CN101356944A - 蓝莓果脯及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

一种蓝莓果脯，由蓝莓浆果制作而成，其特征在于所述蓝莓果脯为半透明状，具有鲜果的果肉颜色，其含糖量为30～40％，含水量20％～22％，总酸度小于1％。蓝莓果脯的制备工艺包括如下步骤：将蓝莓浆果放入酸液中清洗呈弱酸性；酸化后的蓝莓浆果进行低温下糖渍；糖渍后的蓝莓浆果进行干燥。该蓝莓果脯的含糖量和水分适中，并具有微酸度，保证了果脯的营养成分和保质期限。该蓝莓果脯的制备工艺简单，采用酸化和低温糖渍工艺，在保证果脯观感的前提下，保留了蓝莓原有的丰富营养和口味，低温干燥使果脯甜酸可口，软硬适中。有效的扩展了蓝莓的加工品种，其制备工艺有利于工业化生产，为我国丰富的野生和种植蓝莓资源提供了较好的商业化开发途径。

Description

蓝莓果脯及其制备工艺

技术领域

本发明属于果脯食品及其加工工艺技术领域，具体的涉及一种蓝莓果脯以及该蓝莓果脯的制备工艺。

背景技术

蓝莓学名越橘，又称越桔、乌鸦果、蓝浆果。属于杜鹃花科越桔属植物。果实呈蓝色，并披一层白色果粉，果肉细腻，甜酸适口，被誉为“浆果之王”。蓝莓在全世界约有450种，我国约有90种，24个变种，2个亚种。它适宜在北半球大部分地区生长，其果实和叶广泛用于食品工业和医药方面。我国大兴安岭、小兴安岭、华南、华中、华东、西南山区发现有大量野生种。蓝莓不仅是果品，而且是一种保健及功能食品。据测定，每百克蓝莓鲜果含蛋白质400-700毫克、脂肪500-600毫克、碳水化合物123-153克，此外，还富含维生素A、维生素E、维生素P、磷、镁、锌、铁、锗、铜、SOD等。蓝萄含有大量花青素和果胶，蓝莓中富含的活性物质“花青素”(Anthocyanin)，是维护眼睛健康、预防视力受损的重要物质，其功能在于保护眼睛的微血管，进而促进血液循环，同时兼有加速视紫质朴(Visualpurple)再生的能力。

蓝莓全果可食，有特异香味，酸甜适口，富含水溶性色素。果皮柔软，呈蓝黑或紫蓝色，被白色蜡粉。果汁蓝紫色，酸性条件下为宝石红色，种子极小，果实中干物质含量高，耐贮藏，被国际粮农组织列为人类五大健康食品之一。蓝莓的加工目前尚处于未开发状态。根据果实特点可加工为鲜食果、果酱、果汁、调配果酒发酵果酒等产品。市场上也曾出现过采用蓝莓浆果加工的蓝莓果脯，但因为它采用高温蒸煮的方法，一方面造成果实的营养成分流失过多，失去了食用蓝莓这种健康食品的作用，再者果实中原有的风味流失过多，果实的原有口感降低，同时果型较差，果实的外皮烂裂，且粘手。因此该种蓝莓果脯不为人们所接受。

发明内容

本发明的目的是提高一种营养损失少，外观保存了原有浆果的颜色，具有蓝莓原有口味、保质期较长的蓝莓果脯以及蓝莓果脯的制备工艺，解决了现有蓝莓无法制作成果脯，而采用高温方法制得的果脯营养损失大，外观差，失去原有风味的缺陷。

