KR100932967B1 - 건오징어 조미가공방법 및 그 오징어 - Google Patents

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Abstract

천연 건조숙성에 의한 건오징어 또는 열풍 건조시킨 반건오징어를 열처리하여 살균 및 냄새제거와 동시에 구운 다음 맞물림 치차로울러로 가압인발하므로서 오징어의 길이를 늘림과 동시에 육질을 유연하게 한 오징어에 홍삼 또는 인삼액기스, 다시마 및 미역귀 추출농축액, 함초 추출농축액, 구운 참김 및 참파래 미세분말로된 혼합조미액에 유연처리한 오징어를 함침시켜 오징어에 도막 필름층을 형성시켜 건조처리하여 진공포장한 건오징어 조미가공방법 및 그 오징어에 관한 것이다.

Description

건오징어 조미가공방법 및 그 오징어{THE METHOD OF SEASONING A DRIED SQUID AND PREPARED GOODS BY IT'S METHOD}
본 발명은 건오징어 및 반건오징어 조미가공방법 및 그 오징어에 관한 것으로 구체적으로는 천연 건조숙성에 의한 건오징어 또는 열풍 건조시킨 반건오징어를 열처리하여 살균 및 냄새제거와 동시에 구운 다음 맞물림 치차로울러로 가압인발하므로서 오징어의 길이를 늘림과 동시에 육질을 유연하게 한 오징어에 홍삼 또는 인삼액기스, 다시마 및 미역귀 추출농축액, 함초 추출농축액, 구운 참김 및 참파래 미세분말로된 혼합조미액에 유연처리한 오징어를 함침시키므로서 오징어에 도막 필름층을 형성, 건조처리하여 진공포장한 건오징어 조미가공방법 및 그 오징어에 관한 것이다.
종래 건오징어 가공방법들로는 해변에서 태양과 바다 바람으로서 건조숙성시킨 천연건조 숙성오징어를 맞물림 치차로울러로 가압시키므로 오징어 조직이 섬유형상으로 가닥이 생성되면서 팽화하여 조직을 부드럽게 한 다음 이를 포장한 것을 상품화하는가 하면 다른 종래기술로서 천연숙성 건오징어는 너무 딱딱하여 치아가 좋지않은 사람이나 노인들이 기피하고 있고 숙성과정에서 텁텁하고 꼬리한 오징어 특유의 냄새 때문에 이를 즐겨 찾는 국내인들이 많지만 외국인은 이와 같은 오징어 기피하고 있는 경향이 크다. 이로 인해 생오징어로부터 직접 반건한 오징어가 등장하고 있다. 그 일예로서 국내등록특허공보(등록번호 10-0464826호)에는 "가압열풍건조에 의한 오징어 반숙가공 처리방법"이 소개되고 있으며 기술의 내용인즉 생오징어 또는 냉동오징어를 해빙시킨 다음 생오징어의 질긴 표피를 제거시킨 오징어들을 개방된 건조실내에 설치되어 있는 회전건조대에 걸고 회전시키면서 4~5시간 탈수건조시키고 개방된 건조실을 밀폐시켜 열풍을 주입 온도 60~80℃로 유지될 수 있도록 하고 건조실 내부를 압이 걸린 열풍분위기에서 40~80분간 열처리하여 수분함량 35~40%정도에서 진공포장하는 생오징어 가공방법이 있다. 이와 같은 방법은 증숙과 구운절충식방법으로 건조오징어에 비해 육질이 두꺼워 유연하고 숙성시키지 않으므로 초기단계에서는 텁텁한 냄새가 나지 않으나 장기간 경과하면 변질되기 쉽고 일부의 숙성이 발생되므로 마른오징어와 같은 냄새가 적으나마 발생한다.
