CN102342319B - 一种速冻枣加工蜜枣的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种速冻枣加工蜜枣的方法，将挑选好的红枣清洗干净，去核划丝后速冻，置于真空浸渍灌的物料框中，速冻枣的解冻与第一步渗糖同时在质量浓度为20～30％的蔗糖及质量浓度为0.5～1％食盐的混合液中完成，然后再吸入30％～40％的糖液，真空浸渍2～2.5h，将浸渍好的红枣取出沥干，在真空为50～600Pa，30～50℃下真空干燥1.5～2h，得到蜜枣。本发明采用速冻枣作为原料在很大程度上延长了蜜枣的加工时间，实现了全年生产，而且真空解冻和真空浸渍同时进行，缩短了加工时间，最大程度上保留了原果蔬应有的风味、品质和营养。

Description

一种速冻枣加工蜜枣的方法
技术领域
本发明属于果蔬加工领域，涉及一种速冻枣加工蜜枣的方法。
背景技术
红枣营养丰富，不仅具有独特的营养价值，而且具有药用功效，红枣起源于我国，有3000多年的栽培历史，是我国特有的果品，栽培面积和产量占世界总份额的98％以上，品种多，产量大是具有明显特色的重要农副产品之一。但鲜枣不易保存，深加工原料供应不足，目前速冻枣已经成为加工蜜枣的主要原料。
速冻食品的最终品质取决于解冻。解冻是冻结的逆过程，是将冻结形成的冰晶融化成水。传统的解冻方法包括空气解冻、清水解冻、溶液浸渍解冻(盐水溶液、乙二醇等)等，这些方法存在解冻时间长、汁液流失多、微生物污染较严重等问题，不能满足人们的需求。为了获得高品质的速冻食品，需寻求新的技术。高静水压解冻法、微波解冻法作为新技术，在速冻肉类食品的解冻中应用较多，而在速冻果蔬中则应用较少。
发明内容
本发明解决的问题在于提供一种速冻枣加工蜜枣的方法，采用速冻枣作为原料，实现了蜜枣产品的全年生产，最大程度上保留了果蔬原有的风味、品质和营养，缩短了加工时间。
本发明是通过以下技术方案来实现：
一种速冻枣加工蜜枣的方法，包括以下步骤：
1)精选新鲜的红枣，清洗并除杂后人工或机械去除枣核，然后划丝并在-30℃以下的温度进行速冻；
2)配制包含质量浓度为20～30％的蔗糖及质量浓度为0.5～1％食盐的蔗糖-食盐混合溶液，同时配制包含质量浓度为30～40％的蔗糖浸渍液；
3)将速冻红枣置于真空浸渍罐中，抽真空3～5min至真空为0.04～0.085MPa，然后吸入蔗糖-食盐混合溶液，保持真空为0.04～0.085MPa，温度为30～50℃，真空浸渍10～30min后，再吸入浓度为30～40％的蔗糖浸渍液，真空浸渍1.5～2.5h；
4)将浸渍好的红枣取出，洗掉表面的浮糖；
5)将洗掉浮糖的红枣沥干，然后在真空为50～600Pa，30～50℃下真空干燥1.5～2h，得到蜜枣；
6)将真空干燥的蜜枣在微波下杀菌，作用于蜜枣的温度为60～80℃，杀菌时间为60～140s，然后密封包装。
所述的蔗糖-食盐混合液与速冻红枣的质量比为2～5∶1。
所述的蔗糖浸渍液与速冻红枣的质量比为5～10∶1。
所述是用质量浓度为20～30％的蔗糖溶液洗掉浸渍好的红枣表面的浮糖。
与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：
