KR20220069667A - 비건 밀싹 비빔면 제조 방법 및 이를 이용하여 제조된 비건 밀싹 비빔면 - Google Patents

비건 밀싹 비빔면 제조 방법 및 이를 이용하여 제조된 비건 밀싹 비빔면 Download PDF

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Abstract

본 발명은 비건 밀싹 비빔면 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 비건 밀싹 비빔면에 관한 것으로, 밀싹 비빔면을 제조하기 위한 재료를 준비하는 재료 준비단계; 밀싹을 함유하는 면을 제조하는 제면단계 및 소스를 제조하는 소스제조단계를 포함하는 비건 밀싹 비빔면 제조 방법에 관한 것이다.

Description

비건 밀싹 비빔면 제조 방법 및 이를 이용하여 제조된 비건 밀싹 비빔면{Manufacturing method of vegan wheatgrass spicy noodles and vegan wheatgrass spicy noodles thereby the same that}
본 발명은 비건 밀싹 비빔면 제조 방법 및 이를 이용하여 제조된 비건 밀싹 비빔면에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 밀싹 분말이 첨가된 비건 밀싹 비빔면을 제조함으로써 건강에 유익한 가공식품을 제공할 수 있다.
최근 건강에 대한 관심이 높아지면서 올바른 식생활의 기준으로 수입 밀보다 안전성이 높은 국산밀에 대한 선호도가 더 높아지고 있다.
밀이 발아하는 과정에서 마디 부위가 생성되기 전의 어린 새싹을 밀싹(wheat sprout) 혹은 밀순이라 하며, 발아하는 동안 아미노산, 미네랄, 비타민, 클로로필 등의 유효성분을 갖는다.
이러한 밀싹은 분말 또는 착즙하여 영양부족 및 성인병 등의 건강 기능성 보조식품으로 많이 이용되고 있으며, 이는 주로 밀이 발아 후 7~10일 정도 재배한 어린 순을 사용하며, 미국과 유럽에서는 밀싹을 분말 또는 착즙하여 영양부족 및 성인병 등을 예방하기 위한 건강 기능성 보조식품으로 많이 이용하고 있다.
특히 밀싹에 포함되어 있는 프로테아좀 (proteasome)이 암치료제의 보조제 역할에 가능성을 제시했고, HeLa cancer cell의 성장 억제 효과, 항산화 효과, 노화방지 효과, 대장암에도 효과가 있다고 보고되었다.
이러한 밀싹을 이용한 식품 개발이 활발하게 이루어지고 있는 추세이다.
한편, 바쁘고 빠른 생활에 익숙해져 있는 현대인들은 빠르고 간단하게 섭취할 수 있으면서도 먹었을 때 든든한 음식, 즉 인스턴트 음식을 선호하고 있다. 이러한 인스턴트 음식 중 대표적인 것이 라면이다. 면류, 특히 라면의 섭취량이 점점 증가하고 있어서 다양한 면류가 개발되고 있지만, 라면은 높은 열량을 가진 고열량식품이라는 단점이 있다.
즉, 인스턴트 라면은 현대인의 생활 패턴과 입맛에는 맞지만 높은 열량으로 인하여 비만의 위험을 증가시키는 문제점이 있다.
따라서, 면류에 건강기능성을 더하고자 하는 노력은 계속되고 있지만 성공적인 제품개발은 미비한 실정이다.
상기와 같은 문제를 해결하고자, 본 발명은 밀싹을 첨가함으로써 영양부족 및 성인병을 예방할 뿐만 아니라, 다양한 영양소를 섭취할 수 있는 비건 밀싹 비빔면 제조 방법 및 이를 이용해 제조된 비건 밀싹 비빔면에 관한 것이다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명의 실시예에 따른 비건 밀싹 비빔면 제조 방법은 밀싹 비빔면을 제조하기 위한 재료를 준비하는 재료 준비단계; 밀싹을 함유하는 면을 제조하는 제면단계 및 소스를 제조하는 소스제조단계를 포함할 수 있다.