다른 종래기술로서 국내등록특허공보(등록번호 10-0543142호)에는 생오징어를 수분함량 25~45%로 건조시켜 직화 또는 훈연방법으로 60~250℃까지 가열하여 굽거나 훈연처리한 오징어를 일정크기로 세절하여 세절편에 초콜릿을 도포하여 고화시키는 오징어 가공방법 및 그 제품에 관한 것으로 초콜릿은 달고 카페인 함량이 많아 치아를 상하게 할 뿐 아니라 수면장애등 건강식품으로서는 바람직하지 못하다 근년에 와서 각종 인스턴트식품이 쇄도하므로서 비만증을 비롯한 각종 성인병 발생율이 높아지면서 천연식품이나 건강식품에 관심을 갖게되므로서 이와 관련된 식품 들이 개발되면서 출시되고 있다. 오징어 또한 체계적인 연구를 바탕으로 오징어에 인체에 유익한 영양성분과 약리효과를 갖는 성분이 있음이 밝혀지면서 오징어 조미 가공품들이 등장하고 있다.
종래기술의 일예로서 등록특허공보(등록번호 10-0347843호)에는 생오징어를 염도 2~3중량부의 80~90℃로 끓인물에 생오징어를 넣었다 꺼내 10℃이하의 담수에 냉각시켜 꺼낸다음 조미액에 침지하여 조미액을 도포한후 황토건조실에서 수분함량 30%로 건조시켜 진공포장후 살균처리한 오징어가공 및 그 제품에 관한 것으로 이와 같은 오징어가공방법은 생오징어를 5분간 끓는물에서 데치므로서 오징어의 유효성분의 상당량이 수중으로 침출되어 영양손실이 크며 오징어의 담백질이 응고되어서 맛이 변질되므로서 숙성된 건오징어와 같은 감칠맛과 구수한 맛을 전혀 기대할 수 없다.
그 밖에도 종래기술로서 국내공개공보(공개번호 10-2004-0065115호)에는 홍삼 액기스함유 건오징어 및 그 제조방법이 소개되고 있다. 기술의 내용인즉 조미된 오징어를 열풍에 의하여 탈취시킨후 오징어에 대해 1~10%의 홍삼 엑시스를 함침시킨 건오징어 가공방법으로 이와 같은 오징어 가공방법은 홍삼액기스가 함침되므로서 인체에 유익한 건강식품이라 할 수 있으나 육질의 유연처리 수단이 결여되어 육질이 딱딱하고 420g 1병당 15만원을 호가하는 고가의 홍삼 액기스의 많은량을 함침시킴은 현실성이 없다하겠다.
건오징어에 함유된 각종영양분과 유용성분 그리고 약리성분을 손실없이 유지시킬 수 있는 오징어를 유연처리와 적절한 수분함량을 유지시키므로서 부드러운 식감을 얻을 수 있으며 해조류에 다량으로 함유된 다량의 천연당과 향 그리고 함초에 함유된 단맛의 염분등의 조미성분으로 탁원한 향취 및 향미로 식감을 더욱 향상시킬 수 있으며 해조류에 다량으로 함유된 항균성이 있는 알긴산과 가라기난의 젤리화기능으로 건오징어 표면에 필름을 형상하므로서 저장성을 보장할 수 있고 오징어를 포함한 각원료에 인체유익한 유용성분과 약리성분이 다량함유된 건오징어 조미가공방법 및 그 제품을 제공함에 목적이 있다.
건오징어를 비교 저온인 150~200℃에서 2~3분간 열처리하므로서 살균 및 오징어 특유의 냄새제거와 오징어를 팽화시켜 이를 치차 맞물림 로울러로 통과시켜 가압인발시키므로 육질을 부드럽게 하며 이와 같이 부드럽게 한 오징어를 홍삼농축추출액(액기스), 다시마 및 미역귀 추출액, 함초 추출액 그리고 구운 참김 및 파래 미세분말로된 혼합조미액에 침지하여 혼합조미액을 침투 코팅하므로서 젤리화된 피막이 형성되어 혼합조미액에 함유된 항균성물질과 피막으로 오징어의 변질방지 및 저장성을 확보할 수 있고 혼합추출액에 함유된 인체에 유용한 성분과 약리성분으로 건강식품의 기능을 다할수 있는 건오징어 조미가공방법과 그 제품을 제공할 수 있다.
