CN101744038A - 一种减少原料损失率的芒果加工前处理方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种减少原料损失率的芒果加工前处理方法，首先去除明显机械伤和病害果，控制原料成熟度在8成熟以上，再对原料芒果进行减菌化处理，包括采用次氯酸钠或二氧化氯或臭氧水进行清洗，在采用含有过氧乙酸或次氯酸钠或者不含其它物质的55～65℃热水浸泡或喷淋或蒸汽熏蒸后，在经过清洗消毒的洁净场地上堆积催熟或自然后熟，将成熟后的芒果进一步挑选并清洗，即完成了芒果加工前处理过程。通过本方法可获得芒果原浆、芒果浓缩汁、速冻芒果果肉、芒果干、芒果酒、芒果醋、芒果粉等芒果加工产品所需的成熟的加工原料，原料损失率低于10％，加工产品可获得良好的色泽和风味。

Description

一种减少原料损失率的芒果加工前处理方法

技术领域

本发明涉及一种需经生理后熟的水果、特别是芒果加工的前处理方法。

背景技术

芒果是亚热带名优水果，风味突出，营养丰富，深受各国人们喜爱。目前我国芒果加工的主要产品有芒果原浆、芒果浓缩汁、速冻芒果果肉、芒果干、芒果酒、芒果醋、芒果粉等。芒果属于呼吸跃变型水果，芒果采摘后一般需经生理后熟才可加工或食用，因此，生产芒果加工产品的企业都是将到厂的芒果原料进行前处理和催熟后才进行加工的。

芒果加工厂收购的芒果一般都以价格较低的次等芒果为主，原料普遍存在病害现象；加之我国芒果种植基地距芒果加工厂都有一定距离，芒果从采收到送入加工厂，一般需经过5～50小时的贮运，使入厂芒果染病或受到机械伤的机会增多。至今为止，大多数加工厂在前处理过程中，都是对入厂原料验收并挑出无须催熟的果后，将其余果直接催熟、再选和加工。这种处理方法使染病果在前处理过程中病情加重，并危及到已受轻微机械伤害的、甚至原有的好果，使催熟后加工前的芒果原料好果率显著下降。对于一些要求原料芒果成熟度高的产品、如芒果原浆、芒果浓缩汁、芒果酒、芒果醋和芒果粉等，按上述前处理工艺处理，其催熟后加工前的芒果好果率更低。目前多数芒果加工企业在加工前的原料损失率大多在30％以上，显著提高了企业的生产成本，降低了产品质量。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种可有效减少原料损失率的芒果加工前处理的方法。

本发明以如下技术方案解决上述技术问题：

本发明的方法包括以下步骤：

(1)原料验收，去除明显机械伤和病害果，控制原料成熟度在8成以上。

(2)将验收收购后的芒果及时采用含消毒剂的水进行清洗处理5min，芒果清洗用水可以采用含有浓度为100～150mg/kg的二氧化氯或者次氯酸钠水溶液，或者含有臭氧浓度为3～6mg/L的水。

(3)经清洗后的芒果在55～65℃、1～10min的条件下进行减菌化热处理，芒果可以采用热水或蒸汽、或采用含有浓度为50～100mg/kg的次氯酸钠热水，或者采用含有质量百分比浓度为0.2％～1％的过氧乙酸的热水或蒸汽进行减菌化热处理。

(4)将经热处理后的芒果取出，堆积在地面上，堆高80cm左右，对芒果喷洒浓度为0～500mg/L的乙烯利进行催熟，用清洗洁净的条布简单遮盖，芒果经2～3天即可达到加工成熟度。

(5)将达到成熟度要求的芒果进一步挑选、修整并清洗后即完成了芒果加工前处理过程，可以进行后续的芒果加工。

通过本发明的方法可获得制备芒果原浆、芒果浓缩汁、速冻芒果果肉、芒果干、芒果酒、芒果醋、芒果粉等产品所需的成熟芒果，原料损失率低于10％，加工产品可获得良好的色泽和风味。

附图说明

图1是本发明一种减少原料损失率的芒果加工前处理方法流程图。

具体实施方式

芒果需要后熟才可加工。随着成熟度的提高，芒果的免疫力下降，病害和生理伤害的几率会大大增加，导致芒果品质下降，腐烂率增加。本发明提出的一种减少原料损失率的芒果加工前处理方法，是通过控制原料质量、采用减菌化处理减少芒果后熟过程的腐烂现象、减少后熟过程的污染，从而减少加工前芒果原料的损失率，获得高质量的芒果加工原料。

芒果属于呼吸跃变型水果，其采后生理代谢旺盛，生理变化明显，在生长过程和贮藏过程中易受微生物感染，导致芒果采后易出现病害和生理伤害。因为我国企业基本是以外购芒果的形式进行加工，而且都是采购低价的次等果，采收贮运过程粗放，每批原料都有芒果胶质、泥土以及其它污染物污染芒果果面的现象，机械伤发生率较高，到厂的芒果原料出现病害和生理伤害是必然的现象。当对到厂的原料直接进行催熟处理时，随着成熟度的提高，芒果免疫力下降，病害现象进一步加重，原料损失就随着增加。

本发明的芒果加工前处理方法，与现有芒果加工前处理方法的最大不同点在于通过控制原料质量，并采用清洗消毒和热处理相结合的减菌化处理，极大地减少了芒果原有病害和果面污染的影响，同时减少催熟过程的再次污染，达到在原料前处理过程减少芒果损失率的目的。

