CN101433281A - 一种食用菌脯的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种食用菌脯的制作方法，包括以下步骤：选取食用菌、白砂糖、饴糖、蜂蜜、柠檬酸、食盐、苯甲酸钠，按重量比称取；对选取的菇体进行整修；对整修的菇体进行去除杂质处理；用稀柠檬酸溶液进行护色烫漂；对菇体真空渗糖；糖浸；捞出沥干并烘烤；包装装袋。本发明经真空渗糖处理的菇体不需煮制即可快速渗糖，营养成分损失少，风味流失少，且渗糖均匀，并限制或避免使用二氧化硫，较好保持制品的组织和色泽，缩短生产工艺周期。

Description

一种食用菌脯的制作方法

技术领域：

本发明涉及一种食品的制作工艺；尤其涉及一种果脯的制作工艺。

背景技术：

传统果脯加工之原理，主要是借助糖液的高渗透压进行脱水，并破坏原料中的酶，同时也造成原料中的微生物质壁分离，使其活性受到抑制，达到长时间的保藏目的。传统果脯的含糖量大多在70～75％以上，在加工过程中，长时间反复煮制，导致原果味低，产品有褐变现象。且色和味很少保持原果的特征香味不足，绝大多数香味成分随着加工过程而自然挥发，保留的香气甚少，含硫量较高，风味物质损失过多，不同程度地影响了制品品质。在烹调过程中由于油温高、加热时间长，食用菌营养成分特别是抗坏血酸损失严重。用传统制作方法制得的果脯，由于经过硫处理后提高制品的透明度和延长保质期。制品中含硫较高，对人身体的健康和出口等也有一定的影响，但此影响是老工艺不可克服的。传统方法制作菌脯，由于要排出菇体中含有的气体和水分使糖渗入，需要很长时间的糖液浸泡和时间较长的高温煮制，使生产周期较长。且糖液的再利用率较低，造成能源的浪费。

发明内容：

为了克服现有的工艺制得的食用菌脯原果味低、含硫量高、生产周期长、糖液利用率低的技术不足；本发明的目的是提供一种采用了真空渗糖工艺制作食用菌脯的方法，本工艺也能用来制作其它果脯。

为实现本发明目的所采取的技术方案为：

一种食用菌脯的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

1、选取食用菌、白砂糖、饴糖、蜂蜜、柠檬酸、食盐、苯甲酸钠，按重量比称取，其中，不包含食用菌时，各组份的重量计含量为：白砂糖40～70、饴糖10～30、蜂蜜1.2～5.6、柠檬酸0.45～1.5、食盐0.30～1.5、苯甲酸钠0.02～0.07，食用菌为干品的或鲜品的或盐渍品的；

2、对称取的食用菌菇体进行处理，干品的食用菌温水浸泡，去除杂质，盐渍品的食用菌用温水脱盐；

3、在温度70～100℃下，用稀柠檬酸溶液对步骤2后得到的食用菌菇体进行护色烫漂；并将称取的白砂糖、饴糖、蜂蜜、食盐、柠檬酸、苯甲酸钠加入到化糖罐混合化糖以备用；

4、在真空下对步骤3后得到的食用菌菇体，用步骤3后得到的糖液进行真空渗糖；

5、对真空渗糖后的菇体糖浸；

6、把糖浸后的食用菌菇体捞出沥干，再烘烤；

7、对烘干的菇体进行包装。

所述包括以下步骤：

1、选取食用菌、白砂糖、饴糖、蜂蜜、柠檬酸、食盐、苯甲酸钠，按重量比称取，其中，不包含食用菌时，各组份的重量计含量为：白砂糖50～65、饴糖10～25、蜂蜜1.5～4.5、柠檬酸0.5～1.2、食盐0.35～0.8、苯甲酸钠0.02～0.06，食用菌为干品或鲜品的或盐渍品的；

