KR100557785B1

KR100557785B1 - 오징어 먹물이 첨가된 조미오징어의 제조방법

Info

Publication number: KR100557785B1
Application number: KR1020040065355A
Authority: KR
Inventors: 최경도
Original assignee: 정화식품(주)
Priority date: 2004-08-19
Filing date: 2004-08-19
Publication date: 2006-03-06
Also published as: KR20060016895A

Abstract

본 발명은 오징어 먹물이 첨가된 조미오징어의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 오징어 먹물을 포함한 오징어 먹물 혼합액을 1차로 혼합하고 건조 및 숙성시키고 다시 오징어 먹물과 주정을 혼합하여 분무하면서 압축 롤링한 후 오징어 먹물을 혼합하는 2차 조미단계를 거쳐 프레스 압축단계를 포함하여 이루어지는 오징어 먹물이 첨가된 조미오징어의 제조방법에 관한 것으로써, 오징어 특유의 비린내를 없애면서 부드러운 미감의 조미오징어 제조방법을 제공함으로써 소비자의 기호에 부합할 수 있고 장기간 보존 가능하여 부담없이 간식이나 술안주로 이용될 수 있는 건강기호식품을 제공할 수 있는 발명이다.

조미오징어, 오징어 먹물

Description

오징어 먹물이 첨가된 조미오징어의 제조방법{Manufacturing process of a flavorous cuttlefish mixed india ink of cuttlefish}

도 1은 본 발명의 제조방법을 나타낸 블록도이다.

본 발명은 오징어 먹물이 첨가된 조미오징어의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 오징어 먹물을 포함한 오징어 먹물 혼합액을 1차로 혼합하고 건조 및 숙성시키고 다시 오징어 먹물과 주정을 혼합하여 분무하면서 압축 롤링한 후 오징어 먹물을 혼합하는 2차 조미단계를 거쳐 프레스 압축단계를 포함하여 이루어지는 오징어 먹물이 첨가된 조미오징어의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 오징어는 항암효과가 뛰어나고 고단백 저칼로리 식품이기 때문에 건강과 미용에 좋고 타우린 성분이 들어있어 심장병과 당뇨병 예방에 좋고 혈중 콜레스테롤을 감소시켜주며, 간장의 해독기능을 강화시켜 피로회복에 좋고 술안주로 도 애용되고 있다. 또한 혈압을 적절히 조절해주는 효과가 있으며 신경섬유를 보호하여주고 두뇌개발에 효과가 있는 등 우리 몸에 유익한 식품이다.

한편 오징어, 문어 및 쭈꾸미 등의 어종이 갖고 있는 먹물은 적에 습격을 당하거나 위험이 닥칠 때 몸을 보호하기 위하여 토해내는 물질로 시야를 가리는 연막효과 뿐 아니라 후각이나 미각 등 감각기관을 마비시키는 기능을 갖고 있다. 이 먹물은 항종양 활성이 강한 일렉신 등의 뮤코다당류가 포함되어 항암효과 외에도 방부작용 및 위액분비 촉진작용을 돕는 역할을 한다. 또한 어촌에서는 상기 먹물을 치질치료에 이용하기도 했으며, 여성의 생리불순해소에도 탁월한 효능을 가졌다는 조사결과도 있다.

최근 상기 먹물이 인체의 항암, 항균작용에 탁월한 효과를 지니고 있다는 연구결과가 나오면서 먹물을 함유한 수산물인 오징어, 문어 및 쭈꾸미 등을 통째로 찜을 해먹거나 오징어 먹물을 함유한 과자가 출시되고, 오징어 먹물을 이용한 빵과 스파게티, 피자, 라면, 국수 등이 선보이면서 소비자들 사이에 선호되고 있다.

