CN101095448A - 无硫低糖、低硫低糖果脯的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种无硫低糖、低硫低糖果脯的制备方法，包括如下几个步骤形成水果碗、准备煮制液、煮制、浸渍、烘干、形成成品。通过本工艺方法所制的果脯原果味浓重、有吃鲜果之感，原水果的水溶性维生素和结合水丢失较少，且由于采用了“梯度加压密闭”腌制方法，果脯吃糖均匀，明显降低了果脯的不吃糖率及果碗损烂率；本制备工艺的流程较为简化，煮制、浸泡、烘干的时间都明显低于传统工艺，既降低了成本，又可在水果上市旺季及时加工水果赢得了时间；本工艺所制备的果脯，柔软而富于弹性，丰满而透明，色艳；经检测，各项理化指标均符合国家的卫生标准。

Description

无硫低糖、低硫低糖果脯的制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其是一种无硫低糖、低硫低糖果脯的制备方法。

背景技术

果脯系我国特产，历史悠久，在国内外久负盛名，深受消费者喜爱。传统果脯的制作备方法比较简单，先将水果(包括白薯，下同)预处理(比如削皮、去核、切分等)，然后再用2％左右的硫进行硫化浸渍处理24小时左右，有的水果(如苹果)在硫化处理前还需要进行发酵处理，发酵的糖液浓度为10％左右，发酵的目的在于使水果结构疏松，便于煮制时水果多吃糖。随着全社会创新意识的提高，少数厂家采用新型的“抽真空法”取代了传统的“发酵法”，即在抽真空前，糖液中预先加入0.5～1％的硫，经发酵或抽真空高硫处理过的水果(或称果碗)，转入盛有糖液的煮制锅中煮制，并同时于煮制锅中再补加0.5％～2％的硫；煮制时，根据水果的组织致密程度之不同，分“一次煮制法”和“多次煮制法”两种。

一次煮制法(主要适用苹果、枣、沙果等水果，糖液的起始浓度为50％～55％)：将果碗(经发酵或抽真空高硫处理过的水果)倒入煮制锅中，加热至沸腾，加热过程中需要不停搅拌；沸腾后，补加白糖3～5斤、55～60％旧浓糖液2～5斤；待糖液第二次沸腾后，再补加白糖和旧糖量，该第二、三次的补糖量与第一次相同，依次类推需要六次补糖，其中第四、五次补糖8～15公斤，第六次补糖10～20斤；最后一次(即第六次)补糖后，继续煮20分钟左右，待煮制糖液的浓度达到65％时即可出锅，整个煮制时间约40分钟至2小时。果碗通过煮制时的冷热、缩胀的反复交替，即可达水果吃糖饱和的目的。煮制完毕后，果碗连同糖汤一块捞出转入淹制缸中浸泡24小时左右，然后上屉烘36～48小时，至含水量达18～22％左右时出烘房，冷却后整形成成品并包装入库。

多次煮制法(主要对杏、桃、梨等水果，糖液的起始浓度为36％左右)：将果碗倒入锅中，在36％的热糖水液中热烫几分钟，然后连同糖液倒入浸渍釜中浸渍24小时左右；第二次再将糖液浓度提高到50～60％，热烫几分钟或煮十几分钟，取出后继续浸泡24小时，以使果碗进一步多吃糖；然后，把浸渍后的果碗捞出，上屉烘至果碗表面形成小皱纹为止，即可进行第三次煮制；第三次煮制的糖液浓度为65～70％，将烘后的果脯半成品，于此浓糖液中再煮20～40分钟，最后再浸渍24小时，然后再上屉再次烘烤，至含水量达18～22％左右时，即出烘房，冷却后整形成成品并包装入库。

无论是上述哪种煮制法，传统工艺都是在“开放式的敞口锅”中进行(即在常压下操作)，所制得的果脯属于高硫高糖型果脯，含糖量70～80％，含硫量高达千分之几，含水量18～22％。这类果脯成品由于在加工过程中需要反复浸泡和长时间煮制，原果味消失严重，水溶性维生素和结合水也大量丢失和破坏，结果是甜味掩盖一切，各种果脯间特异味觉差异很小；加之，进食高硫、高糖果脯不利于人的身体健康。因此，制作低硫、低糖果脯以替代高硫、高糖果脯是必然趋势。