또한, 상기 제면단계는, 제면 재료를 준비하는 단계; 상기 제면 재료를 계량하여 반죽하는 단계; 반죽된 제면 재료를 성형하여 밀싹면을 제조하는 단계; 상기 밀싹면을 유탕하는 단계 및 유탕된 밀싹면을 냉각하는 단계를 포함하고, 상기 제면 재료는, 밀싹분말, 밀가루, 산화전분, 쌀분말, 글루텐, 감미유, 소금 및 제면 첨가제 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
또한, 상기 제면 첨가제는, 피로인산나트륨, 구아검, 결면제 및 비타민 B2 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
또한, 상기 소스제조단계는, 소스 재료를 준비하는 단계; 상기 소스 재료를 혼합하여 소스를 제조하는 단계; 상기 소스를 살균하는 단계 및 살균된 소스를 여과하는 단계를 포함하고, 상기 소스 재료는, 당류, 물, 비빔양념베이스, 고추장, 간장, 식초, 소금, 고춧가루, 김, 참기름, 참깨 및 소스 첨가물을 포함할 수 있다.
또한, 상기 당류는, 설탕, 요리당 및 당밀 중 하나 이상을 포함하고, 상기 소스 첨가물은, TNL-2, 핵산 IG 및 파프리카 O/R 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
또한, 상기 비빔양념베이스는, 사과, 고추, 양파, 마늘 및 베이스첨가물 중 하나 이상을 포함하고, 상기 베이스첨가물은, 김치시즈닝, 타마린드페이스트, 빙초산, 효모추출분말, 밀분해추출물, 구연산, 겨자분말 및 스테비텐후레쉬 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
또한, 상기 제면 재료는, 약재를 더 포함하고, 상기 약재는, 삼백초, 샐러드 버넷, 하엽, 메이스 및 생열귀나무 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
또한, 상기 소스 재료는, 포포열매, 망고, 파파야 및 하미과 중 하나 이상으로 제조된 과일즙을 더 포함할 수 있다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 비건 밀싹 비빔면 제조 방법에 의해 제조된 비건 밀싹 비빔면을 제공할 수 있다.
상기와 같은 본 발명의 실시예에 따른 비건 밀싹 비빔면 제조방법으로 제조된 비건 밀싹 비빔면은 영양부족 및 성인병을 예방할 뿐만 아니라, 다양한 영양소를 섭취할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 비건 밀싹 비빔면의 제조 방법을 개략적으로 나타낸 흐름도.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 비건 밀싹 비빔면의 제면 단계를 개략적으로 나타낸 흐름도.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 비건 밀싹 비빔면의 소스 제조단계를 개략적으로 나타낸 흐름도.
이하, 도면을 참조한 본 발명의 설명은 특정한 실시 형태에 대해 한정되지 않으며, 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있다. 또한, 이하에서 설명하는 내용은 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
이하의 설명에서 제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용되는 용어로서, 그 자체에 의미가 한정되지 아니하며, 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 명세서 전체에 걸쳐 사용되는 동일한 참조번호는 동일한 구성요소를 나타낸다.
본 발명에서 사용되는 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 또한, 이하에서 기재되는 "포함하다", "구비하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것으로 해석되어야 하며, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 갖고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 갖는 의미와 일치하는 의미를 갖는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
또한, 첨부 도면을 참조하여 설명함에 있어, 도면 부호에 관계없이 동일한 구성 요소는 동일한 참조부호를 부여하고 이에 대한 중복되는 설명은 생략하기로 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
이하, 본 발명의 실시 예를 첨부한 도 1 내지 도 3을 참조하여 상세히 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 비건 밀싹 비빔면의 제조 방법을 개략적으로 나타낸 흐름도이고, 도 2는 본 발명의 실시예에 따른 비건 밀싹 비빔면의 제면 단계를 개략적으로 나타낸 흐름도이며, 도 3은 본 발명의 실시예에 따른 비건 밀싹 비빔면의 소스 제조단계를 개략적으로 나타낸 흐름도이다.
