KR101281637B1 - 조미 건오징어채의 위해 요인 저감화 제조방법 - Google Patents
조미 건오징어채의 위해 요인 저감화 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR101281637B1 KR101281637B1 KR1020100126707A KR20100126707A KR101281637B1 KR 101281637 B1 KR101281637 B1 KR 101281637B1 KR 1020100126707 A KR1020100126707 A KR 1020100126707A KR 20100126707 A KR20100126707 A KR 20100126707A KR 101281637 B1 KR101281637 B1 KR 101281637B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- squid
- weight
- seasoned
- water
- ozone
- Prior art date
Links
- 241000238366 Cephalopoda Species 0.000 title claims abstract description 251
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 63
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 title claims abstract description 34
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 29
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 163
- CBENFWSGALASAD-UHFFFAOYSA-N Ozone Chemical compound [O-][O+]=O CBENFWSGALASAD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 79
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 47
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims abstract description 46
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 claims abstract description 40
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 38
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims abstract description 31
- 238000007654 immersion Methods 0.000 claims abstract description 29
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims abstract description 22
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 18
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 18
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 claims abstract description 18
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 claims abstract description 16
- 239000002184 metal Substances 0.000 claims abstract description 16
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims abstract description 14
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 13
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 13
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims abstract description 11
- 238000001514 detection method Methods 0.000 claims abstract description 9
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 9
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims abstract description 9
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 claims abstract description 6
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 238000012856 packing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 claims abstract description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 92
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 43
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 19
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 12
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 9
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 9
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 8
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims description 7
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 6
- YKPUWZUDDOIDPM-SOFGYWHQSA-N capsaicin Chemical compound COC1=CC(CNC(=O)CCCC\C=C\C(C)C)=CC=C1O YKPUWZUDDOIDPM-SOFGYWHQSA-N 0.000 claims description 6
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 6
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 claims description 6
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 claims description 4
- XPPKVPWEQAFLFU-UHFFFAOYSA-J diphosphate(4-) Chemical compound [O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O XPPKVPWEQAFLFU-UHFFFAOYSA-J 0.000 claims description 4
- 235000011180 diphosphates Nutrition 0.000 claims description 4
- 150000007523 nucleic acids Chemical class 0.000 claims description 4
- 102000039446 nucleic acids Human genes 0.000 claims description 4
- 108020004707 nucleic acids Proteins 0.000 claims description 4
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 4
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 claims description 4
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 claims description 3
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims description 3
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 claims description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 3
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 3
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 claims description 3
- SLFHWLMXLIRLPS-DFWYDOINSA-N N[C@@H](CCC(N)=O)C(=O)O.[Na] Chemical compound N[C@@H](CCC(N)=O)C(=O)O.[Na] SLFHWLMXLIRLPS-DFWYDOINSA-N 0.000 claims description 3
- 240000009164 Petroselinum crispum Species 0.000 claims description 3
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 claims description 3
- 229960000583 acetic acid Drugs 0.000 claims description 3
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims description 3
- 229960002504 capsaicin Drugs 0.000 claims description 3
- 235000017663 capsaicin Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 claims description 3
- 239000003792 electrolyte Substances 0.000 claims description 3
- 239000008151 electrolyte solution Substances 0.000 claims description 3
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 229940029982 garlic powder Drugs 0.000 claims description 3
- 239000012362 glacial acetic acid Substances 0.000 claims description 3
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 claims description 3
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000003264 margarine Substances 0.000 claims description 3
- 230000035800 maturation Effects 0.000 claims description 3
- 125000005341 metaphosphate group Chemical group 0.000 claims description 3
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 claims description 3
- HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N rebaudioside A Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N 0.000 claims description 3
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 claims description 3
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 claims description 3
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims description 3
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 claims description 2
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 claims description 2
- QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N L-alanine Chemical compound C[C@H](N)C(O)=O QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N 0.000 claims description 2
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims description 2
- 235000004279 alanine Nutrition 0.000 claims description 2
- 230000001678 irradiating effect Effects 0.000 claims description 2
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims 1
- WQYVRQLZKVEZGA-UHFFFAOYSA-N hypochlorite Chemical compound Cl[O-] WQYVRQLZKVEZGA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 30
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 18
- QWPPOHNGKGFGJK-UHFFFAOYSA-N hypochlorous acid Chemical compound ClO QWPPOHNGKGFGJK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 11
- 239000000645 desinfectant Substances 0.000 description 10
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 10
- 239000000047 product Substances 0.000 description 10
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 9
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 9
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 8
- ZAMOUSCENKQFHK-UHFFFAOYSA-N Chlorine atom Chemical compound [Cl] ZAMOUSCENKQFHK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 239000000460 chlorine Substances 0.000 description 8
- 229910052801 chlorine Inorganic materials 0.000 description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 8
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 7
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 6
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 6
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 6
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 5
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 5
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 5
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 5
- 238000005868 electrolysis reaction Methods 0.000 description 5
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 5
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 5
- 230000008859 change Effects 0.000 description 4
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 4
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 3
- 239000005708 Sodium hypochlorite Substances 0.000 description 3
- 241000191967 Staphylococcus aureus Species 0.000 description 3
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 3
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 3
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 3
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 3
- 238000007781 pre-processing Methods 0.000 description 3
- SUKJFIGYRHOWBL-UHFFFAOYSA-N sodium hypochlorite Chemical compound [Na+].Cl[O-] SUKJFIGYRHOWBL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 description 3
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 description 3