发明内容

本发明的目的在于克服上述传统工艺所制作果脯所存在的不足，提出一种通过梯度加压封闭渗透并经低糖搅拌添加剂煮制的无硫低糖、低硫低糖果脯的制备方法。

本发明实现目的所采取的技术方案是：

一种无硫低糖、低硫低糖果脯的制备方法，其特征在于：其制备方法的步骤为：

(1).形成水果碗：将水果削皮，去果心，切分后，经发酵或抽真空无硫处理形成水果碗；

(2).准备煮制液：在密闭的煮制锅中放入30～40％的白糖液，然后依次加入添加剂；

(3).煮制：加热煮制锅至其内的蒸汽温度达95～110℃时，将水果碗放入，继续加热煮制锅并当其内的蒸汽温度再次上升到95～110℃时停止加热，此时煮制锅内自然升压，并分时段维持压力；

(4).浸渍：打开煮制锅，将煮制锅内的水果碗连同糖汤一起转入浸渍缸中，在浸渍缸中浸渍8～36小时；

(5).烘干：将浸渍后的水果碗放入烘房在30-90℃温度下烘24～36小时；

(6).形成成品：采用0.5～1.5％明胶加0.5～1.5％蔗糖酯处理烘干后的水果碗，晾干后整形即形成成品并包装入库。

而且，所述的添加剂是：浓度为0.02～0.2％琼脂、浓度为0.02～0.4％丙酸、浓度为0.2％～3％明胶、浓度为0.02～0.4％天然香兰素制备物的混合液。

而且，在水果碗煮制工步中，煮制锅停止加热后自然升压维持的时间为1～20分钟，并在95℃、105℃和110℃三个时段分别维持1～10分钟。

而且，所述的水果中包括白薯、胡萝卜等蔬菜和桃、杏、梅等水果。

而且，添加剂中琼脂与白糖溶液的重量比为0.03～0.15∶100，丙酸与白糖溶液的重量比为0.25～0.35∶100，明胶与白糖溶液的重量比为0.3～1.5∶100。

本无硫低糖、低硫低糖果脯的制作法与传统的工艺相比，有如下几方面的显著优点：

1、原果味浓重、有吃鲜果之感。

2、原水果的水溶性维生素和结合水丢失较少。

3、本制备工艺由于采用了“梯度加压密闭”煮制方法，果脯吃糖均匀，明显降低了果脯的不吃糖率及果碗损烂率。

4、本制备工艺的流程较为简化，煮制、浸泡、烘干的时间都明显低于传统工艺，既降低了成本，又可在水果上市旺季及时加工水果赢得了时间。本工艺所制备的果脯，柔软而富于弹性，丰满而透明，色艳；经检测，各项理化指标均符合国家的卫生标准。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。

本发明的实施例是以苹果脯、杏脯和薯脯为例，其中添加剂中琼脂与白糖液的重量比为0.03～0.15∶100，丙酸与白糖液的重量比为0.25～0.35∶100，明胶与白糖液的重量比为0.3～1.5∶100，天然香兰素与白糖液的重量比为0.01～0.02∶100。

在采用明胶处理烘干后的水果碗，其明胶及蔗糖酯与果碗的重量比均为1～2∶100。

1、制备苹果果脯的实施例：

(1).形成苹果碗：将苹果削皮，去果心，切分后，经发酵或抽真空无硫处理形成苹果碗；

(2).准备煮制液：在密闭煮制锅中放入40％的白糖液，然后依次加入添加剂：浓度为0.15％琼脂、浓度为0.3％丙酸、浓度为0.2％明胶、浓度为0.1％天然香兰素制备物；

(3).煮制：采用一次煮制法，加热煮制锅至其内的蒸汽温度达100℃时，将苹果碗放入；继续加热煮制锅并当其内的蒸汽温度再次上升到100℃时停止加热，此时煮制锅内自然升压，本实施例是分一个时段进行维持压力，即当温度达到105℃左右时，维持5分钟；

(4).浸渍：打开煮制锅，将煮制锅内的苹果碗连同糖汤一起转入浸渍缸中，在浸渍缸中浸渍8～12小时；

(5).烘干：将浸渍后的苹果碗放入烘房在40℃下烘24～36小时，至不粘手止；

(6).形成成品：用1.5％的明胶和0.5％蔗糖酯处理烘干后的苹果碗，自然晾干后整形即形成成品并包装入库。

2、制备杏脯的实施例：

(1).形成杏碗：先将杏去核或不去核、切分，然后用0.05％硫溶液进行去褐处理，并经发酵或抽真空无硫处理形成杏碗；

(2).准备煮制液：在密闭煮制锅中放入35％白糖液，然后依次加入添加剂：浓度为0.18％琼脂、浓度为0.4％丙酸、浓度为0.2％明胶、浓度为0.4％天然香兰素制备物；