2、对选取的食用菌菇体进行整修，使原材料大小一致，外形美观整齐；

3、对步骤2后的食用菌菇体进行处理，干品的食用菌温水浸泡，去除杂质，盐渍品的食用菌用温水脱盐；

4、在温度80～100℃下，用0.1～0.3％的柠檬酸溶液对步骤3得到的菇体进行护色烫漂，重量计的蘑菇量/柠檬酸溶液量为1.5/4～3/4，时间1.5～20分钟；并将称取的白砂糖、饴糖、蜂蜜、食盐、柠檬酸、苯甲酸钠加入到化糖罐混合化糖以备用；

5、在真空度-0.04～-0.2MPa，维持真空时间15～45分钟，充气破除真空时间20～50分钟的条件下真空渗糖，用步骤4后得到的糖液对步骤4后得到的食用菌菇体进行真空渗糖，加糖方式为喷糖，糖液的浓度为50～75％，重量计的糖液量/蘑菇量为1.5/1～3/1；

6、糖浸，糖液温度75～95℃，浸渍时间1.5～5小时；

7、把糖浸后的菇体捞出沥干，在烘房中烘烤，烘烤温度50℃～85℃，烘烤至食用菌菇体透明而不粘手无糖液挤出时停止；

8、对烘干的食用菌菇体进行包装。

所述包括以下步骤：

1、选取食用菌、白砂糖、饴糖、蜂蜜、柠檬酸、食盐、苯甲酸钠，按重量比称取，其中，不包含食用菌时，各组份的重量计含量为：白砂糖55、饴糖18、蜂蜜2.5、柠檬酸0.8、食盐0.55、苯甲酸钠0.036，

食用菌为干品的或鲜品的或盐渍品的，其选取要求为：

1.1、鲜品：食用菌菇体充实饱满、八九成熟、色泽正常、无异味、无机械损伤，

1.2、干品：花纹色谈，明显，菌褶淡黄色，厚度≥0.5厘米，近半球形或伞形、规整、开伞度6分大小≥4厘米，菌柄长<菌盖直径，气味香味，无异味，残缺菇重量≤1％，褐色菌褶，虫孔、霉变菇重量≤1％，杂质重量≤0.2％，无毒菇、异种菇、活虫体、动物毛发和排泄物、金属物，

1.3、盐渍品：食用菌的菇体完整、菇体稚嫩而有韧性、无腐烂变质现象；

2、对选取的菇体进行整修，使原材料大小一致，外形美观，整齐；

3、对称取的菇体进行处理，干品的食用菌温水浸泡，去除杂质，盐渍品的食用菌用温水脱盐；

4、在温度95～100℃下，用0.1％的柠檬酸溶液对步骤3得到的菇体进行护色烫漂，重量计的蘑菇量/柠檬酸溶液量为1/2～3/4，时间3～15分钟；并将称取的白砂糖、饴糖、蜂蜜、食盐、柠檬酸、苯甲酸钠加入到化糖罐混合化糖以备用；

5、在真空度-0.07～-0.10MPa，维持真空时间20～35分钟，充气破除真空时间25～40分钟的条件下真空渗糖，用步骤4后得到的糖液对步骤4后得到的食用菌菇体进行真空渗糖，加糖方式为喷糖，其中糖液的浓度为58～70％，重量计的糖液量/蘑菇量为1.5/1～2.5/1；

6、糖浸，糖液温度75～90℃，浸渍时间2.5～3.5小时；

7、把糖浸后的食用菌菇体捞出沥干，在烘房中烘烤，烘烤温度55℃～75℃，烘烤至食用菌菇体透明而不粘手无糖液挤出时停止；8、用复合塑料食品袋对烘干的食用菌菇体进行密封包装。