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 2
- 206010016952 Food poisoning Diseases 0.000 description 2
- 208000019331 Foodborne disease Diseases 0.000 description 2
- 241000589517 Pseudomonas aeruginosa Species 0.000 description 2
- 241000607142 Salmonella Species 0.000 description 2
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 2
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 2
- 241000607598 Vibrio Species 0.000 description 2
- 241000700605 Viruses Species 0.000 description 2
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 2
- 230000000249 desinfective effect Effects 0.000 description 2
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 2
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 2
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 235000013611 frozen food Nutrition 0.000 description 2
- 230000006870 function Effects 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000002147 killing effect Effects 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 239000000575 pesticide Substances 0.000 description 2
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 2
- 239000013535 sea water Substances 0.000 description 2
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 2
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N succinic acid Chemical compound OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- XOAAWQZATWQOTB-UHFFFAOYSA-N taurine Chemical compound NCCS(O)(=O)=O XOAAWQZATWQOTB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 1
- 241000304886 Bacilli Species 0.000 description 1
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 1
- 241001660259 Cereus <cactus> Species 0.000 description 1
- KZBUYRJDOAKODT-UHFFFAOYSA-N Chlorine Chemical compound ClCl KZBUYRJDOAKODT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000193403 Clostridium Species 0.000 description 1
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 description 1
- 235000009849 Cucumis sativus Nutrition 0.000 description 1
- 241000219122 Cucurbita Species 0.000 description 1
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 1
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- -1 EPA Chemical compound 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- HNDVDQJCIGZPNO-YFKPBYRVSA-N L-histidine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 208000005374 Poisoning Diseases 0.000 description 1
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 1
- RTAQQCXQSZGOHL-UHFFFAOYSA-N Titanium Chemical compound [Ti] RTAQQCXQSZGOHL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 description 1
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 238000003915 air pollution Methods 0.000 description 1
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 1
- 150000001450 anions Chemical class 0.000 description 1
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 210000004556 brain Anatomy 0.000 description 1
- 235000021329 brown rice Nutrition 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 150000001768 cations Chemical class 0.000 description 1
- 230000003915 cell function Effects 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 239000012459 cleaning agent Substances 0.000 description 1
- 239000000356 contaminant Substances 0.000 description 1
- 230000001877 deodorizing effect Effects 0.000 description 1
- 239000003599 detergent Substances 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L disodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L 0.000 description 1
- 238000001647 drug administration Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000005611 electricity Effects 0.000 description 1
- 238000001839 endoscopy Methods 0.000 description 1
- 239000003344 environmental pollutant Substances 0.000 description 1
- 210000001508 eye Anatomy 0.000 description 1
- 239000003337 fertilizer Substances 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 description 1
- 230000000855 fungicidal effect Effects 0.000 description 1
- 239000000417 fungicide Substances 0.000 description 1
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 1
- 235000021384 green leafy vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 239000003673 groundwater Substances 0.000 description 1
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 description 1
- HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N histidine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000005286 illumination Methods 0.000 description 1
- 230000036737 immune function Effects 0.000 description 1
- 208000015181 infectious disease Diseases 0.000 description 1
- 244000000074 intestinal pathogen Species 0.000 description 1
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 244000000010 microbial pathogen Species 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 231100000252 nontoxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000003000 nontoxic effect Effects 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 231100000572 poisoning Toxicity 0.000 description 1
- 230000000607 poisoning effect Effects 0.000 description 1
- 231100000719 pollutant Toxicity 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 238000004886 process control Methods 0.000 description 1
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 1
- 238000012113 quantitative test Methods 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 1
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000001384 succinic acid Substances 0.000 description 1
- 229960003080 taurine Drugs 0.000 description 1
- 239000010936 titanium Substances 0.000 description 1
- 229910052719 titanium Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000000515 tooth Anatomy 0.000 description 1
- 230000001228 trophic effect Effects 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/50—Molluscs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/26—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by irradiation without heating
- A23L3/28—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by irradiation without heating with ultraviolet light
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/40—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by drying or kilning; Subsequent reconstitution
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/10—Drying, dehydrating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/20—Freezing
Abstract
본 발명은 조미 건오징어채의 위해 요인 ㅈ저감화 제조방법에 관한 것으로서, 좀더 상세하게는 오징어를 할복하여 내장을 제거하고 세척한 후, 강알칼리성 전해수 용액에 유수 침지하여 이물과 오물을 세척하는 전처리세척단계; 전처리 세척한 오징어를 강산성 전해수 용액에 침지하여 미생물 세균소독을 하는 전처리소독단계; 전처리 소독한 오징어를 강산성 전해수 90-95도 용액에 2-20분간 자숙을 하는 전처리자숙단계; 전처리 자숙한 오징어를 조미하는 1차조미단계; 1차 조미한 오징어를 건조룸에서 45-65도 저온에서 6-16시간 동안 저열풍으로 수분율 45-65%로 건조하되, 건조중 오존 및 자외선 살균기로 건조룸 내 공기를 살균하는 1차건조단계; 1차 건조된 오징어를 -18도 이하에서 72시간 이상 급속냉동하여 오징어에 함유된 수분의 동결로 인한 물리적 팽창으로 오징어 육질을 부드럽게 형성하도록 냉동숙성하는 1차냉동숙성단계; 냉동 저장된 오징어를 꺼내어 0-5도에서 팬으로 해동하는 1차냉장해동단계; 냉장 해동된 오징어를 강산성 전해수가 담긴 침수조에 넣고 오존살균기 노즐에 침수조 수중에 설치된 기포발생기를 연결하여 생성되는 오존 개스를 지속적으로 용해시키면서 수중에 설치된 수중 자외선살균기로 침수조내 발생된 오존수를 순환시켜 침수조내 오존생성수인 침수용액으로 오징어를 동시에 병행 살균하는 침수살균단계; 침수살균된 오징어를 심부온도 75-85도로 가열하는 가열단계; 가열된 오징어를 인열하는 인열단계; 인열된 오징어채를 조미하는 2차조미단계; 2차 조미된 오징어채를 0-5도에서 8시간 이상 숙성하는 냉장숙성단계; 냉장 숙성된 조미 오징어채를 건조기에 통과시켜 조미 오징어채가 심부온도 72도 이상 1분이상 살균 되도록 고온 건조시키는 2차건조단계; 2차 건조된 조미 오징어채를 냉장 냉각하는 냉장냉각단계: 냉장 냉각된 조미 오징어채를 선별 포장하는 선별포장단계; 선별포장된 조미 오징어채 완제품을 금속검출기에 통과시키는 금속검출단계의 제조방법에 의해서 조미 건오징어채의 각 공정별로 살균 소독을 통한 위해 요인을 저감화하므로 제품 신뢰도를 우수하게 제공하는데 그 특징이 있다.
Description
본 발명은 조미 건오징어채의 위해 요인 저감화 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 물을 전기분해하여 생성한 강알칼리 전해수와 강산성 전해수, 오존 자외선 공기 살균기, 그리고 수중 자외선 살균기를 조미 건오징어채의 각 공정별로 적절히 이용하면서 오징어 원재료의 살균 소독을 통한 위해 요인을 저감화하므로 제품 신뢰도를 우수하게 제공하는 조미 건오징어채의 위해 요인 저감화 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 오징어에는 타우린(taurine), 셀레늄(selenium), 히스티딘(histidine), EPA, DHA, 핵산 등 기능성 물질이 풍부하게 함유되어 있어서 인체내에서 강력한 항산화 작용과 면역기능강화 작용을 하므로 세포기능을 활성화하여 노화를 억제함은 물론 암과 성인병을 예방하는 탁월한 효과를 나타내며 피로회복에도 좋고 두뇌개발에도 효과가 있는 것으로 잘 알려져 있다.
2004년 기준으로 수산물의 국내소비량은 392만톤에 이르고 있는데 오징어는 수산물 중에서 단일 어종으로서는 국민 1인당 년간 소비량이 5위 이내인 선호 식품으로 자리매김하여 왔다.
그간 오징어는 선어 혹은 냉동 상태로 유통 소비되고 있으며 가공식품으로는 건포류, 조미건포류, 젓갈, 반조리 냉동식품 등으로 가공되어 시장에 유통되고 있다.
일반적으로 가공을 위한 오징어의 원재료 전처리 공정은 먼저 선동 또는 육동된 동결 오징어를 해동 할복하여 내장이 제거된 오징어를 바닷물 또는 민물에 침지 세척하여 이물과 오물을 씻어내고, 이를 오징어 원재료로 하여 각종 건포류, 젓갈, 반조리 냉동식품 등 형태로 가공하게 된다.
이와 같은 재래식 공정에서는 부득이 비위생적인 구조적인 생물 오징어 할복 과정에서부터 오염된 미생물에 의한 오염이 차후 공정이 진행되는 동안 균수가 증가되어 최종 완제품에서 종종 보도상으로 대장균, 황색포도상구균 등 식중독균의 검출로 인한 심각성이 사회문제에 까지 부정적으로 기인되고 있었다.
종래 알려진 재래방법의 공정을 보면 특허공보 공고번호 제1989-0005276호 조미오징어 원료의 제조 방법, 제1986-0006949호 생조미 오징어의 가공 방법, 제 1990-0014656호 유피 조미오징어의 제조방법, 특허등록 제10-0557785호 오징어 먹물이 첨가된 조미오징어의 제조방법 등 특허공고된 내용을 살펴보면 조미오징어의 신선한 육질을 보존하는 동시에 미생물 번식을 억제하는 실질적인 위생 공정관리면에서 아무런 언급이 없었던 것이 사실이다.
본 발명에서는 위해 요인 저감화 제조방법에 대한 구체적인 방법 및 방안을 제시하여 국민적 관심사인 생물학적 위해 요인의 근본적인 해결책을 마련하여 이를 생산현장에 적용하므로써 획기적인 대량생산 제조방법의 신기원을 이루고자 한다.
따라서 본 발명은 상기한 종래 기술이 갖는 제반 문제점을 해결하고자 전해수 생성장치에서 생성된 각각의 이온수를 별도로 집수한 강알칼리 전해수, 강산성 전해수와 오존 자외선 공기 살균기, 수중 자외선 살균기를 각 공정별로 적절히 이용한 조미 오징어채 제조방법을 제공하는 것이다.
즉, 오징어 원재료의 살균 소독을 통한 위해 요인을 저감화하므로 제품 신뢰도를 우수하게 제공하는데 그 목적이 있다.
이러한 본 발명은 오징어에 국한되지 않고 일반적인 수산물 가공에 널리 활용할 수 있으며, 일반 소비자의 위생 안전식품 욕구에 부합할 수 있음은 물론 이를 장기간 보존 가능하므로 대량생산과 유통 판매가 가능하도록 하는데 그 목적이 있다.
