CN107873930A - 一种蓝莓蜜饯的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蓝莓蜜饯的加工方法，其特征在于，包括以下方面：（1）杀菌处理，将蓝莓浸入75%的乙醇溶液中浸泡，置于低温环境下静置使用紫外光杀菌；（2）后熟，将杀菌蓝莓置于密闭容器中分别通入乙烯和臭氧静置处理；（3）烘干，先将后熟蓝莓进行冷冻，放入超声波振荡槽内升温振荡处理，再进行烘干处理；（4）糖渍，将水加热后加入蔗糖至溶液饱和，加入烘干蓝莓后放入高压蒸锅中进行高压浸渍，反复进行二次高压浸渍，制得糖渍蓝莓；（5）烘干，将糖渍蓝莓低温烘干后至水分含量在5%以下，制得蓝莓蜜饯。
Description
技术领域
本发明属于蓝莓蜜饯加工技术领域，具体涉及一种蓝莓蜜饯的加工方法。
背景技术
蓝莓，为杜鹃花科越橘属灌木植物，起源于北美，成熟果实呈现蓝色，其植株耐寒性较强可耐受-30℃的低温，在我国蓝莓主要种植区分别在黑龙江、内蒙古、吉林长白山高寒地区；蓝莓具有较高的药用和保健价值，国际粮农组织将其列为人类五大健康食品之一，其中含有丰富的花青素、有机酸、果胶等功效成分，具有降血压、软化血管、防止动脉硬化、降血糖、预防癌症等功效，并且蓝莓还具有防止脑神经老化、保护视力、强心等功效作用，可明显改善视力情况，被誉为美瞳之果。虽然蓝莓具有较高营养保健价值，但是其开发利用的程度相对较低，制约了蓝莓种植规模扩大和经济效益增收情况；采收蓝莓置于常温下放置容易变软、腐败，而使用低温储藏和运输方法可延长保质时间，但是成本相对较高，尤其在运输过程中难以进行有效控制；将蓝莓进行糖渍处理，可提高其保存时间，但是直接使用传统蜜饯方法糖渍，温度过高会对蓝莓中营养成含量造成破坏，并且相关资料中未公布蓝莓蜜饯的加工方法。
发明内容
本发明针对现有的问题：采收蓝莓置于常温下放置容易变软、腐败，而使用低温储藏和运输方法可延长保质时间，但是成本相对较高，尤其在运输过程中难以进行有效控制；将蓝莓进行糖渍处理，可提高其保存时间，但是直接使用传统蜜饯方法糖渍，温度过高会对蓝莓中营养成含量造成破坏，并且相关资料中未公布蓝莓蜜饯的加工方法。为解决上述问题，本发明提供了一种蓝莓蜜饯的加工方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种蓝莓蜜饯的加工方法，包括以下步骤：
（1）杀菌处理：将蓝莓浸入75%的乙醇溶液中浸泡5-7min，取出后沥干水分，置于4-7℃温度环境下静置40-50min，降低蓝莓新陈代谢水平，延长保鲜时间，并使用紫外光杀菌16-18min，对腐败菌起到杀菌作用，得杀菌蓝莓；
（2）后熟：将杀菌蓝莓置于密闭容器中通入乙烯在7-10℃温度静置2-3h，提高蓝莓的熟化程度，排空内部气体后再通入臭氧静置25-30min，起到杀菌和促进内部成分转化作用，去除果核后得后熟蓝莓；
（3）烘干：先将后熟蓝莓放入-13℃--11℃环境冷冻65-70min，使用内部水分冻结，放入超声波振荡槽内升温至-3℃--1℃振荡处理20-23min，可使冻结水分与蓝莓肉质分离，再将蓝莓置于烘干箱内进行烘干处理，升温至46-50℃通入二氧化碳气体进行循环烘干，其可与水结合提高烘干效率，其流量为2-3L/min，制得烘干蓝莓；
（4）糖渍：将水加热至45-50℃加入蔗糖至溶液饱和，加入烘干蓝莓后放入高压蒸锅中进行高压浸渍，浸渍温度为42-46℃，先升压至1.2-1.5Mpa处理24-28min，增加蓝莓内外部渗透压，提高对内部浸渍效果，再降压至0.7-0.9Mpa处理40-45min，缓慢对外层进行浸渍处理，反复进行二次高压浸渍，制得糖渍蓝莓；
（5）烘干：将糖渍蓝莓低温烘干后至水分含量在5%以下，制得蓝莓蜜饯。
步骤（1）所述的紫外光杀菌，其光照强度为290-310lux。
步骤（2）所述的乙烯，其通入量为密闭容器体积的16%-18%；所述的臭氧，其通入量为密闭容器体积的6%-8%。
