CN102232461A - 一种无硫低糖蜜枣及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明是一种无硫低糖蜜枣及其加工方法，将挑选好的红枣置于真空浸渍灌中，真空为0.04～0.085MPa，先后吸入低浓度浸渍液和高浓度浸渍液，将真空浸渍好的红枣取出沥干，然后在真空为50～600Pa，30～50℃下真空干燥1.5～2h，得到无硫低糖蜜枣。本发明采用真空浸渍和真空干燥结合的方法来制备，这样既省去了熏硫或浸硫处理，克服了安全性隐患，而且采用真空浸渍在确保低糖浸渍的同时，降低处理的温度，尽可能的保留了红枣的风味和营养。
Description
技术领域
本发明属于果蔬加工领域，涉及一种无硫低糖蜜枣及其加工方法。
背景技术
我国传统的果脯蜜饯加工多是手工作坊式的，含糖量一般在65%～75%之间，属于典型的高糖制品；经常食用高糖果脯容易引发各种疾病。随着健康意识的逐步提高，人们的饮食需求更倾向于低糖果脯。另外，传统的蜜枣加工一般都采取熏硫或浸硫处理，食用安全性低。
在果脯的制作过程中较多采用的还是常压糖煮和干腌糖浸处理，其设备简单，成本很低，但糖煮效果不理想。常压下熬煮，由于温度较高，破坏了水果内部结构，使大部分果香挥发；同时，在后期的干燥过程中主要采用日晒和热风干燥，这些都不利于营养成分的保存；且加工时间较长，可从专利文献(专利公开号:CN101095448A,CN2007.7.5)看出这种方法浸糖后需在70℃下烘12～24小时才能获得果脯产品。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术缺陷，提供一种无硫低糖蜜枣及其制备方法。本发明采用真空浸渍和真空干燥结合的方法制备无硫低糖蜜枣，最大程度上保留了原果蔬应有的风味和营养。
本发明通过以下技术方案实现：
一种无硫低糖蜜枣及其加工方法，包括以下工艺步骤：
1）将新鲜的红枣，清洗除杂后去除枣核，然后划丝；
2）配制包含蔗糖和木糖醇质量浓度均为12.5～17%的低浓度浸渍液；同时配制包含蔗糖和木糖醇质量浓度均为20～25%、以及琼脂和壳聚糖质量浓度均为0.5～1.5%的高浓度浸渍液；
3）将划丝后的红枣置于真空浸渍灌中，抽真空3～5min，然后吸入低浓度浸渍液，保持真空为0.04～0.085MPa，温度为30～50℃，真空浸渍1～1.5h；最后吸入高浓度浸渍液，保持真空为0.04～0.085MPa，温度为30～50℃，真空浸渍1～1.5h；
4）将浸渍好的红枣取出，沥干，然后在真空为50～600Pa，30～50℃下真空干燥1.5～2h，得到无硫低糖蜜枣；
所述的低浓度浸渍液或高浓度浸渍液中所包含的蔗糖与木糖醇的质量比为1:1；
所述的高浓度浸渍液中所包含的琼脂与壳聚糖的质量比为1:1；
所述的真空浸渍是在浓缩式真空浸渍罐中进行，低浓度浸渍液或高浓度浸渍液与红枣的质量比为5～12:1；
所述的浸渍好的红枣取出后还要用低糖浸渍液洗掉红枣表面的浮糖；
所述的无硫低糖蜜枣还在微波下杀菌，作用于无硫低糖蜜枣的温度为60～80℃，杀菌时间为60～140s，然后密封包装。
与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：
本发明提供的无硫低糖蜜枣及其加工方法，采用真空浸渍和真空干燥结合的方法来制备，这样既省去了熏硫或浸硫处理，克服了安全性隐患，而且采用真空浸渍在确保低糖浸渍的同时，降低处理的温度，尽可能的保留了红枣的风味和营养。
本发明提供的无硫低糖蜜枣及其加工方法，将木糖醇、壳聚糖、琼脂等添加到糖液中，提高了低糖蜜枣的饱满度。
本发明提供的无硫低糖蜜枣，Vc含量大于320mg∕100g，Vc保存率大于55%，总糖含量小于50%，含水率小于30%，色泽鲜亮，有枣的清香味。
具体实施方式
本发明提供的无硫低糖蜜枣及其加工方法，采用真空浸渍和真空干燥结合的方法制备无硫低糖蜜枣，在无硫、低糖的基础上还最大程度上保留了原果蔬应有的风味和营养，下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。
实施例1
一种无硫低糖蜜枣及其加工方法，包括以下步骤：