이러한 본 발명은 오징어를 할복하여 내장을 제거하고 세척한 후, 강알칼리성 전해수 용액에 유수 침지하여 이물과 오물을 세척하는 전처리세척단계; 전처리 세척한 오징어를 강산성 전해수 용액에 침지하여 미생물 세균소독을 하는 전처리소독단계; 전처리 소독한 오징어를 강산성 전해수 90-95도 용액에 2-20분간 자숙을 하는 전처리자숙단계; 전처리 자숙한 오징어를 조미하는 1차조미단계; 1차 조미한 오징어를 건조룸에서 45-65도 저온에서 6-16시간 동안 저열풍으로 수분율 45-65%로 건조하되, 건조중 오존 및 자외선 살균기로 건조룸 내 공기를 살균하는 1차건조단계; 1차 건조된 오징어를 -18도 이하에서 72시간 이상 급속냉동하여 오징어에 함유된 수분의 동결로 인한 물리적 팽창으로 오징어 육질을 부드럽게 형성하도록 냉동숙성하는 1차냉동숙성단계; 냉동 저장된 오징어를 꺼내어 0-5도에서 팬으로 해동하는 1차냉장해동단계; 냉장 해동된 오징어를 강산성 전해수가 담긴 침수조에 넣고 오존살균기 노즐에 침수조 수중에 설치된 기포발생기를 연결하여 생성되는 오존 개스를 지속적으로 용해시키면서 수중에 설치된 수중 자외선살균기를 통과하도록 침수조내 발생된 오존수를 순환시켜 침수조내 강산성전해수이면서 오존수인 침수용액으로 오징어를 강산성전해수 및 용해된 오존에 의해 동시에 병행 살균하는 침수살균단계; 침수살균된 오징어를 심부온도 75-85도로 가열하는 가열단계; 가열된 오징어를 인열하는 인열단계; 인열된 오징어채를 조미하는 2차조미단계; 2차 조미된 오징어채를 0-5도에서 8시간 이상 숙성하는 냉장숙성단계; 냉장 숙성된 조미 오징어채를 건조기에 통과시켜 조미 오징어채가 심부온도 72도 이상 1분이상 살균 되도록 고온 건조시키는 2차건조단계; 2차 건조된 조미 오징어채를 냉장 냉각하는 냉장냉각단계: 냉장 냉각된 조미 오징어채를 선별 포장하는 선별포장단계; 선별포장된 조미 오징어채 완제품을 금속검출기에 통과시키는 금속검출단계를 포함하는 조미 건오징어채 제조방법을 제공함에 그 특징이 있다.
본 발명 상기 강알칼리성 전해수와 강산성 전해수는 음용수를 집수하고 전해용액인 염화나트륨을 집수된 증류수량의 0.1-10.0% 첨가하여 양극과 음극 사이에 격막이 있는 유격막전해조 방식으로 전기분해하여 생성함에 그 특징이 있다.
본 발명 상기 강알칼리성 전해수와 강산성 전해수는 집수통에서 영상 5-10도로 저 수온이 유지가 될 수 있도록 칠러를 가동하여 순환 냉각시킴과 동시에 수중자외선살균기에 의해 pH 물성이 변화 없도록 살균 처리함에 그 특징이 있다.
본 발명 상기 1차건조단계, 냉장숙성단계, 2차건조단계, 냉장단계 과정중에 자외선파장 253.7nm 및 오존농도 0.4ppm의 오존 및 자외선 공기살균기로 지속 살균 처리함에 그 특징이 있다.
본 발명 상기 1차냉장해동단계 과정중에 자외선파장 253.7nm 및 오존농도 0.5ppm의 오존 및 자외선 공기살균기로 지속 살균 처리함에 그 특징이 있다.
본 발명 상기 침수살균단계 과정중에 오존살균기 노즐에 침수조 수중에 설치된 기포발생기를 연결하여 생성되는 오존농도 0.4ppm의 오존 개스를 지속적으로 용해시키면서 수중에 설치된 자외선파장 253.7nm의 수중 자외선살균기를 통과하도록 침수조내 발생된 오존수를 순환시켜 침수조내 강산성전해수이면서 오존수인 침수용액으로 오징어를 20분간 강산성전해수 및 용해된 오존에 의해 동시 병행 살균처리함에 그 특징이 있다.
본 발명 상기 2차조미 단계는 오징어 원재료 중량 대비 L-글루타민나트륨0.01-2.0%, 오징어 원재료 중량 대비 소금 0.01-2.0% , 오징어 원재료 중량 대비 호박산 0.01-2.0% , 오징어 원재료 중량 대비 소르빈산 0.01-0.1% , 오징어 원재료 중량 대비 피로인산염 0.01-2.0% , 오징어 원재료 중량 대비 효소처리스테비아 0.01-2.0% , 오징어 원재료 중량 대비 사과산 0.01-2.0% , 오징어 원재료 중량 대비 알라닌 0.01-2.0% , 오징어 원재료 중량 대비 글리신 0.01-2.0% , 오징어 원재료 중량 대비 캡사이신 0.01-2.0% , 오징어 원재료 중량 대비 핵산 0.01-2.0% , 오징어 원재료 중량 대비 간장 0.01-2.0% , 오징어 원재료 중량 대비 설탕 0.01-2.0% , 오징어 원재료 중량 대비 버터 0.01-2.0% , 오징어 원재료 중량 대비 마아가린 0.01-2.0% , 오징어 원재료 중량 대비 땅콩분말 0.01-2.0% , 오징어 원재료 중량 대비 고추분말 0.01-2.0% , 오징어 원재료 중량 대비 파슬리분말 0.01-2.0% , 오징어 원재료 중량 대비 마늘분말 0.01-2.0% , 오징어 원재료 중량 대비 양파분말0.01-2.0% , 오징어 원재료 중량 대비 솔비톨 0.01-50.0% , 오징어 원재료 중량 대비구연산 0.01-2.0% , 오징어 원재료 중량 대비 메타인산염 0.01-2.0% , 오징어 원재료 중량 대비 빙초산 0.01-2.0% , 오징어 원재료 중량 대비 양조식초 0.01-2.0% 로 조미함에 그 특징이 있다.
본 발명 상기 선별포장단계 과정중에 냉장냉각된 조미 오징어채가 자동콘베어를 2분간 통과하는 사이에 자외선파장 253.7nm 자외선살균기를 조사하여 살균함에 그 특징이 있다.
이러한 본 발명 강알칼리 전해수, 강산성 전해수, 오존 자외선 공기 살균기, 수중 자외선 살균기를 이용한 조미 건오징어채의 제조방법에 의하면, 전술한 전해수에서 강산성 전해수는 2005년 12월 식품의약품안전청(포장용기팀) 고시 제 2005-75호로 고시되어 강산성 전해수를 기구 설비 등의 살균소독제인 차아염소산수 기준 및 규격으로 지정되어 처음 사용되었고, 2007년 11월 식품의약품안전청(식품첨가물팀) 고시 제2007-74호로 고시되어 차아염소산수의 성분규격이 식품첨가물의 기준 및 규격으로 지정되었으므로 법적으로 문제가 없다.
또한, 장비 설비 수급에도 큰 지장이 없으며, 그간 소홀히 인식하여 온 미생물 공정관리의 인식 제고와 더불어 손쉬운 설비 장치의 사용과 이용을 통하여 누구에게나 적절한 미생물 위해 관리 공정에 대한 적응이 쉽도록 하였으므로 조미 건포류 가공업계는 물론 수산물 가공업계 등 필요 관련 제조업계에 위해 요인 저감화 제조 방법을 제공하는 것이다.
특히, 본 발명은 강알칼리 전해수, 강산성 전해수, 오존 자외선 공기 살균기, 수중 자외선 살균기, 급속 동결 냉동기를 적절히 이용한 제조방법으로서, 식품의 안전성 확보에 따른 시대적 요구에 부응하는 식품위생적 측면에서 접근된 과학적 제조방법을 제공하는 것이다.
도 1은 본 발명의 제조 공정을 보여주는 순서도.
본 발명과 본 발명의 실시에 의해 달성되는 기술적 과제는 다음에서 설명하는 본 발명의 바람직한 실시 예들에 의하여 보다 명확해 질 것이다. 다음의 실시 예들은 단지 본 발명을 설명하기 위하여 예시된 것에 불과하며, 본 발명의 범위를 제한하기 위한 것은 아니다.
이하, 첨부된 도면 및 실험 예를 통하여 본 발명의 실시 예를 구체적으로 살펴보기로 한다.