본 발명에 의한 조미가공된 오징어는 가공중 오징어의 성분이 손실없이 유지되며 살균처리와 냄새제거로 극히 위생적이며 적절한 열처리로 건오징어의 팽화와 기계적인 처리로 다섬화, 적절한 수분유지로 육질이 부드럽고 식감이 향상되며 항균 및 젤리화 기능을 갖는 도막 필름형성으로 외기를 차단케 하므로서 변질방지기능과 저장성이 우수하고 혼합조미액의 각종 천연당과 향에 의한 향취와 향미로 우수한 식감이 있으며 각종 유용성분과 약리 성분이 함유된 건강식품이라 할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위한 건오징어 조미가공방법을 공정별로 설명하면,
건오징어 또는 반건오징어를 150℃~200℃ 2~3분간 열처리하여 살균처리 및 오징어 특유의 냄세 제거와 동시에 굽는 1단계 공정
구운 오징어를 치차 맞물림 로울러로 통과시키므로서 가압인발시켜 조직을 유연처리하는 2단계 공정
홍삼 또는 인삼추출농축액, 다시마 및 미역귀추출액, 함초추출액, 구운참김 및 참파래분말로 조성된 혼합조미액을 조성하는 3단계 공정
혼합조미액에 유연처리한 오징어를 침지하는 4단계 공정
상기 4공정에서 조미액이 침투 코팅된 오징어를 수분함량 30~35wt%로 건조하여 진공포장하는 5단계 공정으로 구성되는 건오징어 조미가공방법이라 할 수 있으며 이와 같은 방법으로 제조된 조미오징어를 포함한다.
이상의 방법에서 건오징어는 반건오징어를 포함하며 1단계 공정을 거치므로서 건오징어에서 발생하는 꼬리한 냄새가 제거되고 구수한 냄새로 전환되며 조직이 팽화되고 살균처리까지 이루어진다.
여기에서 온도를 200℃이상의 높은 온도로 처리하면 가압인발과정에서 많은 섬유조직이 생성되지 않고 오징어 몸체가 바스러지는 현상이 나타난다.
2단계 공정에서는 맞물림 치차로울러를 통과하므로서 오징어의 길이가 늘어나고 치차에 의하여 오징어조직이 으깨어지면서 오징어의 횡방향으로 많은 섬유와 같은 가닥이 형성되므로서 조직이 유연해진다. 또 3단계 조미액을 구성하는 각각의 추출액으로서 홍삼추출액은 생산업체(예:정관장)에서 제조되어 상용되는 홍삼추출액을 그대로 사용하지만 다시마 및 미역추출액은 다시마 및 미역귀를 동량으로 혼합하여 처리한 추출액이며 함초추출액은 단독의 추출방법을 갖는다.
다시마 및 미역귀의 추출액은 신선한 다시마 및 미역귀를 담수로 수회세척하여 염분을 제거한다음 다시마 및 미역귀를 동량으로하여 중량비 4배의 식용탄산소다 2%의 수용액에 침지하여 12~24시간 경과후 온도 60~70℃로 유지된 상태에서 4~5시간 가열하고 2차로 고압부에서 30분내지 1시간 끓인 다음 고압부를 서서히 냉각 시켜 상온까지 냉각시켜 고형분을 제거한 나머지 추출액을 상온진공농축으로 십분의 1로 농축시켜 얻어진 점질농축액이다.
또한 함초추출액은 함초 5~10mm로 세절하여 함초중량의 4배의 온수에 침지하여 12~24시간 경과후 3~4시간 끓인다음 냉각하여 함초고형분을 제거한다음 진공농축하여 5분의 1로 농축시킨 농축액을 얻는다.
그밖에 김 및 파래는 100℃로 2~3분간 열처리한 다음 약한불로 살짝구워 분말화한것이다.