所述的步骤4中重量计的蘑菇量/柠檬酸溶液量为3/5；所述步骤5中的重量计的糖液量/蘑菇量为2.2/1。

本发明真空渗糖工艺的原理是：

就是将原料切分后放入高渗透压的糖液中，利用负压进行渗糖，即把果肉周围环境压力降低，果肉内的气体由于内外压力差而外逸，破除真空后，糖液通过压力差而渗入果内，从而完成渗糖。

本发明的有益效果是：与传统工艺相比较，经真空渗糖处理过的果片不需煮制即可快速渗糖，营养成分损失少，风味流失少，渗糖均匀，并限制或避免使用二氧化硫，且较好的保持制品的组织和色泽，缩短了生产工艺周期。

具体实施方式：

下面结合实施例对本发明作进一步详细的说明。

实施例1

本发明的生产工艺为：包括以下步骤：(单位千克)

1、选取食用菌、白砂糖、饴糖、蜂蜜、柠檬酸、食盐、苯甲酸钠，按重量比称取，其中，不包含食用菌时，各组份的重量计含量为：白砂糖40、饴糖10、蜂蜜1.2、柠檬酸0.45、食盐0.30、苯甲酸钠0.02。

食用菌为干品的或鲜品的或盐渍品的，其选取要求为：

1.1、鲜品：食用菌菇体充实饱满、八九成熟、色泽正常、无异味、无机械损伤；

1.2、干品：花纹色谈，明显，菌褶淡黄色，厚度≥0.5厘米，近半球形或伞形、规整、开伞度6分大小≥4厘米，菌柄长<菌盖直径，气味香味，无异味，残缺菇重量≤1％，褐色菌褶，虫孔、霉变菇重量≤1％，杂质重量≤0.2％，无毒菇、异种菇、活虫体、动物毛发和排泄物、金属物；

1.3、盐渍品：食用菌的菇体完整、菇体稚嫩而有韧性、无腐烂变质现象。

2、对选取的菇体进行整修，使原材料大小一致，外形美观，整齐。

3、对称取的菇体进行处理，干品的食用菌温水浸泡，去除杂质，盐渍品的食用菌用温水脱盐。

4、在温度70～100℃下，用0.1％的柠檬酸溶液对步骤3得到的菇体进行护色烫漂，重量计的蘑菇量/柠檬酸溶液量为1.5/4，时间1.5分钟；并将称取的白砂糖、饴糖、蜂蜜、食盐、柠檬酸、苯甲酸钠加入化糖罐混合化糖以备用。

5、在真空度-0.04MPa，维持真空时间15分钟，充气破除真空时间为20分钟的条件下真空渗糖，用步骤4后得到的糖液对步骤4后得到的食用菌菇体进行真空渗糖，加糖方式为喷糖，其中糖液的浓度为50％，重量计的糖液量/蘑菇量为1.5/1。

6、糖浸，糖液温度75℃，浸渍时间1.5小时。

7、把糖浸后的食用菌菇体捞出沥干，在烘房中烘烤，烘烤温度50℃～85℃，烘烤至食用菌菇体透明而不粘手无糖液挤出时停止。

8、用复合塑料食品袋对烘干的食用菌菇体进行密封包装。

步骤4中的重量计的蘑菇量/柠檬酸溶液量中的蘑菇量，步骤5中重量计的糖液量/蘑菇量中的蘑菇量均为含水状态的食用菌菇体的重量。

实施例2：

本发明的生产工艺为：包括以下步骤：

1、选取食用菌、白砂糖、饴糖、蜂蜜、柠檬酸、食盐、苯甲酸钠，按重量比称取，其中，不包含食用菌时，各组份的重量计含量为：白砂糖70、饴糖30、蜂蜜5.6、柠檬酸1.5、食盐1.5、苯甲酸钠0.07。