도 1 내지 3을 참조하면, 본 발명의 실시예에 따른 비건 밀싹 비빔면 제조방법은 재료 준비단계(S10), 제면단계(S20) 및 소스제조단계(S30)를 포함할 수 있다.
먼저, 재료 준비단계(S10)는 밀싹 비빔면을 제조하기 위한 재료를 준비하는 단계로 이후에 설명하는 제면 단계(S20) 및 소스 제조단계(S30)에서 사용되는 재료를 준비하는 단계이다.
제면 단계(S20)는 밀싹면을 제조하는 단계로, 밀싹을 함유하는 것을 특징으로 한다.
밀싹은, 100g당 단백질 29g, 식이섬유 37g, 기타 엽록소 918mg이 함유되어 있으며, 철, 칼슘, 엽산 등의 다양한 영양소가 다량 함유되어 있다.
또한, 항산화, 항당뇨 및 지질 축적 억제 효과, 발모 효과 등의 다양한 약리학적 효능을 가진다.
이러한, 밀싹은 본 발명에서 다양한 형태로 첨가될 수 있으며, 분말형태로 첨가되는 것이 가장 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
또한, 제면 단계(S20)는 제면 재료를 준비하는 단계(S21), 제면 재료를 계량하여 반죽하는 단계(S22), 반죽된 제면 재료를 성형하여 밀싹면을 제조하는 단계(S23), 성형된 제면 재료를 유탕하는 단계(S24) 및 유탕된 제면 재료를 냉각하는 단계(S25)를 포함할 수 있다.
여기서 사용하는 제면 재료는, 밀싹분말, 밀가루, 산화전분, 쌀분말, 글루텐, 소금 및 제면 첨가제 중 하나 이상을 포함할 수 있으며 모두 포함하는 것이 가장 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
더욱 자세하게는, 밀싹분말 0.1 내지 1중량부, 밀가루 40 내지 50중량부, 산화전분 18 내지 24중량부, 쌀분말 5 내지 9중량부, 글루텐 3 내지 7중량부, 소금 0.5 내지 1.5중량부 및 제면 첨가제 1.2 내지 1.6중량부를 포함할 수 있다.
바람직하게는, 밀싹분말 0.2중량부, 밀가루 45중량부, 산화전분 22.469중량부, 쌀분말 7.034중량부, 글루텐 5.011중량부, 소금 0.81중량부 및 제면 첨가제 1.483중량부를 포함하는 것이 가장 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
이때, 밀싹분말이 0.1중량부 미만일 경우, 밀싹의 항노화 효과가 미미하며, 1중량부를 초과할 경우, 밀싹 특유의 풀 향이 부각되어 소비자의 기호도가 감소하는 문제점이 발생할 수 있다.
밀가루는 밀싹면을 만드는 데 있어서 가장 기본이 되는 재료로, 40중량부 미만이거나 50중량부를 초과할 경우, 반죽이 잘 되지 않는 문제가 생길 수 있어 바람직하지 않다.
산화전분은 다른 재료와 잘 섞이도록 돕는 유화 안정제로 18중량부 미만일 경우, 산화전분을 첨가하는 효과가 미미하고, 24중량부를 초과할 경우 식품첨가물 기준을 벗어나 적합하지 않다.