본 발명의 전해수와 오존 및 자외선살균기를 이용한 조미 오징어채를 제조하는 공정은 오징어를 활복하여 내장을 제거하고 세척한 후, 강알칼리성 전해수 용액에 유수 침지하여 이물과 오물을 세척 하는 전처리세척단계(S11)와, 전처리 세척한 오징어를 강산성 전해수 용액에 침지하여 미생물 소독을 하는 전처리소독단계(S12)와, 전처리 소독한 오징어를 강산성 전해수 90-95도 용액에 2-20분간 자숙을 하는 전처리자숙단계(S13)와, 전처리 자숙한 오징어의 1차조미단계(S14)와, 1차조미한 오징어를 대차망에 45-65도 저온에서 6-16시간 동안 장시간 저열풍으로 건조룸에서 수분율 45-65%로 건조하는 동안 오존 및 자외선 살균기로 건조룸 내 공기를 살균하는 1차건조단계(S15)와, 1차건조된 오징어를 -18도 이하에서 72시간 이상 급속냉동하여 1차건조된 오징어에 함유된 수분의 동결로 인한 물리적 팽창으로 오징어 육질을 부드럽게 할 수 있도록 냉동하는 1차냉동숙성단계(S16)와, 냉동 저장된 오징어를 꺼내어 0-5도에서 팬으로 해동하는 1차냉장해동단계(S17)와, 냉장해동된 오징어를 강산성 전해수가 담긴 침수조에 넣고 오존살균기 노즐에 수중에 장치된 기포발생기를 연결하여 생성되는 오존 개스를 지속적으로 용해시키면서 이와 동시에 수중에 장치된 수중 자외선살균기를 통과하도록 침수조내 발생된 오존수를 순환시킴으로써 침수조내 강산성전해수이면서 오존수인 침수용액으로 오징어를 강산성전해수 및 용해된 오존에 의해 병행 살균하는 침수살균단계(S18)와, 살균된 오징어를 심부온도 75-85도로 가열하는 가열단계(S19)와, 가열된 오징어를 인열하는 인열단계(S20), 인열된 오징어채를 조미하는 2차조미단계(S21)와, 2차조미된 오징어채를 0-5도에서 냉장숙성하는 냉장숙성단계(S22)와, 냉장숙성된 조미 오징어채를 최종으로 건조하여 완제품으로 만드는 고온 건조 공정에서 건조기에 통과되는 조미오징어채가 심부온도 72도 이상 1분이상 살균이 되도록 건조기 내부온도와 시간을 중점 관리하는 2차건조단계(S23)와, 2차건조된 조미오징어채를 냉장 냉각하는 냉장냉각단계(S24)와, 냉장냉각된 조미오징어채를 선별 포장하는 선별포장단계(S25)와, 선별포장된 완제품을 금속검출기에 통과시켜 이물질을 최종 관리하는 금속검출단계(S26);로 이루어진다.
특히, 본 발명의 실시예에 따른 전해수와 오존 및 자외선 살균기를 이용한 조미 건오징어채의 위해 요인 최소화를 위한 제조 방법은 주원료인 수돗물 음용수 등을 전기분해하여 생성된 강전해수는 동량의 강산성 전해수와 강알칼리성 전해수가 집수되고, 그 집수된 전부를 각각의 세척 및 소독 용도로 구분 사용함으로써 모든 생성된 강전해수를 효과적으로 활용할 수 있다.
이를 더욱 구체적으로 살펴보면, 전술한 전처리세척단계(S11)는 원재료인 할복된 오징어를 수돗물 음용수 등을 전기분해하여 생성된 강알칼리 전해수조에 유수 및 침지하여 이물과 오물을 세척하는 과정이다.
전해조에 담긴 수돗물의 수온이 높아지게 되면 전해조 내의 격막에서는 이온변화가 활성화 되어서 양극에서 생성되는 강산성 전해수는 살균 소독효과를 갖는 유효염소인 차아염소산(HOCL)의 농도가 높아질 뿐만 아니라 음극에서 생성되는 강알칼리성 전해수는 계면활성효과를 갖는 수산화나트륨(NaOH)의 농도가 높아지므로, 증류수 집수통 내에 가열시설인 수중 히터를 설치하여 수온을 영상 35-40도씨로 유지되도록 가동한다.
전술한 전처리세척 단계(S11), 전처리소독 단계(S12), 전처리자숙 단계(S13) 에서 필요한 전해수는 수돗물 등 음용수 중량대비 0.1-10.0%의 염화나트륨(NACL)을 첨가하고 이를 저어가면서 혼합 희석하여 전해액을 만든 다음, 전해조 내에서 유격막전해조 방식으로 전기분해하는 과정이다.
전기분해공정중 양극에서 유출되는 염소 개스가 외부로 배출될 수 있도록 배기관을 설치한다.
일반적으로 전해수(Electro-analysised Water)란 수돗물이나 지하수 등의 일반적인 물에 전기적인 힘을 가해서 얻어지는 물을 말하는데, 이온수라고도 한다.
물에 양극과 음극의 백금도금을 한 티탄을 넣어 직류의 전기를 통하면, (+)극 쪽에는 물에 녹아 있는 음이온이 모이게 되어 산성이온수가 되고, (-)극 쪽에는 양이온이 모여 알칼리이온수가 생긴다.
이렇게 생성된 전해수는 그대로 공기에 노출되는 경우에는 7-8일 동안, 그리고 뚜껑을 닫은 채로 보관이 되는 경우에는 약 3-4주간 그 이온효과를 갖게 된다.
전기분해로 생성된 양극측의 강산성 전해수와 음극측의 강알칼리성 전해수를 따로 집수하여 집수통에 넣고 각각의 집수통 내에 냉각시설인 칠러를 사용하여 수온을 영상 5-10도씨로 유지되도록 순환시킨다.
각각의 집수통 내에 수중 자외선살균기를 설치 운용하여 pH 물성이 변화 없도록 살균 처리한다.
또한 집수된 각각의 이온수가 재오염되지 않도록 유의 관리한다.
우리나라 식품의약품안전청의 차아염소산수 식품첨가물의 기준 규격 및 일본 후생성의 차아염소산수 식품첨가물 인가 기준 규격은 동일한 기준과 규격을 적용하고 있는데 이에 의하면 차아염소산수(Hypochlorous Acid Water)의 성분규격은 강산성이온수(강산성차아염소산수라고도 함)는 pH2.7이하로서 유효염소인 차아염소산(HOCL)을 20-60ppm 함유하며 미산성이온수(미산성차아염소산수라고도 함)는 pH5.0-6.5로서 유효염소인 차아염소산(HOCL)을 10-30ppm 함유하는 물성으로서, 유효염소가 10ppm이면 소독약저항성이 낮은 균에 대하여 살균효과가 있고 유효염소가 20-30ppm이면 아포를 갖지 않은 세균에 대하여도 살균효과가 있으며 나아가 유효염소가 60ppm이면 유아포균에 대해서 수 분 이내에 살균효과가 있다.
차아염소산나트륨수는 아포균의 사멸에 효과가 없으나, 강산성차아염소산수는 아포균에 매우 유효한 살균제로서 Bacillus와 clostridium 등의 경우 처리 3분이내에 박멸 효과를 갖는다.
차아염소산수는 살균 및 탈취효과가 강한 반면 생체 독성이 매우 적은 것이 특징인데 살균력은 곰팡이, 황색포도상구균, 녹농균, 대장균, 그 외의 영양형균, 세레우스균, 항산균, 진균, 바이러스, 이질균, 살모넬라균, 비브리오균 등 식중독은 물론 원수에 기인하는 모든 병원성미생물에도 강한 살균력을 가진다.(자료 : 강산성 전해수 40ppm의 황색포도상구균, 녹농균, 대장균, 그 외의 영양형균 5초 미만, 세레우스균 5분 미만, 항산균 1분-2분30초, 진균 5초-1분, 바이러스 5초 미만, 강산성 전해수의 항 미생물 효과, 임상검사, 37:919-919, 1993) (자료 : 강산성 전해수 40ppm의 이질균, 살모넬라균, 비브리오균 초기 각각 120,000-200,000 세균수가 처리 30초 후 검출 안됨, 살균능력 시험 보고서, 한국화학시험연구원, 2002) 차아염소산수는 살균의 근본적 대책안이면서 이미와 이취가 약하고 실험적으로는 차아염소산나트륨(NAOCL)에 비해 80배 강하며, 실용적으로는 5-10배 강하므로, 그 효과는 염소농도가 30ppm인 차아염소산수의 살균력은 염소농도가 150ppm인 차아염소산나트륨수(물에 락스를 희석한 소독물)에 비하여도 탁월하고 소취력도 뛰어남은 물론 차아염소산수의 생체 독성에 관하여도 미국 FDA(식품의약국)에서는 차아염소산나트륨의 1/50로 인정하므로 식품 살균소독제, 농약 등의 화학물질 대용으로도 이미 널리 사용되고 있다.