1）挑选外形整齐、色泽自然、无虫蛀、无霉烂不发软的新鲜的灵武圆枣为原料，用自来水冲洗2~3遍，尽可能清除红枣表面的污物，降低农药残留和有害物质，然后人工或机械去核，并进一步剔除病虫害果，最后划丝；
2）每1000ml纯净水中加入蔗糖175～225g、木糖醇175～225g，蔗糖：木糖醇（质量）=1:1，配制低浓度液浸渍液；
每1000ml纯净水中加入蔗糖325～500g、木糖醇325～500g，蔗糖：木糖醇（质量）=1:1，并加入琼脂10～20g、壳聚糖10～20g混匀，配制高浓度浸渍液；
3）将划丝后的红枣置于真空浸渍灌中，抽真空3～5min，真空为0.06～0.085MPa，然后吸入低浓度浸渍液，继续抽真空，保持真空为0.06～0.085MPa，温度为30～50℃，真空浸渍1～1.5h；最后吸入含有琼脂和壳聚糖的高浓度浸渍液，保持0.06～0.085MPa、30～50℃下真空浸渍1～1.5h；
4）将浸渍好的红枣取出，用低糖浸渍液洗掉表面的浮糖，防止干燥时粘盘和终产品粘手；
5）将洗掉浮糖的红枣沥干，然后在真空为50～600Pa，30～50℃下真空干燥1.5～2h，得到无硫低糖蜜枣。
6）将真空干燥的无硫低糖蜜枣在微波下杀菌，调节微波产生器的功率，使得微波杀菌时作用于无硫低糖蜜枣的温度为60～70℃，杀菌时间为100s，杀菌后迅速采用铝箔袋包装，采用真空封口机封袋。
实施例2
一种无硫低糖蜜枣及其加工方法，包括以下步骤：
1）挑选外形整齐、色泽自然、无虫蛀、无霉烂不发软的新鲜的中宁小枣为原料，用自来水冲洗2~3遍，尽可能清除红枣表面的污物，降低农药残留和有害物质，然后人工或机械去核，并进一步剔除病虫害果，最后划丝；
2）每1000ml纯净水中加入蔗糖200g、木糖醇200g，配制低浓度液浸渍液；
每1000ml纯净水中加入蔗糖500g、木糖醇500g，并加入琼脂20g、壳聚糖20g混匀，配制高浓度浸渍液；
3）将划丝后的红枣置于真空浸渍灌中，抽真空3～5min，真空为0.06～0.085MPa，然后吸入低浓度浸渍液，继续抽真空，保持真空为0.06～0.085MPa，温度为30～50℃，真空浸渍1～1.5h；最后吸入含有琼脂和壳聚糖的高浓度浸渍液，保持0.06～0.085MPa、30～50℃下真空浸渍1～1.5h；
4）将浸渍好的红枣取出，用低糖浸渍液洗掉表面的浮糖，防止干燥时粘盘和终产品粘手；
5）将洗掉浮糖的红枣沥干，然后在真空为200～300Pa，40～50℃下真空干燥1.5～2h，得到无硫低糖蜜枣。
6）将真空干燥的无硫低糖蜜枣在微波下杀菌，调节微波产生器的功率，使得微波杀菌时作用于无硫低糖蜜枣的温度为60～70℃，杀菌时间为100s，杀菌后迅速采用铝箔袋包装，采用真空封口机封袋。
实施例3
一种无硫低糖蜜枣及其加工方法，包括以下步骤：
1）挑选外形整齐、色泽自然、无虫蛀、无霉烂不发软的新鲜的黄河滩枣枣为原料，用自来水冲洗2~3遍，尽可能清除红枣表面的污物，降低农药残留和有害物质，然后人工或机械去核，并进一步剔除病虫害果，最后划丝；
2）每1000ml纯净水中加入蔗糖175g、木糖醇225g，配制低浓度液浸渍液；
每1000ml纯净水中加入蔗糖500g、木糖醇325，并加入琼脂10g、壳聚糖20g混匀，配制高浓度浸渍液；
3）将划丝后的红枣置于真空浸渍灌中，抽真空3～5min，真空为0.06～0.085MPa，然后吸入低浓度浸渍液，继续抽真空，保持真空为0.06～0.085MPa，温度为30～50℃，真空浸渍1.2h；最后吸入含有琼脂和壳聚糖的高浓度浸渍液，保持0.06～0.085MPa、30～50℃下真空浸渍1.2h；
4）将浸渍好的红枣取出，用低糖浸渍液洗掉表面的浮糖，防止干燥时粘盘和终产品粘手；
5）将洗掉浮糖的红枣沥干，然后在真空为50～200Pa，30～40℃下真空干燥1.5～2h，得到无硫低糖蜜枣。
6）将真空干燥的无硫低糖蜜枣在微波下杀菌，调节微波产生器的功率，使得微波杀菌时作用于无硫低糖蜜枣的温度为60～70℃，杀菌时间为100s，杀菌后迅速采用铝箔袋包装，采用真空封口机封袋。
实施例4
一种无硫低糖蜜枣及其加工方法，包括以下步骤：
1）挑选外形整齐、色泽自然、无虫蛀、无霉烂不发软的新鲜的大荔水枣为原料，用自来水冲洗2~3遍，尽可能清除红枣表面的污物，降低农药残留和有害物质，然后人工或机械去核，并进一步剔除病虫害果，最后划丝；