쌀분말은 쌀이 가지고 있는 여러 성분을 포함할 수 있도록 첨가하는 것으로 백미의 경우 가식부 100g 당 76.8g이 당질이고, 단백질이 6.8g, 지방이 1.0g, 조섬유가 0.4g등으로 구성되어 있고 회분 함량은 약 0.5mg/100g이 함유되어 있으며 무기질로서는 인과 칼륨, 마그네슘 나트륨, 철분이 함유되어 있다. 또한 쌀에는 비타민 B1, B2 등 비타민 B복합체가 풍부하게 들어 있고, 이외에도 쌀에는 비타민 E, 엽산, 니아신 등 인체에 중요한 여러 가지 비타민을 공급하며 식이섬유의 공급원으로서도 중요한 역할을 한다.
이러한 쌀분말이 5중량부 미만일 경우, 쌀분말로 인한 효과가 미미하고, 9중량부를 초과할 경우 반죽이 잘 이루어지지 않는 단점이 있다.
글루텐은 면의 쫄깃한 식감을 위해 첨가하는 것으로 3중량부 미만일 경우 글루텐으로 인한 효과가 미미하고, 7중량부를 초과할 경우 반죽의 점성이 너무 높아짐으로 인해 반죽하기 어려운 단점이 있다.
소금은 면의 간을 조절하기 위해 사용하는 것으로, 태움용융소금을 사용하는 것이 가장 바람직하나 당업계에서 통상적으로 사용하는 것이라면 종류에 한정하지 않는다.
이러한 소금은 한국인이 가장 선호하는 짠맛인 0.5 내지 1.5중량부로 사용하는 것이 좋다. 이때, 소금이 0.5중량부 미만으로 첨가될 경우 면에 간이 되지 않으며, 1.5중량부를 초과할 경우 짠맛이 너무 강해져 기호성이 떨어질 수 있다.
여기서 제면 첨가제는 밀싹면을 제면하는데 있어서 조리 후 밀싹면의 탄력성 및 식감이 우수한 상태로 유지되도록 하여, 장기 보존 및 용이한 유통이 가능하고, 조리시 맛과 식감이 우수한 밀싹면을 제공할 수 있도록 할 수 있다.
이러한 제면 첨가제는, 감미유, 피로인산나트륨, 구아검, 결면제 및 비타민 B2 중 하나 이상을 포함할 수 있으며, 모두 다 포함하는 것이 가장 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
감미유는 밀싹면을 부드럽게 하면서도 너무 느끼하지 않게 하고 풍미감을 주게 하는 것으로 감미유R을 사용함이 바람직하고, 0.8 내지 1.2중량부를 사용할 수 있으며, 1.012중량부인 것이 가장 바람직하나 이에 한정되지 않는다.
이러한 감미유가 0.8중량부일 경우 감미유를 첨가하는 효과가 미미하고, 1.2중량부를 초과할 경우 과한 감미유로 인해 느끼하고 기름진 밀싹면이 제조될 수 있어 바람직하지 않다.
피로인산나트륨은 축합도가 적은 것이 열가수분해에 대해 강하고 pH가 높으면 축합인산과 같은 특이성이 있으며, 분산 및 해교작용(解膠作用)이 있고 지방의 산화방지 작용을 위해 식품에 널리 사용한다.
이러한 피로인산나트륨은 0.15 내지 0.3중량부 사용될 수 있으며, 0.253중량부인 것이 가장 바람직하다.
피로인산나트륨이 0.15중량부 미만일 경우 피로인산나트륨으로 인한 효과가 미미하고, 0.3중량부를 초과할 경우 식품첨가물 기준을 벗어나 적합하지 않다.
또한 구아검은 역할을 국수의 조직감을 강화시켜 면 퍼짐성을 방지하여 주는 역할을 하는 것으로 0.1 내지 0.2중량부를 사용할 수 있으며 0.139중량부 인 것이 가장 바람직하다.
이때, 구아검이 0.1중량부 미만일 경우 구아검으로 인한 효과가 미미하며, 0.2중량부를 초과할 경우 반죽의 점성이 높아져 반죽하기 어렵고 조리 후 딱딱한 식감을 가지게 된다.
