KR101562731B1 - 오징어채 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 오징어채 제조방법에 관한 것으로서, 좀 더 상세하게는 오징어채의 조미, 숙성 과정을 1,2차 반복 행한 후 덖음 과정에 의해 제조하되, 조미 과정에서 강황가루, 양파즙, 마늘분말, 땅콩을 첨가하여 체내의 중성지방을 배출하는 기능에 의해 체내의 중성지방을 저감하므로 성인병을 예방하여 건강에 유익을 제공함은 물론 땅콩과 함께 버터를 첨가하는데 상기 버터가 덖음 과정에서 오징어 내부로 고르게 흡수되어 부드럽고 고소한 맛을 향상시키고 버터가 손에 잘 묻지 않아 위생적으로 취식할 수 있도록 하는데 그 특징이 있다.

Description

오징어채 제조방법{Process for manufacturing squid strips}

본 발명은 오징어채 제조방법에 관한 것으로서, 좀더 상세하게는 오징어채의 조미, 숙성 과정을 1,2차 반복 행한 후 덖음 과정에 의해 제조하되, 조미 과정에서 강황가루, 양파즙, 마늘분말, 땅콩을 첨가하여 체내의 중성지방을 배출하는 기능에 의해 체내의 중성지방을 저감함으로 성인병을 예방하여 건강에 유익을 제공함은 물론 땅콩과 함께 버터를 첨가하는데 상기 버터가 덖음 과정에서 오징어 내부로 고르게 흡수되어 부드럽고 고소한 맛을 향상시키고 버터가 손에 잘 묻지 않아 위생적으로 취식할 수 있는 오징어채 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 오징어는 타우린(taurine), 셀레늄(selenium), 히스티딘(histidine), EPA, DHA, 핵산 등 인체에 유익한 기능성 물질이 풍부하게 함유되어 있는 식품이다.

이러한 오징어는 선어 혹은 냉동 상태로 유통되거나 건포류, 젓갈 등의 가공식품으로 유통되어 일반 소비자가 다양한 형태로 요리하여 취식하고 있다.

특히, 상기 가공식품 중에 건포류에 해당하는 오징어채(菜)는 건조 가공한 오징어를 채(菜)모양으로 찢어 가공하는 것인데, 종래에는 상기한 오징어채가 숙성 방법의 미숙으로 딱딱하고 냄새에 의해 혐오하는 경우가 발생하는 문제점이 있었다.

이와 같은 문제점을 해결하고 오징어채의 맛과 영양을 높이고자 각종 조미 과정은 물론 버터 등을 첨가하여 맛을 부드럽게 가공하는 기술이 다양하게 제공된 바 있다.

그러나 이러한 종래 조미 오징어채는 주로 맛을 개선하기 위한 조미를 행하기 때문에 인체의 유익을 고려하지 못한 한계를 갖고 있었다.

즉, 상기 오징어채는 인체에 유익한 기능성 물질이 풍부하게 함유되는 있음에도 불구하고 반대 급부적으로 콜레스테롤 함량이 100g당 625mg으로 매우 높아 많이 취식하는 경우에 오히려 성인병을 유발하게 되는 큰 문제점이 있었다.

또한, 상기한 조미 오징어채는 조미 재료는 물론 버터 등이 오징어채 표면에 많이 묻어 있기 때문에 취식자가 손으로 집어 취식하는 경우에 손에 조미제나 버터 등이 묻어 비 위생적임은 물론 손에 묻는 것이 싫어 취식을 꺼려하는 등의 여러 문제점이 있었다.

등록특허 제10-1218426호 등록특허 제10-0147717호

본 발명은 상기한 종래 기술이 갖는 제반 문제점을 해결하고자 제공한 것으로서, 오징어채의 조미, 숙성 과정을 1,2차 반복 행한 후 덖음 과정에 의해 제조하되, 조미 과정에서 강황가루, 양파즙, 마늘분말, 땅콩을 첨가하여 체내의 중성지방을 배출하는 기능에 의해 체내의 중성지방을 저감하므로 성인병을 예방하여 건강에 유익을 제공함은 물론 땅콩과 함께 버터를 첨가하는데 상기 버터가 덖음 과정에서 오징어 내부로 고르게 흡수되어 부드럽고 고소한 맛을 향상시키고 버터가 손에 잘 묻지 않아 위생적으로 취식할 수 있도록 하는데 그 목적이 있다.

