JP3493010B2 - 生唐辛子の連続的な殺菌・乾燥による衛生乾燥唐辛子の製造方法及びその装置 - Google Patents
生唐辛子の連続的な殺菌・乾燥による衛生乾燥唐辛子の製造方法及びその装置Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は生唐辛子の連続的な
殺菌・乾燥による衛生乾燥唐辛子の製造方法を提供す
る。
殺菌・乾燥による衛生乾燥唐辛子の製造方法を提供す
る。
【０００２】
【従来の技術】一般に韓国内で生産される唐辛子は１年
のうち７月から９月の間に集中的に出荷されるので、大
量生産された唐辛子を保管して需要に応じて乾燥唐辛子
を提供するためには大規模の貯蔵施設や加工施設が必要
である。しかし、唐辛子はその内部の潜熱が他の作物に
比べて非常に高く、特に収穫直後の劣化速度が非常に速
い特性がある。したがって、大量生産された唐辛子を長
期間保管するためには唐辛子内部の自己消化酵素に対す
る不活性化技術が非常に大切であるので、唐辛子を長期
間安定的に保管するためには収穫後に短時間内に劣化を
防止するための乾燥作業が必要であった。
のうち７月から９月の間に集中的に出荷されるので、大
量生産された唐辛子を保管して需要に応じて乾燥唐辛子
を提供するためには大規模の貯蔵施設や加工施設が必要
である。しかし、唐辛子はその内部の潜熱が他の作物に
比べて非常に高く、特に収穫直後の劣化速度が非常に速
い特性がある。したがって、大量生産された唐辛子を長
期間保管するためには唐辛子内部の自己消化酵素に対す
る不活性化技術が非常に大切であるので、唐辛子を長期
間安定的に保管するためには収穫後に短時間内に劣化を
防止するための乾燥作業が必要であった。
【０００３】従来の一般の乾燥唐辛子の製造方法は、特
別の洗浄工程なしに生唐辛子を屋外に放置して日光乾燥
(日光乾燥法)したりまたは定置的熱風により乾燥(定置
式熱風乾燥法)した。しかし、これら方法は異物と農薬
の除去が完壁でなく大気中に存在する病原性微生物に露
出され、製造過程でも衛生的な管理がなされず、唐辛子
表面及び内部に多量の微生物が存在する問題点があり、
乾燥唐辛子は乾燥時間、乾燥時の気象条件などによって
色相、風味に差があって品質の不均一化をなす短所があ
った。
別の洗浄工程なしに生唐辛子を屋外に放置して日光乾燥
(日光乾燥法)したりまたは定置的熱風により乾燥(定置
式熱風乾燥法)した。しかし、これら方法は異物と農薬
の除去が完壁でなく大気中に存在する病原性微生物に露
出され、製造過程でも衛生的な管理がなされず、唐辛子
表面及び内部に多量の微生物が存在する問題点があり、
乾燥唐辛子は乾燥時間、乾燥時の気象条件などによって
色相、風味に差があって品質の不均一化をなす短所があ
った。
【０００４】これに対し、より衛生的に安全な乾燥唐辛
子を提供するための一方法として、唐辛子表面にガンマ
線を照射して殺菌する方法が知られている。しかし、ガ
ンマ線照射法は微生物の菌数を減少させるには優れた効
果があるが、微生物以外の汚染源については効果的でな
く、むしろ凍結乾燥唐辛子において色相及び風味の変質
をもたらして品質低下の原因になりうる。
子を提供するための一方法として、唐辛子表面にガンマ
線を照射して殺菌する方法が知られている。しかし、ガ
ンマ線照射法は微生物の菌数を減少させるには優れた効
果があるが、微生物以外の汚染源については効果的でな
く、むしろ凍結乾燥唐辛子において色相及び風味の変質
をもたらして品質低下の原因になりうる。
【０００５】また、外国では唐辛子粉末の製造時に一部
唐辛子原料を高圧洗浄器で洗浄した後に熱風乾燥し、粉
砕して生産した製品があるが、このような乾燥方法も厳
密な意味で衛生的な方法であるとはいえない。なぜなら
唐辛子には外皮より内部果肉部分に最高１０００倍以上
の微生物が存在するからである。
唐辛子原料を高圧洗浄器で洗浄した後に熱風乾燥し、粉
砕して生産した製品があるが、このような乾燥方法も厳
密な意味で衛生的な方法であるとはいえない。なぜなら
唐辛子には外皮より内部果肉部分に最高１０００倍以上
の微生物が存在するからである。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は前記の問題点
を解消するために案出されたものであって、生唐辛子の
殺菌及び乾燥工程を連続的に行えるように設計すること
によって、唐辛子の連続的で衛生的な殺菌、乾燥方法及
びその装置を提供することを目的とする。
を解消するために案出されたものであって、生唐辛子の
殺菌及び乾燥工程を連続的に行えるように設計すること
によって、唐辛子の連続的で衛生的な殺菌、乾燥方法及
びその装置を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】このような目的を達成す
るために、本発明は、１) 唐辛子の選別とホゾを除去し
唐辛子を熟成させる工程と、２) 唐辛子表面の異物と残
留農薬を除去するために表面を洗浄する工程と、３) 任
意に化学殺菌剤溶液を用いて唐辛子表面を殺菌する工程
と、４) 前記洗浄または表面殺菌された唐辛子を細切り
及び種取りする工程と、５) 前記細切り及び種取りされ
た唐辛子を化学殺菌剤溶液及び/または高温高圧スチー
ムを用いて唐辛子を本殺菌する工程と、６) 前記本殺菌
された唐辛子を熱風乾燥または凍結乾燥する工程と、
７) 前記乾燥された唐辛子を粉砕/成形して製品化する
工程とを含む生唐辛子の連続的な殺菌乾燥による衛生乾
燥唐辛子の製造方法を提供する。
るために、本発明は、１) 唐辛子の選別とホゾを除去し
唐辛子を熟成させる工程と、２) 唐辛子表面の異物と残
留農薬を除去するために表面を洗浄する工程と、３) 任
意に化学殺菌剤溶液を用いて唐辛子表面を殺菌する工程
と、４) 前記洗浄または表面殺菌された唐辛子を細切り
及び種取りする工程と、５) 前記細切り及び種取りされ
た唐辛子を化学殺菌剤溶液及び/または高温高圧スチー
ムを用いて唐辛子を本殺菌する工程と、６) 前記本殺菌
された唐辛子を熱風乾燥または凍結乾燥する工程と、
７) 前記乾燥された唐辛子を粉砕/成形して製品化する
工程とを含む生唐辛子の連続的な殺菌乾燥による衛生乾
燥唐辛子の製造方法を提供する。
【０００８】望ましくは、本発明の製造方法のうちで熟
成工程は購買した生唐辛子を１〜３日間涼しくて通風の
よい所で実施されうる。このような熟成工程は生唐辛子
の味の辛味と赤色を向上させうる。
成工程は購買した生唐辛子を１〜３日間涼しくて通風の
よい所で実施されうる。このような熟成工程は生唐辛子
の味の辛味と赤色を向上させうる。
【０００９】望ましくは、本発明の製造方法は、前記熟
成工程前や後、細切り及び種取り工程後、または１次熱
風乾燥工程後に唐辛子を急速冷凍貯蔵する工程をさらに
含みうる。このような冷凍貯蔵は、唐辛子の収穫が制限
された短い時期に集中的になされて一年中需給できない
という短所を補完して一年中衛生唐辛子の生産を円滑に
する。
成工程前や後、細切り及び種取り工程後、または１次熱
風乾燥工程後に唐辛子を急速冷凍貯蔵する工程をさらに
含みうる。このような冷凍貯蔵は、唐辛子の収穫が制限
された短い時期に集中的になされて一年中需給できない
という短所を補完して一年中衛生唐辛子の生産を円滑に
する。
【００１０】より望ましくは、前記急速冷凍貯蔵工程
は、-２５℃〜-４０℃で２４時間以上冷凍貯蔵すること
を特徴とする。-２５℃より高温では急速凍結の意味が
なく、-４０℃より低温では経済性が落ちる。
は、-２５℃〜-４０℃で２４時間以上冷凍貯蔵すること
を特徴とする。-２５℃より高温では急速凍結の意味が
なく、-４０℃より低温では経済性が落ちる。
【００１１】望ましくは、本発明の製造方法は、前記表
面洗浄工程後に適当な殺菌剤を用いて唐辛子表面を殺菌
する工程がさらに含められる。このような表面殺菌工程
は唐辛子表面に微生物汚染がひどい場合に特に有利であ
る。
面洗浄工程後に適当な殺菌剤を用いて唐辛子表面を殺菌
する工程がさらに含められる。このような表面殺菌工程
は唐辛子表面に微生物汚染がひどい場合に特に有利であ
る。
【００１２】さらに望ましくは、前記唐辛子表面の殺菌
工程は、０.１%〜０.５%のジクロロイソシアヌル酸ナト
リウム溶液で１分以上行われることを特徴とする。０.