이상의 각 추출액과 김 및 파래분말로 구성되는 혼합농축액은 다시마 및 미역귀 추출액 60~65중량부, 함초추출액 25~30중량부, 구운김 및 파래분말 6~8 중량부, 홍삼액기스(추출액) 3~5중량부를 균질화 시킨 혼합조미액이다.
위의 혼합조미액에 2단계 공정에서 유연처리한 오징어를 침지하여 혼합조미액을 충분히 침투시킨다음 건져내어 걸이에 연속적으로 걸어 열쳄버를 통과시켜 수분함량 30~35%로 건조하여 진공포장하게 된다. 여기에서 건조후 코팅층의 두께는 0.5mm 도막이 형성된다.
이상에서 사용된 원료들의 특징을 알아보면 오징어는 오래전부터 너무나 잘알려진 우리들과 불가분의 어류라 할 수 있다. 그러나 오징어의 영양분과 기능성에 대해서는 말할 수 있는 이는 많지않다.
최근 식품학자들 사이에 오징어성분 및 약리효과에 대한 연구가 활발해지면서 오징어가 대표적인 건강식품으로 부각되고 있다.
수산진흥청연구결과에 따르면 아미노산의 일종인 타우린(taurin), EPA(아이 코사 펜타엔산), DHA(도코사 헥사엔산)와 같은 고불포화지방산과 핵산, 셀레륨 (selenium)등 각종성인병에 효과가 있는 생리기능성 성분들이 다량 함유되 있는것으로 밝혀졌다. 또 영양성분 분석결과 오징어의 지방함유량은 1.0%로 소고기 돼지고기에 비해 매우적은량이다.
이들 고도불포화지방산은 고혈압의 원인물질인 저밀도 리포단백 콜레스테롤 (LDL-Cholesterol)이 혈관에 축척되는 것을 막아주고 동맥경화증, 고혈압, 혈전증등의 각종 혈관 및 순환기 계열의 성인병 예방과 뇌기능을 증진시켜 학습 및 기억능력 향상과 치매증 예방에도 효과가 있다고 한다.
아미노산의 일종인 타우린 성분은 콜레스테롤계의 담석을 용해시키고 간장해독기능을 강화하여 심근경색, 협심증, 심장마비, 관상심장질환등 심장병예방은 물론 시력회복과 근육피로회복에도 효과가 뛰어난 것으로 밝혀졌다. 타우린성분은 피로회복에 효과가 탁월하다는 사실은 시중에서 피로회복제로 판매되고 있는 드링크류에 1000mg의 타우린이 함유되있는 데에서도 잘 알 수 있다.
수산진흥원연구결과 오징어에든 타우린 함량은 100g당 327~854mg으로 일반어류에 비해 2~3배 높고 다른 육고기보다 무려 25~66배나 많이 함유되있는 것으로 나타났다. 특히 마른오징어는 97~333배나 높은 것으로 나타났다.
오징어를 말릴때 표피에 생기는 하얀가루(백분)가 바로 이 타우린이다.
오징어에 들어있는 핵산성분 역시 몸의 세포활동을 조절하는 가장중요한 물질로 노화를 방지하는 약리효과를 가지고있는 것으로 학계에 보고되 있다.
오징어에는 바로 이 핵산성분이 살코기 100g당 540mg이 함유되 있다고 한다.
수산진흥원에 따르면 오징어에는 인체세포의 대사에 필수적인 희귀미네랄 원소인 셀레늄도 다량함유되 있다. 셀레늄은 인체내에서 강력한 항 산화작용과 면역기능, 강화작용을 해 DNA를 보호하고 세포기능을 활성화시켜 노화과정을 억제하며 암과 성인병을 예방하는 효과가 있다. 이 물질은 중금속 물질을 체내에서 무독화시키는 작용이 있을 뿐 아니라 발암성 인자를 저지하는데 효과가 뛰어나 학계전문가들은 발암성 물질에 무방비 상태로 노출돼 있는 현대인의 경우 하루 75~200㎍의 셀레늄을 보충할 것을 권장하고 있다. 오징어 살코기에는 바로 이셀레늄 성분이 1g당 0.28㎍이 함유되 있으며 오징어 간장의 경우 g당 1.33㎍이나 들어있는 것으로 밝혀졌다.