또한, 본 발명은 오징어채에 시금치 분말액, 복분자액, 강황가루액 또는 오징어 먹물액 중에 하나를 도포하여 색소를 침착하므로 맛과 영양을 더욱 향상시킴은 물론 색소 침착에 의한 시각적 효과로 상품성을 우수하게 제공하는데 그 목적이 있다.

이러한 본 발명은 강황가루 4~5 중량% 및 양파즙 25~30 중량% 및 마늘분말 4~5 중량% 및 정제수 60~67 중량%를 혼합하여 1차 조미제를 제조하는 공정과; 오징어채 80~90 중량%와 상기 1차 조미제 10~20 중량%를 혼합하여 오징어채를 조미하는 1차 조미공정과; 상기 1차 조미공정을 거친 오징어채를 2~3시간30분 숙성하여 함수율 45~55 %의 오징어채를 제조하는 1차 숙성공정과; 땅콩버터 30~35 중량% 및 정제수 65~70 중량%를 혼합하여 2차 조미제를 제조하는 공정과; 상기 1차 숙성공정을 거친 오징어채 70~80 중량%와 상기 2차 조미제 20~30 중량%를 혼합하여 오징어채를 조미하는 2차 조미공정과; 상기 2차 조미공정을 거친 오징어채를 20-30분간 숙성하여 함수율 45~55 %의 오징어채를 제조하는 2차 숙성공정 및; 상기 2차 숙성공정을 거친 오징어채를 버터 바른 150~180 ℃의 무쇠솥 가마에서 25~30분간 덖어서 함수율 12~22%의 오징어채를 제조하는 덖음공정;으로 제조함에 그 특징이 있다.

본 발명 상기 덖음공정 직전에 2차 숙성공정을 거친 오징어채에 시금치 분말 혼합액, 복분자액, 강황가루액 또는 오징어 먹물액 중에 어느 하나를 분무기를 이용하여 도포한 후 건조시켜 함수율 45~55 중량%의 오징어채를 제조함에 그 특징이 있다.

이러한 본 발명은 오징어채의 조미, 숙성 과정을 1,2차 반복 행한 후 덖음 과정에 의해 제조하되, 조미 과정에서 강황가루, 양파즙, 마늘분말, 땅콩을 첨가하여 체내의 중성지방을 배출하는 기능에 의해 체내의 중성지방을 저감하므로 성인병을 예방하여 건강에 유익을 제공함은 물론 땅콩과 함께 버터를 첨가하는데 상기 버터가 덖음 과정에서 오징어 내부로 고르게 흡수되어 부드럽고 고소한 맛을 향상시키고 버터가 손에 잘 묻지 않아 위생적으로 취식할 수 있는 효과를 갖는 것이다.

또한, 상기 오징어채에 시금치 분말액, 복분자액, 강황가루액 또는 오징어 먹물액 중에 하나를 도포하여 색소를 침착하므로 맛과 영양을 더욱 향상시킴은 물론 색소 침착에 의한 시각적 효과로 상품성을 우수하게 제공하는 효과를 갖는 것이다.

도 1은 본 발명 제조 공정을 보여주는 공정도.
도 2는 본 발명 제조 공정의 다른 실시 예를 보여주는 공정도.

이하, 상기한 본 발명의 제조 방법에 대해 살펴 보기로 한다.

본 발명 오징어채 제조방법은 도 1에 도시된 바와 같이, 강황가루 4~5 중량% 및 양파즙 25~30 중량% 및 마늘분말 4~5 중량% 및 정제수 60~67 중량%를 혼합하여 1차 조미제를 제조하는 공정과;

오징어채 80~90 중량%와 상기 1차 조미제 10~20 중량%를 혼합하여 오징어채를 조미하는 1차 조미공정과;

상기 1차 조미공정을 거친 오징어채를 2~3시간30분 숙성하여 함수율 45~55 %의 오징어채를 제조하는 1차 숙성공정과;

땅콩버터 30~35 중량% 및 정제수 65~70 중량%를 혼합하여 2차 조미제를 제조하는 공정과;

상기 1차 숙성공정을 거친 오징어채 70~80 중량%와 상기 2차 조미제 20~30 중량%를 혼합하여 오징어채를 조미하는 2차 조미공정과;

상기 2차 조미공정을 거친 오징어채를 20-30분간 숙성하여 함수율 45~55 %의 오징어채를 제조하는 2차 숙성공정 및;

상기 2차 숙성공정을 거친 오징어채를 버터 바른 150~180 ℃의 무쇠솥 가마에서 25~30분간 덖어서 함수율 12~22%의 오징어채를 제조하는 덖음공정;을 행하여 제조하는 것이다.