결면제는 면의 탄성을 위해 첨가하는 것으로 0.076중량부인 것이 가장 바람직하고, 0.05중량부 미만 첨가할 경우 결면제로 인한 효과가 미미하며, 0.1중량부를 초과할 경우 면이 딱딱해질 수 있어 바람직하지 않다.
비타민B2는 우리가 섭취한 음식을 우리 몸이 사용하는 에너지로 바꾸는 역할을 하는 것으로, 피부와 눈 및 신경계를 건강하게 유지하고, 세포의 성장과 적혈구 세포를 생산하는 역할을 한다.
이러한 비타민 B2는 0.003중량부인 것이 가장 바람직하고, 0.001중량부 미만일 경우 비타민 B2로 인한 효과가 미미하며, 0.005중량부를 초과할 경우 비타민 과다 복용으로 부작용이 나타날 수 있어 바람직하지 않다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 밀싹 비빔면 제조 방법의 제면 재료는 보조 효능을 부가할 수 있도록 약재를 더 포함할 수 있다.
이때, 약재는 1 내지 4중량부 포함할 수 있으며, 2중량부인 것이 가장 바람직하다.
또한, 약재는 삼백초, 샐러드 버넷, 하엽 및 생열귀나무 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
이때, 약재는 삼백초 0.1 내지 0.3중량부, 샐러드 버넷 0.2 내지 0.8중량부, 하엽 0.1 내지 0.3중량부 및 생열귀나무 0.3 내지 0.6중량부를 포함할 수 있으며, 삼백초 0.13중량부, 샐러드 버넷 0.5중량부, 하엽 0.2중량부 및 생열귀나무 0.4중량부를 포함하는 것이 가장 바람직하다.
삼백초는 함유하고 있는 성분인 쿠에르체틴, 쿠에르치트린, 이소쿠에르, 루친 등의 플라본계 물질이 피를 맑게 하고 탈취와 분해력이 있으며, 수성 탄닌은 금속이온을 흡착하여 중금속 분해작용을 갖는다.
이러한 삼백초가 0.1중량부 미만일 경우 삼백초로 인한 효과가 미미하며, 0.3중량부를 초과할 경우 삼백초 특유의 쓴맛으로 인해 밀싹면의 기호성이 떨어질 수 있어 바람직하지 않다.
샐러드 버넷은 다년초로서 내한성이 강하고 토질을 가리지 않고 잘 자라 재배가 쉬운 식물이며 우리나라 오이풀과 비슷한 근사종으로 귀중한 약초 중에 하나이다.
이러한 샐러드 버넷은 소화촉진, 이뇨작용에 효과가 있고, 전염병에 걸리지 않도록 몸을 지키는 예방약으로도 쓰이며, 탄닌이 함유되어 있어서 지혈제, 수렴제로 사용된다고 한다.
이때, 샐러드 버넷이 0.2중량부 미만일 경우 샐러드 버넷으로 인한 효과가 미미하고, 0.8중량부를 초과할 경우 샐러드 버넷 특유의 향으로 밀싹면의 기호성을 해칠 수 있다.
하엽은 연잎이라고도 하며, 약리적인 작용으로는 설사, 두통과 어지럼증, 토혈, 코피 등 출혈증, 산후 어혈치료, 야뇨증에 쓰이고 있으며, 각종 독성물질에 대한 중화작용을 한다. 특히, 흡연자에게는 니코틴을 제거시켜 주는 해독작용이 있다. 또한, 일반적으로 연잎은 해독효과와 함께 피를 맑게 해주며, 지혈작용, 항균작용과 혈압저하 작용이 있는 것으로 알려져 있고 특히, 동의보감에서는 연잎의 꼭지를 특별히 하비(荷鼻)라 부르며 이 부분이 임신한 여성의 태를 편안하게 해주고 나쁜 피를 없애주는 효과가 있다고 일러준다. 연잎을 이용한 차로는 중국 고래의 감비차(減肥茶)(연잎, 율무, 산사자, 진피 등 함유)가 있는데, 다이어트와 피부미용에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
이때, 하엽이 0.1중량부 미만일 경우 하엽으로 인한 효과가 미미하며, 0.3중량부를 초과할 경우 하엽으로 인한 쓴맛으로 밀싹면의 기호성이 떨어질 수 있다.