１%以下では殺菌効果が落ち、０.５%以上では殺菌効果
対比の経済性が落ちる。
工程は、０.１%〜０.５%のジクロロイソシアヌル酸ナト
リウム溶液で１分以上行われることを特徴とする。０.
１%以下では殺菌効果が落ち、０.５%以上では殺菌効果
対比の経済性が落ちる。
【００１３】望ましくは、本発明の製造方法は、前記細
切り及び種取りされた唐辛子を化学殺菌剤溶液を用いた
り、高温高圧スチームを用いたり、または化学殺菌剤溶
液と高温高圧スチームを順次に適用して唐辛子の内外部
を本殺菌できる。
切り及び種取りされた唐辛子を化学殺菌剤溶液を用いた
り、高温高圧スチームを用いたり、または化学殺菌剤溶
液と高温高圧スチームを順次に適用して唐辛子の内外部
を本殺菌できる。
【００１４】さらに望ましくは、前記化学殺菌剤溶液を
用いた唐辛子の本殺菌工程は、０.４%〜１.０%のジクロ
ロイソシアヌル酸ナトリウム溶液で３０秒以上行われる
ことを特徴とする。０.４%以下では効果が落ち、１.０%
以上では効果対比の経済性が落ちる。
用いた唐辛子の本殺菌工程は、０.４%〜１.０%のジクロ
ロイソシアヌル酸ナトリウム溶液で３０秒以上行われる
ことを特徴とする。０.４%以下では効果が落ち、１.０%
以上では効果対比の経済性が落ちる。
【００１５】さらに望ましくは、前記高温高圧スチーム
を用いた唐辛子の本殺菌工程は、９０℃〜１２０℃の内
部温度で１〜１０分間スチーム殺菌処理することを特徴
とする。９０℃以下では殺菌効果が弱く、１２０℃以上
であれば唐辛子の組織が弱くなって品質低下の恐れがあ
る。
を用いた唐辛子の本殺菌工程は、９０℃〜１２０℃の内
部温度で１〜１０分間スチーム殺菌処理することを特徴
とする。９０℃以下では殺菌効果が弱く、１２０℃以上
であれば唐辛子の組織が弱くなって品質低下の恐れがあ
る。
【００１６】さらに望ましくは、前記化学殺菌剤溶液を
用いた本殺菌と高温高圧スチームとを用いた本殺菌を順
次に適用する場合、化学殺菌は０.１%〜０.５%のジクロ
ロイソシアヌル酸ナトリウム溶液で５〜２０分間行い、
スチーム殺菌は９０℃〜１２０℃のスチーム温度で２〜
１０分間処理することを特徴とする。化学殺菌の場合、
０.１%以下５分以下では殺菌効果が減少し、０.５%以上
２０分以上では効果対比の経済性が落ちる。スチーム殺
菌の場合、９０℃以下では殺菌効果が落ち、１２０℃以
上では品質が悪化する可能性がある。
用いた本殺菌と高温高圧スチームとを用いた本殺菌を順
次に適用する場合、化学殺菌は０.１%〜０.５%のジクロ
ロイソシアヌル酸ナトリウム溶液で５〜２０分間行い、
スチーム殺菌は９０℃〜１２０℃のスチーム温度で２〜
１０分間処理することを特徴とする。化学殺菌の場合、
０.１%以下５分以下では殺菌効果が減少し、０.５%以上
２０分以上では効果対比の経済性が落ちる。スチーム殺
菌の場合、９０℃以下では殺菌効果が落ち、１２０℃以
上では品質が悪化する可能性がある。
【００１７】望ましくは、本発明の製造方法は、前記化
学殺菌剤溶液を用いた本殺菌と高温高圧スチームを用い
た本殺菌との間に殺菌唐辛子を糖液と混合する工程がさ
らに含められる。糖液混合は乾燥後に製品の外観を良く
し吸湿を防止し強度を維持させる。
学殺菌剤溶液を用いた本殺菌と高温高圧スチームを用い
た本殺菌との間に殺菌唐辛子を糖液と混合する工程がさ
らに含められる。糖液混合は乾燥後に製品の外観を良く
し吸湿を防止し強度を維持させる。
【００１８】既存に糖液として主に使用した葡萄糖溶液
の場合、乾燥後に糖の特性によって付着現象が起き、吸
湿防止効果が弱くて製品の品質及び２次加工性がよくな
い問題点があった。したがって、本発明では糖液の組成
を変更して実験した結果、乾燥品の物性及び外観、防湿
性の面で明確な改善効果を得ることができる。すなわ
ち、糖液混合過程で葡萄糖の代わりにトレハロースとデ
キストリンとを組合わせて使用することによって色相が
明るくなり、付着性及び粉発生が減少し吸湿防止が向上
する効果を示した。
の場合、乾燥後に糖の特性によって付着現象が起き、吸
湿防止効果が弱くて製品の品質及び２次加工性がよくな
い問題点があった。したがって、本発明では糖液の組成
を変更して実験した結果、乾燥品の物性及び外観、防湿
性の面で明確な改善効果を得ることができる。すなわ
ち、糖液混合過程で葡萄糖の代わりにトレハロースとデ
キストリンとを組合わせて使用することによって色相が
明るくなり、付着性及び粉発生が減少し吸湿防止が向上
する効果を示した。
【００１９】さらに望ましくは、前記糖液混合工程は、
殺菌唐辛子に唐辛子２０kg当りトレハロース３０〜６０
%、デキストリン１０〜４０%、精製水１０〜４０%で組
成された糖液１〜１０kgを混合することを特徴とする。
これら数値は前記効果及び経済性を考慮した最も適した
範囲である。
殺菌唐辛子に唐辛子２０kg当りトレハロース３０〜６０
%、デキストリン１０〜４０%、精製水１０〜４０%で組
成された糖液１〜１０kgを混合することを特徴とする。
これら数値は前記効果及び経済性を考慮した最も適した
範囲である。
【００２０】望ましくは、本発明の製造方法は、前記本
殺菌された唐辛子を１、２次熱風乾燥したり凍結乾燥す
る工程を含む。熱風乾燥の場合、唐辛子表面がワックス
成分により一回で乾燥すれば長時間がかかり品質が劣化
される短所を解消するために１次及び２次に分けて乾燥
することが望ましい。凍結乾燥の場合、お湯によって唐
辛子特有の風味と組織感を容易に復元できる長所があ
る。
殺菌された唐辛子を１、２次熱風乾燥したり凍結乾燥す
る工程を含む。熱風乾燥の場合、唐辛子表面がワックス
成分により一回で乾燥すれば長時間がかかり品質が劣化
される短所を解消するために１次及び２次に分けて乾燥
することが望ましい。凍結乾燥の場合、お湯によって唐
辛子特有の風味と組織感を容易に復元できる長所があ
る。
【００２１】さらに望ましくは、前記熱風乾燥工程は、
１次乾燥温度９０℃〜１１０℃及び２次乾燥温度６０℃
〜９５℃で行われることを特徴とする。これら温度は経
済性及び品質を考慮した一番適した範囲である。
１次乾燥温度９０℃〜１１０℃及び２次乾燥温度６０℃
〜９５℃で行われることを特徴とする。これら温度は経
済性及び品質を考慮した一番適した範囲である。
【００２２】さらに望ましくは、前記凍結乾燥工程は、
急速凍結された唐辛子を凍結乾燥器に入れて４５℃〜７
０℃で１８〜２３時間乾燥させることを特徴とする。４
５℃以下では乾燥時間が長くなって経済的コストが増
え、７０℃以上では製品の品質が悪化する恐れがある。
急速凍結された唐辛子を凍結乾燥器に入れて４５℃〜７
０℃で１８〜２３時間乾燥させることを特徴とする。４
５℃以下では乾燥時間が長くなって経済的コストが増
え、７０℃以上では製品の品質が悪化する恐れがある。
【００２３】望ましくは、前記製品化工程は、乾燥され
た唐辛子から異物を除去するレーザー異物探知除去工程
と粉砕/成形された唐辛子の鉄分を除去する工程とがさ
らに含められる。これにより本発明の洗浄及び殺菌工程
で除去できなかった鉄分などの異物を完全に除去でき
る。
た唐辛子から異物を除去するレーザー異物探知除去工程
と粉砕/成形された唐辛子の鉄分を除去する工程とがさ
らに含められる。これにより本発明の洗浄及び殺菌工程
で除去できなかった鉄分などの異物を完全に除去でき
る。
【００２４】前記他の目的を達成するために、本発明は
生唐辛子を選別し唐辛子の風味(辛味、赤色)を向上させ
るための熟成室と、唐辛子表面の異物と残留農薬を水洗
いするための洗浄器と、任意に水洗いされた表面を殺菌
するための化学殺菌槽と、水洗いまたは殺菌された唐辛
子を均一な大きさに細切りするための切断器と、細切り
された唐辛子の果皮と種とを分離できる種取り器と、種
取りされた唐辛子の内外部に存在する微生物を殺菌する
ための化学殺菌槽及び/または高温高圧スチーム殺菌器
と、殺菌された唐辛子を乾燥するための１、２次熱風乾