为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：

一种蓝莓果脯，由蓝莓浆果制作而成，其特征在于所述蓝莓果脯为半透明状，具有鲜果的果肉颜色，其含糖量为30～40％，含水量20％～22％，总酸度小于1％。

一种蓝莓果脯的制备工艺，其特征在于包括如下步骤：将蓝莓浆果放入酸液中清洗呈弱酸性；酸化后的蓝莓浆果进行低温下糖渍；糖渍后的蓝莓浆果进行干燥。

所述的蓝莓浆果为含糖量达7.5％～8％的接近完全成熟的野生或种植蓝莓。

所述放入酸液中清洗是指采用质量百分比浓度为0.5～1.2％的盐酸溶液或1.5～2.0％的柠檬酸溶液清洗蓝莓浆果。

所述的低温糖渍是采用白砂糖在0～10℃的温度下进行。

所述的干燥是将糖渍后的蓝莓浆果在45～50℃的温度下进行部分干燥，然后在55～58℃的条件下进行干燥。

一种蓝莓果脯的制备工艺，其特征在于包括如下具体步骤：

(1)选用含糖量为7.5％～8％的接近完全成熟的蓝莓浆果，进行分选和清洗；

(2)将清洗后的蓝莓浆果置于0.5～1.2％的盐酸溶液或1.5～2.0％的柠檬酸溶液中清洗，使蓝莓浆果呈弱酸性；

(3)将酸洗后的蓝莓浆果沥干，采用其重量30～50％的白沙糖进行糖渍，糖渍在0～10℃的温度下进行，糖渍时间为4～8天；

(4)将糖渍后的蓝莓浆果捞出，沥干糖液，在45～50℃的温度下进行干燥至半干状态，然后将温度提高到55～58℃干燥至外部不粘手，有弹性感，得到该蓝莓果脯。

该蓝莓果脯的含糖量、含水量适中，并在微酸性的状态下保证了果脯具有蓝莓鲜果的颜色，使产品甜酸可口，软硬适中，有着浓郁的野生蓝莓原味。同时果脯整体呈半透明状，外观较好。

当蓝莓浆果接近成熟时，在其主要分布区定期进行糖分测定，当它的含糖量达7.5％～8％时，即达到八成熟状态，进行集中采摘和分选。由于蓝莓具有集中成熟期，更便于控制蓝莓的含糖量。蓝莓成熟度直接影响到果脯的品质，如果成熟度过低，在加工时不易吸收糖，生产的果脯涩味重；而蓝莓成熟度过高，糖渍时则易糊烂，生产的果脯外形不整，且果脯含糖量过大。

经过弱盐酸或柠檬酸清洗后的蓝莓果具有弱酸性，避免了原果因呈弱碱性而导致生产的果脯中糖份易结晶，影响蓝莓果脯的感观。如果用强酸清洗则会使蓝莓的酸性过大，后续的糖渍加工时易形成过多地还原糖，果脯易吸湿、发粘。

在低温条件下进行糖渍，蓝莓的果肉与外界接触少从而有效避免了高温蒸煮时养分损失，并保证了蓝莓的原有风味。对糖渍后的蓝莓果脯进行时，其干燥温度，特别是前期温度不易过高，否则蓝莓果脯外面易产生干燥的硬壳，而果脯里面还是湿的，影响口味和保质期。干燥后的蓝莓果脯成品应尽快包装，防止吸潮。包装材料可用食品袋或玻璃纸。常温下食品塑料袋包装可保存1年以上，且它的原色、风味基本不变，若采用低温贮藏，保质期更长。

本发明的有益效果在于，该蓝莓果脯的含糖量和水分适中，并具有微酸度，保证了果脯的营养成分和保质期限。该蓝莓果脯的制备工艺简单，采用酸化和低温糖渍工艺，在保证果脯观感的前提下，保留了蓝莓原有的丰富营养和口味，低温干燥使果脯甜酸可口，软硬适中。有效的扩展了蓝莓的加工品种，其制备工艺有利于工业化生产，为我国丰富的野生和种植蓝莓资源提供了较好的商业化开发途径。

具体实施方式

下面采用实施例对本发明作进一步的阐述。

实施例1当蓝莓浆果接近成熟时，在其主要分布区域定期进行糖分测定，当它的含糖量达7.5％～8％时，即达到八成熟状态，进行采摘和分选，将畸形果、病虫果、霉烂果剔除。

人工去梗，然后喷淋清水对蓝莓浆果进行清洗，清洗过的果实放在质量百分比浓度为0.8％的食品用盐酸溶液中进行清洗，使蓝莓浆果呈微酸性。

将清洗过的蓝莓沥干水分，用其重约40％的白砂糖糖渍，糖渍时应将砂糖按上、中、下层以5∶3∶2的比例进行蓝莓和沙糖分层间隔分布。糖渍时间为6天，糖渍温度控制在8～10℃，