步骤（3）所述的超声波振荡，其频率为17-20kHz。
步骤（5）所述的低温烘干，其温度为40-45℃，时间30-40min。
本发明相比现有技术具有以下优点：杀菌处理，使用75%乙醇可起到杀菌作用，并且不会对蓝莓产生物质残留，影响食用安全性；使用低温静置和紫外光，可降低蓝莓的代谢水平，延长蓝莓保鲜时间，使用紫外光可对腐败菌起到杀死作用。后熟方法，向密闭容器通入乙烯可提高蓝莓熟化程度，降低蓝莓酸味，提高其甜味口感，而使用臭氧可起到杀菌和促进内部成分转化作用。烘干方法，低温静置使蓝莓内部水分冻结，升温后使用超声波振荡可使冻结水分与蓝莓肉质分离，再使用二氧化碳气体加热烘干，其可溶解于水中提高蓝莓烘干效率，并且相对较低烘干温度，可避免高温对蓝莓内营养成分的破坏。糖渍方法，将烘干蓝莓置于饱和蔗糖溶液中进行高压浸渍，先使用较高压强可促进蔗糖成分对蓝莓内部渗透，再使用相对较低压强对蓝莓外层进行渗透浸渍，即可提高浸渍效果，又可提高对蓝莓的浸渍效果，并且可避免高温对蓝莓中活性成分的破坏。
具体实施方式
实施例1：
一种蓝莓蜜饯的加工方法，包括以下步骤：
（1）杀菌处理：将蓝莓浸入75%的乙醇溶液中浸泡6min，取出后沥干水分，置于5℃温度环境下静置43min，降低蓝莓新陈代谢水平，延长保鲜时间，并使用紫外光杀菌17min，对腐败菌起到杀菌作用，得杀菌蓝莓；
（2）后熟：将杀菌蓝莓置于密闭容器中通入乙烯在8℃温度静置2.5h，提高蓝莓的熟化程度，排空内部气体后再通入臭氧静置26min，起到杀菌和促进内部成分转化作用，去除果核后得后熟蓝莓；
（3）烘干：先将后熟蓝莓放入-11.5℃环境冷冻66min，使用内部水分冻结，放入超声波振荡槽内升温至-1.5℃振荡处理21min，可是冻结水分与蓝莓肉质分离，再将蓝莓置于烘干箱内进行烘干处理，升温至44℃通入二氧化碳气体进行循环烘干，其可与水结合提高烘干效率，其流量为2.2L/min，制得烘干蓝莓；
（4）糖渍：将水加热至49℃加入蔗糖至溶液饱和，加入烘干蓝莓后放入高压蒸锅中进行高压浸渍，浸渍温度为45℃，先升压至1.3Mpa处理25min，增加蓝莓内外部渗透压，提高对内部浸渍效果，再降压至0.75Mpa处理42min，缓慢对外层进行浸渍处理，反复进行二次高压浸渍，制得糖渍蓝莓；
（5）烘干：将糖渍蓝莓低温烘干后至水分含量在5%以下，制得蓝莓蜜饯。
步骤（1）所述的紫外光杀菌，其光照强度为295lux。
步骤（2）所述的乙烯，其通入量为密闭容器体积的16.2%；所述的臭氧，其通入量为密闭容器体积的6.3%。
步骤（3）所述的超声波振荡，其频率为18kHz。
步骤（5）所述的低温烘干，其温度为41℃，时间32min。
实施例2：
（1）杀菌处理：将蓝莓浸入75%的乙醇溶液中浸泡7min，取出后沥干水分，置于6℃温度环境下静置47min，降低蓝莓新陈代谢水平，延长保鲜时间，并使用紫外光杀菌18min，对腐败菌起到杀菌作用，得杀菌蓝莓；
（2）后熟：将杀菌蓝莓置于密闭容器中通入乙烯在9℃温度静置3h，提高蓝莓的熟化程度，排空内部气体后再通入臭氧静置28min，起到杀菌和促进内部成分转化作用，去除果核后得后熟蓝莓；
（3）烘干：先将后熟蓝莓放入-12.5℃环境冷冻68min，使用内部水分冻结，放入超声波振荡槽内升温至-2.5℃振荡处理22min，可是冻结水分与蓝莓肉质分离，再将蓝莓置于烘干箱内进行烘干处理，升温至49℃通入二氧化碳气体进行循环烘干，其可与水结合提高烘干效率，其流量为2.7L/min，制得烘干蓝莓；
（4）糖渍：将水加热至48℃加入蔗糖至溶液饱和，加入烘干蓝莓后放入高压蒸锅中进行高压浸渍，浸渍温度为45℃，先升压至1.4Mpa处理27min，增加蓝莓内外部渗透压，提高对内部浸渍效果，再降压至0.86Mpa处理44min，缓慢对外层进行浸渍处理，反复进行二次高压浸渍，制得糖渍蓝莓；
（5）烘干：将糖渍蓝莓低温烘干后至水分含量在5%以下，制得蓝莓蜜饯。