燥器または凍結乾燥器と、乾燥された唐辛子を製品化す
るための成形/粉砕器を含み、前記構成装置が自動コン
ベヤーにより連結されたことを特徴とする生唐辛子の連
続的な殺菌乾燥による衛生乾燥唐辛子の製造装置を提供
する。
生唐辛子を選別し唐辛子の風味(辛味、赤色)を向上させ
るための熟成室と、唐辛子表面の異物と残留農薬を水洗
いするための洗浄器と、任意に水洗いされた表面を殺菌
するための化学殺菌槽と、水洗いまたは殺菌された唐辛
子を均一な大きさに細切りするための切断器と、細切り
された唐辛子の果皮と種とを分離できる種取り器と、種
取りされた唐辛子の内外部に存在する微生物を殺菌する
ための化学殺菌槽及び/または高温高圧スチーム殺菌器
と、殺菌された唐辛子を乾燥するための１、２次熱風乾
燥器または凍結乾燥器と、乾燥された唐辛子を製品化す
るための成形/粉砕器を含み、前記構成装置が自動コン
ベヤーにより連結されたことを特徴とする生唐辛子の連
続的な殺菌乾燥による衛生乾燥唐辛子の製造装置を提供
する。
【００２５】望ましくは、生唐辛子または熟成された唐
辛子、細切りされた唐辛子、あるいは１次乾燥された唐
辛子を貯蔵できる急速冷凍貯蔵装置１２がさらに含めら
れる。
辛子、細切りされた唐辛子、あるいは１次乾燥された唐
辛子を貯蔵できる急速冷凍貯蔵装置１２がさらに含めら
れる。
【００２６】望ましくは、成形/粉砕前に乾燥唐辛子の
異物を除去するためのレーザー異物探知除去器８と成形
/粉砕後に鉄分除去器１０及び包装器１１がさらに含め
られる。
異物を除去するためのレーザー異物探知除去器８と成形
/粉砕後に鉄分除去器１０及び包装器１１がさらに含め
られる。
【００２７】本発明に係る唐辛子の乾燥方法は、殺菌及
び乾燥工程が反復されることにより従来の乾燥唐辛子で
提起された衛生上の問題が生じる恐れがなく、急速凍結
工程を含むことによって原料の貯蔵性及び保存性が向上
して一年中いつでも乾燥唐辛子を提供でき、凍結乾燥す
ることによってお湯で唐辛子特有の風味と組織感を容易
に復元できる効果がある。
び乾燥工程が反復されることにより従来の乾燥唐辛子で
提起された衛生上の問題が生じる恐れがなく、急速凍結
工程を含むことによって原料の貯蔵性及び保存性が向上
して一年中いつでも乾燥唐辛子を提供でき、凍結乾燥す
ることによってお湯で唐辛子特有の風味と組織感を容易
に復元できる効果がある。
【００２８】
【発明の実施の形態】以下、製造工程によって本発明を
より詳細に説明する。
より詳細に説明する。
【００２９】＜第１工程＞選別、ホゾ除去及び熟成
原料の生唐辛子または冷凍唐辛子は唐辛子特有の色と風
味を有して病虫に害されていない新鮮なものを使用せね
ばならない。前記のような生唐辛子のホゾと不良果、そ
して異物などの不適食部を除去しつつ１〜３日間涼しく
て通風がよい熟成室１で熟成させる。
味を有して病虫に害されていない新鮮なものを使用せね
ばならない。前記のような生唐辛子のホゾと不良果、そ
して異物などの不適食部を除去しつつ１〜３日間涼しく
て通風がよい熟成室１で熟成させる。
【００３０】＜第２工程＞表面洗浄
熟成と選別過程を経た唐辛子は、ブラシ付き回転式タン
ブラ洗浄器２または高圧のバブル発生装置付き洗浄器２
で表面の汚染されたホコリと異物そして残留農薬を水洗
いして除去する。
ブラ洗浄器２または高圧のバブル発生装置付き洗浄器２
で表面の汚染されたホコリと異物そして残留農薬を水洗
いして除去する。
【００３１】＜第３工程＞表面殺菌
もし不良果により微生物汚染が激しい場合には、化学殺
菌剤溶液がある表面殺菌槽１３でスプレー方法または沈
積方法で表面殺菌を実施する。ここで、殺菌剤溶液の製
造に使うことができる殺菌剤は、食品業界で一般に使わ
れる食用に適した殺菌剤の次亜塩素酸ナトリウム、ジク
ロロイソシアヌル酸ナトリウム、及びグリセリンエステ
ル製剤などを挙げられるが、望ましくは、ジクロロイソ
シアヌル酸ナトリウムなどの殺菌剤を約０.１〜０.５%
の適当な濃度で製造して使用する。前記表面殺菌で唐辛
子の表面微生物は９０%以上死滅し、大腸菌は１００%ま
で死滅する。
菌剤溶液がある表面殺菌槽１３でスプレー方法または沈
積方法で表面殺菌を実施する。ここで、殺菌剤溶液の製
造に使うことができる殺菌剤は、食品業界で一般に使わ
れる食用に適した殺菌剤の次亜塩素酸ナトリウム、ジク
ロロイソシアヌル酸ナトリウム、及びグリセリンエステ
ル製剤などを挙げられるが、望ましくは、ジクロロイソ
シアヌル酸ナトリウムなどの殺菌剤を約０.１〜０.５%
の適当な濃度で製造して使用する。前記表面殺菌で唐辛
子の表面微生物は９０%以上死滅し、大腸菌は１００%ま
で死滅する。
【００３２】＜第４工程＞細切り及び種取り
前記洗浄または表面殺菌された唐辛子を均一な大きさ
(４〜２５mm)に切断器３を用いて細切りし、種取り器４
を用いて果皮と種子とを分離する。分離された種子は別
の原料として使用できるので回収する。
(４〜２５mm)に切断器３を用いて細切りし、種取り器４
を用いて果皮と種子とを分離する。分離された種子は別
の原料として使用できるので回収する。
【００３３】＜第５工程＞化学殺菌
前記種取りされた唐辛子は、化学殺菌剤溶液の入った化
学殺菌槽１５でスプレイ方法または沈積方法で唐辛子の
内外部に存在する微生物を本殺菌する。望ましくは化学
殺菌剤は、ジクロロイソシアヌル酸ナトリウムなどの殺
菌剤を約０.４〜１.０%の適当な濃度で製造して使用す
る。この場合、唐辛子の劣化防止及び色相と風味の変質
を防止するために高圧蒸気槽５で約１〜１５分間高温の
スチーム蒸気を用いてゆで処理できる。
学殺菌槽１５でスプレイ方法または沈積方法で唐辛子の
内外部に存在する微生物を本殺菌する。望ましくは化学
殺菌剤は、ジクロロイソシアヌル酸ナトリウムなどの殺
菌剤を約０.４〜１.０%の適当な濃度で製造して使用す
る。この場合、唐辛子の劣化防止及び色相と風味の変質
を防止するために高圧蒸気槽５で約１〜１５分間高温の
スチーム蒸気を用いてゆで処理できる。
【００３４】スチーム殺菌
また、前記化学殺菌方法は高温高圧スチーム殺菌方法に
代替できるが、この場合、前記種取りされた唐辛子は高
温高圧スチーム殺菌器５で唐辛子の内外部に存在する微
生物に対して本殺菌を実施する。望ましくは温度９０〜
１２０℃の温度で１〜１０分間スチーム殺菌する。
代替できるが、この場合、前記種取りされた唐辛子は高
温高圧スチーム殺菌器５で唐辛子の内外部に存在する微
生物に対して本殺菌を実施する。望ましくは温度９０〜
１２０℃の温度で１〜１０分間スチーム殺菌する。
【００３５】化学殺菌及びスチーム殺菌
一方、化学殺菌剤溶液と高温高圧スチームを順次に適用
して唐辛子の内外部を本殺菌できる。望ましくは化学殺
菌は０.１%〜０.５%のジクロロイソシアヌル酸溶液を使
用し、スチーム殺菌は９０〜１２０℃の内部温度で２〜
１０分間スチーム殺菌処理する。１次で殺菌剤を用いた
殺菌で除去できなかった微生物を２次でスチームを用い
て殺菌することによって乾燥後の微生物数を最小化でき
る。
して唐辛子の内外部を本殺菌できる。望ましくは化学殺
菌は０.１%〜０.５%のジクロロイソシアヌル酸溶液を使
用し、スチーム殺菌は９０〜１２０℃の内部温度で２〜
１０分間スチーム殺菌処理する。１次で殺菌剤を用いた
殺菌で除去できなかった微生物を２次でスチームを用い
て殺菌することによって乾燥後の微生物数を最小化でき
る。
【００３６】＜第６工程＞糖液混合工程
前記５工程で化学殺菌とスチーム殺菌を順次に適用する
時、１次化学殺菌された唐辛子に唐辛子２０kg当り糖液
１〜１０kgを混合する。糖液の組成はトレハロース(三
養ゼネックス製品)３０〜６０%、デキストリン(株式会
社セウ製品)１０〜４０%、精製水１０〜４０%の割合で
混合して使用する。このような糖液混合は凍結乾燥製品
の多孔質組織内に水分が吸収されることを遮断し、唐辛
子固有の色相を維持させ容易に形くずれしないように強