그러나 조미오징어 제조시에는 이와 같이 유익한 오징어 먹물을 폐기하여 왔다. 이에 본 발명자는 오징어에 먹물을 가미하여 건조함으로써 오징어의 유익한 성분 그대로 간식이나 술안주로 섭취할 수 있는 오징어 먹물이 첨가된 조미오징어의 제조방법을 제공할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서 본 발명은 오징어에 오징어 먹물을 가미하고 건조하여 부드러운 미감을 제공함으로써 소비자의 기호에 부합할 수 있으며 장기간 보존 가능한 건강기호식품으로써 오징어 먹물이 첨가된 조미오징어의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 오징어를 준비하여 할복, 세척, 삶기 및 냉각의 과정을 거치는 재료준비단계; 상기 준비된 오징어를 오징어 먹물 혼합액과 혼합하는 1차 조미단계; 상기 1차 조미된 오징어를 30~50℃에서 5~10시간 건조하는 건조단계; 상기 건조된 오징어를 영하 10℃ ~ 영하 20℃에서 20일~40일간 숙성시키는 숙성단계; 상기 숙성된 오징어를 오징어 먹물 70~90중량%와 주정 10~30중량%를 혼합하여 분무하면서 롤링 압축하는 1차 압축단계; 상기 롤링 압축된 오징어를 상기 오징어 먹물 혼합액과 또 한번 혼합하는 2차 조미단계; 상기 2차 조미된 오징어를 200~300℃에서 1~5분간 프레스 압축하는 2차 압축단계를 포함하여 이루어지는 오징어 먹물이 첨가된 조미오징어의 제조방법을 제공한다.

또한 본 발명은 상기 오징어 먹물 혼합액이 오징어 먹물 15~30중량%, 프로필렌글리콜 15~30중량%, 감미료 30~60중량%, 주정 10~15중량%를 혼합한 것을 특징으로 하는 오징어 먹물이 첨가된 조미오징어의 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명의 제조방법을 도면에 의거하여 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명의 제조방법을 나타낸 블록도이다.

오징어를 할복하여 내장과 다리를 제거하고 몸통과 머리를 분리시켜 세척한다. 세척된 오징어의 껍질을 벗기고 70~100℃에서 1~5분간 삶은 후, 5~20℃에서 5~10분간 냉각시킨다. 이러한 과정을 통하여 오징어는 조미액이 잘 스며들 수 있는 상태가 된다. 오징어 먹물은 별도로 분리하여 준비한다.

상기 오징어 먹물 15~30중량%, 프로필렌글리콜 15~30중량%, 감미료 30~60중량%, 주정 10~15중량%를 혼합하여 오징어 먹물 혼합액을 제조한다. 오징어 먹물에 프로필렌글리콜, 감미료, 주정을 사용하여 달콤한 맛을 더해준다.

상기의 손질하여 세척된 오징어에 상기 오징어 먹물 혼합액을 혼합하여 1차 조미한다. 상기 오징어 먹물 혼합액으로 오징어에 조미함으로써 오징어의 비린 맛을 제거하여 주고 몸에 유익하면서 즐길 수 있는 간식을 제공할 수 있다.

상기 1차 조미된 오징어를 30~50℃에서 5~10시간 열풍건조한 후, 영하 10℃ ~ 영하 20℃에서 20~40일간 숙성시킨다.

상기 열풍건조로 오징어가 건조되어 단단해진 육질이 영하의 온도에서 숙성됨으로써 살짝 얼게되어 육질이 팽창하면서 부드러워지게 된다.

상기 숙성된 오징어를 상기의 오징어 먹물 70~90중량%와 주정 10~30중량%의 혼합액을 분사기로 분무하면서 로스터기로 롤링하면서 1차 압축한다. 혼합액을 분무하면서 롤링 압축하므로 조미오징어에 수분이 유지되어 육질이 부드럽다.

상기 1차 압축된 오징어를 상기 제조된 오징어 먹물과 혼합하여 2차 조미한다.

상기 2차 조미된 오징어를 200~300℃에서 1~5분간 프레스 압축하는 2차 압축단계를 거친 후 먹기 좋게 찢는다.

이하 본 발명의 제조방법을 실시예에 의거하여 상세히 설명한다.

<실시예>

오징어를 할복하여 내장과 다리를 제거하고 몸통과 머리를 세척한다. 세척된 오징어의 껍질을 벗기고 85℃에서 3분간 삶은 후, 10℃에서 7분간 냉각시켜 오징어를 준비한다.

오징어 먹물 25중량%, 프로필렌글리콜 20중량%, 솔비톨70 45중량%, 주정 10중량%를 혼합하여 오징어 먹물 혼합액을 제조한다.

상기의 손질하여 세척된 오징어를 총 중량 1000g에 대하여 90중량%, 상기의 오징어 먹물 혼합액을 10중량% 혼합하여 1차 조미한다.

상기 1차 조미된 오징어를 40℃에서 8시간 열풍건조한 후, 영하 20℃에서 30일간 숙성시킨다.

상기 숙성된 오징어를 오징어 먹물 80중량%와 주정 20중량%의 혼합액을 분사기로 분무하면서 로스터기로 롤링하면서 1차 압축한다.