홍삼, 인삼은 오래전부터 강장약, 강정약, 보혈약으로 알려져있고 많이 사용하여 왔다. 홍삼 또는 인삼의 성분은 배당체, 정유, 기름, 아미노산, 알카로이드, 탄산화물, 수지, 미량원소 등이 있다.
뿌리에는 또한 배당체성분으로서 다우코스테린 C35H60O6이 0.025%있다. 뿌리에는 정유가 0.055~0.25%들어있다. 정유는 테르펜화합물로서 인삼의 냄새와 쓴맛이 있으며 파낙센이라고 한다. 정유의 조성은 아직 밝혀지지 않았다. 최근에 β-엘레멘 C15H24과 팔카리놀 CH2=CH-CHOH-(C≡C)2-CH2-CH=CH-(CH2)6-CH3(파낙시놀 C17H24O)을 분리했다. 팔카리놀은 뿌리껍질에 많은데 공기속에서 쉽게 수지화되는 불안정한 액체이다.
뿌리에는 또한 기름, 수지물질이 1.5%, 인삼산이 0.35~0.45%있다. 인삼산은 팔미틴산, 스테아린산, 리놀산과 같은 지방산의 혼합물인데 피토스테롤의 에스테르이다. 피토스테린은 약 0.029% 있으며 β-시토스테롤과 스티그마스테롤이 분리되었다. 이밖에도 포도당, 과당과, 이당류(서당, 맥아당), 3당류(트리사칼리드A, 글루코즈(1α)-(2β)푸룩토즈(1β)-(2β)푸룩토즈;트리사칼리드B, 클루코즈(1α)-(6)글루코즈; 트리사칼리드C, 글루코즈(1α)-(4)글루코즈(1α)-(2β)푸룩토즈), 농마 약20%, 비타민 B1, B2, B12, C, 니코틴산, 판토텐산 등이 있다. 단당류의 함량은 백삼에서 1~4%이고 홍삼에는 그보다 많다. 총다당류(물에 끓여서 우려낼때 나오는것)는 약 40%이다. 총 다당류의 80~90%는 펙틴이다, 펙틴을 물분해하면 갈락투론산 약70%와 갈락토즈, 아라비노즈, 크실로즈가 된다.
산과 같은 아미노산이 있다. 그리고 7가지 이상의 알칼로이드가 있다. 그 가운데는 실험적으로 항종양활성이 있는 성분도 있다. 신선한 뿌리에는 아밀라제와 같은 효소가 있다.
뿌리에는 3.7%의 회분이 있다, 회분의 53%는 린산이며 이밖에도 많은 원소들이 있다. 함량이 1%가 넘는것은 Mg, Ca, K, Na이고 0.1~1%인것은 Sr, Ba, Fe이며 0.05~0.01%인것은 Al, 0.01~0.001%인것은 Mn, Pt, Si, Ti, 0.005~0.0001%인것은 Cu, 0.0001% 아래인것은 Pb, V, Ni이다. 또한 Zn, Co, B, F가 있다.
이상과 같은 약리성분으로 신경계통에 작용하며 동물실험에 의하면 대뇌피질층의 흥분과정을 세개하며 동시에 억제과정도 강화시킨다 그러므로 신경활동을 원 활하게 한다. 또한 피로회복이 빠르고 유기체의 저항성을 높혀주며 이적 자극에 대한 저항성을 높여준다. 다시말하면 삼을 많이 먹으면 추위와 더위를 타지 않는다.
그리고 인삼은 내분비계통에 영향을 준다고 한다. 인삼은 신상성피질자극호로몬과 비슷한 작용은 없지만 뇌하수체-신상선 피질계통을 지배하는 신계에 일정한 영향을 주는 것으로 알려져 있다.