2）每1000ml纯净水中加入蔗糖225g、木糖醇225g，配制低浓度液浸渍液；
每1000ml纯净水中加入蔗糖325g、木糖醇325g，并加入琼脂10g、壳聚糖10g混匀，配制高浓度浸渍液；
3）将划丝后的红枣置于真空浸渍灌中，抽真空3～5min，真空为0.06～0.085MPa，然后吸入低浓度浸渍液，继续抽真空，保持真空为0.06～0.085MPa，温度为30～50℃，真空浸渍1.5h；最后吸入含有琼脂和壳聚糖的高浓度浸渍液，保持0.06～0.085MPa、30～50℃下真空浸渍1.5h；
4）将浸渍好的红枣取出，用低糖浸渍液洗掉表面的浮糖，防止干燥时粘盘和终产品粘手；
5）将洗掉浮糖的红枣沥干，然后在真空为100～200Pa，30～40℃下真空干燥1.5～2h，得到无硫低糖蜜枣。
6）将真空干燥的无硫低糖蜜枣在微波下杀菌，调节微波产生器的功率，使得微波杀菌时作用于无硫低糖蜜枣的温度为60～70℃，杀菌时间为100s，杀菌后迅速采用铝箔袋包装，采用真空封口机封袋。
实施例5
一种无硫低糖蜜枣及其加工方法，包括以下步骤：
1）挑选外形整齐、色泽自然、无虫蛀、无霉烂不发软的新鲜的同心圆枣为原料，用自来水冲洗2~3遍，尽可能清除红枣表面的污物，降低农药残留和有害物质，然后人工或机械去核，并进一步剔除病虫害果，最后划丝；
2）每1000ml纯净水中加入蔗糖175g、木糖醇175g，配制低浓度液浸渍液；
每1000ml纯净水中加入蔗糖500g、木糖醇500g，并加入琼脂10g、壳聚糖10g混匀，配制高浓度浸渍液；
3）将划丝后的红枣置于真空浸渍灌中，抽真空3～5min，真空为0.06～0.085MPa，然后吸入低浓度浸渍液，继续抽真空，保持真空为0.06～0.075MPa，温度为30～40℃，真空浸渍1.5h；最后吸入含有琼脂和壳聚糖的高浓度浸渍液，保持0.06～0.075MPa、30～40℃下真空浸渍1.5h；
4）将浸渍好的红枣取出，用低糖浸渍液洗掉表面的浮糖，防止干燥时粘盘和终产品粘手；
5）将洗掉浮糖的红枣沥干，然后在真空为100～200Pa，30～40℃下真空干燥1.5～2h，得到无硫低糖蜜枣。
6）将真空干燥的无硫低糖蜜枣在微波下杀菌，调节微波产生器的功率，使得微波杀菌时作用于无硫低糖蜜枣的温度为60～70℃，杀菌时间为100s，杀菌后迅速采用铝箔袋包装，采用真空封口机封袋。
Claims (6)
1.一种无硫低糖蜜枣及其加工方法，其特征在于其工艺过程包括以下步骤：
1）将新鲜的红枣，清洗除杂后去除枣核，然后划丝；
2）配制包含蔗糖和木糖醇质量浓度均为12.5～17%的低浓度浸渍液；同时配制包含蔗糖和木糖醇质量浓度均为20～25%、以及琼脂和壳聚糖质量浓度均为0.5～1.5%的高浓度浸渍液；
3）将划丝后的红枣置于真空浸渍灌中，抽真空3～5min，然后吸入低浓度浸渍液，保持真空为0.04～0.085MPa，温度为30～50℃，真空浸渍1～1.5h；最后吸入高浓度浸渍液，保持真空为0.04～0.085MPa，温度为30～50℃，真空浸渍1～1.5h；
4）将浸渍好的红枣取出，沥干，然后在真空为50～600Pa，30～50℃下真空干燥1.5～2h，得到无硫低糖蜜枣。
2.如权利要求1所述的无硫低糖蜜枣及其加工方法，其特征在于所述的低浓度浸渍液或高浓度浸渍液中所包含的蔗糖与木糖醇的质量比为1:1。
3.如权利要求1所述的无硫低糖蜜枣及其加工方法，其特征在于所述的高浓度浸渍液中所包含的琼脂与壳聚糖的质量比为1:1。
4.如权利要求1所述的无硫低糖蜜枣及其加工方法，其特征在于，所述的真空浸渍是在浓缩式真空浸渍罐中进行，低浓度浸渍液或高浓度浸渍液与红枣的质量比为5～12:1。
5.如权利要求1所述的无硫低糖蜜枣及其加工方法，其特征在于所述的浸渍好的红枣取出后 用低糖浸渍液洗掉红枣表面的浮糖。
6.如权利要求1所述的无硫低糖蜜枣及其加工方法，其特征在于所述的无硫低糖蜜枣 在微波下杀菌，作用于无硫低糖蜜枣的温度为60～80℃，杀菌时间为60～140s，然后密封包装。
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