本发明提供的速冻枣加工蜜枣的方法，采用速冻枣作为原料，巧妙的将速冻枣的真空解冻与第一次的真空渗糖浸渍同时进行，既在真空条件下快速解冻，使得红枣营养损失少、色泽无变化，从而最大程度上保留了果蔬原有的风味、品质和营养，同时进行制作蜜枣的浸渍，缩短了蜜枣的加工时间。
本发明提供的速冻枣加工蜜枣的方法，采用速冻枣作为原料，投资少、方法简单，实现了蜜枣产品的全年生产，解决了原料供应不足的问题。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。
实施例1
一种速冻枣加工蜜枣的方法，包括以下步骤：
1)精选新鲜的灵武圆枣，清洗并除杂后人工去除枣核，然后划丝并在-30℃以下的温度进行速冻；
2)配制包含质量浓度为20％的蔗糖及质量浓度为0.5％食盐的蔗糖-食盐混合溶液，同时配制包含质量浓度为30％的蔗糖浸渍液；
3)将速冻枣置于真空浸渍灌中，抽真空5min，真空为0.06～0.085MPa，然后吸入蔗糖-食盐混合溶液(与红枣的质量比为2∶1)，继续抽真空，保持真空为0.06～0.085MPa，温度为40～50℃，真空浸渍10～20min，完成解冻和第一步渗糖浸渍，然后吸入浓度为30％的蔗糖浸渍液进行第二步浸渍(与红枣的质量比为5∶1)，真空浸渍2.5h；
所述的解冻与浸渍在真空浸渍罐中同时进行，物料框设在浸渍罐内，浸渍罐为筒状双层结构，上面设有顶盖，进液管与浸渍罐由管道相连通；加热蒸汽管和浸渍罐的夹层相连通，设有测温装置，浸渍罐上设有接口，接口和真空系统相连接；在浸渍罐的底端设有出液口；速冻红枣放置在物料框中，蔗糖-食盐混合溶液和蔗糖浸渍液在吸入时由进液管进入；
4)将浸渍好的红枣取出，用20％的稀蔗糖液洗掉表面的浮糖，防止干燥时粘盘和终产品粘手；
5)将洗掉浮糖的红枣沥干，然后在真空为200～600Pa，50℃下真空干燥1.5h，得到蜜枣；
6)将真空干燥的蜜枣在微波下杀菌，作用于蜜枣的温度为60～80℃，杀菌时间为60～140s，然后密封包装。
实施例2
一种速冻枣的解冻及其加工方法，包括以下步骤：
1)精选新鲜的大荔水枣，清洗并除杂后人工或机械去除枣核，然后划丝并在-30℃以下的温度进行速冻；
2)配制包含质量浓度为30％的蔗糖及质量浓度为1％食盐的蔗糖-食盐混合溶液，同时配制包含质量浓度为40％的蔗糖浸渍液；
3)将速冻枣置于真空浸渍灌中，抽真空3～5min，真空为0.05～0.085MPa，然后吸入蔗糖-食盐混合溶液(与红枣的质量比为5∶1)，继续抽真空，保持真空为0.05～0.085MPa，温度为40～50℃，真空浸渍10～30min，完成解冻和第一步渗糖，然后吸入浓度为40％的蔗糖浸渍液进行第二步渗糖浸渍(与红枣的质量比为10∶1)，真空浸渍2h；
4)将浸渍好的红枣取出，用30％的稀糖液洗掉表面的浮糖，防止干燥时粘盘和终产品粘手；
5)将洗掉浮糖的红枣沥干，然后在真空为500～600Pa，30℃下真空干燥1.5～2h，得到蜜枣；
6)将真空干燥的蜜枣在微波下杀菌，作用于蜜枣的温度为60～80℃，杀菌时间为60～140s，然后密封包装。
实施例3
一种速冻枣的解冻及其加工方法，包括以下步骤：
1)精选新鲜的黄河滩枣，清洗并除杂后机械去除枣核，然后划丝并在-30℃以下的温度进行速冻；
2)配制包含质量浓度为25％的蔗糖及质量浓度为0.8％食盐的混合溶液，同时配制包含质量浓度为35％的蔗糖浸渍液；