생열귀나무는 다년생 관목으로, 줄기는 총생하며 붉은 갈색이 나는 나무로 열매는 약용으로 동맥경화증, 노화방지, 면역기능증가, 간기능보호, 용혈작용, 혈전성장막염, 양혈, 소종 등으로 쓰이며 뿌리는 방광염, 기침, 설사, 폐결핵, 위장장해에 좋다고 알려져 있다.
본 발명에서 생열귀나무는 줄기 및 열매 중 하나 이상이 사용될 수 있으며, 생열귀나무가 0.3중량부 미만일 경우 생열귀나무로 인한 효과가 미미하며, 0.6중량부를 초과할 경우 생열귀나무 특유의 향으로 인해 밀싹면의 맛에 영향을 끼쳐 바람직하지 않다.
이와 같이 각 재료들을 최적의 함량으로 배합함으로써 식감이 우수한 밀싹면을 제조할 수 있다. 상기 범위를 벗어나는 경우 밀싹면의 맛과 식감을 제대로 살리지 못하거나 강도가 적절치 못하여 쉽게 끊기거나 질겨질 수 있으므로, 다수의 기호를 충족시키기 위해서는 상기 비율을 지키는 것이 바람직하다.
상기와 같이 제면 재료를 중량비에 맞춰 준비하여 제면 재료를 준비하는 단계(S21) 및 제면 재료를 계량하여 반죽하는 단계(S22)를 진행할 수 있다.
또한, 제면 재료를 계량하여 반죽하는 단계(S22)는 계량된 제면 재료를 모두 혼합하여 반죽하는 단계로, 혼합기에 제면 재료를 투입하여 40 내지 55 ℃에서 40 내지 70분간 교반하여 혼합하는 것이 가장 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
이때, 상기 하한치 미만으로 혼합할 경우 제면 재료가 잘 혼합되지 않는 문제가 있으며, 상한치 초과하여 혼합할 경우 높은 온도와 긴 교반 시간으로 인해 반죽의 형태가 변할 수 있어 바람직하지 않다.
이후 이어지는 단계는 반죽된 제면 재료를 성형하여 밀싹면을 제조하는 단계(S23)로 가압롤러로 반죽된 제면 재료를 얇고 넓게 가압성형한 후 세절롤러를 거쳐 면발의 굵기를 만든 다음 절출기를 통과시켜 면의 파형을 형성시키는 단계이다.
다음, 밀싹면을 유탕하는 단계(S24)는 140 내지 160 ℃ 온도에서 30 내지 34 RPM으로 유탕할 수 있으며, 150 ℃ 에서 32 RPM 조건으로 유탕하는 것이 가장 바람직하다.
상기 하한치 미만에서 유탕할 경우 밀싹면이 제대로 튀겨지지 않아 밀싹면 내부에 존재하는 수분으로 인한 보관 문제가 발생할 수 있으며, 상기 상한치 초과할 경우 밀싹면이 타버리는 위험이 있어 바람직하지 않다.
마지막으로 유탕된 밀싹면을 냉각하는 단계(S25)는 실온에서 자연냉각 하는 것이 가장 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
더욱 자세하게는 유탕하는 단계를 거친 후 상온에서 컨베이어를 통해 이동시키면서 냉각하게 된다.
본 발명의 실시예에 따른 밀싹 비빔면 제조 방법의 제면 단계(S20)는 반죽된 제면 재료를 성형하여 밀싹면을 제조하는 단계(S23) 이후 90 내지 110 ℃의 스팀 및 압력이 가해진 증숙 터널을 통과하여 증숙하는 단계를 더 포함할 수 있다. 이와 같이 증숙하는 단계를 더 포함하여 제조된 밀싹면은 보다 더 찰기 있고 부드러운 장점이 있다.
