KR100557784B1 - 인삼농축액이 첨가된 조미오징어의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 인삼농축액이 첨가된 조미오징어의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 인삼농축액과 허브추출물을 포함한 조미액을 1차로 혼합하고 건조 및 숙성시키고 다시 인삼농축액과 주정을 혼합하여 분무하면서 롤링 압축한 후 인삼농축액을 혼합하는 2차 조미단계를 거쳐 프레스 압축단계를 포함하여 이루어지는 인삼농축액이 첨가된 조미오징어의 제조방법에 관한 것으로써, 오징어 특유의 비린내를 없애면서 부드러운 미감을 제공함으로써 소비자의 기호에 부합할 수 있고 장기간 보존 가능한 건강기호식품을 제공할 수 있는 발명이다.

조미오징어, 인삼농축액, 허브추출물

Description

인삼농축액이 첨가된 조미오징어의 제조방법{Manufacturing process of a flavorous cuttlefish mixed condensed ginseng}

도 1은 본 발명의 제조방법을 나타낸 블록도이다.

본 발명은 인삼농축액이 첨가된 조미오징어의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 인삼농축액과 허브추출물을 포함한 조미액을 1차로 혼합하고 건조 및 숙성시키고 다시 인삼농축액과 주정을 혼합하여 분무하면서 롤링 압축한 후 인삼농축액을 혼합하는 2차 조미단계를 거쳐 프레스 압축단계를 포함하여 이루어지는 인삼농축액이 첨가된 조미오징어의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 오징어는 항암효과가 뛰어나고 고단백 저칼로리 식품이기 때문에 건강과 미용에 좋고 타우린 성분이 들어있어 심장병과 당뇨병 예방에 좋고 혈중 콜레스테롤을 감소시켜주며, 간장의 해독기능을 강화시켜 피로회복에 좋고 술안주로 도 애용되고 있다. 또한 혈압을 적절히 조절해주는 효과가 있으며 신경섬유를 보호하여주고 두뇌개발에 효과가 있는 등 우리 몸에 유익한 식품이다.

그러나 오징어를 그대로 건조시키는 경우 오징어 특유의 비린내와 맛으로 인하여 불쾌감을 형성할 수 있는 단점이 있다.

한편, 인삼은 특유의 향과 맛이 강하며, 허약체질의 개선과 혈액부전 개선, 항당뇨, 심장기능 및 비장기능 강화, 호흡기질환 예방 및 치료, 위장기능 강화 및 개선, 제독 및 저항력 증진 등 그 효능 또한 우수하다.

종래 건오징어 및 건어물의 비린내를 없애기 위한 노력이 계속되고 있으며, 특히 오징어에 인삼농축액을 혼합하여 건강증진을 도모할 수 있는 기호식품이 개발되고 있다.

특허공개 제1998-0000165호(1998.03.30.)의 '인삼오징어의 제조방법'이 공개되어 있는데, 이는 인삼농축액에 침전 및 건조를 반복하고 인삼분말을 오징어 표면에 도포하는 것을 특징으로 하는데, 인삼분말 자체의 원가가 높아 이를 간식이나 안주로 제공하기에는 상품성이 떨어지게 되는 문제가 있으며, 기호식품으로 이용하기에는 맛이 적당치 않은 점이 있다.

또한 특허등록 제0322286호(2002.01.29.)의 '인삼맛 건어포 제조방법'이 개시되어 있는데, 이는 보통의 건오징어처럼 딱딱한 육질로 부드럽게 씹히지 않는 점 이 있다.

이에 본 발명자는 인삼을 함유하여 오징어 특유의 비린내를 없애면서 부드러운 미감을 제공하고 소비자의 기호에 부합하는 동시에 건강증진의 효과를 제공할 수 있는 인삼농축액이 첨가된 조미오징어의 제조방법을 제공할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서 본 발명은 오징어 특유의 비린내를 없애면서 부드러운 미감을 제공하여 소비자의 기호에 부합할 수 있으며 장기간 보존 가능한 건강기호식품으로써 인삼농축액이 첨가된 조미오징어의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 오징어를 준비하여 할복, 세척, 삶기 및 냉각의 과정을 거치는 재료준비단계; 상기 준비된 오징어를 조미액과 혼합하는 1차 조미단계; 상기 1차 조미된 오징어를 30~50℃에서 5~10시간 건조하는 건조단계; 상기 건조된 오징어를 영하 10℃ ~ 영하 20℃에서 20일~40일간 숙성시키는 숙성단계; 상기 숙성된 오징어를 인삼농축액 70~90중량%와 주정 10~30중량%의 혼합액을 분무하면서 롤링 압축하는 1차 압축단계; 상기 롤링 압축된 오징어를 인삼농축액과 혼합하는 2차 조미단계; 상기 2차 조미된 오징어를 200~300℃에서 1~5 분간 프레스 압축하는 압축단계를 포함하여 이루어지는 인삼농축액이 첨가된 조미오징어의 제조방법을 제공한다.

