CN103695283A - 一种柿果醋的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种柿果醋的酿造方法，属于调味品加工领域。其特征在于：原料的选择与处理、切块、压榨、灭菌、酒精发酵、固态醋醅的制备、醋酸发酵、淋醋、成品的加工工艺流程。有益效果：本发明解决了柿子不耐贮藏，生产出的柿子醋价格适宜，且具有润肺化痰、健脾益胃、生津润肠的保健功效。

Description

一种柿果醋的酿造方法

技术领域

本发明涉及一种果醋的酿造方法，尤其是涉及一种柿果醋的酿造方法。

背景技术

柿子，柿科植物浆果类水果，原产地在中国，柿树的果实直径在5到8厘米，黄色至红色。柿子是人们比较喜欢食用的果品，甜腻可口，营养丰富，不少人还喜欢在冬季吃冻柿子，别有味道。柿子营养价值很高，所含维生素和糖分比一般水果高1-2倍左右。中医认为其甘寒微涩，归肺脾胃大肠经。具有润肺化痰、清热生津、涩肠止痢、健脾益胃，生津润肠、凉血止血等多种功效。含有丰富的胡萝卜素、核黄素、维生素等微量元素。由于柿子不耐贮藏，人们通常将新鲜的柿子成熟脱涩后直接食用柿子。

醋是人们经常食用的一种调料，醋的营养较丰富，含有人体所需的多种营养成分，醋的种类很多，有：米醋、陈醋、香醋、白醋、果汁醋等，但是这些醋有这样的缺点，就是这些醋的生产成本比较高。采用柿子酿醋使柿子得到了综合利用，可降低成本。

发明内容

本发明的目的是解决新鲜柿子不易贮藏，以及米醋、陈醋、香醋、白醋、果汁醋的生产成本比较高的缺点。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种柿果醋的酿造方法，其特征在于：原料的选择与处理、切块、压榨、灭菌、酒精发酵、固态醋醅的制备、醋酸发酵、淋醋、成品的加工工艺流程，具体操作步骤如下：

（1）原料的选择与处理：选择八成熟的柿子，剔除腐烂、发酵、生霉的不合格果实，用洗果机对果实进行清洗，然后用小刀手工去皮，去皮后用容器装入，达容器的70%，加40-50℃的温水将柿果浸没，容器口保温，隔绝空气，容器外也要保温，脱涩15-24小时；

（2）切块：将脱涩后的果实切成块状；

（3）压榨：采用用榨汁机对柿子榨汁；

（4）灭菌：将压榨后的柿汁加热到80℃保持10～20分钟，冷却至常温即可，同时添加足量的二氧化硫以防止杂菌感染； 

（5）酒精发酵：用蔗糖调整柿汁糖度达到20%，用柠檬酸调整酸度达到0.5%，干酵母使用前要进行活化，取需要量的活性干酵母，加入到含糖量8%的蔗糖溶液中，在30℃条件下活化30分钟即可，将活化后的酵母按0.5%的接种量添加在柿汁中，发酵温度控制为28℃，发酵周期为6天；

（6）固态醋醅的制备：20%的糠谷常压蒸20min，然后与70%柿渣和10%的麸皮混合均匀，再加50%的水，搅拌并冷却到30℃；

（7）醋酸发酵：向固态醋醅中加入10%的固态醋母，充分拌匀，投入带有假底的发酵池中，耙平，盖上塑料布，醋醅温度控制在35-38℃，6小时后将酒精发酵醪均匀淋在醅表面，24小时候松醅，当品温升至40℃时，用池底接收的醋汁回浇醋醅，使品温降至36-38℃，每天回浇5-6次，20-26天发酵完成；

（8）淋醋：陈酿好的醋醅移入铺有滤层的淋醋池中，先打开醋汁管阀门，再将醋分次缓缓地浇于醋醅面层，不要冲乱醋醅层次，从池下醋液管收集头醋， 当淋出得醋液醋酸含量降至5g/100mL 时停止，头醋收集完毕，再在醋醅面层分次添加三淋醋，下面收集的叫二淋醋，最后浇清水，收集三淋醋，将头醋、二醋按比例配兑，然后加2%食盐，加热至60-80℃，杀菌10-20min后，澄清即为成品。

有益效果：本发明解决了柿子不耐贮藏，生产出的柿子醋价格适宜，且具有润肺化痰、健脾益胃、生津润肠的保健功效。

具体实施方式

实施例1：

一种柿果醋的酿造方法，具体操作步骤如下：

（1）原料的选择与处理：选择八成熟的柿子，剔除腐烂、发酵、生霉的不合格果实，用洗果机对果实进行清洗，然后用小刀手工去皮，去皮后用容器装入，达容器的70%，加45℃的温水将柿果浸没，容器口保温，隔绝空气，容器外也要保温，脱涩15-24小时；

（2）切块：将脱涩后的果实切成块状；

（3）压榨：采用用榨汁机对柿子榨汁；

（4）灭菌：将压榨后的柿汁加热到80℃保持10～20分钟，冷却至常温即可，同时添加足量的二氧化硫以防止杂菌感染； 

（5）酒精发酵：用蔗糖调整柿汁糖度达到20%，用柠檬酸调整酸度达到0.5%，干酵母使用前要进行活化，取需要量的活性干酵母，加入到含糖量8%的蔗糖溶液中，在30℃条件下活化30分钟即可，将活化后的酵母按0.5%的接种量添加在柿汁中，发酵温度控制为28℃，发酵周期为6天；

