JPS61202679A - 柿酢の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 発明の目的 産業上の利用分野 本発明は柿を唯一の原料とした柿酢の製造法に関するも
ので、％に原料の柿をエチレン処理によシ急速に、かつ
−斎に熟柿とした後、これを破砕して容器に仕込み、こ
の時、別に培養した酵母を多量に添加してアルコール発
酵を促し、次にもろみを汁液とノｅルデ等とに分離して
、汁液に多量の培養酢酸菌を添加して酢酸生成をなさし
めることを特徴とする柿酢の製造法に関する。

従来技術 柿の製造技術は旧来から一部の人々により行われている
が、その目的は自給自足、又は趣味の領域の生産でｓｂ
、工業的製造技術は確立されていない。

また、その製法も天然、自然の条件をそのまま利用する
ものであって、人為的発酵管理の考え方はなく、従って
品質がノ々ラツキや贋造することが多く、良品質の柿酢
ができる確率も小さい。

発明が解決しようとする問題点 そこで本発明者らは、商業生産を目的とした良質な柿酢
を大量につくる方法を研究し、本発明の方法を完成し喪
。

゛発明の構成 問題点を解決するための手段 すなわち、本発明は柿果実をエチレン処理した後、培養
酵母及び培養酢酸菌を多量に添加することを特徴とした
柿酢の製造法に関するもので、この場合、エチレン処理
は柿の熟柿化のためであシ、自然放置では多量の果実が
全部熟柿になるのは１力月以上を要し、かつ果実の個体
差が大きくバラバラに熟柿となるので、これをその都度
拾い集める必要があるため、−挙に仕込むことができず
、工業的生産には不便であるが、エチレン処理では数日
の円に一挙に熟柿化できるものである。

エチレン処理をしない硬い果実を圧搾又は破砕して原料
にすると、タンニンが酸化して製品が変色し九シ、ペク
チン質の溶出によシもろみの粘度が上昇して発酵不良に
なシやすく、清澄化も困難となる。また自然追熟では、
長期保存中に糖分が減少しく呼吸による）、さらに水分
蒸発によシ果夾重量が低減して製品歩留が小さくなるほ
か、果実にいわゆる雑菌が繁殖して製品に異味・異臭が
付与しやすい欠点がある。

また、果実を梅酒や柿酒の一般的製造法に準じてアルコ
ール抽出した後、発酵させると、柿エキスが稀釈されて
風味に乏しいものになる。

柿の軟化に及ぼすエチレン処理の効果は第１我に示す通
シである。

第１表　柿の軟化に与えるエチレン処理の効果及び柿酢
の品質 品　　樵：平核無、アルコール脱渋処理来保存温度：室
　温（２５〜３０’Ｃ） 一方、培養酵母の添加には、柿酢に適した酵母を選ぶこ
とが必要でるる、このためには低温（２０Ｇ）でも発酵
し、アルコール生成のよいワイン酵母、清酒酵母が好適
である。しかし、酵母添加量が少ないと、１）発酵日数
が長くなシ、１１）いわゆる雑菌の繁殖が盛んとなって
異臭が付きやすく、１１１）雑菌が繁殖するとアルコー
ル生成が若干低下することがある、などの障害が発生す
る。

これまでの文献には、自家用又は自給自足用を対象とし
た製法の記載はあっても、工業生産を目的としたものは
ない。従って、酵母添加といつても、市販の酵母（パン
用ドライイースト）を柿果実ＩＫ１当シｌｆ添加するこ
とが記されている１１度である。しかしながら、・イン
酵母は発酵適温が３０Ｃと高く、炭酸ガスはよく発生す
るが、アルコール生成が少なく、また、柿果実に付着し
ている野性酵母に依存した場合、アルコール発酵が順調
に進行せず、そのうえ雑菌汚染も起シ易く、興味・異臭
が付くため、品質良好な柿酢を安定生産することは困難
である。