또한 본 발명은 상기 조미액이 인삼농축액 5~10중량%, 허브추출물 10~20중량%, 프로필렌글리콜 15~30중량%, 감미료 30~60중량%, 주정 10~15중량%를 혼합한 것을 특징으로 하는 인삼농축액이 첨가된 조미오징어의 제조방법을 제공한다.

아울러 본 발명은 상기 인삼농축액이 수삼뿌리와 물을 1.5~3 : 1의 비율로 조절한 후 100~120℃의 온도에서 상기 수삼뿌리와 물이 5~10 : 3 으로 될 때까지 8~12시간동안 중탕하여 제조한 것을 특징으로 하는 인삼농축액이 첨가된 조미오징어의 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명의 제조방법을 도면에 의거하여 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명의 제조방법을 나타낸 블록도이다.

오징어를 할복하여 내장과 다리를 제거하고 몸통과 머리를 분리시켜 세척한다. 세척된 오징어의 껍질을 벗기고 70~100℃에서 1~5분간 삶은 후, 5~20℃에서 5~10분간 냉각시킨다. 이러한 과정을 통하여 오징어는 조미액이 잘 스며들 수 있는 상태가 된다.

수삼뿌리와 물을 1.5~3 : 1의 비율로 조절한 후 100~120℃의 온도에서 상기 수삼뿌리와 물이 5~10 : 3 으로 될 때까지 8~12시간동안 중탕하여 인삼농축액을 제조한다.

상기 인삼농축액 5~10중량%, 허브추출물 10~20중량%, 프로필렌글리콜 15~30중량%, 감미료 30~60중량%, 주정 10~15중량%를 혼합하여 조미액을 제조한다. 인삼농축액에 허브추출물을 첨가함으로써 허브향을 더하여 인삼의 쓴맛을 없앨 수 있으며, 인삼의 쌉쌀한 맛과 허브의 향긋한 맛을 함께 느낄 수 있게 된다. 또한 프로필렌글리콜, 감미료, 주정을 사용하여 인삼의 쓴맛을 역시 제거해주면서 달콤한 맛을 더해줄 수 있다.

상기의 손질하여 세척된 오징어에 상기 조미액을 혼합하여 1차 조미한다. 상기 조미액으로 오징어에 조미함으로써 오징어의 비린맛을 제거하여 주고 인삼과 허브의 향과 맛을 적당하게 가미하여 몸에 유익하면서 즐길 수 있는 간식을 제공할 수 있다.

상기 1차 조미된 오징어를 30~50℃에서 5~10시간 열풍건조한 후, 영하 10℃ ~ 영하 20℃에서 20~40일간 숙성시킨다.

상기 열풍건조로 오징어가 건조되어 단단해진 육질이 영하의 온도에서 숙성 됨으로써 살짝 얼게되어 육질이 팽창하면서 부드러워지게 된다.

상기 숙성된 오징어를 인삼농축액 70~90중량%와 주정 10~30중량%의 혼합액을 분사기로 분무하면서 로스터기로 롤링하면서 1차 압축한다. 혼합액을 분무하면서 롤링 압축하므로 조미오징어에 수분이 유지되어 육질이 부드럽다.

상기 1차 압축된 오징어를 상기 제조된 인삼농축액과 혼합하여 2차 조미한다. 이때는 인삼농축액만으로 조미하여 인삼의 맛과 향을 보다 오래 유지할 수 있도록 한다.

상기 2차 조미된 오징어를 200~300℃에서 1~5분간 프레스 압축하는 2차 압축단계를 거친 후 먹기 좋게 찢는다.

이하 본 발명의 제조방법을 실시예에 의거하여 상세히 설명한다.

<실시예>

오징어를 할복하여 내장과 다리를 제거하고 몸통과 머리를 세척한다. 세척된 오징어의 껍질을 벗기고 85℃에서 3분간 삶은 후, 10℃에서 7분간 냉각시켜 오징어를 준비한다.

수삼뿌리와 물을 2 : 1의 비율로 조절한 후 100℃의 온도에서 상기 수삼뿌리와 물이 7 : 3 으로 될 때까지 10시간동안 중탕하여 인삼농축액을 제조한다.

상기에서 제조된 인삼농축액 8중량%, 허브향 B17049 15중량%, 프로필렌글리콜 20중량%, 솔비톨70 47중량%, 주정 10중량%를 혼합하여 조미액을 제조한다.

상기의 손질하여 세척된 오징어를 총 중량 1000g에 대하여 90중량%, 상기의 조미액을 10중량% 혼합하여 1차 조미한다.

상기 1차 조미된 오징어를 40℃에서 8시간 열풍건조한 후, 영하 20℃에서 30일간 숙성시킨다.