步骤（1）所述的紫外光杀菌，其光照强度为305lux。
步骤（2）所述的乙烯，其通入量为密闭容器体积的17.8%；所述的臭氧，其通入量为密闭容器体积的7.2%。
步骤（3）所述的超声波振荡，其频率为19kHz。
步骤（5）所述的低温烘干，其温度为44℃，时间39min。
对比1：
本对比1与实施例1比较，未进行步骤（1）杀菌处理，其他步骤与实施例1相同。
对比2：
本对比2与实施例1比较，未进行步骤（2）中乙烯使用，其他步骤与实施例1相同。
对比3：
本对比3与实施例2比较，未进行步骤（3）烘干方法，其他步骤与实施例2相同。
对比4：
本对比4与实施例2比较，未进行步骤（4）中高压浸渍，其他步骤与实施例2相同。
对照组：
对照组采用传统蜜饯加工方法对蓝莓加工，未使用杀菌处理、乙烯、烘干和高压浸渍方法。
对实施例1、实施例2、对比1、对比2、对比3、对比4及对照组实验方案，统计蓝莓蜜饯花青苷含量、维生素C含量、保质时间。
实验数据：
| 项目 | 花青苷含量mg/100g | 维生素C含量mg/100g | 保质时间 月 |
| 实施例1 | 137 | 12.6 | 13 |
| 实施例2 | 131 | 12.1 | 12 |
| 对比1 | 134 | 12.3 | 12 |
| 对比2 | 131 | 12.1 | 11 |
| 对比3 | 113 | 10.8 | 12 |
| 对比4 | 100 | 9.4 | 10 |
| 对照组 | 82 | 7.8 | 9 |
综合结果：本发明所加工的蓝莓蜜饯，与对照组比较，花青苷含量提高55mg/100g，维生素C含量提高4.8mg/100g，保质时间延长4个月。使用杀菌方法可延长保质时间为1个月，使用糖渍方法可延长保质时间为2个月；而采用乙烯、烘干和高压浸渍方法，可提高花青苷含量6mg/100g、18mg/100g、31mg/100g，维生素C含量提高0.5mg/100g、1.3mg/100g、2.7mg/100g。
Claims (5)
1.一种蓝莓蜜饯的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）杀菌处理：将蓝莓浸入75%的乙醇溶液中浸泡5-7min，取出后沥干水分，置于4-7℃温度环境下静置40-50min，并使用紫外光杀菌16-18min，得杀菌蓝莓；
（2）后熟：将杀菌蓝莓置于密闭容器中通入乙烯在7-10℃温度静置2-3h，排空内部气体后再通入臭氧静置25-30min，去除果核后得后熟蓝莓；
（3）烘干：先将后熟蓝莓放入-13℃--11℃环境冷冻65-70min，放入超声波振荡槽内升温至-3℃--1℃振荡处理20-23min，再将蓝莓置于烘干箱内进行烘干处理，升温至46-50℃通入二氧化碳气体进行循环烘干，其流量为2-3L/min，制得烘干蓝莓；
（4）糖渍：将水加热至45-50℃加入蔗糖至溶液饱和，加入烘干蓝莓后放入高压蒸锅中进行高压浸渍，浸渍温度为42-46℃，先升压至1.2-1.5Mpa处理24-28min，再降压至0.7-0.9Mpa处理40-45min，反复进行二次高压浸渍，制得糖渍蓝莓；
（5）烘干：将糖渍蓝莓低温烘干后至水分含量在5%以下，制得蓝莓蜜饯。
2.如权利要求1所述的蓝莓蜜饯的加工方法，其特征在于，步骤（1）所述的紫外光杀菌，其光照强度为290-310lux。
3.如权利要求1所述的蓝莓蜜饯的加工方法，其特征在于，步骤（2）所述的乙烯，其通入量为密闭容器体积的16%-18%；所述的臭氧，其通入量为密闭容器体积的6%-8%。
4.如权利要求1所述的蓝莓蜜饯的加工方法，其特征在于，步骤（3）所述的超声波振荡，其频率为17-20kHz。
5.如权利要求1所述的蓝莓蜜饯的加工方法，其特征在于，步骤（5）所述的低温烘干，其温度为40-45℃，时间30-40min。
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