또한, 본 발명은 도 2에서와 같이 상기 덖음공정 직전에 2차 숙성공정을 거친 오징어채에 시금치 분말 혼합액, 복분자액, 강황가루액 또는 오징어 먹물액 중에 어느 하나를 분무기를 이용하여 도포한 후 건조시켜 함수율 45~55 중량%의 오징어채를 제조하는 천연 식용색소 침착공정을 더 포함할 수도 있음은 물론이다.

1. 1차 조미제 제조 공정

강황가루 4~5 중량% 및 양파즙 25~30 중량% 및 마늘분말 4~5 중량% 및 정제수 60~67 중량%를 혼합하여 제조하는 것이다.

이때 상기 강황가루의 커큐민(Curcumin) 성분과, 양파즙의 퀘르세틴(Quercetin), 마늘분말의 알리신, 설파이드 성분이 체내의 중성지방을 배출하는 중성지방 저감 기능을 갖게 되는 것이다.

이러한 강황가루, 양파즙, 마늘분말은 각각 4~5 중량% 및 25~30 중량% 및 4~5 중량%를 혼합함이 바람직한데, 상기 강황가루, 양파즙, 마늘분말이 너무 적게 첨가되면 중성지방 저감 효과가 현저히 떨어지게 되고, 너무 많이 첨가되면 조미제 맛(강황, 양파, 마늘 맛)이 너무 강하게 됨은 물론 수분이 너무 적어 후술하는 조미 공정에서 오징어채에 조미제를 효과적으로 조미하기 매우 곤란하기 때문이다.

2. 1차 조미공정

오징어채 80~90 중량%와 1차 조미제 10~20 중량%를 혼합하여 오징어채를 조미한다.

이때, 상기 1차 조미제는 10~20 중량%를 혼합함이 바람직한데, 1차 조미제를 너무 적게 조미하면 강황가루, 양파즙, 마늘분말에 의한 체내의 중성지방 저감 효과가 현저히 떨어지게 되고 너무 많이 조미하면 조미제 맛(강황, 양파, 마늘 맛)이 너무 강해 오징어채의 순수한 맛을 저하시키기 때문이다.

3. 1차 숙성공정

1차 조미공정을 거친 오징어채를 2~3시간30분 숙성하여 함수율 45~55 %의 오징어채를 제조한다.

이때, 상기 오징어채의 함수율을 45~55 % 정도를 유지하여야 후술하는 덖음공정 후에도 오징어채가 촉촉한 상태를 유지하여 맛을 우수하게 확보할 수 있는 것이다.

4. 2차 조미제 제조 공정

땅콩 버터 30~35 중량% 및 정제수 65~70 중량%를 혼합하여 제조하는 것이다.

이때 상기 땅콩의 불포화지방산 성분이 체내의 중성지방을 배출하는 중성지방 저감 기능을 갖게 되는 것이다.

또한 땅콩 버터에 의해 맛을 부드럽게 함은 물론 고소한 맛을 부여하게 되는 것이다.

이러한 땅콩 버터는 땅콩 분말이 버터에 혼합된 것으로 30~35 중량%를 혼합함이 바람직한데, 상기 땅콩 버터가 너무 적게 첨가되면 체내의 중성지방 저감 효과가 현저히 떨어지게 됨은 물론 부드럽고 고소한 맛이 떨어지게 되고, 너무 많이 첨가되면 조미제 맛(땅콩 버터 맛)이 너무 강하게 되는데, 특히 버터의 성분이 많아져 느끼한 맛을 유발하게 됨은 물론 수분이 너무 적어 조미 공정에서 오징어채에 조미제를 효과적으로 조미하기 매우 곤란하기 때문이다.