상기 1차 압축된 오징어를 상기 오징어 먹물과 9:1의 중량비로 혼합하여 2차 조미한다.

상기 2차 조미된 오징어를 250℃에서 3분간 프레스 압축하는 2차 압축단계를 거친 후 먹기 좋게 찢는다.

<실험예>

통상적으로 유통되고 있는 조미오징어(대조구)와, 상기 실시예의 숙성단계의 온도를 영상 2℃로 하여 30일간 숙성시킨 조미오징어(실험구 1)와, 상기 실시예에 따라 제조된 조미오징어(실험구 2)를 대상으로 오징어의 맛과 향 및 치감에 대한 관능검사(sensory evaluation)를 실시하였다.

관능검사요원은 20~40대의 훈련받은 남, 여 총 20명을 대상으로 하였으며, 5점 채점법(5:아주좋음, 3:보통, 1:아주나쁨)으로 2회 반복실시하여 평균으로 나타내었으며, 시료는 상기의 멸치를 잘게 썰어 준비하여 맛과 향 및 치감으로 평가하였다.

통계처리 검사결과는 SAS package를 이용하여 Duncan's 다중검정법에 의해 검증하였으며, 같은 세로줄에서 서로 다른 알파벳 사이에는 p<0.05 수준에서 유의적 차이가 있다. 결과는 하기 표 1과 같다.

구 분	냄새	담백한 맛	뒷맛	치감
대조구	2.3^a	2.5^b	2.0^a	2.1^a
실험구 1	4.5^b	3.9^a	4.0^b	3.0^b
실험구 2	4.6^b	4.7^a	4.6^b	4.9^b

상기 실험결과, 오징어를 다른 처리를 하지 않고 건조시킨 대조구의 경우 냄새와 담백한 맛 및 뒷맛이 낮은 점수를 보였으며 치감 역시 좋지 않았다. 또한 오징어를 영하의 온도에서 숙성시키지 않고 영상 2℃의 온도에서 숙성시켜 건조한 오징어인 실험구 1의 경우 냄새와 담백한 맛 및 뒷맛이 보통 이상의 점수를 보였다. 그러나 역시 이 경우에도 치감은 보통의 수치에 머물렀다.

한편, 본 발명의 실험구 2의 경우 냄새와 담백한 맛 및 뒷맛 뿐만 아니라 치감 역시 부드러워 높은 점수를 보였다.

따라서 본 발명의 오징어 먹물이 첨가된 조미오징어의 제조방법으로 맛과 향이 좋고 부드러운 조미오징어를 제공할 수 있음을 알 수 있다.

이상에서 설명한 바와 같이 본 발명은 오징어에 오징어 먹물을 가미하고 건조하여 특유의 비린내를 없애면서 장기간 보존 가능하고 부드러운 미감의 조미오징어 제조방법을 제공함으로써, 소비자의 기호에 부합할 수 있고 부담없이 간식이나 술안주로 이용될 수 있는 건강기호식품을 제공할 수 있다.

Claims

오징어를 준비하여 할복하여 세척한 후 70~100℃에서 1~5분간 삶고, 5~20℃에서 5~10분간 냉각의 과정을 통하여 재료를 준비하는 재료준비단계;

상기 준비된 오징어를 오징어 먹물 혼합액과 혼합하는 1차 조미단계;

상기 1차 조미된 오징어를 30~50℃에서 5~10시간 건조하는 건조단계;

상기 건조된 오징어를 영하 10℃ ~ 영하 20℃에서 20일~40일간 숙성시키는 숙성단계;

상기 숙성된 오징어를 오징어 먹물 70~90중량%와 주정 10~30중량%를 혼합하여 분무하면서 롤링 압축하는 1차 압축단계;

상기 롤링 압축된 오징어를 상기 오징어 먹물 혼합액과 또 한번 혼합하는 2차 조미단계;

상기 2차 조미된 오징어를 200~300℃에서 1~5분간 프레스 압축하는 2차 압축단계를 포함하여 이루어지는 오징어 먹물이 첨가된 조미오징어의 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 오징어 먹물 혼합액은 오징어 먹물 15~30중량%, 프로필렌글리콜 15~30중량%, 감미료 30~60중량%, 주정 10~15중량%를 혼합한 것을 특징으로 하는 오징어 먹물이 첨가된 조미오징어의 제조방법.