（6）固态醋醅的制备：20%的糠谷常压蒸20min，然后与70%柿渣和10%的稻糠混合均匀，再加50%的水，搅拌并冷却到30℃；

（7）醋酸发酵：向固态醋醅中加入10%的固态醋母，充分拌匀，投入带有假底的发酵池中，耙平，盖上塑料布，醋醅温度控制在35-38℃，6小时后将酒精发酵醪均匀淋在醅表面，24小时候松醅，当品温升至40℃时，用池底接收的醋汁回浇醋醅，使品温降至36-38℃，每天回浇5-6次，20-26天发酵完成；

（8）淋醋：陈酿好的醋醅移入铺有滤层的淋醋池中，先打开醋汁管阀门，再将醋分次缓缓地浇于醋醅面层，不要冲乱醋醅层次，从池下醋液管收集头醋， 当淋出得醋液醋酸含量降至5g/100mL 时停止，头醋收集完毕，再在醋醅面层分次添加三淋醋，下面收集的叫二淋醋，最后浇清水，收集三淋醋，将头醋、二醋按比例1:2:3配兑，然后加2%食盐，加热至60-80℃，杀菌10-20min后，澄清即为成品柿醋。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

实施例2：

一种柿果醋的酿造方法，具体操作步骤如下：

（1）原料的选择与处理：选择七成熟的柿子，剔除腐烂、发酵、生霉的不合格果实，用洗果机对果实进行清洗，喷75%酒精于柿果上，密封4～5天进行脱涩。然后用小刀手工去皮；

（2）切块：将去皮后的果实切成块状；

（3）压榨：采用用榨汁机对柿子榨汁；

（4）灭菌：将压榨后的柿汁加热到80℃保持10～20分钟，冷却至常温即可，同时添加足量的二氧化硫以防止杂菌感染； 

（5）酒精发酵：用蔗糖调整柿汁糖度达到20%，用柠檬酸调整酸度达到0.5%，干酵母使用前要进行活化，取需要量的活性干酵母，加入到含糖量8%的蔗糖溶液中，在30℃条件下活化30分钟即可，将活化后的酵母按0.5%的接种量添加在柿汁中，发酵温度控制为28℃，发酵周期为6天；

（6）固态醋醅的制备：20%的糠谷常压蒸20min，然后与70%柿渣和10%的稻糠混合均匀，再加50%的水，搅拌并冷却到30℃；

（7）醋酸发酵：向固态醋醅中加入10%的固态醋母，充分拌匀，投入带有假底的发酵池中，耙平，盖上塑料布，醋醅温度控制在35-38℃，6小时后将酒精发酵醪均匀淋在醅表面，24小时候松醅，当品温升至40℃时，用池底接收的醋汁回浇醋醅，使品温降至36-38℃，每天回浇5-6次，20-26天发酵完成；

（8）淋醋：陈酿好的醋醅移入铺有滤层的淋醋池中，先打开醋汁管阀门，再将醋分次缓缓地浇于醋醅面层，不要冲乱醋醅层次，从池下醋液管收集头醋， 当淋出得醋液醋酸含量降至5g/100mL 时停止，头醋收集完毕，再在醋醅面层分次添加三淋醋，下面收集的叫二淋醋，最后浇清水，收集三淋醋，将头醋、二醋按比例1:2:3配兑，然后加2%食盐，加热至60-80℃，杀菌10-20min后，澄清即为成品柿醋。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1. 一种柿果醋的酿造方法，其特征在于：原料的选择与处理、切块、压榨、灭菌、酒精发酵、固态醋醅的制备、醋酸发酵、淋醋、成品的加工工艺流程，具体操作步骤如下：

（1）原料的选择与处理：选择八成熟的柿子，剔除腐烂、发酵、生霉的不合格果实，用洗果机对果实进行清洗，然后用小刀手工去皮，去皮后用容器装入，达容器的70%，加40-50℃的温水将柿果浸没，容器口保温，隔绝空气，容器外也要保温，脱涩15-24小时；

（2）切块：将脱涩后的果实切成块状；

（3）压榨：采用用榨汁机对柿子榨汁；

（4）灭菌：将压榨后的柿汁加热到80℃保持10～20分钟，冷却至常温即可，同时添加足量的二氧化硫以防止杂菌感染； 

（5）酒精发酵：用蔗糖调整柿汁糖度达到20%，用柠檬酸调整酸度达到0.5%，干酵母使用前要进行活化，取需要量的活性干酵母，加入到含糖量8%的蔗糖溶液中，在30℃条件下活化30分钟即可，将活化后的酵母按0.5%的接种量添加在柿汁中，发酵温度控制为28℃，发酵周期为6天；

（6）固态醋醅的制备：20%的糠谷常压蒸20min，然后与70%柿渣和10%的麸皮混合均匀，再加50%的水，搅拌并冷却到30℃；

（7）醋酸发酵：向固态醋醅中加入10%的固态醋母，充分拌匀，投入带有假底的发酵池中，耙平，盖上塑料布，醋醅温度控制在35-38℃，6小时后将酒精发酵醪均匀淋在醅表面，24小时候松醅，当品温升至40℃时，用池底接收的醋汁回浇醋醅，使品温降至36-38℃，每天回浇5-6次，20-26天发酵完成；

（8）淋醋：陈酿好的醋醅移入铺有滤层的淋醋池中，先打开醋汁管阀门，再将醋分次缓缓地浇于醋醅面层，不要冲乱醋醅层次，从池下醋液管收集头醋， 当淋出得醋液醋酸含量降至5g/100mL 时停止，头醋收集完毕，再在醋醅面层分次添加三淋醋，下面收集的叫二淋醋，最后浇清水，收集三淋醋，将头醋、二醋按比例配兑，然后加2%食盐，加热至60-80℃，杀菌10-20min后，澄清即为成品。