또 인삼은 심장동맥, 뇌피줄, 안저피줄을 확장하므로서 혈압을 낮춘다.
그리고 위궤양에 예방, 치료효과가 있고 인삼배당체 외 다당류는 방사선 피해를 예방하고 치료하는 작용이 있으며 배당체성분은 내분비 계통에 대한 흥분작용이 있고 탄수화물 대사조절작용, 혈당량감소, 글리코겐합성을 빠르게 하며 배당체성분 가운데에서는 프로파낙사트리올을 게닌으로하는 배당체는 프로토파낙사디올계통의 배당체보다 정신 자극작용이 세다. 펙틴물질은 항염증작용과 십이지장궤양에 효과가 있다. 그밖에도 배당체는 알록산당뇨를 일으킨 흰쥐에게서 혈당량과 간글리코겐을 천천히 줄인다 이것은 인삼의 당대사작용이 인슐린과 비슷한 작용을 한다는것을 알 수 있다.
또 인삼사포닌은 용혈작용과 용혈방지작용이 있으며 용혈방지활성이 있는 성분들은 적혈구막의 안정화 항염증작용, 진정작용이 있으며 세포막의 안정화에 좋은 영향을 준다. 그 밖에도 많은 작용이 있다.
위와 같은 약리성분과 작용으로 병후쇠약, 만성질병, 고혈압, 심장영양장애, 동맥경화, 협심증에 효과가 있고 신경쇠약, 전신무력증, 두통, 시력감퇴등에 치료효과가 있다. 그 밖에도 최근에는 그 성분들이 하나씩 그 성분들이 밝혀지면서 스 트레스해소효과, 노인성치매, 숙취제거효과, 골다공증예방효과, 방사능방어작용, 에이즈바이러스증식억제 등에 효과가 있는 것으로 알려지고 있다.
그 밖에 혼합조미액에서 홍삼(인삼포함)농축추출액(액기스), 함초추출액을 제외한 전부가 해조류로서 해조류의 대부분에는 일반적인 성분으로 당질, 단백질, 지질이 함유되어 있고 그밖에 무기성분, 색소, 비타민, 자외선 흡수물작용성분들이 함유되어 있다.
당질이 가장 많으며 갈조류의 다시마에는 55.81%, 갈조류의 미역에 31%, 홍조류의 김에는 10~15%가 포함되어있으며 지질은 다시마 0.77%, 미역에는 1.6~2.4%, 김에는 0.4 정도로 함유되어 있다.
해조류의 무기성분은 일반적으로 15~40%(건조물에 대해서)정도로 매우 많이 함유되어 있고 해수중에 함유된 45종의 무기물에 거의가 함유되어 있으며 이중 P, Fe, Mn, Zn, Co등은 농축계수가 높다. 일반적으로 녹조류는 Mg, F, Al을 갈조류는 Ca, K, Sr을 많이 함유하고 있으나 홍조류는 일반적으로 함유율이 낮다.
또한 해조류에는 Se 0.1~1.1ppm이 함유되어 있으며 최근 항암억제작용, 심장병예방, 면역증강, 산화물질의 환원제로서 그 기능이 크게 중요시되고 있다. 그리고 해조류에는 엽록소, 카로테노이드, 피코색소단백질(phycobilins), 피레노시드 (pyrenocid)등 각종색소 등이 존재하고 있어 최근 이들의 약리적인 기능과 작용을 연구중에 있다.
또 해조류에는 각종 비타민이 많이 함유되고 있다. 비타민 A는 파래와 같은 녹조류, 미역귀 와 같은 갈조류에 상당량 함유되어 있으며 β-카로텐 등의 프로비타민(provitamine)A의 양도 많다. 비타민 D는 프로비타민 D로서의 에르고스테롤(ergosterol)이 김, 다시마, 미역귀 등에 함유되어 있으며 또한 수용성 비타민은 풍부하여 비타민B12는 홍조류인 김에 특히 많아서 290.8mг/g이 함유되어 있고 홍조류의 파래와 김에는 각각 62.8mг/g, 97.5mг/g으로 이밖에도 비타민 B그룹 가운데 B2, B6도 많이 함유되어 있다.