차아염소산수는 이미와 이취가 없고 염류를 포함하지 않기 때문에 식품제종용수, 식품원재료, 분무에 의한 공기속독에 최적의 살균제로서 사용되고 있는 것이다.
차아염소산수를 승온하여 사용하면 살균력이 증대된다.
강알칼리성이온수는 차아염소산수 제조장치 (+)극 쪽에 강산성이온수가 만들어지는 양만큼 반대편(-)극 쪽에 생성되고 계면활성제 역할을 충분히 하므로 강알칼리이온수는 세정제로서 이용은 물론 왁스, 화학비료 등의 화학물질 대용으로도 사용되고 있다.
또한 알칼리이온수는 몸에 이로운 미네랄(무기염류)이 일반적인 물보다 많을 뿐만 아니라 물 분자를 작게 만들기 때문에 미네랄 등의 흡수력이 높다.
강알칼리성이온수는 pH11.0이상으로서 수산화나트륨(NaOH)을 40-120ppm 함유하는 천연적인 계면활성 효과가 뛰어난 계면활성제는 물론 용해와 세정력이 뛰어난 천연적인 유화제로서, 이는 표면장력 저하로 침투력이 향상되는 물리적 성질을 가지고 있어서 세정력을 향상시키는 기능을 가지므로 근채류(고구마, 감자, 당근 등)와 과채류(오이, 호박, 토마토 등) 및 곡류(콩, 현미 등) 등 식품원재료의 세정에 주로 이용되고 있다.
외국에서는 pH11.0이상의 강알칼리성이온수를 수산화나트륨액의 희석액으로 인지하고 있는데 이는 수산화나트륨과 천연유화제를 함유하고 있어 무독성 천연세제와 같은 기능을 가지므로 점액성 단백질 등의 오염물질(Bio film)과 기름 때를 잘 씻어내는 효과에 기인한 것이다.
강알칼리성이온수를 승온하여 사용하면 세정력이 증대된다.
전해수가 강산성 및 강알칼리성 이온수로 법제화가 되어 널리 쓰이게 된 각국의 사례를 살펴보자면, 강산성 전해수는 우리나라에서는 2005년 12월 식품의약품안전청(포장용기팀) 고시 제 2005-75호로 고시되어 강산성 전해수를 기구 설비 등의 살균소독제인 차아염소산수 기준 및 규격으로 지정되어 처음 사용되었고, 2007년 11월 식품의약품안전청(식품첨가물팀) 고시 제 2007-74호로 고시되어 차아염소산수의 성분규격이 식품첨가물의 기준 및 규격으로 지정되었다.
외국의 사례는 우리보다 앞섰는데 이를 살펴보면 이웃 일본에서는 2002년 6월 후생노동성령 제75호 및 고시 제212호로서 강산성 전해수를 차아염소산수로 인지하고 식품 첨가물(살균료)로 인가되었고, 중국에서는 1999년 위생부에서 강전해수생성장치를 소독 장치로서 인가되었으며, 이미 미국에서는 1998년 EPA(환경보호국)에서는 강전해수생성장치를 살균제제조장치로서 인가하였고 또 1999년 FDA(식품의약국)에서는 강산성 전해수를 차아염소산수와 동일한 것으로 인지하고 식품소재 및 기구 용기의 살균소독제로 인가하였으며 같은 해 USDA(농무성)에서는 전해생성 차아염소산을 생육의 장내 병원균을 제균 하는 목적으로 사용하는 것을 인가한 바 있다.
외국의 사용현황을 보면 이미 일본에서는 1996년도부터 의료부문에서 손 소독, 내시경 소독, 내균 대책, 원내감염방지, 화상 등 처치, 구강 소독 등 용도 및 농업부문에서 작물병해 방제를 위한 무 농약 저 농약 재배, 수확물의 선도 유지 등 용도로 사용을 시작하여 2002년도에 이르러서는 환경부문에서 유기성 악취 제거, 오염물질 분해, 음용수 제조 등 용도 및 식품부문에서 식품첨가물(살균료), 조리가공 시설, 기구 용기, 강알칼리성 전해수에 의한 품질 개량과 보전 등 용도로 그 사용이 확대되었다.
따라서 강산성 전해수는 비단 우리나라 뿐만 아니라 세계각국에서 식품위생에 관련하여 사용이 인가된 제품으로서 인체에 무해무독하며 잔류성이 없고 상기 사용 예시에서도 알 수 있는 바와 같이 살균력이 뛰어나므로 살균소독제로서는 최적으로 판단된다.
위에서 살펴본 바와 같이 강전해수 각각의 특징을 종합하여 보면 먼저 강알칼리성 전해수로 세정을 하고 난 다음에 강산성 전해수인 차아염소산수로 살균 및 소독을 원칙으로 하여 사용해야 그 효과가 커지는데, 이는 살균소독 시 소독 대상물을 먼저 강알칼리성 전해수에 침지하여 유기오염물질을 제거하고 강산성 전해수로 세정 소독하면 그 살균효과가 크게 상승함을 기대할 수 있게 되는 것이다.
전술한 전처리자숙 단계(S13)는 강산성 전해수액에 오징어 원재료를 자숙함으로써 조미오징어 특유의 새콤한 맛을 원재료 가공공정에서부터 가중시키면서 동시에 열탕 소독을 하는 과정이다.
전술한 1차조미 단계(S14)는 강산성 전해수로 자숙하여 멸균된 오징어 원재료에 기초 조미를 첨가하는 과정으로 오징어 원재료 중량 대비2.0-5.0% 설탕, 오징어 원재료 중량 대비1.0-2.0% 소금 등으로 조미하며 하나 이상이 혼합된 첨가물이 더 배합되어 구성하는 것을 특징으로 한다.
조미 첨가된 오징어 원재료는 6-12시간 동안 저온 냉장 숙성한다.
냉장 숙성실에는 자외선파장 253.7nm 및 오존농도 0.3-1.1ppm의 오존 및 자외선 공기살균기로 건조룸 내 공기를 지속 살균한다.
전술한 1차건조 단계(S15)는 1차조미한 오징어를 대차망에 45-65도 저온에서 6-16시간 동안 장시간 저열풍으로 건조룸에서 수분율 45-65%로 건조하는 동안 오존 및 자외선 살균기로 건조룸 내 공기를 살균한다.
전술한 1차냉동숙성 단계(S16)는 1차건조된 오징어를 72시간 이상 급속냉동하여 1차건조된 오징어에 함유된 50-65% 수분의 동결로 인한 물리적 팽창으로 오징어 내부에 까지 이르는 육질을 부드럽게 할 수 있도록 -18도 이하에서 급속냉동 저장하는 과정이다.
전술한 1차냉장해동 단계(S17)는, 냉장해동된 오징어를 냉동고에서 꺼내어 0-5도에서 팬으로 해동하는 동안 자외선파장 253.7nm 및 오존농도 0.3-1.1ppm의 오존 및 자외선 공기살균기로 건조룸 내 공기를 지속 살균한다.
물에 침지하여 해동을 하게 되면 이때 해동된 오징어육은 조직감이 많이 흐트러져서 팬으로 해동하는 경우에 비하여 상대적으로 식감이 떨어진다.
전술한 침수살균 단계(S18)는, 냉장해동된 오징어를 강산성 전해수가 담긴 침수조에 넣고 오존살균기 노즐에 침수조 수중에 장치된 기포발생기를 연결하여 생성되는 오존농도 0.3-1.1ppm의 오존 개스를 지속적으로 용해시키면서 이와 동시에 수중에 장치된 자외선파장 253.7nm의 수중 자외선살균기를 통과하도록 침수조내 발생된 오존수를 순환시킴으로써 침수조내 강산성전해수이면서 오존수인 침수용액으로 오징어를 10-40분간 강산성 전해수 및 용해된 오존에 의해 동시 병행 살균한다.
전술한 가열 단계(S19)는, 침수살균된 오징어를 심부온도 75-85도로 가열하는 과정이다.
일반적으로 가열기는 120-140도 세팅된 고온압착기를 사용하며 오징어를 40-80초간 가열한다.
전술한 인열 단계(S20)는 가열된 오징어를 기계인열 및 수인열 작업하는 과정이며 이때 작업중 소독액은 강산성수를 사용하며 이를 오징어 접촉표면인 인열기 및 작업자 손에 수시로 반복적으로 분무한다.