3)将速冻枣置于真空浸渍灌中，抽真空3～5min，真空为0.04～0.085MPa，然后吸入蔗糖-食盐混合溶液(与红枣的质量比为4∶1)，继续抽真空，保持真空为0.04～0.085MPa，温度为30～50℃，真空浸渍10～30min，完成解冻和第一步渗糖，然后吸入浓度为35％的蔗糖浸渍液(与红枣的质量比为8∶1)，真空浸渍1.5～2.5h；
4)将浸渍好的红枣取出，用20～30％的稀糖液洗掉表面的浮糖，防止干燥时粘盘和终产品粘手；
5)将洗掉浮糖的红枣沥干，然后在真空为50～600Pa，30～50℃下真空干燥1.5～2h，得到蜜枣；
6)将真空干燥的蜜枣在微波下杀菌，作用于蜜枣的温度为60～80℃，杀菌时间为60～140s，然后密封包装。
实施例4
一种速冻枣的解冻及其加工方法，包括以下步骤：
1)精选新鲜的中宁小枣，清洗并除杂后人工或机械去除枣核，然后划丝并在-30℃以下的温度进行速冻；
2)配制包含质量浓度为25％的蔗糖及质量浓度为0.5％食盐的混合溶液，同时配制包含质量浓度为38％的蔗糖浸渍液；
3)将速冻枣置于真空浸渍灌中，抽真空3～5min，真空为0.05～0.08MPa，然后吸入蔗糖-食盐混合溶液(与红枣的质量比为3∶1)，继续抽真空，保持真空为0.05～0.08MPa，温度为30～50℃，真空浸渍20min，完成解冻和第一步渗糖，然后吸入浓度为38％的蔗糖浸渍液(与红枣的质量比为6∶1)，真空浸渍2h；
4)将浸渍好的红枣取出，用20～30％的稀糖液洗掉表面的浮糖，防止干燥时粘盘和终产品粘手；
5)将洗掉浮糖的红枣沥干，然后在真空为300～600Pa，40～50℃下真空干燥1.5h，得到蜜枣；
6)将真空干燥的蜜枣在微波下杀菌，作用于蜜枣的温度为60～80℃，杀菌时间为60～140s，然后密封包装。

Claims (4)

1.一种速冻枣加工蜜枣的方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）精选新鲜的红枣，清洗并除杂后人工或机械去除枣核，然后划丝并在-30℃以下的温度进行速冻；
2）配制包含质量浓度为20～30%的蔗糖及质量浓度为0.5～1%食盐的蔗糖-食盐混合溶液，同时配制包含质量浓度为30～40%的蔗糖浸渍液；
3）将速冻红枣置于真空浸渍罐中，抽真空3～5min至真空为0.04～0.085MPa，然后吸入蔗糖-食盐混合溶液，保持真空为0.04～0.085MPa，温度为30～50℃，真空浸渍10～30min后，再吸入浓度为30～40%的蔗糖浸渍液，真空浸渍1.5～2.5h；
4）将浸渍好的红枣取出，洗掉表面的浮糖；
5）将洗掉浮糖的红枣沥干，然后在真空为50～600Pa，30～50℃下真空干燥1.5～2h，得到蜜枣；
6）将真空干燥的蜜枣在微波下杀菌，作用于蜜枣的温度为60～80℃，杀菌时间为60～140s，然后密封包装。
2.如权利要求1所述的速冻枣加工蜜枣的方法，其特征在于，所述的蔗糖-食盐混合液与速冻红枣的质量比为2～5:1。
3.如权利要求1所述的速冻枣加工蜜枣的方法，其特征在于，所述的蔗糖浸渍液与速冻红枣的质量比为5～10:1。
4.如权利要求1所述的速冻枣加工蜜枣的方法，其特征在于，所述步骤4）中洗掉表面的浮糖是用质量浓度为20～30%的蔗糖溶液洗掉浸渍好的红枣表面的浮糖。
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