度を維持する作用をする。もし唐辛子だけを凍結乾燥す
れば乾燥唐辛子の多孔質組織内に水分が浸透して簡単に
柔らかくなって保存性に問題が生じるなど品質の下落要
因になる。また比重が軽くなって粉がたくさん生じ形く
ずれする短所がある。したがって糖溶液はこのような水
分浸透を防止する保湿効果を与え組織の強度を付与し外
観をつやつやさせる効果もある。
時、１次化学殺菌された唐辛子に唐辛子２０kg当り糖液
１〜１０kgを混合する。糖液の組成はトレハロース(三
養ゼネックス製品)３０〜６０%、デキストリン(株式会
社セウ製品)１０〜４０%、精製水１０〜４０%の割合で
混合して使用する。このような糖液混合は凍結乾燥製品
の多孔質組織内に水分が吸収されることを遮断し、唐辛
子固有の色相を維持させ容易に形くずれしないように強
度を維持する作用をする。もし唐辛子だけを凍結乾燥す
れば乾燥唐辛子の多孔質組織内に水分が浸透して簡単に
柔らかくなって保存性に問題が生じるなど品質の下落要
因になる。また比重が軽くなって粉がたくさん生じ形く
ずれする短所がある。したがって糖溶液はこのような水
分浸透を防止する保湿効果を与え組織の強度を付与し外
観をつやつやさせる効果もある。
【００３７】＜第７工程＞１、２次熱風乾燥
前記殺菌唐辛子を乾燥速度が速くて自動化が可能で生産
性が高い、自動温度調節装置及び風量調節器付き連続式
ベルト乾燥器６(３〜５段、ベルトの長さ３０〜５０M)
と流動式ドラム円筒形乾燥器７(熱風乾燥器、１００Kca
l/h、２〜１０rpm)など当業界で一般に使われる乾燥器
に投入して、６０〜１２０℃の熱風で１時間以内に急速
に乾燥させる。唐辛子は表面がワックス成分で覆われて
いて一度に乾燥すれば長時間がかかり、品質が劣化する
短所があるために、水分含量が４０〜５０%程度になる
まで１次乾燥させた後、水分拡散させた後、水分含量が
１２〜１６%程度になるまで２次乾燥を行う。
性が高い、自動温度調節装置及び風量調節器付き連続式
ベルト乾燥器６(３〜５段、ベルトの長さ３０〜５０M)
と流動式ドラム円筒形乾燥器７(熱風乾燥器、１００Kca
l/h、２〜１０rpm)など当業界で一般に使われる乾燥器
に投入して、６０〜１２０℃の熱風で１時間以内に急速
に乾燥させる。唐辛子は表面がワックス成分で覆われて
いて一度に乾燥すれば長時間がかかり、品質が劣化する
短所があるために、水分含量が４０〜５０%程度になる
まで１次乾燥させた後、水分拡散させた後、水分含量が
１２〜１６%程度になるまで２次乾燥を行う。
【００３８】一方、短い唐辛子収穫時期の制限された期
間に多量処理するための方法の一環として、１次乾燥さ
せて縮まった半製品を急速冷凍貯蔵室１２で２５℃以下
に急速冷凍して貯蔵した後、非収穫時期に２次乾燥を実
施する場合もある。
間に多量処理するための方法の一環として、１次乾燥さ
せて縮まった半製品を急速冷凍貯蔵室１２で２５℃以下
に急速冷凍して貯蔵した後、非収穫時期に２次乾燥を実
施する場合もある。
【００３９】凍結乾燥工程
前記殺菌唐辛子は-４０℃で７〜８時間急速凍結し、凍
結乾燥器で乾燥して最終的に目的とする衛生凍結乾燥の
唐辛子を得られる。乾燥条件は４５〜７０℃で１８〜２
３時間実施する。乾燥条件は乾燥物量及び原物状態によ
って差があり、過乾燥の場合、異臭、異味、変色などの
品質低下の要因になるので乾燥条件の設定に気をつけ
る。
結乾燥器で乾燥して最終的に目的とする衛生凍結乾燥の
唐辛子を得られる。乾燥条件は４５〜７０℃で１８〜２
３時間実施する。乾燥条件は乾燥物量及び原物状態によ
って差があり、過乾燥の場合、異臭、異味、変色などの
品質低下の要因になるので乾燥条件の設定に気をつけ
る。
【００４０】＜第８工程＞製品化工程
前記第７工程で乾燥された唐辛子はレーザー異物自動探
知除去器８を通過させて異物(鉄、銅など)を除去させた
後、成形/粉砕器９を用いて唐辛子フレークまたは唐辛
子の粉を製造する。これを再び鉄分除去器１０(ガウス
単位:１０,０００〜１６,０００)に通過させて鉄分を除
去した後、包装１１して最終製品化する。
知除去器８を通過させて異物(鉄、銅など)を除去させた
後、成形/粉砕器９を用いて唐辛子フレークまたは唐辛
子の粉を製造する。これを再び鉄分除去器１０(ガウス
単位:１０,０００〜１６,０００)に通過させて鉄分を除
去した後、包装１１して最終製品化する。
【００４１】以下、本発明品を実施例によってより具体
的に説明する。実施例は本発明をより容易に理解するた
めに提供されるものだけであり、本発明が下記の実施例
に限定されることではない。
的に説明する。実施例は本発明をより容易に理解するた
めに提供されるものだけであり、本発明が下記の実施例
に限定されることではない。
【００４２】＜実施例１＞２０００年に韓国の慶尚北道
英陽地域で収穫した原料唐辛子２０００kgのホゾを除去
し、前記生唐辛子状態の原料唐辛子を各々３００kgずつ
小分けして半分はそのままにしておいて、他の半分は急
速凍結させた。凍結させていない生唐辛子と凍結させた
生唐辛子の各々に次のように洗浄実験を実施した。
英陽地域で収穫した原料唐辛子２０００kgのホゾを除去
し、前記生唐辛子状態の原料唐辛子を各々３００kgずつ
小分けして半分はそのままにしておいて、他の半分は急
速凍結させた。凍結させていない生唐辛子と凍結させた
生唐辛子の各々に次のように洗浄実験を実施した。
【００４３】前記唐辛子を高圧のバブル発生装置付き洗
浄槽２で約１５秒ないし５分間洗浄した後、原料唐辛子
の砂分含量と異物の残留状態を点検して次の表１に示し
た。
浄槽２で約１５秒ないし５分間洗浄した後、原料唐辛子
の砂分含量と異物の残留状態を点検して次の表１に示し
た。
【００４４】
【表１】
【００４５】前記で分かるように、洗浄時間を１分以下
にした場合は、砂分と異物が多量検出されたが、１分以
上洗浄時に砂分と異物の含量が急激に減少した。また、
５分以上洗浄しても洗浄効果が目立って向上していなか
った。したがって、全体工程の進行時間と経済性とを考
慮した時、洗浄時間は１〜５分にすることが望ましい。
そして凍結唐辛子を常温で自然解凍させた(１〜３時間)
後の表面洗浄効果も非凍結生唐辛子を洗浄した時と同じ
結果が得られた。
にした場合は、砂分と異物が多量検出されたが、１分以
上洗浄時に砂分と異物の含量が急激に減少した。また、
５分以上洗浄しても洗浄効果が目立って向上していなか
った。したがって、全体工程の進行時間と経済性とを考
慮した時、洗浄時間は１〜５分にすることが望ましい。
そして凍結唐辛子を常温で自然解凍させた(１〜３時間)
後の表面洗浄効果も非凍結生唐辛子を洗浄した時と同じ
結果が得られた。
【００４６】また前記バブル発生洗浄器の代わりに回転
型タンブラ洗浄器を使用して唐辛子の通過時間を１〜５
分とした時、洗浄効果はバブル洗浄器の１〜５分洗浄効
果と同一であった。そして回転型タンブラ洗浄器で洗浄
した時、唐辛子表面の残留農薬の除去効果に非常に優れ
ていると示された。その結果は表２の通りである。
型タンブラ洗浄器を使用して唐辛子の通過時間を１〜５
分とした時、洗浄効果はバブル洗浄器の１〜５分洗浄効
果と同一であった。そして回転型タンブラ洗浄器で洗浄
した時、唐辛子表面の残留農薬の除去効果に非常に優れ
ていると示された。その結果は表２の通りである。
【００４７】
【表２】
【００４８】＜実施例２＞原料唐辛子が多くの微生物に
より汚染された場合には後続の本殺菌(高温高圧スチー
ム殺菌または化学殺菌剤殺菌)による微生物殺菌効果を
減少させうるので、殺菌剤を用いた唐辛子表面殺菌を実
施した。
より汚染された場合には後続の本殺菌(高温高圧スチー
ム殺菌または化学殺菌剤殺菌)による微生物殺菌効果を
減少させうるので、殺菌剤を用いた唐辛子表面殺菌を実
施した。
【００４９】前記洗浄された唐辛子を表面殺菌槽２に移
送し、ジクロロイソシアヌル酸ナトリウムのように食用