이때, 90 ℃ 미만에서 증숙할 경우, 밀싹면의 증숙 효과가 미미하며, 110 ℃를 초과할 경우 밀싹면이 퍼짐으로 인해 식감이 저하되는 단점이 있다.
이상으로 상기에서 설명한 단계를 통해 식감이 우수하고 기호성이 좋으며 영양가 풍부한 밀싹면을 제조할 수 있다.
이제는 소스를 제조하는 소스 제조단계(S30)에 대해서 설명하고자 한다.
소스 제조단계(S30)는 소스 재료를 준비하는 단계(S31), 소스 재료를 혼합하여 소스를 제조하는 단계(S32), 혼합된 소스를 살균하는 단계(S33) 및 살균된 소스를 여과하는 단계(S34)를 포함할 수 있다.
먼저, 소스 재료를 준비하는 단계(S31)는 소스를 만드는 데 있어서 필요한 재료를 계량하여 준비하는 단계이다.
소스 재료는 당류, 물, 비빔양념베이스, 고추장, 간장, 식초, 소금, 고춧가루, 김, 참기름, 참깨 및 소스 첨가물 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
이때, 소스 재료는 당류 32 내지 45중량부, 물 20 내지 25중량부, 비빔양념베이스 10 내지 15중량부, 고추장 5 내지 10중량부, 간장 4 내지 8중량부, 식초 2 내지 6중량부, 소금 3 내지 4중량부, 고춧가루 4 내지 5중량부, 김 0.08 내지 0.12중량부, 참기름 1.2 내지 1.8중량부, 참깨 0.4 내지 0.6중량부 및 소스 첨가물 2 내지 2.5중량부 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
더욱 자세하게는 당류 38.5중량부, 물 22.5중량부, 비빔양념베이스 12.9중량부, 고추장 8중량부, 간장 6중량부, 식초 4중량부, 소금 3.8중량부, 고춧가루 5중량부, 김 0.1중량부, 참기름 1.4중량부, 참깨 0.5중량부 및 소스 첨가물 2.3중량부를 모두 포함하는 것이 가장 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
여기서, 소스 첨가물은 TNL-2 1.5 내지 2중량부, 핵산 IG 0.25 내지 0.35중량부 및 파프리카 O/R 0.15 내지 0.25중량부 중 하나 이상을 포함할 수 있으며, TNL-2 1.8중량부, 핵산 IG 0.3중량부 및 파프리카 O/R 0.2중량부 모두 포함하는 것이 가장 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
또한 , 당류는 정백당, 요리당 및 당밀을 혼합하여 사용할 수 있으며, 정백당 25중량부, 요리당 12.5중량부 및 당밀 1중량부를 혼합하여 사용하는 것이 가장 바람직하다.
또한, 고춧가루는 청양 고춧가루와 일반 고춧가루를 혼합하여 사용할 수 있으며, 1:1의 비율로 혼합하여 사용하는 것이 가장 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
또한, 비빔양념베이스는 사과, 고추, 양파, 마늘 및 베이스첨가물 중 하나 이상을 포함하고, 베이스첨가물은 김치시즈닝, 타마린드페이스트, 빙초산, 효모추출분말, 밀분해추출물, 구연산, 겨자분말 및 스테비텐후레쉬 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 밀싹 비빔면 제조 방법의 소스 재료는 과일즙 3 내지 7중량부를 더 포함할 수 있으며 5.5중량부가 가장 바람직하다.
이때, 과일즙을 3중량부 미만으로 첨가할 경우 과일즙을 첨가하는 효과가 미미하며, 7중량부를 초과할 경우 과일즙의 과한 단맛으로 인해 기호도가 저하될 수 있어 바람직하지 않다.