本发明提出的减少原料损失率的芒果加工前处理方法是：

将运到加工企业的芒果原料进行验收，剔除明显机械伤和病害果，控制所选原料果的成熟度在8成以上。将经过验收收购后的芒果原料及时采用含消毒剂的水进行清洗处理5min，以减少原料所带的病菌数量，去除芒果表面的污物和果蒂流出来的胶质物质，防止它们进一步伤害芒果。芒果清洗用水可以采用含有浓度为100～150mg/kg的二氧化氯或者次氯酸钠水溶液、或者含有臭氧浓度3～6mg/L的水。经清洗后的芒果需进行55～65℃、1～10min的减菌化热处理，以进一步减少芒果表面的带菌量，同时适当的热处理可以使芒果的呼吸高峰提前，促进后熟，促进芒果成熟度和果皮色泽的均匀性。芒果可以采用不含其它化学物质的热水或蒸汽，也可以采用含有浓度为50～100mg/kg的次氯酸钠热水，或者采用含有质量百分比浓度为0.2％～1％的过氧乙酸的热水或蒸汽进行减菌化热处理。

在进行芒果处理的同时，应将用于芒果催熟的场地用200mg/kg的次氯酸钠水溶液消毒并晾干。芒果经热处理后取出，堆积在地面上后熟，堆高80cm左右，对芒果喷洒浓度为0～500mg/L的乙烯利进行催熟，用清洗洁净的条布简单遮盖，芒果经2～3天即可达到加工成熟度。

达到加工成熟度的芒果经进一步的挑选、修整和清洗后就完成了芒果加工的前处理过程，可进行芒果加工。

实施例1：

芒果原料验收收购后，取成熟度在8成以上无明显机械伤和病害的芒果，采用含有有效二氧化氯浓度为100mg/kg的水进行清洗处理5min，去除芒果表面的污物和果蒂流出来的胶质物质，然后再采用55℃、含有浓度为50mg/kg的次氯酸钠热水，进行10min减菌化热处理。

在进行芒果处理的同时，将用于芒果催熟的场地用200mg/kg的次氯酸钠水溶液消毒并晾干。芒果经热处理后取出，堆积在地面上后熟，堆高80cm左右，对芒果喷洒浓度为500mg/L的乙烯利进行催熟，用清洗洁净的彩条布简单遮盖，芒果经3天即可达到加工成熟度。达到加工成熟度的芒果经进一步的挑选、修整和清洗后可进行芒果原浆加工。

实施例2

原料验收和挑选同实施例1。合格的芒果原料采用浓度为150mg/kg的次氯酸钠水溶液进行清洗处理5min，然后再经65℃、含有浓度为100mg/kg的次氯酸钠热水进行1min的减菌化热处理。经热处理后的芒果堆放在已采用200mg/kg的次氯酸钠消毒并晾干的地面上，不喷洒L乙烯利，自然后熟。3天后达到加工成熟度的芒果经进一步的挑选、修整和清洗后可进行速冻芒果肉加工。

实施例3

原料验收和挑选同实施例1。合格的芒果原料采用浓度为3mg/L的臭氧水溶液进行清洗处理5min，然后再经65℃的热水、1min的减菌化热处理。热处理后的芒果经堆积和喷洒浓度为300mg/L的乙烯利并简单遮盖进行催熟，2天后可达到加工成熟度，然后进一步挑选、修整和清洗，进行芒果干加工。

实施例4

原料验收和挑选同实施例1。合格的芒果原料采用浓度为6mg/L的臭氧水溶液进行清洗处理5min，然后再经55℃、含0.2％的过氧乙酸的热水进行10min的减菌化热处理。热处理后的芒果经堆积和喷洒浓度为400mg/L的乙烯利并简单遮盖进行催熟，3天后可达到加工成熟度，然后进一步挑选、修整和清洗，进行芒果粉加工。

实施例5

原料验收和挑选同实施例1。合格的芒果原料采用浓度为6mg/L的臭氧水溶液进行清洗处理5min，然后再经65℃、含1％的过氧乙酸的蒸汽进行1min的减菌化熏蒸处理。热处理后的芒果经堆积和喷洒浓度为200mg/L的乙烯利并简单遮盖进行催熟，3天后可达到加工成熟度，然后进一步挑选、修整和清洗，进行芒果酒加工。

Claims (1)

1.一种减少原料损失率的芒果加工前处理方法，其特征是包括以下步骤：

(1)原料验收，去除明显机械伤和病害果，控制原料成熟度在8成以上；

(2)将验收收购后的芒果及时采用含消毒剂的水进行清洗处理5min，芒果清洗用水采用含有浓度为100～150mg/kg的二氧化氯或者次氯酸钠水溶液，或者含有臭氧浓度为3～6mg/L的水；

(3)经清洗后的芒果在55～65℃、1～10min的条件下进行减菌化热处理，芒果采用热水或蒸汽、或含有浓度为50～100mg/kg的次氯酸钠热水，或含有质量百分比浓度为0.2％～1％的过氧乙酸的热水或蒸汽进行减菌化热处理；

(4)将经热处理后的芒果取出，堆积在地面上，堆高80cm左右，对芒果喷洒浓度为500mg/L的乙烯利进行催熟，用清洗洁净的条布简单遮盖，芒果经2～3天即可达到加工成熟度；

(5)将达到成熟度要求的芒果进一步挑选、修整并清洗后即完成了芒果加工前处理过程，可以进行后续的芒果加工。

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