CN102835539A

CN102835539A - 果糖低硫低糖果脯制备技术

Info

Publication number: CN102835539A
Application number: CN2012103394167A
Authority: CN
Inventors: 刘存志
Original assignee: HANDAN FLAIR FOOD CO Ltd
Current assignee: Handan Flyer Food Co., Ltd.
Priority date: 2012-09-13
Filing date: 2012-09-13
Publication date: 2012-12-26
Anticipated expiration: 2032-09-13
Also published as: CN102835539B

Abstract

本发明公开了果糖低硫低糖果脯制备技术。所述果糖低硫低糖果脯制备技术为：首先进行水果削皮、去核、切分、漂洗等预处理，然后加果糖和添加剂煮制、糖渍、烘干、凉制和包装即可成品，其中：水果煮制前处理时，不加硫或加微量硫，煮制和糖渍时不加硫，煮锅采用密闭式，烘干采用从高温区-中温区-低温区的顺序依次移动烘干的方式。该制备技术法制备的果糖果脯，含糖量30%-45%，含水量25%-30%，色泽鲜艳透明，柔软、浸糖饱满，不粘粒，保持水果原有风味和营养成分，酸甜适口，无异味。

Description

果糖低硫低糖果脯制备技术

技术领域

本发明属于果脯食品技术领域，涉及一种果糖果脯制备技术。

背景技术

果脯是我国消费者广泛食用的传统小食品。传统果脯采用蔗糖类、糖醇类以及糖精钠、甜蜜素、安赛蜜等合成甜味剂为主要糖源制作。但这些糖源均具有不足点，如蔗糖类和糖醇类，甜度低，制作果脯使用量大，而且不易被吸收，摄取过量会引起腹泻或肠胃不适；合成甜味剂虽然甜度高，但很多产品具有苦涩味和金属味，味道不纯等缺点，需要添加甜味抑制剂和填充剂，而且目前合成甜味剂的产品安全性仍受到怀疑。另一方面，目前市售的果脯普遍含糖量高，一般达到60%以上，长期食用会引起肥胖症、动脉硬化、糖尿病等多种疾病，具有很高的健康隐患。还有传统工艺生产出的果脯，由于加工过程中反复浸泡和长时间的煮制，维生素等营养成分破坏非常严重，水果的原有果味消失，结果是甜味掩盖一切，品尝各种果脯间的差异小。而且在传统果脯的制备方法中，加入高浓度焦亚硫酸钠等作为防腐剂，市售的果脯普遍存在硫超标的问题。在这样的情况下，迫切需要改变原有果脯生产配方以及工艺，开发出低糖、低硫、保证水果原汁原味和营养成分的新型果脯食品。

果糖为一种最为常见的己酮糖，存在于蜂蜜、水果中。果糖属于天然糖类，在人体小肠内吸收速度缓慢，而在肝脏中代谢快，代谢中对胰岛素依赖小，故不会引起血糖升高，食用安全，一些发达国家在糖果与饮料中基本不用蔗糖而用果糖。

在果脯的生产中，果糖还没有得到广泛的应用。公开号CN101069537A的专利公开了一种“无蔗糖山楂蜜饯及其制备方法”，其中采用果糖作为糖原料，在制备过程中将糖制后的山楂在糖浆中浸泡10天，生产周期长，在浸泡过程中很容易失去营养成分，而且此方法局限于山楂果脯的制备。

公开号CN101658234A的专利公开了“黑莓蜜饯的加工方法”，其中采用果糖、麦芽糖和淀粉糖浆的混合物作为糖源，并没有公开果糖作为糖源制备果脯的工艺。

可见，目前还没有成熟的用果糖作为糖源，制造出低硫低糖、保证水果原汁原味和营养成分的果糖果脯的制备方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低硫低糖、保持水果原汁原味和营养成分的果糖果脯的制备技术。

为了实现本发明的目的，采用如下的技术方案。

本发明的一种果糖低硫低糖果脯的制备技术，包括如下步骤：

①原料选择及处理：将无腐烂、体态良好的果进行削皮、去核、切分后用清水清洗干净备用；

②腌渍：将处理好的水果置于浓度为0-100ppm的焦亚硫酸钠水溶液中，浸泡15-20小时，用清水漂洗1-5次；

③煮制：将漂洗过的水果装入密闭式煮制锅中，加入果糖糖浆和添加剂，温度达到90-120℃后，停止加热，维持1-10分钟；

④糖渍：捞出煮制好的水果，在果糖糖浆中浸渍2-15个小时；

⑤烘干：捞出糖渍好的水果，转入烘房中烘干，在60～90℃,烘干5-20小时；

⑥凉制及包装：将烘干好的水果在室温中放置2-12小时，按产品规格要求进行定量包装即可制成果糖低糖低硫果脯。

本发明的优选方案中，步骤③中所述的果糖糖浆浓度为20%-50%，优选为30-45%；所述添加剂为琼脂和果酸，其中琼脂浓度为0.02-0.2%,果酸的浓度为0.02-0.4%。