자외 흡수물질로서 수용성 자외 흡수물질과 비수용성 자외 흡수물질로 분류할 수 있고 수용성 자외 흡수물질로 300nm이하 파장흡수물질로는 핵산계물질, 유리아미노산, 엑스N, 아미노산(iminoacid), 펩타이드, 아민, 베타인(betaine), 함황아미노산, 아미노슬폰산이 있다.
갈조류, 홍조류의 60여종에 그람(gram) 양성균에 강한 작용을 갖는 아크릴산이 함유되어 있다. 또 함황복소 화합물로서는 홍조류 로디멜라에 환식 폴리슬파이드나 그의 산화물계로서 티에팬(thiepane)류와 티오란(thiolan)류가 있으며 비브리오(vibrio)균에 대해서 강한 항균성을 나타낸다.
항궤양성분으로 위궤양에는 쎄이(shay) 궤양과 스트레스궤양이 있으며 강한 활성을 나타내며 홍조류에 들어있는 베르코요신은 스트레스궤양에 강한 활성을 나타낸다.
또한 응집활성물로서 최근 해조의 응집소는 적혈구나 임파구등 각종세포의 응집, 정상세포와 비교했을때의 암세포의 특이적인 응집임파구의 활성화 및 분열촉진작용등 여러가지 생리활성을 나타낸다. 이들은 생화학이나 의학분야에서 약리적 시약으로서 널리 쓰리고 있다. 해조에 있는 응집소는 남조류1종, 원조류1종, 녹조류11종, 갈조류32종, 홍조류39종이 있어 주로 갈조류와 홍조류에 많다.
기타성분으로 다시마등의 갈조류에 많은 라미닌은 혈압강화작용이 있으며 참파래 및 김에 많은 β-호모베타인이 혈장콜레스테롤 저하작용이 있다.
특히 미역귀와 같은 해조류에 다량함유되어있는 알긴산은 갈조류의 세포막을 구성하는 주성분으로 고분자의 폴리우로나이드(polyuronide)로서 갈조류에 15~15%정도가 함유되어 있고 물에 잘녹지 않으나 50~60℃에서 식용탄산소다수용액으로 처리하면 조체중의 알긴산을 알긴산소다로 바꾸어 물에 쉽게 용출시키므로 추출율을 크게 높일 수 있으며 부패방지기능과 노화방지기능이 우수하다.
알긴산은 친수성이 크며 많은물을 흡수, 팽윤하여 젤리를 형성하므로서 필름형성능력이 있고 금속이온에 결합성이 있어 체내중금속을 배출시킬 수 있는 기능이 있다.
김과 같은 홍조류에 함유되어있는 가라기닌은 점성이 큰 물질로서 청징제, 약용 등으로 일찍부터 이용되어 왔으며 오징어의 담백질과 반응하며 점도가 높아지고 젤리화하게 되므로서 알긴산과 함께 부패나 변질을 방지하는 본존제로서 역활이 크다 하겠다.
그밖에 함초는 바닷가 갯벌에서 무리지어 자라며 어린순은 나물로 먹으며 한방에서는 뿌리를 제외한 전체를 약재로 사용하며 말린것은 차로 마신다. 염분을 먹고자라는 만큼 전체에서 짠맛이나고 무게가 많이 나가는 식물이다. 함초에는 유익한 효소와 바닷물이 용존되어 있는 미량원소의 거의를 함유하고 있으며 또한 함초 에 함유된 소금을 불순물이 전혀없고 단맛을 갖는 맛이 있는 소금이라 할 수 있다.
이상과 같이 함초같은 효소와 미량성분으로 약리적인 효과로서 숙변제거, 비만에 효과가 있어 다이어트식품으로 적합하며 그 이외에도 당뇨병, 충농증, 관절염, 고혈압, 저혈압, 요도에도 효과가 있으며 면역기능강화, 항암효과도 있는 것으로 알려지고 있다.