に適した殺菌剤の溶液濃度を各々０.０１%、０.０５%、
０.１%、０.２%、０.３%、０.４%、０.５%、１.０%とし
て１分間殺菌した後、食品工典の一般微生物測定法によ
って唐辛子表面の残存微生物を測定した。陰性対照群と
して殺菌剤を添加していない単純洗浄槽で１分間殺菌
し、その結果を次の表２に示した。
送し、ジクロロイソシアヌル酸ナトリウムのように食用
に適した殺菌剤の溶液濃度を各々０.０１%、０.０５%、
０.１%、０.２%、０.３%、０.４%、０.５%、１.０%とし
て１分間殺菌した後、食品工典の一般微生物測定法によ
って唐辛子表面の残存微生物を測定した。陰性対照群と
して殺菌剤を添加していない単純洗浄槽で１分間殺菌
し、その結果を次の表２に示した。
【００５０】
【表３】
【００５１】前記のように１分間洗浄した後、再び高圧
のバブル発生装置付き表面殺菌槽で殺菌と同時に洗浄を
実施した結果、砂分と異物は完全に除去された。
のバブル発生装置付き表面殺菌槽で殺菌と同時に洗浄を
実施した結果、砂分と異物は完全に除去された。
【００５２】一方、殺菌剤処理していない単純洗浄唐辛
子の場合には一般細菌数が最大１０ 7まで検出された
が、殺菌剤を投与した実験具においては殺菌剤の濃度が
増加するほど一般細菌の数が減少し、特に０.１%の濃度
以上では１０(１００CFU/gの一般細菌が検出された。大
腸菌の場合は０.１%の濃度以上で全て陰性反応を示して
薬剤濃度０.１%以上で大腸菌群の殺菌効果があるが判明
した。しかし最高濃度の１.０%殺菌剤溶液で処理した唐
辛子の場合、時間が経過するにつれて唐辛子固有の赤い
色が脱色される漂白現象が生じて、殺菌剤濃度１.０%以
上の薬剤処理は品質に悪影響を及ぼすと判断された。ま
た、０.２〜０.５%の殺菌剤濃度での殺菌効果が０.１%
殺菌溶液での殺菌効果とほとんど変わらない結果を示し
た。したがって、殺菌剤濃度に係る経済性と殺菌効果と
を考慮して本工程での殺菌剤濃度は０.１〜０.５%が望
ましい。
子の場合には一般細菌数が最大１０ 7まで検出された
が、殺菌剤を投与した実験具においては殺菌剤の濃度が
増加するほど一般細菌の数が減少し、特に０.１%の濃度
以上では１０(１００CFU/gの一般細菌が検出された。大
腸菌の場合は０.１%の濃度以上で全て陰性反応を示して
薬剤濃度０.１%以上で大腸菌群の殺菌効果があるが判明
した。しかし最高濃度の１.０%殺菌剤溶液で処理した唐
辛子の場合、時間が経過するにつれて唐辛子固有の赤い
色が脱色される漂白現象が生じて、殺菌剤濃度１.０%以
上の薬剤処理は品質に悪影響を及ぼすと判断された。ま
た、０.２〜０.５%の殺菌剤濃度での殺菌効果が０.１%
殺菌溶液での殺菌効果とほとんど変わらない結果を示し
た。したがって、殺菌剤濃度に係る経済性と殺菌効果と
を考慮して本工程での殺菌剤濃度は０.１〜０.５%が望
ましい。
【００５３】＜実施例３＞前記実施例３で殺菌溶液の濃
度を０.１%と決定した後、時間による殺菌効果を検証す
るために各々１５秒、３０秒、１分、２分、３分、５分
間殺菌した後、時間別異物及び微生物の殺菌程度を把握
した結果を次の表４に示した。
度を０.１%と決定した後、時間による殺菌効果を検証す
るために各々１５秒、３０秒、１分、２分、３分、５分
間殺菌した後、時間別異物及び微生物の殺菌程度を把握
した結果を次の表４に示した。
【００５４】
【表４】
【００５５】前記の結果のように０.１%濃度の殺菌剤溶
液で１分以上処理時に微生物に対する殺菌効果があると
判明し、１分以上殺菌工程を進行しても微生物の死滅効
果は同じであると判断されたので表面殺菌工程の時間は
望ましくは１分以上とする。
液で１分以上処理時に微生物に対する殺菌効果があると
判明し、１分以上殺菌工程を進行しても微生物の死滅効
果は同じであると判断されたので表面殺菌工程の時間は
望ましくは１分以上とする。
【００５６】＜実施例４＞前記洗浄された唐辛子をコン
ベヤーを用いて細切り器に自動移送させて４〜２５mmの
大きさに細切りした。これは唐辛子内部への熱または殺
菌水の浸透を容易にすることによって、殺菌効果及び乾
燥効果を最大にする目的からである。そして冷凍/非冷
凍細切り唐辛子の本殺菌効果及び乾燥効果を調べるため
に、その一部を種取りした(下記の種取り装置を利用)
後、急速冷凍貯蔵した。
ベヤーを用いて細切り器に自動移送させて４〜２５mmの
大きさに細切りした。これは唐辛子内部への熱または殺
菌水の浸透を容易にすることによって、殺菌効果及び乾
燥効果を最大にする目的からである。そして冷凍/非冷
凍細切り唐辛子の本殺菌効果及び乾燥効果を調べるため
に、その一部を種取りした(下記の種取り装置を利用)
後、急速冷凍貯蔵した。
【００５７】＜実施例５＞前記実施例４で製造された細
切り生唐辛子と細切り冷凍生唐辛子(常温で１〜３時間
解凍実施)とを各々１〜１０分間９０〜１２０℃の温度
でスチーム殺菌を実施し、その殺菌効果を次の表５に示
した。
切り生唐辛子と細切り冷凍生唐辛子(常温で１〜３時間
解凍実施)とを各々１〜１０分間９０〜１２０℃の温度
でスチーム殺菌を実施し、その殺菌効果を次の表５に示
した。
【００５８】
【表５】
nd：検出せず
【００５９】前記の結果のように、３分間のスチーム殺
菌で大腸菌郡を完全に死滅させることができ、一般生菌
数の場合、５分間処理で初期菌数対比で１０４程度を死
滅させることができた。
菌で大腸菌郡を完全に死滅させることができ、一般生菌
数の場合、５分間処理で初期菌数対比で１０４程度を死
滅させることができた。
【００６０】＜実施例６＞高温高圧スチーム殺菌方法の
代りに人体に無害な化学殺菌剤材を用いた細切り唐辛子
の殺菌効果を調べるために、前記細切りされた原料唐辛
子を殺菌槽１５に移送し、ジクロロイソシアヌル酸ナト
リウム０%、０.１%、０.２%、０.３%、０.４%、０.５%
及び１.０%の殺菌液が存在する殺菌液状に投入して３０
秒間浸漬させた後、薬剤濃度別微生物の殺菌効果を検証
してその結果を次の表６に示した。
代りに人体に無害な化学殺菌剤材を用いた細切り唐辛子
の殺菌効果を調べるために、前記細切りされた原料唐辛
子を殺菌槽１５に移送し、ジクロロイソシアヌル酸ナト
リウム０%、０.１%、０.２%、０.３%、０.４%、０.５%
及び１.０%の殺菌液が存在する殺菌液状に投入して３０
秒間浸漬させた後、薬剤濃度別微生物の殺菌効果を検証
してその結果を次の表６に示した。
【００６１】
【表６】
【００６２】前記表６のように、殺菌した唐辛子を切断
して微生物の汚染度を測定した結果、唐辛子果肉内部の
微生物の菌数が表面より１０〜１０００倍程度さらに汚
染されているこが判明した。したがって、唐辛子は内部
の微生物を完全に除去してこそ完壁な衛生化が可能とな
る。
して微生物の汚染度を測定した結果、唐辛子果肉内部の
微生物の菌数が表面より１０〜１０００倍程度さらに汚
染されているこが判明した。したがって、唐辛子は内部
の微生物を完全に除去してこそ完壁な衛生化が可能とな
る。
【００６３】前記の結果で０.４%の殺菌剤濃度以上で一
般細菌及び大腸菌郡に対する殺菌効果があることが確認
され、１.０%の高濃度で殺菌する時には原料唐辛子の急
激な脱色現象による品質低下の恐れと最終乾燥後の残留
の危険性とがあるので、内部殺菌濃度は１.０%以下と決
めることにした。したがって、微生物の死滅効果と経済
性及び残留の危険度とを勘案して内部殺菌用殺菌溶液の
濃度は望ましくは０.４〜１.０%である。
般細菌及び大腸菌郡に対する殺菌効果があることが確認
され、１.０%の高濃度で殺菌する時には原料唐辛子の急
激な脱色現象による品質低下の恐れと最終乾燥後の残留
の危険性とがあるので、内部殺菌濃度は１.０%以下と決
めることにした。したがって、微生物の死滅効果と経済
性及び残留の危険度とを勘案して内部殺菌用殺菌溶液の
濃度は望ましくは０.４〜１.０%である。