전술한 2차조미 단계(S21)는 인열된 오징어채 원재료에 조미하는 과정으로 오징어 원재료 중량 대비 L-글루타민나트륨 0.01-2.0%, 오징어 원재료 중량 대비 소금 0.01-2.0% , 오징어 원재료 중량 대비 호박산 0.01-2.0% , 오징어 원재료 중량 대비 소르빈산 0.01-0.1% , 오징어 원재료 중량 대비 피로인산염 0.01-2.0%, 오징어 원재료 중량 대비 효소처리스테비아 0.01-2.0% , 오징어 원재료 중량 대비 사과산 0.01-2.0% , 오징어 원재료 중량 대비 알라닌 0.01-2.0% , 오징어 원재료 중량 대비 글리신 0.01-2.0%, 오징어 원재료 중량 대비 캡사이신 0.01-2.0% , 오징어 원재료 중량 대비 핵산 0.01-2.0% ,오징어 원재료 중량 대비 간장 0.01-2.0%, 오징어 원재료 중량 대비 설탕 0.01-2.0% , 오징어 원재료 중량 대비 버터 0.01-2.0% , 오징어 원재료 중량 대비 마아가린 0.01-2.0%, 오징어 원재료 중량 대비 땅콩분말 0.01-2.0% , 오징어 원재료 중량 대비 고추분말 0.01-2.0%, 오징어 원재료 중량 대비 파슬리분말 0.01-2.0% , 오징어 원재료 중량 대비 마늘분말 0.01-2.0% , 오징어 원재료 중량 대비 양파분말 0.01-2.0% , 오징어 원재료 중량 대비 솔비톨 0.01-50.0% , 오징어 원재료 중량 대비구연산 0.01-2.0% , 오징어 원재료 중량 대비 메타인산염 0.01-2.0%, 오징어 원재료 중량 대비 빙초산 0.01-2.0%, 오징어 원재료 중량 대비 양조식초 0.01-2.0% 중에 적어도 하나 이상을 혼합한 첨가물을 배합하도록 구성된 것을 특징으로 한다.
즉, 상기 2차조미단계에서 전술한 첨가물을 모두 혼합할 수도 있고 전술한 첨가물의 일부를 혼합할 수도 있는 것입니다.
상기와 같은 일련의 공정에 있어서, 상온에서 미생물의 증식을 방지하기 위하여 침수살균단계(S18) 이후 가열단계(S19), 인열단계(S20), 2차조미단계(S21)에 이르는 동안 공정 경과 시간이 4시간 이내에 이루어져야 한다.
전술한 냉장숙성 단계(S22)는, 2차조미된 오징어채를 0-5도에서 8시간 이상 숙성하는 동안 자외선파장 253.7nm 및 오존농도 0.3-1.1ppm의 오존 및 자외선 공기살균기로 냉장숙성실 내 공기를 지속 살균한다.
전술한 2차건조 단계(S23)는, 냉장숙성된 조미오징어채를 건조하는 과정으로서 미생물을 최종 살균하여 완제품으로 만드는 고온 건조 공정에서 건조기에 통과되는 조미오징어채가 심부온도 72도 이상 1분이상 살균이 되도록 건조기 내 온도와 시간을 중점 관리하는하는 동안 자외선파장 253.7nm 및 오존농도 0.3-1.1ppm의 오존 및 자외선 공기살균기로 건조기 내 공기를 지속 살균한다.
건조과정에서 건조시간 및 건조온도가 높으면 미생물 살균 효과가 크나, 갈변현상이 있어서 소비자의 외면을 가져올 수 있으므로 적절한 건조시간 및 건조온도의 설정이 중요하다.
전술한 냉장냉각단계(S24)는, 2차건조된 조미오징어채를 냉각하는 공정이므로 공기중 오염이 우려될 수 있으므로, 조미오징어채가 냉장실에서 30분이상 냉각하는 동안 자외선파장 253.7nm 및 오존농도 0.3-1.1ppm의 오존 및 자외선 공기살균기로 건조기 내 공기를 지속 살균한다.
전술한 선별포장단계(S25)는, 냉장냉각된 조미오징어채를 540룩스 조명의 선별대에서 선별하는 과정에서 조미오징어채가 선별실 자동콘베어를 2-3분간 통과하는 동안 자외선파장 253.7nm 자외선살균기를 조사하여 살균 처리한다.
전술한 금속검출단계(S26)는, 선별포장된 조미오징어채 완제품을 금속검출기에 통과하여 금속을 검출하는 과정에서 Fe 2.0 및 Sus 2.5 테스트 피스로 매시간마다 금속검출기의 성능을 확인 점검한다.
그리고 상기한 과정에서 오존농도는 0.3ppm 미만으로 살균하면 살균 효과가 떨어지고, 1.1ppm 초과로 살균하면 비릿한 냄새가 심해져 작업자의 작업 환경을 크게 해치기 때문에 오존농도 0.3-1.1ppm으로 살균하게 되는 것이다.
이하에서는 본 발명의 실시 예에 따라 제조된 조미 건오징어채와 다른 비교 예에 따라 조제된 조미 건오징어채에 대하여 다양한 특성을 실험한 결과를 비교 검토하도록 한다.
이하 본 발명의 실시 예에 따른 조미 건오징어채의 제조 공정은 다음과 같이 진행된다.
[전처리세척 공정]
1) 오징어를 작업대 위에서 할복하여 눈, 뼈, 이빨, 내장, 이물질을 제거한다.
2) 수돗물 음용수 등을 집수된 증류수를 계량하여 전해조에 넣는다.
3) 전해용액으로 증류수에 증류수 중량대비 0.15%의 염화나트륨을 계량하여 전해조에 넣고 저어준다.
전해조 내에서 유격막전해조 방식으로 전기분해를 한다.
4) 전기분해로 생성된 강산성 전해수와 강알칼리성 전해수를 각각 집수한다. 양극측에는 살균력이 강한 pH 3.1의 강산성 전해수가 생성된다.
음극측에는 pH110.7의 강알칼리성 전해수가 생성된다.
5) 음극측의 집수통 내에 냉각시설인 칠러를 사용하여 수온을 영상 7.5도씨로 유지되도록 순환시켜서 냉각한다.
6) 음극측의 집수통 내에 수중 자외선살균기를 설치 운용하여 pH 물성이 변화 없도록 살균 처리한다.
7) 음극측에서 생성된 강알칼리성 전해수와 할복된 오징어를 세척용 원형회전통에 넣고 7분간 유수 및 세척한다.
[전처리소독 공정]
8) 강산성 전해수 소독수조의 수온을 영상 7.5도씨로 유지되도록 순환시키면서 7분간 소독한다.
[전처리자숙 공정]
9) 자숙수조의 수온을 영상 95도씨로 유지되도록 보일러에서 발생되는 열기를 공기관을 통해 수조에 블로아 방식으로 유입시키면서 두께와 용도를 고려하여 국내산 2분 및 수입산 15분간 자숙한다.
[1차조미 공정]
10) 오징어 원재료 중량 대비4.0% 설탕, 오징어 원재료 중량 대비2% 소금으로 조미한다.
[1차건조 공정]
11) 1차조미한 오징어를 대차망에 고루 펴 널어서 55도 저온에서 12시간 동안 저열풍으로 건조룸에서 수분율 55%로 건조하는 동안 자외선파장 253.7nm 및 오존농도 0.4ppm의 오존 및 자외선 공기살균기로 건조룸 내 공기를 지속 살균한다.
[1차냉동숙성 공정]
12) 1차건조된 오징어를 -18도로 급속냉동하여 72시간 냉동 저장한다.
[1차냉장해동 공정]
13) 냉동 저장된 오징어를 꺼내어 2도에서 팬으로 해동한다.
[침수살균 공정]
14) 냉장해동된 오징어를 강산성 전해수가 담긴 침수조에 넣고 오존살균기 노즐에 침수조 수중에 장치된 기포발생기를 연결하여 생성되는 오존농도 0.4ppm의 오존 개스를 지속적으로 용해시키면서 이와 동시에 수중에 장치된 자외선파장 253.7nm의 수중 자외선살균기를 통과하도록 침수조내 발생된 오존수를 순환시킴으로써 침수조내 강산성 전해수이면서 오존수인 침수용액으로 오징어를 20분간 강산성 전해수 및 용해된 오존에 의해 동시 병행 살균한다.
[가열 공정]
15) 침수살균된 오징어를 심부온도 80도로 가열한다.
[인열 공정]
16) 가열된오징어를 기계인열 및 수인열 작업한다.