第２表に柿酢製造における酵母添加効果を示す・ 第２表　柿酢袈造における酵母添加効果原料棒：平核無
（糖厩１４．２チ） 壷　もろみ中の粘度か１１以下となるまでの期間本発明
の方法は、培養酵母の多量添加の後に、もろみを汁液と
・臂ルデ等に分離し、汁液に多量の培養酢酸菌を添加す
るものであるが、この方法で優良酢酸菌の多量添加が必
要な理由として、：）酢酸発酵は、多量の酸素を必要と
し多くの場合、開放系で発酵させるため雑菌混入の機会
にさらされているが、純粋培養した酢酸菌を多量添加す
ると他の菌は繁殖しにくい。

１１）純粋培養した酢酸菌を添加しても、菌の種類によ
って異臭が付き易いものがある。

１１１）酢酸菌の種類によって酸の生産量が異なる。

ｉＶ）優良菌株であっても、初発の添加量が少ないと、
発酵（酢化）期間が長くなシ、この間に雑菌の繁殖をま
ねき易く、異臭が付くことが多い。特に、不良酢酸菌（
Ａｅ＠ｔｏｂａｃｔａｒ　）ｃｙｌｉｎｕｍ）が多発す
ることがら）、いわゆるコンニャク状の菌量を形成して
甚しい悪臭を付与する例がしばしは認められる。

等の諸点があげられる。これまでの文献ｉＦ−は、種酢
製造で種酢又は培養酢酸菌の添加例は記されていないが
、その理由はＩ）現実に種酢の工業生産技術がまだ確立
されていないこと、ｉｔ）市販の食酢は加熱殺菌されて
いるため、これから酢酸菌の分離ができないこと、　Ｉ
ｌ＋）　１１酢の市販は皆無でおること、などによるも
のと考えられる。

第３表に培養酢酸菌添加の影響について示す。

第３表　種酢製造工８！における酢酸菌の種類及び添加
量の影響 発酵果汁のアルコール含量５．８　％　、酸度２％に１
ｉｌｌ＊して発酵スタート 酢化温度二３３±１．５ｔ：’ 秦　ｒｒＰ戚として表示 ］Ｌｌｌ 以下に本発明の実施例を示す。

実施例１ 平核無柿をコックが２コ付いた容器に入れてふたをする
。一方のコックから１００　ｐｐｎのエチレンガスを含
む空気を毎分１００ｍｔ通す。この状態を１日継続した
後、果実をと９出し室温に放置した。４日後には果実は
全部熟柿となった。

この熟柿のへたをとシ、破砕して容器に仕込み、同時に
培養したワイン酵母をもろみに多量添加（もろみｌｆ当
クシ１０’レベル、これを２０Ｃで４日間培養した後、
もろみをナイロン袋に入れ圧搾し、汁液とパルプ等を分
離した。汁液に酢酸２ｅｌｂ及び培養酢酸菌（九ａａ＊
ｔｉ　Ｍ−１）を多量添加（もろみ１ｆｌＪ）１０’レ
ベル）した、これを３３±１．５０で１０日間培養後、
遠心分離して風味良好な種酢（酸度＝５、ｌチ）を得た
０実施例２ ポリエチレン袋に柿を入れ密封し、エチレンガスを注射
器にて注入し７’ＣＣ袋内エチレン濃度は約１．ＯＯＯ
ｐｐｍ　）　＊この袋を室温に放置したところ４日後に
果実は総て熟柿となったので以下実施例１に準じて種酢
を製造した。

実施例３ 実施例１ｏｆＡ造工程において、酵母を？＃酒酵母（ｗ
：Ｉ会７号）に、又酢酸菌をんａａｅｔｉ　２号にそれ
ぞれ代えて発酵させたところ、実施例１で得られた種酢
と風味は若干異なるが、品質の良好な製品となりた。

発明の効果 以上の実施例からも知られるように、本発明の方法によ
れば、エチレン処理、培養酵母の多量添加及び培養酢酸
菌の多量添加の三工程を組み合せることによって、極め
て容易に種酢の工業生産を行うことが可能となったもの
である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 柿果実をエチレン処理した後、培養酵母及び培養酢酸菌
   を多量に添加することを特徴とする柿酢の製造法。