食用菌为干品的或鲜品的或盐渍品的，其选取要求为：

1.1、鲜品：食用菌菇体充实饱满、八九成熟、色泽正常、无异味、无机械损伤；

1.2、干品：花纹色谈，明显，菌褶淡黄色，厚度≥0.5厘米，近半球形或伞形、规整、开伞度6分大小≥4厘米，菌柄长<菌盖直径，气味香味，无异味，残缺菇重量≤1％，褐色菌褶，虫孔、霉变菇重量≤1％，杂质重量≤0.2％，无毒菇、异种菇、活虫体、动物毛发和排泄物、金属物；

1.3、盐渍品：食用菌的菇体完整、菇体稚嫩而有韧性、无腐烂变质现象。

2、对选取的菇体进行整修，使原材料大小一致，外形美观，整齐。

3、对称取的菇体进行处理，干品的食用菌温水浸泡，去除杂质，盐渍品的食用菌用温水脱盐。

4、在温度70～100℃下，用0.1％的柠檬酸溶液对步骤3得到的菇体进行护色烫漂，重量计的蘑菇量/柠檬酸溶液量为3/4，时间20分钟；并将称取的白砂糖、饴糖、蜂蜜、食盐、柠檬酸、苯甲酸钠加入到化糖罐混合化糖以备用。

5、在真空度0.20MPa，维持真空时间45分钟，充气破除真空时间50分钟的条件下真空渗糖，用步骤4后得到的糖液对步骤4后得到的食用菌菇体进行真空渗糖，加糖方式为喷糖，其中糖液的浓度为75％，重量计的糖液量/蘑菇量为3/1。

6、糖浸，糖液温度95℃，浸渍时间5小时。

7、把糖浸后的食用菌菇体捞出沥干，在烘房中烘烤，烘烤温度50℃～85℃，烘烤至食用菌菇体透明而不粘手无糖液挤出时停止。

8、用复合塑料食品袋对烘干的食用菌菇体进行密封包装。

步骤4中的重量计的蘑菇量/柠檬酸溶液量中的蘑菇量，步骤5中重量计的糖液量/蘑菇量中的蘑菇量均为含水状态的食用菌菇体的重量。

实施例3：

1、选取食用菌、白砂糖、饴糖、蜂蜜、柠檬酸、食盐、苯甲酸钠，按重量比称取，其中，不包含食用菌时，各组份的重量计含量为：白砂糖55、饴糖18、蜂蜜2.5、柠檬酸0.8、食盐0.55、苯甲酸钠0.036。

食用菌为干品的或鲜品的或盐渍品的，其选取要求为：

1.1、鲜品：食用菌菇体充实饱满、八九成熟、色泽正常、无异味、无机械损伤；

1.2、干品：花纹色谈，明显，菌褶淡黄色，厚度≥0.5厘米，近半球形或伞形、规整、开伞度6分大小≥4厘米，菌柄长<菌盖直径，气味香味，无异味，残缺菇重量≤1％，褐色菌褶，虫孔、霉变菇重量≤1％，杂质重量≤0.2％，无毒菇、异种菇、活虫体、动物毛发和排泄物、金属物；

1.3、盐渍品：食用菌的菇体完整、菇体稚嫩而有韧性、无腐烂变质现象。

2、对选取的菇体进行整修，使原材料大小一致，外形美观，整齐。

3、对称取的菇体进行处理，干品的食用菌温水浸泡，去除杂质，盐渍品的食用菌用温水脱盐。

4、在温度95～100℃下，用0.1％的柠檬酸溶液对步骤3得到的菇体进行护色烫漂，重量计的蘑菇量/柠檬酸溶液量为3/5，时间8分钟；并将称取的白砂糖、饴糖、蜂蜜、食盐、柠檬酸、苯甲酸钠加入到化糖罐混合化糖以备用。

5、在真空度-0.95MPa，维持真空时间30分钟，充气破除真空时间35分钟的条件下真空渗糖，用步骤4后得到的糖液对步骤4后得到的食用菌菇体进行真空渗糖，加糖方式为喷糖，其中糖液的浓度为62％，重量计的糖液量/蘑菇量为2.2/1。