5. 2차 조미공정

오징어채 70~80 중량%와 2차 조미제 20~30 중량%를 혼합하여 오징어채를 조미한다.

이때, 상기 2차 조미제는 20~30 중량%를 혼합함이 바람직한데, 2차 조미제를 너무 적게 조미하면 땅콩 성분에 의한 체내의 중성지방 저감 효과가 현저히 떨어지게 됨은 물론 부드럽고 고소한 맛이 떨어지게 되고, 너무 많이 조미하면 조미제 맛(땅콩 버터 맛)이 너무 강해 느끼한 맛을 유발하면서 오징어채의 순수한 맛을 저하시키기 때문이다.

6. 2차 숙성공정

2차 조미공정을 거친 오징어채를 20-30분간 숙성하여 함수율 45~55 %의 오징어채를 제조한다.

이때, 상기 오징어채의 함수율을 45~55 % 정도를 유지하여야 후술하는 덖음공정 후에도 오징어채가 촉촉한 상태를 유지하여 맛을 우수하게 확보할 수 있는 것이다.

7. 덖음공정

2차 숙성공정을 거친 오징어채를 버터 바른 150~180 ℃의 무쇠솥 가마에서 25~30분간 덖어서 함수율 12~22%의 오징어채를 제조한다.

이와 같은 덖음공정에서 2차 조미제의 땅콩 분말은 오징어채 표면에 분포되고 버터는 오징어채 내부로 고르게 흡수되어 전체적으로 부드럽고 고소한 맛을 향상시키게 됨은 물론 버터가 손에 잘 묻지 않아 위생적으로 취식할 수 있게 되는 것이다.

또한, 상기 덖음공정에서 오징어채를 비벼주는 과정에 의해 오징어채의 근 조직이 파괴되어 오징어채를 더욱 부드럽게 가공하게 되는 것이다.

이때, 상기 오징어채의 함수율은 12~22%가 바람직한데, 함수율이 너무 낮으면 오징어채가 질겨지고 너무 많으면 물컹한 식감에 의해 오징어채의 맛을 저하시키기 때문이다.

8. 천연 식용색소 침착공정

또한, 상기 덖음공정 직전에 2차 숙성공정을 거친 오징어채에 시금치 분말 혼합액, 복분자액, 강황가루를 혼합한 강황가루액 또는 오징어 먹물액 중에 어느 하나를 분무기를 이용하여 도포한 후 건조시켜 함수율 45~55 중량%의 오징어채를 제조하는 것이다.

이러한 공정은 오징어채의 표면에 오징어 자체 색상 이외에 시금치 색상(녹색), 복분자 색상(빨강색), 강황가루 색상(노랑색) 또는 오징어 먹물 색상(검정색)의 천연 식용색소를 침착하기 때문에 오징어채의 맛과 영양을 더 향상시킴은 물론 색소 침착에 의해 시각적 개선 효과도 얻게 되는 것이다.

이러한 본 발명은 오징어채의 조미, 숙성 과정을 1,2차 반복 행한 후 덖음 과정에 의해 제조하되, 조미 과정에서 강황가루, 양파즙, 마늘분말, 땅콩을 첨가하여 체내의 중성지방을 배출하는 기능에 의해 체내의 중성지방을 저감하므로 성인병을 예방하여 건강에 유익을 제공함은 물론 땅콩과 함께 버터를 첨가하는데 상기 버터가 덖음 과정에서 오징어 내부로 고르게 흡수되어 부드럽고 고소한 맛을 향상시키고 버터가 손에 잘 묻지 않아 위생적으로 취식할 수 있게 되는 것이다.

또한, 상기 오징어채에 시금치 분말액, 복분자액, 강황가루액 또는 오징어 먹물액 중에 하나를 도포하여 색소를 침착하므로 맛과 영양을 더욱 향상시킴은 물론 색소 침착에 의한 시각적 효과로 상품성을 향상시키게 되는 것이다.