本发明的优选方案中，步骤④中所述的果糖糖浆浓度为20%-45%，优选为30-45%。

本发明的又一优选方案中，步骤⑤所述烘干采用从高温区-中温区-低温区的顺序依次移动烘干的方式。其中，所述高温区温度为85-90℃之间，所述中温区的温度为70-80℃之间，所述低温区的温度为60-70℃之间。

本发明再一优选方案中，在煮制和糖渍步骤中均不加入焦亚硫酸钠。

本发明采用密闭式煮制方式，将清洗好的水果在果糖糖浆和添加剂中进行煮制，有效增加果糖对水果的渗透性，可以在短时间内完成煮制工艺，相对于需要长时间多次煮制的传统工艺，缩短生产周期，降低生产成本；并且相对于传统工艺生产的果脯，用本发明的制备技术生产果糖果脯柔软、浸糖饱满，不粘粒，很好地保持水果原有的风味和营养成分；另一方面本发明的果糖果脯制备技术，有效克服了传统果脯生产工艺中的“流汤”或“翻沙”的现象，制备得到的产品不需再进行防止“流汤”或“翻沙”的工艺步骤。

本发明的果糖果脯制备技术，采用一次煮制法，并在煮制过程中不用补加糖，不同于传统果脯制备工艺。

在传统果脯制备过程中，水果需要在糖浆中长时间的反复处理，所以为了防止微生物的繁殖和污染，在腌渍和糖渍过程中均加入较高浓度的焦亚硫酸钠作为防腐剂，浓度甚至高达2%，长期服用这种果脯，严重危害健康。采用本发明的制备技术，煮制时果糖迅速渗透到水果中，在短时间内完成煮制步骤，有效减少了微生物的繁殖与污染的途径，所以本发明的技术在煮制过程中不加入焦亚硫酸钠，实现生产产品中无硫或低硫，克服传统果脯高硫含量可能会导致的健康隐患，给消费者提供安全可靠的产品。

本发明的果糖果脯制备技术，在烘干时，采用将产品从高温区-中温区-低温区的顺序依次移动的烘干方式，达到本发明产品保证品质和灭菌的要求。高温区-中温区-低温区的温度范围在60-90℃之间，而且烘烤温度和烘烤时间根据果脯种类适当调整，一般高温区的温度为85-90℃之间，加热时间不低于5小时；中温区的温度为70-80℃之间；低温区的温度控制在60-70℃之间，在整个烘烤过程中随时观察温度显示的值，每拨入料后记录一次，每个阶段时间和品质通过经验和具体测试进行控制。

本发明的有益效果：

1.本发明的果糖果脯制备技术相对于现有的技术缩短了工艺流程，降低成本，有利于工业化生产。

2.本发明采用作为天然糖的果糖作为糖原料，有效解除了合成甜味剂所具有的健康隐患。

3.用本发明的技术制备的果糖果脯，色泽鲜艳透明，呈比原果深的颜色，而且柔软、浸糖饱满，不粘粒，保持水果原有风味，拌粉后酸甜适口，无异味。

4.用本发明的技术制备的果糖果脯，含糖量30%-45%，含水量20%-30%，实现了生产低糖果脯的工业化。

附图说明

图1为本发明的制备技术生产的果糖梨果脯

图2为传统工艺生产的果糖梨果脯

图3为传统工艺生产的蔗糖梨果脯

图4为本发明的制备技术生产的果糖草莓果脯

图5为传统工艺生产的果糖草莓果脯

图6为本发明的制备技术生产的果糖杏果脯

图7为传统工艺生产的果糖杏果脯

具体实施方式

下述非限制性实施例可以使本领域的普通技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。

所述果糖、琼脂、丙酸、焦亚硫酸钠均为市售的用于食品领域的商品。

所述果糖糖浆的浓度为加入其它原料之前的果糖糖浆的浓度，果糖糖浆的加入量为刚刚津没水果为基准。

所述琼脂或丙酸的浓度为在煮制锅内总原料中所占的琼脂或丙酸的质量百分含量，所述总原料包括水果，果糖糖浆，琼脂和丙酸、焦亚硫酸钠。

所述传统工艺为采用开放式敞口锅煮制法，具体参数以及其他工艺条件均采用现有技术常用工艺条件，其中煮制时糖浓度为60%，糖渍时糖浓度为70%。

实施例1果糖梨果脯

①将梨去果心，切分后用清水清洗干净备用；

②将切分、清洗干净的梨装入密闭式煮制锅中，加入40%果糖糖浆，然后依次加入琼脂和丙酸，其中琼脂在煮制锅内的浓度为0.1%，丙酸在煮制锅内的浓度为0.2%，温度达到100℃后，停止加热，维持10分钟；

