CN104322853A - 芒果条生产工艺 - Google Patents

Abstract

一种芒果条生产工艺，以鲜芒果和糖为原料，由如下重量百分比的原料制成：芒果55-65，白糖15-30，葡萄糖3-5，抗坏血酸钠2-5、麦芽糖浆5-10，柠檬酸0.3-0.8，各物料总和为100％；经后熟、去皮核、切条、护色、腌制、热烫、浸制、烘干、裹粉均湿、复烤裹粉和包装而成，无硫处理工序，制成的芒果条外形、色泽、内涵风味更接近鲜芒果，因而是一种实用的果脯加工技术。

Description

芒果条生产工艺

技术领域

 本发明涉及果脯生产技术，尤其是一种芒果条生产工艺。

背景技术

芒果是产于热带亚热带的一种水果，成熟的芒果气味芳香、汁多味美、营养丰富，深受大众喜爱，但新鲜芒果受季节、贮存、运输等因素的影响，无法保证一年四季长期供应市场，为此人们想了许多办法，一种是将鲜芒果制成果酱，有效地保持了鲜芒果的香、甜风味，但无法保持芒果的形状；另外一类是将芒果加工成果脯，如申请号为201310651255.x“一种芒果果脯的加工方法”即为其中之一。它将鲜芒果通过硫处理、浸糖、烘干等流程制成携带方便、可长期保存、保留芒果香甜风味，亦能看到芒果肉条形态的芒果果脯，受消费者欢迎，美中不足的是加工中要经硫处理、虽后续进行过脱硫工序，但难免会残留一些，若处理不当还会引发食品安全问题。

发明内容

针对上面所述现有技术中存在问题， 本发明的目的就在于要提供一种不用硫处理、且能保持芒果果肉本来的色泽、形状及香甜风味的芒果条生产工艺。本发明通过如下技术方案实现：

一种芒果条生产工艺，其特征在于，由如下重量百分比的原料制成：

芒果55-65，白糖15-30，葡萄糖3-5，抗坏血酸钠2-5、麦芽糖浆5-10，柠檬酸0.3-0.8，各物料总和为100％；

制作步骤为：

（1）芒果采收：采收成熟度达7成的鲜芒果晾置备用；

（2）去皮、核、切条：待芒果自然后熟开始变软时剥皮去核，每个芒果切成4-6条备用；

（3）护色：以物料总质量2-5％的抗坏血酸钠掺兑清水得护色液，加水量与芒果条质量相等，将上述芒果条浸泡于护色液中10分钟，捞起；

（4）腌制：取15％的白糖拌入护色后的芒果条，腌制12小时；

（5）热烫：将腌制时形成的糖液放入锅中，再加入麦芽糖浆加热煮沸，把腌制的芒果条倒入锅中烫1分钟，每次烫15kg，烫后捞出晾置冷却；

（6）浸制：冷却后的芒果条放进凉置的腌制糖液中浸制，并加入柠檬酸，每天添加5kg白糖，直至糖液浓度达波美18-20度时，继续浸制12小时；

（7）烘干：浸制的芒果条匀散地铺放到置于烤房钢网上的白布上，控温35-45℃，初始每隔1小时排湿1次10分钟，后期隔2小时排湿一次5分钟，当含水率达40％时，更换白布并调换芒果条面位后继续烘制，直至含水率达25％；

（8）裹粉：用1-2％葡萄糖将干燥后的芒果条裹粉，裹粉后密封均湿，让葡萄糖完全吸收；

（9）复烤：均湿后的芒果条放入烘房钢网的白布上，控温35-40℃烤至含水率达18-23％时取出，再次用2-3％葡萄糖裹粉并密封均湿至糖粉完全吸收，包装获成品。

该芒果生产工艺是以鲜芒果和糖为原料加工制作，生产工艺流程为：芒果采收、鲜果后熟、去皮、核、切条、护色、腌制、热烫、浸制、烘干、裹粉均湿、复烤、裹粉均湿、包装。

上述工艺去除了硫处理过程，也不含任何有害身体健康的添加剂，而且制成的芒果条其外形色泽及内涵风味口感都更接近于鲜芒果，是一种健康美味的果脯食品，该生产工艺是一种很实用合理的芒果条果脯制造技术。

具体实施方式：

实施例：适时采收7成熟的鲜芒果晾置，待其后熟开始变软时剥皮去核，每个芒果切成4-6条备用。称取60kg芒果条，放进60kg清水加入2kg抗坏血酸钠的水溶液中浸泡10分钟捞出，加15kg白糖腌制12小时捞出。腌制后形成的糖液汁倒入锅内，再加入8kg麦芽糖浆加热煮沸，把腌制好的芒果条分4次，每次15kg放进锅内1分钟捞起晾置，锅内糖浆亦凉置，把晾好的芒果条放入凉好的糖汁中浸制，同时加入0.5kg柠檬酸，并每天添加5kg白糖，当糖液浓度达波美18-20度，再继续浸制12小时，然后捞出放入烤房烘烤，把芒果条匀散放在钢网上的白布上，控温35-45℃，起始每隔1小时排湿1次10分钟，后期隔2小时排湿1次5分钟，含水率达40％时，更换白布同时调换芒果条面位，烘至含水率达25％时，取出1.5kg葡萄均匀裹粉后密封均湿，糖粉完全吸收后再入烤房烘烤，同样置于钢网上的白布上控温35-40℃，烘至含水率达18-23％时取出用2.5kg葡萄糖二次裹粉密封均湿，待糖粉吸收完后即可包装获得40kg芒果条果脯成品。

Claims (1)

1.一种芒果条生产工艺，其特征在于，由如下重量百分比的原料制成：

芒果55-65，白糖15-30，葡萄糖3-5，抗坏血酸钠2-5、麦芽糖浆5-10，柠檬酸0.3-0.8，各物料总和为100％；

制作步骤为：

（1）芒果采收：采收成熟度达7成的鲜芒果晾置备用；

（2）去皮、核、切条：待芒果自然后熟开始变软时剥皮去核，每个芒果切成4-6条备用；

（3）护色：以物料总质量2-5％的抗坏血酸钠掺兑清水得护色液，加水量与芒果条质量相等，将上述芒果条浸泡于护色液中10分钟，捞起；

（4）腌制：取15％的白糖拌入护色后的芒果条，腌制12小时；

（5）热烫：将腌制时形成的糖液放入锅中，再加入麦芽糖浆加热煮沸，把腌制的芒果条倒入锅中烫1分钟，每次烫15kg，烫后捞出晾置冷却；

（6）浸制：冷却后的芒果条放进凉置的腌制糖液中浸制，并加入柠檬酸，每天添加5kg白糖，直至糖液浓度达波美18-20度时，继续浸制12小时；

（7）烘干：浸制的芒果条匀散地铺放到置于烤房钢网上的白布上，控温35-45℃，初始每隔1小时排湿1次10分钟，后期隔2小时排湿一次5分钟，当含水率达40％时，更换白布并调换芒果条面位后继续烘制，直至含水率达25％；

（8）裹粉：用1-2％葡萄糖将干燥后的芒果条裹粉，裹粉后密封均湿，让葡萄糖完全吸收；

（9）复烤：均湿后的芒果条放入烘房钢网的白布上，控温35-40℃烤至含水率达18-23％时取出，再次用2-3％葡萄糖裹粉并密封均湿至糖粉完全吸收，包装获成品。