅拌均匀，再从冷柜中取出冷冻的辣椒段，填料时的环境温度为15℃，在1h内，将搅拌后的芯料手工装填于辣椒段中，由于辣椒段冷冻成型，灌料时辣椒不会变形，灌装的效率高；

六、真空油炸：将灌装芯料的辣椒段放置于真空油炸机中，控制真空度为0.099Mpa，油炸20min即可，立即转移至滚筒中滚动脱油30s后，倒出调味盆中，得含水量≤3%的半成品；

七、调味：取食盐、味精、花椒粉搅拌于油炸后的半成品中，搅拌均匀；

八、检验、包装即可得成品。

实施例二：

与实施例一的区别在于：浸泡的时间为4h；冷冻的温度为-30℃、冷冻1.5h；真空油炸的时间30min；脱油的时间为40s。

实施例三：

与实施例一的区别在于：浸泡的时间为5h；冷冻的温度为-20℃、冷冻2h；真空油炸的时间40min；脱油的时间为50s。

实施例四：

与实施例一的区别在于：油炸采用现有的高温油炸的方式，油炸30min；无脱油步骤。

对比例一：

冷冻时整体倒至于冷柜中冷冻，造成相互挤压，冷冻后，辣椒段的内腔呈扁状，灌装时饱满度差。

对比例二：用现有技术中的操作方法，即背景技术中的专利技术制作香脆椒。

通过实施例一~实施例三制作方法制作香脆椒，工人反应灌装时效率高，且饱满度好，质量好。油炸后的破损率低、含油率低，产品质量高；而对比例一、对比例二灌装操作难度大、效率低。

Claims (10)

1.香脆椒的制备方法，包括干辣椒整理、切段、浸泡清洗、填料、油炸、调味、检验、包装步骤，其特征在于：

切段：将辣椒的头、尾去掉，剩余长度为1cm~2cm的辣椒中段；

浸泡清洗：时间为3~5h，辣椒的水分达到40~50%；

所述的浸泡清洗与填料步骤之间还设有急速冷冻步骤；

急速冷冻：清洗浸泡完成后，放置于温度为-40~-20℃的环境中，冷冻1~2h。

2.根据权利要求1所述的香脆椒的制备方法，其特征在于：所述的急速冷冻时将辣椒中段分散放置，至少相邻辣椒中段的间隔为0.5~1cm之间。

3.根据权利要求1所述的香脆椒的制备方法，其特征在于：所述的油炸步骤为真空油炸。

4.根据权利要求3所述的香脆椒的制备方法，其特征在于：所述的真空油炸的真空度为0.099Mpa，油炸的时间为20~40min，得半成品。

5.根据权利要求4所述的香脆椒的制备方法，其特征在于：所述的真空油炸后的半成品水分含量≤3%。

6.根据权利要求1~5中任意一项所述的香脆椒的制备方法，其特征在于：所述的填料步骤中，芯料的成分包括：淀粉、核桃仁、花生仁、黑芝麻、瓜子仁。

7.根据权利要求6所述的香脆椒的制备方法，其特征在于：所述的填料步骤中，将芯料中的核桃仁、花生仁、黑芝麻、瓜子仁混合均匀后，粉碎为目数为50~80目的颗粒，再与淀粉混合均匀。

8.根据权利要求7所述的香脆椒的制备方法，其特征在于：所述的填料步骤在急速冷冻后将辣椒中段取出后1h内完成。

9.根据权利要求8所述的香脆椒的制备方法，其特征在于：所述的填料时的环境温度为10~20℃。

10.根据权利要求9所述的香脆椒的制备方法，其特征在于：所述的油炸完成后还设有脱油步骤，脱油的操作是将油炸后的半成品放置于滚筒中滚动30~50s。