③捞出煮制好的梨，在40%的果糖糖浆中糖渍8个小时；

④捞出糖渍好的梨，转入烘房中烘干，首先在85℃的高温区烘干3小时，其次移到75℃的中温区烘干4小时，最后移到65℃的低温区烘干3小时；

⑤将烘干好的梨在常温下放置8个小时，按产品规格要求进行定量包装即可制成果糖梨果脯。

所制备得到的果糖梨果脯（图1），色泽鲜艳透亮、柔软、津糖饱满、风味本色，而用传统工艺制备得到的果糖梨果脯（图2）色泽暗沉，津糖不饱满，不能保持原有水果的风味。图3为传统工艺生产的蔗糖梨果脯，相对于本发明技术制备的果糖梨果脯（图1），津糖不饱满，无原有水果的风味，果肉发硬，不够柔软。

实施例2果糖草莓果脯

①将草莓去缔，用清水清洗干净备用；

②将清洗干净的草莓装入密闭式煮制锅中，加入40%果糖糖浆，然后依次加入琼脂和丙酸，其中琼脂在煮制锅内的浓度为0.1%，丙酸在煮制锅内的浓度为0.2%，温度达到100℃后，停止加热，维持8分钟；

③捞出煮制好的草莓，在40%的果糖糖浆中糖渍7个小时；

④捞出糖渍好的草莓，转入烘房中烘干，首先在85℃的高温区烘干3小时，其次移到70℃的中温区烘干3.5小时，最后移到60℃的低温区烘干2.5小时；

⑤将烘干好的草莓在常温下放置6个小时，按产品规格要求进行定量包装即可制成果糖草莓果脯。

所制备得到的果糖草莓果脯（图4），色泽鲜艳透亮、柔软、津糖饱满、风味本色，而传统工艺得到的果糖草莓果脯（图5）色泽暗沉，津糖不饱满，不能保持原有水果的风味。

实施例3果糖杏果脯

①将杏去核，用清水清洗干净备用；

②将处理好的杏置于浓度为20ppm的焦亚硫酸钠水溶液中，浸泡18小时，用清水漂洗4次；

③将漂洗干净的杏装入密闭式煮制锅中，加入40%果糖糖浆，然后依次加入琼脂和丙酸，其中琼脂在煮制锅内的浓度为0.1%，丙酸在煮制锅内的浓度为0.2%，温度达到100℃后，停止加热，维持8分钟；

④捞出煮制好的杏，在40%的果糖糖浆中糖渍7个小时；

⑤捞出糖渍好的杏，转入烘房中烘干，首先在85℃的高温区烘干3.5小时，其次移到75℃的中温区烘干3.5小时，最后移到65℃的低温区烘干2.5小时；

⑥将烘干好的杏在常温下放置6个小时，按产品规格要求进行定量包装即可制成果糖杏果脯。

所制备得到的果糖杏果脯（图6），色泽鲜艳透亮、柔软、津糖饱满、风味本色，而传统工艺得到的果糖杏果脯（图7）色泽暗沉，津糖不饱满，不能保持原有水果的风味。

Claims

1.一种果糖低硫低糖果脯的制备技术，包括如下步骤：

①原料选择及处理：将无腐烂、体态良好的水果进行削皮、去核、切分后用清水清洗干净备用；

④糖渍：捞出煮制好的水果，在果糖糖浆中浸渍2-15个小时；

⑤烘干：捞出糖渍好的水果，转入烘房中，在60～90℃,烘干5-20小时；

⑥凉制及包装：将烘干好的水果在室温中放置2-12小时，按产品规格要求进行定量包装即可制成果糖低硫低糖果脯。

2.根据权利要求1所述的果糖低硫低糖果脯的制备技术，其特征在于步骤③中所述果糖糖浆浓度为20-50%，所述添加剂为琼脂和果酸，其中琼脂浓度为0.02-0.2%,果酸浓度为0.02-0.4%。

3.根据权利要求1所述的果糖低硫低糖果脯的制备技术，其特征在于步骤④中所述的果糖糖浆浓度为20-45%。

4.根据权利要求1所述的果糖低硫低糖果脯的制备技术，其特征在于步骤⑤所述烘干采用从高温区-中温区-低温区的顺序依次移动烘干的方式。

5.根据权利要求4所述的果糖低硫低糖果脯的制备技术，其特征在于所述高温区温度为85-90℃之间，所述中温区的温度为70-80℃之间，所述低温区的温度为60-70℃之间。

6.根据权利要求1所述的果糖低硫低糖果脯的制备技术，其特征在于煮制和糖渍步骤中均不加入焦亚硫酸钠。