[실시 예 1]

강황가루 5 중량% 및 양파즙 30 중량% 및 마늘분말 5 중량% 및 정제수 60 중량%를 혼합한 1차 조미제 15 중량%를 오징어채 85 중량%에 혼합하여 조미하고 3시간 숙성시켜 함수율 50 %의 오징어채를 제조한 다음, 땅콩버터 30 중량% 및 정제수 70 중량%를 혼합한 2차 조미제 25 중량%를 상기 1차 조미 과정을 거친 오징어채 75 중량%에 다시 혼합하여 2차 조미하고 25분간 숙성시켜 함수율 50 %의 오징어채를 제조한 후 버터 바른 150 ℃의 무쇠솥 가마에서 25분간 덖어서 함수율 15%의 오징어채를 제조하였다.

[실시 예 2]

본 발명의 조미, 숙성, 덖음 과정을 거치지 않은 오징어채를 준비하였다.

[실험 예 1: 중성지방 저감 효과 평가]

공복시의 중성 지방치가 100~350 ㎎/dL의 건강한 정상 성인 10명을 5명씩 2군(모두 남성 4명, 여성 1명)으로 나 누어, 실시 예 1,2의 오징어채를 8주간 섭취시켰다. 각 오징어채 200g씩 하루에 두번 섭취하도록 하여 시험 개시일과 섭취 종료시 중성 지방치(평균±SD값)를 측정하였다.

	0주	8주(2달)
실시 예 1	162±42	147±31
실시 예 2	163±31	178±43

그 결과 위 표1에서와 같이 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 실시 예 1의 오징어채가 실시 예 2에 비해 중성지방 저감 효과가 우수하여 건강에 유익한 효과를 나타냄을 알 수 있었다.

[실험 예 2: 맛과 기호도 평가]

실시 예 1, 2에 의해 제조된 오징어채를 각각 20대, 40대, 60대 남녀 5명씩 총 30명에게 취식하게 하여 오징어채의 부드러운 맛과 고소한 맛을 비교 평가함과 함께 기호도를 평가하였다.

	실시 예 1	실시 예 2
맛(부드러운 맛)	매우 우수.(27명) 우수.(3명) 보통.	매우 우수. 우수.(2명) 보통.(28명)
맛(고소한 맛)	매우 우수.(26명) 우수.(4명) 보통.	매우 우수. 우수.(3명) 보통.(27명)
기호도	4.5	3

* 기호도 5점 만점으로 평가함.

그 결과 위 표2에서와 같이 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 실시 예 1의 오징어채가 실시 예 2에 비해 부드럽고 고소한 맛이 우수하여 남녀노소의 입맛에 맞도록 맛이 개선된 효과가 우수함을 알 수 있었다.

Claims (2)

1. 강황가루 4~5 중량% 및 양파즙 25~30 중량% 및 마늘분말 4~5 중량% 및 정제수 60~67 중량%를 혼합하여 1차 조미제를 제조하는 공정과;
   오징어채 80~90 중량%와 상기 1차 조미제 10~20 중량%를 혼합하여 오징어채를 조미하는 1차 조미공정과;
   상기 1차 조미공정을 거친 오징어채를 2~3시간30분 숙성하여 함수율 45~55 %의 오징어채를 제조하는 1차 숙성공정과;
   땅콩버터 30~35 중량% 및 정제수 65~70 중량%를 혼합하여 2차 조미제를 제조하는 공정과;
   상기 1차 숙성공정을 거친 오징어채 70~80 중량%와 상기 2차 조미제 20~30 중량%를 혼합하여 오징어채를 조미하는 2차 조미공정과;
   상기 2차 조미공정을 거친 오징어채를 20-30분간 숙성하여 함수율 45~55 %의 오징어채를 제조하는 2차 숙성공정 및;
   상기 2차 숙성공정을 거친 오징어채를 버터 바른 150~180 ℃의 무쇠솥 가마에서 25~30분간 덖어서 함수율 12~22%의 오징어채를 제조하는 덖음공정;을 행하는 것을 특징으로 하는 오징어채 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 덖음공정 직전에 2차 숙성공정을 거친 오징어채에 시금치 분말 혼합액, 복분자액, 강황가루액 또는 오징어 먹물액 중에 어느 하나를 분무기를 이용하여 도포한 후 건조시켜 함수율 45~55 중량%의 오징어채를 제조하는 천연 식용색소 침착공정을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 오징어채 제조방법.
   

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