[2차조미 공정]
17) 상기 인열공정에서 인열한 오징어 원재료에 대하여 오징어 원재료 중량 대비 0.3%의 L-글루타민산나트륨, 오징어 원재료 중량 대비 0.15%의 정제염, 오징어 원재료 중량 대비 0.03%의 호박산, 오징어 원재료 중량 대비 0.02%의 소르빈산, 오징어 원재료 중량 대비 15.0%의 소르비톨, 오징어 원재료 중량 대비 0.03%의 피로인산염, 오징어 원재료 중량 대비 0.07%의 효소처리스테비아, 오징어 원재료 중량 대비 0.4%의 사과산을 첨가하여 조미한다.
[냉장숙성 공정]
18) 2차조미된 오징어채를 5도에서 10시간 숙성한다.
숙성 동안 자외선파장 253.7nm 및 오존농도 0.4ppm의 오존 및 자외선 공기살균기로 냉장숙성실 내 공기를 지속 살균한다.
[2차건조 공정]
19) 냉장숙성된 조미오징어채가 고온 건조기에 통과되는 조미오징어채의 심부온도가 75도에서 2분간 살균이 되도록 건조기 내 온도와 시간을 중점 관리하는하는 동안 자외선파장 253.7nm 및 오존농도 0.4ppm의 오존 및 자외선 공기살균기로 건조기 내 공기를 지속 살균한다.
[냉장냉각 공정]
20) 건조된 조미오징어채가 냉장실에서 30분 냉각하는 동안 자외선파장 253.7nm 및 오존농도 0.4ppm의 오존 및 자외선 공기살균기로 건조기 내 공기를 지속 살균한다.
[선별포장 공정]
21) 냉장냉각된 조미오징어채가 선별실 자동콘베어를 2분간 통과하는 동안 자외선파장 253.7nm 자외선살균기를 조사하여 살균한다.
[금속검출 공정]
22) 선별포장된 조미오징어채가 선별실 금속검출기 자동콘베어를 통과하는 동안 Fe 2.0 및 Sus 2.5 테스트피스로 매시간마다 금속검출기의 성능을 확인 점검한다.
[실험 예]
전술한 실시 예의 각 공정에서 강산성 전해수, 공기 및 수중 오존과 자외선 살균기를 모두 소독 살균 기기로 사용하는 경우 실시 예에 따라 제조된 조미 건오징어채를 검체로 하여 미생물 정성 정량 검사를 반복 실시하였다.
오징어 원재료를 할복하는 전처리세척 공정에서부터 완제품인 조미 건오징어채가 금속검출 공정에 이르기까지 생균수 검사(비교 예1), 대장균군 검사(비교 예2), 대장균 검사(비교 예3), 황색포도상구균 검사(비교 예4)에 대한 미생물의 증감 변화를 측정 검사를 실시하고 최적의 공정을 비교 평가하였다.
결과는 하기 표1과 같다.
표 1
상기 실험결과, 일반세균검사는 실시 예에서 보듯이 모든 살균기기를 사용하는 경우 미생물 측정에 있어서 공정이 진행 될 수록 매우 감소되는 결과로 나타났다.
이는 강산성 전해수, 공기 및 수중 오존과 자외선 살균기 모두가 강한 살균 효과를 나타내고 있음을 보였으므로 적절한 살균 관리에 따른 위해 요인 최소화 및 수율 증대 제조방법이라 여겨진다.
따라서 상기의 비교 실험에서 나타난 바와 같이, 본 발명의 실시 예에 따른 조미 오징어채 제조를 하는 경우 그간 바닥낙하 되어 온 비합리적인 포화 조미첨가물량에 대하여 동결 공정을 통한 적정한 조미첨가 물량의 투입량 조절과 흡습을 감안한 조미첨가 공정의 근본적인 해결책을 마련하여 이를 생산현장에 적용하므로써 획기적인 대량생산이 가능하게 됨을 기대할 수 있다.
또한 위와 같은 위해 요소 최소화 제조방법을 폭넓게 변형 활용하게 되면 오징어에 국한되지 않고 일반적인 수산물 가공에 널리 활용할 수 있게 되므로, 일반 소비자의 위생 안전식품 욕구에 적극 부합할 수 있으므로 장기간 보존 가능한 건어포류 건강식품 제조방법으로서 대량생산과 유통판매가 가능하게 하는 제조방법을 제공하는 그 소기의 목적을 이룰 수 있는 것이다.
Claims (7)
- 오징어를 할복하여 내장을 제거하고 세척한 후, 강알칼리성 전해수 용액에 유수 침지하여 이물과 오물을 세척하는 전처리세척단계;
전처리 세척한 오징어를 강산성 전해수 용액에 침지하여 미생물 세균소독을 하는 전처리소독단계;
전처리 소독한 오징어를 강산성 전해수 90-95도 용액에 2-20분간 자숙을 하는 전처리자숙단계;
전처리 자숙한 오징어를 조미하는 1차조미단계;
1차 조미한 오징어를 건조룸에서 45-65도 저온에서 6-16시간 동안 저열풍으로 수분율 45-65%로 건조하되, 건조중 오존 및 자외선 살균기로 건조룸 내 공기를 살균하는 1차건조단계;
1차 건조된 오징어를 -18도에서 72시간 급속냉동하여 오징어에 함유된 수분의 동결로 인한 물리적 팽창으로 오징어 육질을 부드럽게 형성하도록 냉동숙성하는 1차냉동숙성단계;
냉동 저장된 오징어를 꺼내어 0-5도에서 팬으로 해동하는 1차냉장해동단계;
냉장 해동된 오징어를 강산성 전해수가 담긴 침수조에 넣고 오존살균기 노즐에 침수조 수중에 설치된 기포발생기를 연결하여 생성되는 오존 개스를 지속적으로 용해시키면서 수중에 설치된 수중 자외선살균기를 통과하도록 침수조내 발생된 오존수를 순환시켜 침수조내 강산성 전해수이면서 오존수인 침수용액으로 오징어를 강산성 전해수 및 용해된 오존에 의해 동시에 병행 살균하는 침수살균단계;
침수살균된 오징어를 심부온도 75-85도로 가열하는 가열단계;
가열된 오징어를 인열하는 인열단계;
인열된 오징어채를 조미하는 2차조미단계;
2차 조미된 오징어채를 0-5도에서 8-10시간 이상 숙성하는 냉장숙성단계;
냉장 숙성된 조미 오징어채를 건조기에 통과시켜 조미 오징어채가 심부온도 72-78도에서 1-3분 살균 되도록 고온 건조시키는 2차건조단계;
2차 건조된 조미 오징어채를 냉장 냉각하는 냉장냉각단계:
냉장 냉각된 조미 오징어채를 선별 포장하는 선별포장단계;
선별포장된 조미 오징어채 완제품을 금속검출기에 통과시키는 금속검출단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 조미 건오징어채의 위해 요인 저감화 제조방법.