또한 3단계 공정에서 다시다 및 미역귀는 원형상태로 여러번 냉수로 수세하면 염분의 상당량이 제거되고 함유성분의 유실이 거의 없다. 함초인 경우에는 두꺼운 껍질로 인하여 염분이 잘 제거되지 않으며 파세하거나 세절하여 물에 침지하면 상당량의 함유성분이 유실된다. 해조류의 염분을 제거하지 않으면 혼합조미액에 염분이 많아 짜지고 혼합조미액에 함초로부터 얻어진 질이 좋은 염분함량을 높일 수 없으며 적당한 염도를 맞추기 위하여 추출액의 농도를 낮추면 침지공정에서 적당한 도포필름을 형성하기 곤란하다.
참김과 참파래의 분말은 적어도 300메쉬이상으로 미세하여야한다. 입도가 크면 해조류중의 알긴산과 가라기닌이 형성하는 도막피름에 기공이 발생하여 보관성이 나빠진다. 상기 도막필름은 0.5~0.8mm두께로 형성된다.
또한 혼합조미액을 도포후 건조과정 또한 중요하다. 필름층의 수분함량이 높아지면 필름형성이 잘되지 않고 진공포장 제거시 손에 끈적끈적한 혼합조미액이 손에 묻어 불만을 가져온다. 너무 수분이 적으면 필름층에 균열이 발생하기 쉽다.
이상에서 설명한 건오징어 조미가공방법과 이 방법으로 조미된 오징어의 특징을 열거하면 건오징어 조미가공방법 및 이에 따른 조미오징어는 살균처리와 냄새 제거로 위생적이며 적절한 열처리와 수분함유로 유연한 식감을 가질 수 있으며 우수한 영양과 향 그리고 다양한 기능성을 갖는 약리성분을 효율적으로 추출이 용이하므로서 향취, 향미가 뛰어나고 식감이 뛰어나며 또한 우수한 저장성을 확보할 수 있으며 좀더 구체적으로는 참김 및 파래의 살짝구운분말과 미역귀의 우수한 향취는 오징어의 맛에 더하여 향취와 향미를 더하고 혼합조미액을 오징어에 코팅할시 혼합조미액에 다량으로 함유된 알긴산과 아르기난은 젤리화되어 필름을 형성하고 또한 해조류에 함유된 항균성 성분 그리고 알긴산과 아르기난의 방부기능으로 식품의 보존성이 뛰어나며 혼합조미액에는 단맛을 갖는 소금과 해조류에 다량포함되어 있는 각종당류로 식감을 더욱 향상시킨다.
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Claims (3)

  1. 건오징어 또는 반건오징어를 150℃~200℃로 2~3분간 열처리하여 살균처리 및 오징어 특유의 냄새제거와 동시에 굽는 1단계 공정
    구운 오징어를 치차 맞물림 로울러를 통과시키므로서 가압인발시켜 조직을 유연처리하는 2단계 공정
    홍삼 농축추출액(액기스) 3~5중량부, 다시마 및 미역귀 추출액 60~65중량부, 함초추출액 25~30중량부, 구운김 및 파래분말 6~8중량부를 혼합균질화시킨 혼합조미액을 조성하는 3단계 공정
    혼합조미액에 유연처리한 오징어를 침지하는 4단계 공정
    혼합조미액이 침투 및 코팅된 필름층이 형성된 오징어를 수분함량 30~35wt%로 건조 진공포장하는 5단계 공정으로 구성되는 건조오징어 조미 가공법.
  2. 청구항 1에 있어서 함초추출액은 함초 5~10mm로 세절하여 함초중량의 4배 온수에 침지하여 12~24시간 경과후 3~4시간 끓인다음 냉각하여 함초고형분을 제거한다음 진공 농축하여 5분의 1로 농축시킨 함초추출액임을 특징으로 하는 건조오징어 조미 가공법.
  3. 청구항 1항의 방법으로 제조된 조미오징어.
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