6、糖浸，糖液温度85℃，浸渍时间3.2小时。

7、把糖浸后的食用菌菇体捞出沥干，在烘房中烘烤，烘烤温度55℃～75℃，烘烤至食用菌菇体透明而不粘手无糖液挤出时停止。

8、用复合塑料食品袋对烘干的食用菌菇体进行密封包装。

步骤4中的重量计的蘑菇量/柠檬酸溶液量中的蘑菇量，步骤5中重量计的糖液量/蘑菇量中的蘑菇量均为含水状态的食用菌菇体的重量。

本发明的检测标准和检测结果：

执行GB/T10782-2006蜜饯通则和GB14884—2003蜜饯卫生标准。

1、理化指标：

 

项目	指标
		铅(Pb)/(mg/kg)≤	1
铜(Cu)/(mg/kg)≤	10
		总砷(以As计)/(mg/kg)≤	0.5
二氧化硫残留量	按GB2760执行

2、微生物指标：

 

项目	指标
		菌落总数/(cfu/g)≤	1000
大肠菌群/(MPN/100g)≤	30
		致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)	不得检出
霉菌/(cfu/g)≤	50

3、检验方法及检测结果：

3.1铅：

按GB/T5009.12规定的方法测定，并符合规定。

3.2铜：

按GB/T5009.13规定的方法测定，并符合规定。

3.3总砷：

按GB/T5009.11规定的方法测定，并符合规定。

3.4二氧化硫：

按GB/T5009.34规定的方法测定，并符合规定。

3.5菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌：

按GB/T4789.24规定的方法测定，并符合规定。

3.6食品添加剂的使用：

符合GB2760的规定，

执行GB14884—2003蜜饯卫生标准，并符合规定。

4.含水分≤35％，总糖含量≤85％，符合规定。

Claims (4)

1、一种食用菌脯的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

[1]、选取食用菌、白砂糖、饴糖、蜂蜜、柠檬酸、食盐、苯甲酸钠，按重量比称取，其中，不包含食用菌时，各组份的重量计含量为：白砂糖40～70、饴糖10～30、蜂蜜1.2～5.6、柠檬酸0.45～1.5、食盐0.30～1.5、苯甲酸钠0.02～0.07，食用菌为干品的或鲜品的或盐渍品的；

[2]、对称取的食用菌菇体进行处理，干品的食用菌温水浸泡，去除杂质，盐渍品的食用菌用温水脱盐；

[3]、在温度70～100℃下，用稀柠檬酸溶液对步骤[2]后得到的食用菌菇体进行护色烫漂；并将称取的白砂糖、饴糖、蜂蜜、食盐、柠檬酸、苯甲酸钠加入到化糖罐混合化糖以备用；

[4]、在真空下对步骤[3]后得到的食用菌菇体，用步骤[3]后得到的糖液进行真空渗糖；

[5]、对真空渗糖后的菇体糖浸；

[6]、把糖浸后的食用菌菇体捞出沥干，再烘烤；

[7]、对烘干的菇体进行包装。

2、根据权利要求1所述的一种食用菌脯的制作方法，其特征为：包括以下步骤：

[1]、选取食用菌、白砂糖、饴糖、蜂蜜、柠檬酸、食盐、苯甲酸钠，按重量比称取，其中，不包含食用菌时，各组份的重量计含量为：白砂糖50～65、饴糖10～25、蜂蜜1.5～4.5、柠檬酸0.5～1.2、食盐0.35～0.8、苯甲酸钠0.02～0.06，食用菌为干品或鲜品的或盐渍品的；