将糖渍后的蓝莓浆果捞出，沥干糖液，放在不锈钢网上，送人烘房内干燥。干燥时应将前期温度控制在50℃，待果实半干时，再将温度提高到55～58℃范围内，继续干燥20小时左右。干燥好的果脯要求外部不粘手，捏起来有弹性。干燥后的果脯应尽快包装，防止吸潮。

经检测和品尝，该蓝莓果脯的含糖量为35％左右，含水量为20～22％，总酸度为0.4％，果脯外观为椭圆形，果肉呈半透明状，并具有鲜果的果肉颜色，果脯甜酸可口，软硬适中，有着浓郁的野生蓝莓原味。

实施例2选用含糖量在7.5％～8％范围内的蓝莓浆果，人工去梗，用清水清洗干净；采用质量百分比浓度为2.0％的柠檬酸溶液进行清洗，将清洗过的蓝莓沥干水分，用白砂糖糖渍，糖渍时间为6天，糖渍温度控制在8～10℃，将糖渍后的蓝莓浆果捞出，放入烘干箱内进行干燥。前期干燥温度控制在45℃左右，待果实含水量达到40～50％时，再将温度提高到55～58℃范围内，继续干燥15小时左右。干燥好的果脯要求外部不粘手，捏起来有弹性。得到该蓝莓果脯。

实施例3选用八成熟的野生蓝莓，去梗，用清水冲洗干净，然后用质量百分比浓度为1.2％的盐酸溶液进行清洗，使蓝莓浆果呈弱酸性，然后称取蓝莓浆果重量30％的白砂糖，在2～5℃的范围内进行糖渍，糖渍时间为8天。将糖渍后的蓝莓浆果捞出，放入烘干箱内进行干燥。前期干燥温度控制在45℃左右，待果实含水量达到40～50％时，再将温度提高到55～58℃范围内，继续干燥25小时左右。干燥好的果脯要求外部不粘手，捏起来有弹性。得到该蓝莓果脯。

Claims (7)

1.一种蓝莓果脯，由蓝莓浆果制作而成，其特征在于所述蓝莓果脯为半透明状，具有鲜果的果肉颜色，其含糖量为30～40％，含水量20％～22％，总酸度小于1％。

2.一种蓝莓果脯的制备工艺，其特征在于包括如下步骤：将蓝莓浆果放入酸液中清洗呈弱酸性；酸化后的蓝莓浆果进行低温下糖渍；糖渍后的蓝莓浆果进行干燥。

3.根据权利要求2所述的蓝莓果脯的制备工艺，其特征在于所述的蓝莓浆果为含糖量达7.5％～8％的接近完全成熟的野生或种植蓝莓。

4.根据权利要求2所述的蓝莓果脯的制备工艺，其特征在于所述放入酸液中清洗是指采用质量百分比浓度为0.5～1.2％的盐酸溶液或1.5～2.0％的柠檬酸溶液清洗蓝莓浆果。

5.根据权利要求2所述的蓝莓果脯的制备工艺，其特征在于所述的低温糖渍是采用白砂糖在0～10℃的温度下进行。

6.根据权利要求2所述的蓝莓果脯的制备工艺，其特征在于所述的干燥是将糖渍后的蓝莓浆果在45～50℃的温度下进行部分干燥，然后在55～58℃的条件下进行干燥。

7.一种蓝莓果脯的制备工艺，其特征在于包括如下具体步骤：

(1)选用含糖量为7.5％～8％的接近完全成熟的蓝莓浆果，进行分选和清洗；

(2)将清洗后的蓝莓浆果置于0.5～1.2％的盐酸溶液或1.5～2.0％的柠檬酸溶液中清洗，使蓝莓浆果呈弱酸性；

(3)将酸洗后的蓝莓浆果沥干，采用其重量30～50％的白沙糖进行糖渍，糖渍在0～10℃的温度下进行，糖渍时间为4～8天；

(4)将糖渍后的蓝莓浆果捞出，沥干糖液，在45～50℃的温度下进行干燥至半干状态，然后将温度提高到55～58℃干燥至外部不粘手，有弹性感，得到该蓝莓果脯。