- 제1항에 있어서
상기 강알칼리성 전해수와 강산성 전해수는 음용수를 집수하고 전해용액인 염화나트륨을 집수된 증류수량의 0.1-10.0% 첨가하여 양극과 음극 사이에 격막이 있는 유격막전해조 방식으로 전기분해하여 생성하는 것을 특징으로 하는 조미 건오징어채의 위해 요인 저감화 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 강알칼리성 전해수와 강산성 전해수는 집수통에서 영상 5-10도로 저 수온이 유지가 될 수 있도록 칠러를 가동하여 순환 냉각시킴과 동시에 수중자외선살균기에 의해 pH 물성이 변화 없도록 살균 처리하는 것을 특징으로 하는 조미 건오징어채의 위해 요인 저감화 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 1차건조단계, 1차냉장해동단계, 냉장숙성단계, 2차건조단계, 냉장단계 과정중에 자외선파장 253.7nm 및 오존농도 0.3~1.1ppm의 오존 및 자외선 공기살균기로 지속 살균 처리하는 것을 특징으로 하는 조미 건오징어채의 위해 요인 저감화 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 침수살균단계 과정중에 오존살균기 노즐에 침수조 수중에 설치된 기포발생기를 연결하여 생성되는 오존농도 0.3~1.1ppm의 오존 개스를 지속적으로 용해시키면서 수중에 설치된 자외선파장 253.7nm의 수중 자외선살균기를 통과하도록 침수조내 발생된 오존수를 순환시켜 침수조내 강산성 전해수이면서 오존수인 침수용액으로 오징어를 20분간 강산성 전해수 및 용해된 오존에 의해 동시 병행 살균처리하는 것을 특징으로 하는 조미 건오징어채의 위해 요인 저감화 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 2차조미 단계는 오징어 원재료 중량 대비 L-글루타민나트륨0.01-2.0% , 오징어 원재료 중량 대비 소금 0.01-2.0% , 오징어 원재료 중량 대비 호박산 0.01-2.0% , 오징어 원재료 중량 대비 소르빈산 0.01-0.1% , 오징어 원재료 중량 대비 피로인산염 0.01-2.0% , 오징어 원재료 중량 대비 효소처리스테비아 0.01-2.0% , 오징어 원재료 중량 대비 사과산 0.01-2.0% , 오징어 원재료 중량 대비 알라닌 0.01-2.0% , 오징어 원재료 중량 대비 글리신 0.01-2.0% , 오징어 원재료 중량 대비 캡사이신 0.01-2.0% , 오징어 원재료 중량 대비 핵산 0.01-2.0% , 오징어 원재료 중량 대비 간장 0.01-2.0%, 오징어 원재료 중량 대비 설탕 0.01-2.0% , 오징어 원재료 중량 대비 버터 0.01-2.0% , 오징어 원재료 중량 대비 마아가린0.01-2.0% , 오징어 원재료 중량 대비 땅콩분말 0.01-2.0% , 오징어 원재료 중량 대비 고추분말 0.01-2.0%, 오징어 원재료 중량 대비 파슬리분말 0.01-2.0% , 오징어 원재료 중량 대비 마늘분말 0.01-2.0% , 오징어 원재료 중량 대비 양파분말 0.01-2.0%, 오징어 원재료 중량 대비 솔비톨 0.01-50.0% , 오징어 원재료 중량 대비구연산 0.01-2.0% , 오징어 원재료 중량 대비 메타인산염 0.01-2.0%, 오징어 원재료 중량 대비 빙초산 0.01-2.0%, 오징어 원재료 중량 대비 양조식초 0.01-2.0% 중에 적어도 하나 이상을 혼합한 첨가물을 배합하도록 구성된 것을 특징으로 하는 조미 건오징어채의 위해 요인 저감화 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 선별포장단계 과정중에 냉장냉각된 조미 오징어채가 자동콘베어를 2분간 통과하는 사이에 자외선파장 253.7nm 자외선살균기를 조사하여 살균하는 것을 특징으로 하는 조미 건오징어채의 위해 요인 저감화 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020100126707A KR101281637B1 (ko) | 2010-12-13 | 2010-12-13 | 조미 건오징어채의 위해 요인 저감화 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020100126707A KR101281637B1 (ko) | 2010-12-13 | 2010-12-13 | 조미 건오징어채의 위해 요인 저감화 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20120065530A KR20120065530A (ko) | 2012-06-21 |
| KR101281637B1 true KR101281637B1 (ko) | 2013-07-03 |
Family
ID=46685197
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020100126707A KR101281637B1 (ko) | 2010-12-13 | 2010-12-13 | 조미 건오징어채의 위해 요인 저감화 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101281637B1 (ko) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101562731B1 (ko) | 2014-03-14 | 2015-10-22 | 박병국 | 오징어채 제조방법 |
| WO2018049316A1 (en) | 2016-09-09 | 2018-03-15 | Surf 82 Seafood Llc | Process for making an edible moist shredded squid product |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102600561B1 (ko) * | 2020-12-21 | 2023-11-10 | 어업회사법인 오바다푸드팩토리 주식회사 | 식감 및 풍미가 우수한 반건조 오징어의 제조방법 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR880000124B1 (ko) * | 1985-03-27 | 1988-03-12 | 정상규 | 생조미 오징어의 가공 방법 |
| KR20060106282A (ko) * | 2005-04-07 | 2006-10-12 | 김희재 | 생선의 비린내 제거방법 |
| US20070212457A1 (en) | 2006-03-08 | 2007-09-13 | Antonio Turatti | Process for washing and sterilising food products, particularly vegetables, and relevant apparatus |
| KR20090035957A (ko) * | 2007-10-08 | 2009-04-13 | 강원도립대학산학협력단 | 오징어를 주원료로 하는 오징어 스테이크 제조 방법 및그에 따라 제조된 오징어 스테이크 |
-
2010
- 2010-12-13 KR KR1020100126707A patent/KR101281637B1/ko not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR880000124B1 (ko) * | 1985-03-27 | 1988-03-12 | 정상규 | 생조미 오징어의 가공 방법 |
| KR20060106282A (ko) * | 2005-04-07 | 2006-10-12 | 김희재 | 생선의 비린내 제거방법 |
| US20070212457A1 (en) | 2006-03-08 | 2007-09-13 | Antonio Turatti | Process for washing and sterilising food products, particularly vegetables, and relevant apparatus |
| KR20090035957A (ko) * | 2007-10-08 | 2009-04-13 | 강원도립대학산학협력단 | 오징어를 주원료로 하는 오징어 스테이크 제조 방법 및그에 따라 제조된 오징어 스테이크 |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101562731B1 (ko) | 2014-03-14 | 2015-10-22 | 박병국 | 오징어채 제조방법 |
| WO2018049316A1 (en) | 2016-09-09 | 2018-03-15 | Surf 82 Seafood Llc | Process for making an edible moist shredded squid product |
| EP3509431A4 (en) * | 2016-09-09 | 2020-05-13 | Surf 82 Seafood LLC | METHOD FOR MANUFACTURING A CALAMAR-BASED PRODUCT IN SUCCULAR EDIBLE STRAPS |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20120065530A (ko) | 2012-06-21 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Hao et al. | Combined effect of acidic electrolyzed water (AcEW) and alkaline electrolyzed water (AlEW) on the microbial reduction of fresh-cut cilantro | |
| Hricova et al. | Electrolyzed water and its application in the food industry | |
| Simpson et al. | Chlorine and ozone disinfection and disinfection byproducts in postharvest food processing facilities: A review | |
| KR101279870B1 (ko) | 연어 정소를 이용한 화장품용 항노화 및 항산화 기능성 수액의 제조방법 | |
| JP2002142712A (ja) | 生唐辛子の連続的な殺菌・乾燥による衛生乾燥唐辛子の製造方法及びその装置 | |
| Natha et al. | A review on application of ozone in the food processing and packaging | |
| Lee et al. | Synergistic effects of ultrasound and sodium hypochlorite (NaOCl) on reducing Listeria monocytogenes ATCC19118 in broth, stainless steel, and iceberg lettuce | |
| Gil et al. | Water and wastewater use in the fresh produce industry: food safety and environmental implications | |
| KR101422763B1 (ko) | 신선편이 농산물의 시스템 및 처리방법 | |
| KR101281637B1 (ko) | 조미 건오징어채의 위해 요인 저감화 제조방법 | |
| Dar et al. | Fresh-cut products: Processing operations and equipments | |
| Luan et al. | Effective pretreatment technologies for fresh foods aimed for use in central kitchen processing | |
| Cheng et al. | Electrolyzed oxidizing water for microbial decontamination of food | |
| Colangelo et al. | Electrolysed water in the food industry as supporting of environmental sustainability | |
| Workneh et al. | Comparison of anolyte and chlorinated water as a disinfecting dipping treatment for stored carrots | |
| KR101085458B1 (ko) | 염소계 살균소독제를 이용한 과채류의 복합살균소독방법 | |
| Ju et al. | Does electrolyzed water have different sanitizing effects than sodium hypochlorite on different vegetable types? | |
| KR20120120571A (ko) | 오징어 내피 추출 콜라겐 펩타이드 및 해조류와 생약성분을 이용한 항산화 근골강화 기능 식품의 제조방법 | |
| JP4363966B2 (ja) | 生野菜の除菌方法 | |
| WO2022215654A1 (ja) | 野菜の処理方法 | |
| Chuwa et al. | Ozone (O3): an emerging technology in the food industry | |
| JP2004283160A (ja) | 生鮮野菜用除菌剤及びその除菌方法 | |
| Wang et al. | Electrolyzed oxidizing water for food and equipment decontamination | |
| KR100843975B1 (ko) | 깐마늘 포장방법 | |
| KR100785114B1 (ko) | 신선편이 채소류의 위해미생물 억제 및 선도 연장을 위한전해수를 함유한 세정 조성물 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant | ||
| LAPS | Lapse due to unpaid annual fee |