【００６４】＜実施例７＞前記実施例６で内部殺菌液の
濃度を０.４%と決定した後、時間による殺菌効果を検証
するために各々１５秒、３０秒、１分、２分、３分、５
分間殺菌した後、時間別微生物の殺菌程度を把握した結
果は次の通りである。
濃度を０.４%と決定した後、時間による殺菌効果を検証
するために各々１５秒、３０秒、１分、２分、３分、５
分間殺菌した後、時間別微生物の殺菌程度を把握した結
果は次の通りである。
【００６５】
【表７】
【００６６】前記結果のように０.４%濃度の殺菌剤溶液
で３０秒以上の処理時に微生物の殺菌効果があると判明
し、２分以上殺菌処理を実施しても目立った殺菌効果を
示さないので内部殺菌時間は望ましくは３０秒ないし２
分である。
で３０秒以上の処理時に微生物の殺菌効果があると判明
し、２分以上殺菌処理を実施しても目立った殺菌効果を
示さないので内部殺菌時間は望ましくは３０秒ないし２
分である。
【００６７】＜実施例８＞前記実施例４で細切りされた
唐辛子に対して化学殺菌とスチーム殺菌とを順次に適用
するために、まず１次化学殺菌工程でジクロロイソシア
ヌル酸ナトリウム０%、０.０５%、０.２%、０.５%及び
１.０%の殺菌液に１０分間放置した後、その殺菌効果を
次の表８に示した。
唐辛子に対して化学殺菌とスチーム殺菌とを順次に適用
するために、まず１次化学殺菌工程でジクロロイソシア
ヌル酸ナトリウム０%、０.０５%、０.２%、０.５%及び
１.０%の殺菌液に１０分間放置した後、その殺菌効果を
次の表８に示した。
【００６８】
【表８】
【００６９】０.０５%以下は殺菌能力が落ち、１.０%以
上は殺菌効果は高かったが経済性が落ち、殺菌剤の臭い
など品質低下の要因があった。また、ジクロロイソシア
ヌル酸ナトリウム０.２%で殺菌時間を各々３分、１０
分、２０分、３０分としてその殺菌効果を次の表９に示
した。
上は殺菌効果は高かったが経済性が落ち、殺菌剤の臭い
など品質低下の要因があった。また、ジクロロイソシア
ヌル酸ナトリウム０.２%で殺菌時間を各々３分、１０
分、２０分、３０分としてその殺菌効果を次の表９に示
した。
【００７０】
【表９】
【００７１】３分以下の場合に殺菌能力が落ち、３０分
以上の場合に殺菌効果は高かったが、生産性が落ち、浸
漬時間が長いほど殺菌剤の臭いなど品質低下の要因があ
った。
以上の場合に殺菌効果は高かったが、生産性が落ち、浸
漬時間が長いほど殺菌剤の臭いなど品質低下の要因があ
った。
【００７２】＜実施例９＞前記実施例４で細切りされた
唐辛子に対して化学殺菌とスチーム殺菌とを順次適用す
るために、次の２次スチーム殺菌工程でスチーム器の内
部温度を８０〜１５０℃として殺菌効果を検証してその
結果を次の表１０に示した。
唐辛子に対して化学殺菌とスチーム殺菌とを順次適用す
るために、次の２次スチーム殺菌工程でスチーム器の内
部温度を８０〜１５０℃として殺菌効果を検証してその
結果を次の表１０に示した。
【００７３】
【表１０】
【００７４】８０℃以下の場合に殺菌能力が落ち、１５
０℃以上の場合に殺菌効果は高かったが、経済性が落
ち、官能評価で品質が落ちた。また、スチーム器の内部
温度を１０５℃としスチーム加熱時間を各々０分、２
分、５分、１０分及び１５分としてその殺菌効果を次の
表１１に示した。
０℃以上の場合に殺菌効果は高かったが、経済性が落
ち、官能評価で品質が落ちた。また、スチーム器の内部
温度を１０５℃としスチーム加熱時間を各々０分、２
分、５分、１０分及び１５分としてその殺菌効果を次の
表１１に示した。
【００７５】
【表１１】
【００７６】０分の場合に殺菌能力が落ち、１５分以上
の場合に殺菌効果は高かったが、経済性が落ち、官能評
価で品質が落ちた。
の場合に殺菌効果は高かったが、経済性が落ち、官能評
価で品質が落ちた。
【００７７】＜実施例１０＞前記実施例８(化学殺菌)と
実施例９(スチーム殺菌)との間で、１次化学殺菌が終わ
った唐辛子を脱水した後、下記の表のような組成の糖液
を混合して衛生凍結乾燥唐辛子を製造した後、その色
相、付着性、粉の発生、防湿性(物性)について官能評価
を実施した。評価する凍結乾燥唐辛子１０gを一定の容
器に入れて１時間放置した後に官能検査要員の男女５人
ずつ(総１０人)を対象として前記の評価項目を官能検査
した。評価は３点法で良好(+++)、普通(++)、不良(+)で
表示した。その結果を次の表１２に示した。
実施例９(スチーム殺菌)との間で、１次化学殺菌が終わ
った唐辛子を脱水した後、下記の表のような組成の糖液
を混合して衛生凍結乾燥唐辛子を製造した後、その色
相、付着性、粉の発生、防湿性(物性)について官能評価
を実施した。評価する凍結乾燥唐辛子１０gを一定の容
器に入れて１時間放置した後に官能検査要員の男女５人
ずつ(総１０人)を対象として前記の評価項目を官能検査
した。評価は３点法で良好(+++)、普通(++)、不良(+)で
表示した。その結果を次の表１２に示した。
【００７８】
【表１２】
【００７９】＜実施例１１＞前記実施例５(スチーム殺
菌)、実施例７(化学殺菌)と実施例８、９(化学殺菌及び
スチーム殺菌)で本殺菌された唐辛子を自動温度調節装
置付き連続式ベルト乾燥器(４段、４０m)で各々６０
℃、７０℃、８０℃、９０℃、１００℃、１１０℃、１
２０℃の熱風で水分含量５０%まで減少させる時間と各
温度調節別色相の変化を観察した。その結果を次の表１
３に示した。
菌)、実施例７(化学殺菌)と実施例８、９(化学殺菌及び
スチーム殺菌)で本殺菌された唐辛子を自動温度調節装
置付き連続式ベルト乾燥器(４段、４０m)で各々６０
℃、７０℃、８０℃、９０℃、１００℃、１１０℃、１
２０℃の熱風で水分含量５０%まで減少させる時間と各
温度調節別色相の変化を観察した。その結果を次の表１
３に示した。
【００８０】
【表１３】
【００８１】前記表１３のように８０℃以下の熱風乾燥
条件では、水分含量を５０%以下に減らすためには１時
間以上かかり、１２０℃の熱風では切断面が少し脱色さ
れる現象があった。したがって、１次乾燥温度条件は９
０〜１１０℃の範囲で実施することが望ましい。また前
記温度範囲での乾燥時間は(水分５０%内外)０.４時間内
外の乾燥時間がかかって均一な品質の製品を生産でき
た。
条件では、水分含量を５０%以下に減らすためには１時
間以上かかり、１２０℃の熱風では切断面が少し脱色さ
れる現象があった。したがって、１次乾燥温度条件は９
０〜１１０℃の範囲で実施することが望ましい。また前
記温度範囲での乾燥時間は(水分５０%内外)０.４時間内
外の乾燥時間がかかって均一な品質の製品を生産でき
た。
【００８２】＜実施例１２＞前記実施例１１で１次乾燥
させた原料唐辛子を低速コンベヤーに移動(５分)させつ
つ水分を拡散させた後、自動温度調節装置付き２次乾燥
器(流動式円筒形乾燥器、１００Kcal)で温度条件６０
℃、７０℃、８０℃、９０℃、９５℃、１００℃、１０
５℃、１１０℃で各々乾燥を実施して乾燥後の色相変化
を検証した。その結果を次の表１４に示した。
させた原料唐辛子を低速コンベヤーに移動(５分)させつ
つ水分を拡散させた後、自動温度調節装置付き２次乾燥
器(流動式円筒形乾燥器、１００Kcal)で温度条件６０
℃、７０℃、８０℃、９０℃、９５℃、１００℃、１０
５℃、１１０℃で各々乾燥を実施して乾燥後の色相変化
を検証した。その結果を次の表１４に示した。
【００８３】
【表１４】
【００８４】前記のように６０℃〜９５℃の温度条件で
は色相の変化がなかったが、９５℃以上の温度条件では
色相が暗く変化して暗紅色に変わり、１０５℃以上では
唐辛子の一部がだいだい色相に脱色される現象を示し
た。従って２次乾燥の温度条件は６０℃〜９５℃の温度
範囲(１次乾燥物の水分含量によって２次乾燥温度を設
定)で工程を進行することが望ましい。製造が終わった
製品１００kgを市中の既存乾燥製品１００kgと比較して
分析した時の比較数値は次の表１５の通りである。