(3).煮制：采用二次煮制法，加热煮制锅至其内的蒸汽温度达100℃时，将杏碗放入；继续加热煮制锅并当其内的蒸汽温度再次上升到100℃时停止加热，此时煮制锅内自然升压，本实施例是分二个时段进行维持压力，即当温度达到105℃左右时，维持1分钟左右；然后第二次煮制，当温度达到105℃左右时维持时间为1～2分钟；

(4).浸渍：将杏碗连同糖液捞出，转入浸渍缸中浸渍8～12小时；

(5).烘干：将浸渍后的杏碗上屉入烘房，在70℃下烘12～24小时，至不粘手时止；

(6).形成成品：用1.5％的明胶和0.5％蔗糖酯处理烘干后的杏碗，自然晾干后整形即形成成品并包装入库。

3、制备白薯果脯的实施例：

(1).形成白薯碗：先将白薯削皮、切分，然后用水反复漂洗至色斑消失，并经发酵或抽真空无硫处理形成白薯碗；

(2).准备煮制液：在密闭煮制锅中放入30％白糖液，然后依次加入添加剂：浓度为0.02％琼脂、浓度为0.4％丙酸、浓度为1.5％明胶、浓度为0.06％天然香兰素制备物；

(3).煮制：采用一次煮制法，加热煮制锅至其内的蒸汽温度达100℃时，将白薯碗放入；继续加热煮制锅并当其内的蒸汽温度再次上升到100℃时停止加热，此时煮制锅内自然升压，本实施例是分一个时段进行维持压力，即当温度达到105℃左右时，维持18分钟左右；

(4).浸渍：打开煮制锅，将煮制锅内的白薯碗连同糖汤一起转入浸渍缸中，在浸渍缸中浸渍8～12小时；

(5).烘干：将浸渍后的白薯碗上屉入烘房，在80℃温度下烘8～12小时，至不粘手时止；

(6).形成成品：用1.5％的明胶和0.5％蔗糖酯处理烘干后的白薯碗，自然晾干后整形即形成成品并包装入库。

Claims (5)

1.一种无硫低糖、低硫低糖果脯的制备方法，其特征在于：其制备方法的步骤为：

(1).形成水果碗：将水果削皮，去果心，切分后，经发酵或抽真空无硫处理形成水果碗；

(2).准备煮制液：在密闭的煮制锅中放入30～40％的白糖液，然后依次加入添加剂；

(3).煮制：加热煮制锅至其内的蒸汽温度达95～110℃时，将水果碗放入，继续加热煮制锅并当其内的蒸汽温度再次上升到95～110℃时停止加热，此时煮制锅内自然升压，并分时段维持压力；

(4).浸渍：打开煮制锅，将煮制锅内的水果碗连同糖汤一起转入浸渍缸中，在浸渍缸中浸渍8～36小时；

(5).烘干：将浸渍后的水果碗放入烘房在30-90℃温度下烘24～36小时；

(6).形成成品：采用0.5～1.5％明胶加0.5～1.5％蔗糖酯处理烘干后的水果碗，晾干后整形即形成成品并包装入库。

2.根据权利要求1所述的无硫低糖、低硫低糖果脯的制备方法，其特征在于：所述的添加剂是：浓度为0.02～0.2％琼脂、浓度为0.02～0.4％丙酸、浓度为0.2％～3％明胶、浓度为0.02～0.4％天然香兰素制备物的混合液。

3.根据权利要求1所述的无硫低糖、低硫低糖果脯的制备方法，其特征在于：在水果碗煮制工步中，煮制锅停止加热后自然升压维持的时间为1～20分钟，并在95℃、105℃和110℃三个时段分别维持1～10分钟。

4.根据权利要求1所述的无硫低糖、低硫低糖果脯的制备方法，其特征在于：所述的水果中包括白薯、胡萝卜等蔬菜和桃、杏、梅等水果。

5.根据权利要求2所述的无硫低糖、低硫低糖果脯的制备方法，其特征在于：添加剂中琼脂与白糖溶液的重量比为0.03～0.15∶100，丙酸与白糖溶液的重量比为0.25～0.35∶100，明胶与白糖溶液的重量比为0.3～1.5∶100。