[2]、对选取的食用菌菇体进行整修，使原材料大小一致，外形美观整齐；

[3]、对步骤[2]后的食用菌菇体进行处理，干品的食用菌温水浸泡，去除杂质，盐渍品的食用菌用温水脱盐；

[4]、在温度80～100℃下，用0.1～0.3％的柠檬酸溶液对步骤[3]得到的菇体进行护色烫漂，重量计的蘑菇量/柠檬酸溶液量为1.5/4～3/4，时间1.5～20分钟；并将称取的白砂糖、饴糖、蜂蜜、食盐、柠檬酸、苯甲酸钠加入到化糖罐混合化糖以备用；

[5]、在真空度-0.04～-0.2MPa，维持真空时间15～45分钟，充气破除真空时间20～50分钟的条件下真空渗糖，用步骤[4]后得到的糖液对步骤[4]后得到的食用菌菇体进行真空渗糖，加糖方式为喷糖，糖液的浓度为50～75％，重量计的糖液量/蘑菇量为1.5/1～3/1；

[6]、糖浸，糖液温度75～95℃，浸渍时间1.5～5小时；

[7]、把糖浸后的菇体捞出沥干，在烘房中烘烤，烘烤温度50℃～85℃，烘烤至食用菌菇体透明而不粘手无糖液挤出时停止；

[8]、对烘干的食用菌菇体进行包装。

3、根据权利要求1所述的一种食用菌脯的制作方法，其特征为：包括以下步骤：

[1]、选取食用菌、白砂糖、饴糖、蜂蜜、柠檬酸、食盐、苯甲酸钠，按重量比称取，其中，不包含食用菌时，各组份的重量计含量为：白砂糖55、饴糖18、蜂蜜2.5、柠檬酸0.8、食盐0.55、苯甲酸钠0.036，

食用菌为干品的或鲜品的或盐渍品的，其选取要求为：

[1.1]、鲜品：食用菌菇体充实饱满、八九成熟、色泽正常、无异味、无机械损伤，

[1.2]、干品：花纹色谈，明显，菌褶淡黄色，厚度≥0.5厘米，近半球形或伞形、规整、开伞度6分大小≥4厘米，菌柄长<菌盖直径，气味香味，无异味，残缺菇重量≤1％，褐色菌褶，虫孔、霉变菇重量≤1％，杂质重量≤0.2％，无毒菇、异种菇、活虫体、动物毛发和排泄物、金属物，

[1.3]、盐渍品：食用菌的菇体完整、菇体稚嫩而有韧性、无腐烂变质现象；

[2]、对选取的菇体进行整修，使原材料大小一致，外形美观，整齐；

[3]、对称取的菇体进行处理，干品的食用菌温水浸泡，去除杂质，盐渍品的食用菌用温水脱盐；

[4]、在温度95～100℃下，用0.1％的柠檬酸溶液对步骤[3]得到的菇体进行护色烫漂，重量计的蘑菇量/柠檬酸溶液量为1/2～3/4，时间3～15分钟；并将称取的白砂糖、饴糖、蜂蜜、食盐、柠檬酸、苯甲酸钠加入到化糖罐混合化糖以备用；

[5]、在真空度-0.07～-0.10MPa，维持真空时间20～35分钟，充气破除真空时间25～40分钟的条件下真空渗糖，用步骤[4]后得到的糖液对步骤[4]后得到的食用菌菇体进行真空渗糖，加糖方式为喷糖，其中糖液的浓度为58～70％，重量计的糖液量/蘑菇量为1.5/1～2.5/1；

[6]、糖浸，糖液温度75～90℃，浸渍时间2.5～3.5小时；

[7]、把糖浸后的食用菌菇体捞出沥干，在烘房中烘烤，烘烤温度55℃～75℃，烘烤至食用菌菇体透明而不粘手无糖液挤出时停止；

[8]、用复合塑料食品袋对烘干的食用菌菇体进行密封包装。

4、根据权利要求3所述的一种食用菌脯的制作方法，其特征为：所述的步骤[4]中重量计的蘑菇量/柠檬酸溶液量为3/5；所述步骤[5]中的重量计的糖液量/蘑菇量为2.2/1。