상기 숙성된 오징어를 인삼농축액 80중량%와 주정 20중량%의 혼합액을 분사기로 분무하면서 로스터기로 롤링하면서 1차 압축한다.

상기 1차 압축된 오징어를 상기 제조된 인삼농축액과 9:1의 중량비로 혼합하여 2차 조미한다.

상기 2차 조미된 오징어를 250℃에서 3분간 프레스 압축하는 2차 압축단계를 거친 후 먹기 좋게 찢는다.

<실험예>

통상적으로 유통되고 있는 조미오징어(대조구)와, 상기 실시예의 숙성단계의 온도를 영상 2℃로 하여 30일간 숙성시킨 조미오징어(실험구 1)와, 상기 실시예에 따라 제조된 조미오징어(실험구 2)를 대상으로 오징어의 맛과 향 및 치감에 대한 관능검사(sensory evaluation)를 실시하였다.

관능검사요원은 20~40대의 훈련받은 남, 여 총 20명을 대상으로 하였으며, 5점 채점법(5:아주좋음, 3:보통, 1:아주나쁨)으로 2회 반복실시하여 평균으로 나타내었으며, 시료는 상기의 멸치를 잘게 썰어 준비하여 맛과 향 및 치감으로 평가하였다.

통계처리 검사결과는 SAS package를 이용하여 Duncan's 다중검정법에 의해 검증하였으며, 같은 세로줄에서 서로 다른 알파벳 사이에는 p<0.05 수준에서 유의적 차이가 있다. 결과는 하기 표 1과 같다.

구 분	냄새	담백한 맛	뒷맛	치감
대조구	2.1a	2.8b	2.3a	2.0a
실험구 1	3.8b	4.0a	3.5b	3.0b
실험구 2	4.5b	4.8a	4.6b	4.9b

상기 실험결과, 오징어를 다른 처리를 하지 않고 건조시킨 대조구의 경우 냄새와 담백한 맛 및 뒷맛이 낮은 점수를 보였으며 치감 역시 좋지 않았다. 또한 오징어를 영하의 온도에서 숙성시키지 않고 영상 2℃의 온도에서 숙성시켜 건조한 오 징어인 실험구 1의 경우 냄새와 담백한 맛 및 뒷맛이 보통 이상의 점수를 보였다. 그러나 역시 이 경우에도 치감은 보통의 수치에 머물렀다.

한편, 본 발명의 인삼농축액을 첨가하여 영하의 온도에서 건조시킨 실험구 2의 경우 냄새와 담백한 맛 및 뒷맛 뿐만 아니라 치감 역시 부드러워 높은 점수를 보였다.

따라서 본 발명의 인삼농축액이 첨가된 조미오징어의 제조방법으로 오징어의 비린내를 없애면서 맛과 향이 좋고 부드러운 조미오징어를 제공할 수 있음을 알 수 있다.

이상에서 설명한 바와 같이 본 발명은 오징어 특유의 비린내를 없애면서 장기간 보존 가능하며 부드러운 미감의 조미오징어 제조방법을 제공함으로써, 소비자의 기호에 부합할 수 있고 부담없이 간식이나 술안주로 이용될 수 있는 건강기호식품을 제공할 수 있다.

Claims (3)

1. 오징어를 준비하여 할복하여 세척한 후 70~100℃에서 1~5분간 삶고, 5~20℃에서 5~10분간 냉각의 과정을 통하여 재료를 준비하는 재료준비단계;

   상기 준비된 오징어를 조미액과 혼합하는 1차 조미단계;

   상기 1차 조미된 오징어를 30~50℃에서 5~10시간 건조하는 건조단계;

   상기 건조된 오징어를 영하 10℃ ~ 영하 20℃에서 20일~40일간 숙성시키는 숙성단계;

   상기 숙성된 오징어를 인삼농축액 70~90중량%와 주정 10~30중량%의 혼합액을 분무하면서 롤링 압축하는 1차 압축단계;

   상기 롤링 압축된 오징어를 인삼농축액과 혼합하는 2차 조미단계;

   상기 2차 조미된 오징어를 200~300℃에서 1~5분간 프레스 압축하는 2차 압축단계를 포함하여 이루어지는 인삼농축액이 첨가된 조미오징어의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 조미액은 인삼농축액 5~10중량%, 허브추출물 10~20중량%, 프로필렌글리콜 15~30중량%, 감미료 30~60중량%, 주정 10~15중량%를 혼합한 것을 특징으로 하는 인삼농축액이 첨가된 조미오징어의 제조방법.
3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서,

   상기 인삼농축액은 수삼뿌리와 물을 1.5~3 : 1의 비율로 조절한 후 100~120℃의 온도에서 상기 수삼뿌리와 물이 5~10 : 3 으로 될 때까지 8~12시간동안 중탕하여 제조한 것을 특징으로 하는 인삼농축액이 첨가된 조미오징어의 제조방법.

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