は色相の変化がなかったが、９５℃以上の温度条件では
色相が暗く変化して暗紅色に変わり、１０５℃以上では
唐辛子の一部がだいだい色相に脱色される現象を示し
た。従って２次乾燥の温度条件は６０℃〜９５℃の温度
範囲(１次乾燥物の水分含量によって２次乾燥温度を設
定)で工程を進行することが望ましい。製造が終わった
製品１００kgを市中の既存乾燥製品１００kgと比較して
分析した時の比較数値は次の表１５の通りである。
【００８５】
【表１５】
【００８６】従って、本発明の工程に従って乾燥された
唐辛子は衛生的で微生物学的に非常に安全で、色相及び
辛味で均一な品質を示して全体的に非常に優れた唐辛子
製品であると判明された。そして、前記１、２次乾燥の
結果、唐辛子の乾燥は低温で長時間乾燥してもよいが、
高温では１時間以内にしてこそ唐辛子の色相と品質を維
持できる。
唐辛子は衛生的で微生物学的に非常に安全で、色相及び
辛味で均一な品質を示して全体的に非常に優れた唐辛子
製品であると判明された。そして、前記１、２次乾燥の
結果、唐辛子の乾燥は低温で長時間乾燥してもよいが、
高温では１時間以内にしてこそ唐辛子の色相と品質を維
持できる。
【００８７】＜実施例１３＞前記実施例１１で１次乾燥
された原料唐辛子について、大量連続生産時、２次乾燥
器など以後の工程設備の容量が足りない場合に備えて-
２５℃〜-４０℃の温度範囲を有する急速凍結装置で急
速凍結させて２４時間保管した。このように急速凍結さ
せた１次乾燥物を２次乾燥した唐辛子と、急速凍結保管
過程を経ずに直ちに２次乾燥した唐辛子との品質を比較
した時、各分析項目別の比較数値は下記のように大きい
差を示さなかった。
された原料唐辛子について、大量連続生産時、２次乾燥
器など以後の工程設備の容量が足りない場合に備えて-
２５℃〜-４０℃の温度範囲を有する急速凍結装置で急
速凍結させて２４時間保管した。このように急速凍結さ
せた１次乾燥物を２次乾燥した唐辛子と、急速凍結保管
過程を経ずに直ちに２次乾燥した唐辛子との品質を比較
した時、各分析項目別の比較数値は下記のように大きい
差を示さなかった。
【００８８】
【表１６】
【００８９】前記表１６で確認されるように、唐辛子を
急速凍結させて保管しても乾燥後の品質には大きい差を
示さなかった。したがって、工程進行中に２次乾燥器の
生産能力が低下する場合、１次乾燥させた唐辛子を急速
凍結させて保管しても最終製品の品質には大きい差がな
いと判断された。このように急速凍結保管を実施する場
合、盛需期に原料唐辛子を大量購買して中間乾燥させた
後(体積減少効果)、保管しつつ一年中必要な時期に加工
することが可能である。このような急速凍結は必要に応
じて原料生唐辛子、細切り・種取り工程、表面殺菌工程
などの工程後に実施する場合もある。
急速凍結させて保管しても乾燥後の品質には大きい差を
示さなかった。したがって、工程進行中に２次乾燥器の
生産能力が低下する場合、１次乾燥させた唐辛子を急速
凍結させて保管しても最終製品の品質には大きい差がな
いと判断された。このように急速凍結保管を実施する場
合、盛需期に原料唐辛子を大量購買して中間乾燥させた
後(体積減少効果)、保管しつつ一年中必要な時期に加工
することが可能である。このような急速凍結は必要に応
じて原料生唐辛子、細切り・種取り工程、表面殺菌工程
などの工程後に実施する場合もある。
【００９０】＜実施例１４＞前記の方法で乾燥させた唐
辛子について当業界の１０人の専門家を無作為抽出して
官能評価を実施し、これを既存の日光乾燥唐辛子(太陽
椒)及び熱風乾燥唐辛子(火乾椒)と比べて５点比較法で
評価した結果を次の表１０に示した。
辛子について当業界の１０人の専門家を無作為抽出して
官能評価を実施し、これを既存の日光乾燥唐辛子(太陽
椒)及び熱風乾燥唐辛子(火乾椒)と比べて５点比較法で
評価した結果を次の表１０に示した。
【００９１】
【表１７】
【００９２】前記表１７によれば、本発明に係る乾燥唐
辛子が従来に流通中の唐辛子製品と比較する時、香り、
味、食感、色相に優れていると評価された。
辛子が従来に流通中の唐辛子製品と比較する時、香り、
味、食感、色相に優れていると評価された。
【００９３】＜実施例１５＞前記実施例５(スチーム殺
菌)、実施例７(化学殺菌)と実施例８、９(化学殺菌及び
スチーム殺菌)で本殺菌された唐辛子を凍結室に移して-
４０℃で８時間急速凍結する。急速凍結された唐辛子を
凍結乾燥器に投入して下記のような凍結乾燥温度及び時
間で乾燥して衛生凍結乾燥の唐辛子を製造した後、その
外観、組織感、味、全体的な風味について官能評価を実
施した。評価する凍結乾燥唐辛子１０gを容器に入れて
お湯(１００℃)２５０ccを注いだ後、３分経過後に官能
検査要員男女５人ずつ(総１０人)を対象として前記の評
価項目を官能検査した。応答者のうちで８人以上が良い
とする場合に良好(○)、それ以下は普通(△)、不良(×)
と表示した。その結果を次の表１８に示した。
菌)、実施例７(化学殺菌)と実施例８、９(化学殺菌及び
スチーム殺菌)で本殺菌された唐辛子を凍結室に移して-
４０℃で８時間急速凍結する。急速凍結された唐辛子を
凍結乾燥器に投入して下記のような凍結乾燥温度及び時
間で乾燥して衛生凍結乾燥の唐辛子を製造した後、その
外観、組織感、味、全体的な風味について官能評価を実
施した。評価する凍結乾燥唐辛子１０gを容器に入れて
お湯(１００℃)２５０ccを注いだ後、３分経過後に官能
検査要員男女５人ずつ(総１０人)を対象として前記の評
価項目を官能検査した。応答者のうちで８人以上が良い
とする場合に良好(○)、それ以下は普通(△)、不良(×)
と表示した。その結果を次の表１８に示した。
【００９４】
【表１８】
【００９５】４０℃、２５hr以下や８０℃、１５hr以上
では官能評価が不良であった。
では官能評価が不良であった。
【００９６】
【発明の効果】前記構成の本発明によれば、殺菌及び乾
燥工程を反復することによって従来の乾燥唐辛子で提起
された衛生上の問題、すなわち内部に残存する危害な微
生物及び表皮の残留農薬による問題点が大きく改善さ
れ、必要に応じて選択的に急速凍結貯蔵工程を追加する
ことによって貯蔵性及び貯蔵性が向上して一年中いつで
も優れた品質の乾燥唐辛子を提供できる。更に、凍結乾
燥することによってお湯で唐辛子特有の風味と組織感と
を容易に復元でき、糖液混合過程において糖液の原料と
してトレハロースとデキストリンとを組合わせて使用す
ることによって色相が明るくなり、付着性及び粉の発生
が減少し、吸湿防止が向上できる効果を有する。また、
本発明に係る前記工程は連続的に行えるので優れた品質
の衛生乾燥唐辛子を大量に提供できる効果がある。した
がって、本発明によって提供される殺菌及び乾燥された
唐辛子はそれ自体で製品化できるだけでなく、ラーメン
スープ、キムチ製造、団体給食、テーブルシーズニン
グ、唐辛子みその製造に用いられうる。
燥工程を反復することによって従来の乾燥唐辛子で提起
された衛生上の問題、すなわち内部に残存する危害な微
生物及び表皮の残留農薬による問題点が大きく改善さ
れ、必要に応じて選択的に急速凍結貯蔵工程を追加する
ことによって貯蔵性及び貯蔵性が向上して一年中いつで
も優れた品質の乾燥唐辛子を提供できる。更に、凍結乾
燥することによってお湯で唐辛子特有の風味と組織感と
を容易に復元でき、糖液混合過程において糖液の原料と
してトレハロースとデキストリンとを組合わせて使用す
ることによって色相が明るくなり、付着性及び粉の発生
が減少し、吸湿防止が向上できる効果を有する。また、
本発明に係る前記工程は連続的に行えるので優れた品質
の衛生乾燥唐辛子を大量に提供できる効果がある。した
がって、本発明によって提供される殺菌及び乾燥された
唐辛子はそれ自体で製品化できるだけでなく、ラーメン
スープ、キムチ製造、団体給食、テーブルシーズニン
グ、唐辛子みその製造に用いられうる。
【図１】本発明に係る製造方法を示すブロック図であ
る。
る。
【図２】本発明に係る唐辛子の衛生的で連続的な乾燥の
ための装置の構成を示す図面である。
ための装置の構成を示す図面である。
１ 熟成室
２ 洗浄器
３ 細切り器
４ 種取り器
５ スチーム殺菌器/ゆで器
６ １次乾燥器
７ ２次乾燥器
８ レーザー異物探知除去器
９ 成形/粉砕器
１０ 鉄分除去器
１１ 包装器
１２ 急速冷凍貯蔵室
１３ 表面殺菌槽
１４ 殺菌剤製造/貯蔵槽
１５ 化学殺菌槽(本殺菌)
１６ コンベヤー（実線は必須工程であり、点線は任意
工程である） １７ 凍結乾燥機
工程である） １７ 凍結乾燥機
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(72)発明者 キューサン パク
大韓民国 キュンキドー アンヤン市
ドンアングー ホーゲー ２−ドン
570 ラッキー ホギー アパートメン
ト 112−1101
(72)発明者 ジャフーン キム
大韓民国 キュンキドー ナムヤンジュ
市 ドノンドン ２−１ ブヨン アパ
ートメント 501−502
(72)発明者 ジャウォン ユーン
大韓民国 キュンキドー ソンナム市
ブンダング イメドン 121 イメチョ
ン アパートメント 503−1101
(72)発明者 ソンジン チョイ
大韓民国 キュンキドー アンサン市
ウォルピドン 447 ハンヤン アパー
トメント ３−101
(72)発明者 ナムチュル チョー
大韓民国 キュンキドー スウォン市
ジャンアング ジョウォンドン 881
ハニル タウン アパートメント 150
−902
(72)発明者 ユンフォアン ヤン
大韓民国 キュンキドー スウォン市
パルダルグ ヨントンドン チョンミョ
ンマウル 1048−２ ジュコン アパー
ト メント 403−1805
(56)参考文献 特開 平２−60566（ＪＰ，Ａ)
特開 昭58−67158（ＪＰ，Ａ)
特開 昭57−8755（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23L 1/22 - 1/226
A23L 3/34 - 3/358
ＪＳＴＰｌｕｓ（ＪＯＩＳ)
Claims (7)
- 【請求項１】 下記工程を含む生唐辛子の連続的な殺菌
乾燥による衛生乾燥唐辛子の製造方法。 １) 唐辛子の選別とホゾを除去し、唐辛子を熟成させる
工程と、 ２) 唐辛子表面の異物と残留農薬を除去するために表面
を洗浄する工程と、 ３) 化学殺菌剤溶液として唐辛子表面を０ . １ % 〜０ . ５ %
のジクロロイソシアヌル酸ナトリウム溶液を用いて１分
以上処理して殺菌する工程と、 ４) 前記洗浄または表面殺菌された唐辛子を細切り及び
種取りする工程と、 ５) 前記細切り及び種取りされた唐辛子を化学殺菌剤溶
液として０ . １ % 〜０．５ % のジクロロイソシアヌル酸ナ
トリウム溶液を用いて５〜２０分処理して本殺菌し、次
いで、殺菌唐辛子を糖液と混合し、次いで、高温高圧ス
チームを用いて９０℃〜１２０℃で２〜１０分間処理し
て本殺菌する工程と、 ６) 前記本殺菌された唐辛子を、１次乾燥温度を９０℃
〜１１０℃、２次乾燥温度を６０℃〜９５℃として熱風
乾燥する、または急速凍結された唐辛子を乾燥器に入れ
て４５℃〜７０℃で１８〜２３時間乾燥させる凍結乾燥
工程と、 ７) 前記乾燥された唐辛子を粉砕/成形して製品化する
工程。 - 【請求項２】 前記熟成工程前後、細切り及び種取り工
程後、または１次熱風乾燥工程後に唐辛子を、−２５℃
〜−４０℃で２４時間以上冷凍貯蔵することを特徴とす
ることを特徴とする請求項１に記載の製造方法。 - 【請求項３】 前記糖液混合工程は、殺菌唐辛子に唐辛
子２０kg当り トレハロース３０〜６０%、デキストリン
１０〜４０%、精製水１０〜４０%で組成された糖液１〜
１０kgを混合することを特徴とする請求項２に記載の方
法。 - 【請求項４】 前記製品化工程は、乾燥された唐辛子か
ら異物を除去するレーザー異物探知除去工程と粉砕/成
形された唐辛子の鉄分を除去する工程とをさらに含むこ
とを特徴とする請求項１に記載の製造方法。 - 【請求項５】 生唐辛子を選別し唐辛子の風味(辛味、
赤色)を向上させるための熟成室と、 唐辛子表面の異物と残留農薬を水洗いするための洗浄器
と、 任意に水洗いされた表面を殺菌するための化学殺菌槽
と、 水洗いまたは殺菌された唐辛子を均一な大きさに細切り
するための切断器と、 細切りされた唐辛子の果皮と種とを分離できる種取り器
と、 種取りされた唐辛子の内外部に存在する微生物を殺菌す
るための化学殺菌槽、凍結乾燥製品の多孔質組織内に水
分が吸収されることを遮断し、唐辛子固有の色相を維持
させ容易に形くずれしないように強度を維持するための
糖液と唐辛子とを混合する混合相、及び高温高圧スチー
ム殺菌器と、 殺菌された唐辛子を乾燥するための１、２次熱風乾燥器
または凍結乾燥器と、 乾燥された唐辛子を製品化するための成形/粉砕器を含
み、前記構成装置が自動コンベヤーにより連結されたこ
とを特徴とする生唐辛子の連続的な殺菌乾燥による衛生
乾燥唐辛子の製造装置。 - 【請求項６】 生唐辛子または熟成された唐辛子、細切
りされた唐辛子、あるいは１次乾燥された唐辛子を貯蔵
できる急速冷凍貯蔵装置をさらに含むことを特徴とする
請求項５に記載の製造装置。 - 【請求項７】 成形/粉砕前に乾燥唐辛子の異物を除去
するためのレーザー異物探知除去器と成形/粉砕後に鉄
分除去器及び包装器をさらに含むことを特徴とする請求
項５に記載の製造装置。
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| KR10-2001-0007841A KR100390660B1 (ko) | 2001-02-16 | 2001-02-16 | 생고추의 연속적인 살균건조에 의한 위생건조고추의제조방법 및 그 장치 |
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| MXPA06014592A (es) * | 2004-06-15 | 2007-05-23 | Ajinomoto Kk | Pimiento seco que contiene capsinoide y metodo de secado para el mismo. |
| US20060083828A1 (en) * | 2004-10-15 | 2006-04-20 | Lena Daniel S | Method for dehydrating peppers or other products and puffing for food |
| US7887865B2 (en) * | 2007-04-17 | 2011-02-15 | Knorr Technologies, L.L.C. | Pepper boat maker and process for making same |
| US8383177B2 (en) * | 2008-08-08 | 2013-02-26 | Stella & Chewys, LLC | Method and system for reducing pathogens |
| JP5583951B2 (ja) * | 2008-11-11 | 2014-09-03 | 株式会社半導体エネルギー研究所 | 半導体装置の作製方法 |
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-
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| US6770313B2 (en) | 2004-08-03 |
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