이러한 과일즙은 포포열매, 파파야 및 하미과 중 하나 이상으로 제조된 것으로 소스의 은은한 단맛과 감칠맛을 증가시켜 기호성을 향상시킬 수 있다.
이때, 과일즙은 포포열매 0.8 내지 1.5중량부, 파파야 0.2 내지 0.5중량부 및 하미과 0.3 내지 0.6중량부를 포함할 수 있으며, 포포열매 1.2중량부, 파파야 0.3중량부 및 하미과 0.4중량부가 가장 바람직하다.
먼저, 포포열매는 망고와 바나나, 파파야를 합쳐놓은 듯한 맛으로 비타민A, 비타민B, 비타민C, 칼슘, 마그네슘, 구리, 망간, 인등의 강화 영양소는 물론 아세토제닌 외 50여가지 강력한 항암성분을 포함하고 있다고 한다.
이러한 포포열매가 0.8중량부 미만일 경우 포포열매를 첨가하는 효과가 미미하고, 1.5중량부를 초과할 경우 단맛이 너무 강해져 소스의 기호도가 저하될 수 있다.
파파야는 달콤한 맛의 영양 많은 과일이며 수용성 식이섬유를 대량 함유하고 있어 배변을 도와 변비 개선에 도움을 주며, 비타민C 함량이 높아 면역력을 높이고 항염증 효과를 기대할 수 있다. 또한, 파파야는 항산화 성분이 풍부하여 항노화와 각종 질병을 예방하며, 풍부한 비타민B군으로 체내 신진대세를 활성화하며 피부 면역 및 신경계를 강화한다고 한다.
이러한 파파야가 0.2중량부 미만일 경우 파파야를 첨가하는 효과가 미미하고, 0.5중량부를 초과할 경우 단맛이 너무 강해져 소스의 기호도가 저하될 수 있다.
하미과는 참외품종의 하나로 건물질중에 4.6%~15.8%는 당분이고, 섬유소는 2.6%~6.7%정도 있고, 또한 사과산, 펙틴물질, 비타민등 다양한 영양성분을 갖고 있다고 한다.
이때, 하미과가 0.3중량부 미만일 경우 하미과를 첨가하는 효과가 미미하고, 0.6중량부를 초과할 경우 단맛이 너무 강해져 소스의 기호도가 저하될 수 있다.
이와 같이 각 재료들을 최적의 함량으로 배합함으로써, 시각적으로 우수한 색감과 빛깔을 나타내고 기호도가 우수하며 밀싹면과 함께 섭취 시 풍미와 맛을 향상시킬 수 있는 소스를 제조할 수 있다. 즉, 상기와 같은 각 재료들의 범위를 벗어날 경우, 맛, 향, 색감 및 기호도 등이 저하될 수 있는 것이다.
상기와 같이 각각 재료를 중량비에 맞춰 준비하여 소스 재료를 준비하는 단계(S31)를 진행할 수 있다.
소스를 제조하는 단계(S32)는 준비된 소스 재료를 혼합하여 소스를 제조하는 단계이다.
다음 이어지는 살균하는 단계(S33)는 소스 재료를 혼합하여 제조된 소스를 살균하는 단계로 살균함으로써 소스의 저장기간을 늘릴 수 있는 장점이 있다.
이때, 살균하는 단계(S33)는 75 내지 85 ℃의 온도에서 20 내지 25분동안 가열하여 살균할 수 있으며, 80 ℃에서 22분동안 살균하는 것이 가장 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
상기 하한치 미만으로 살균할 경우 소스가 충분히 살균되지 않아 저장기간이 충분히 길어지지 않으며, 상한치를 초과하여 살균할 경우 소스가 변형되는 문제가 생길 수 있어 바람직하지 않다.
여과하는 단계는 살균된 소스를 여과하는 단계로 여과되는 홀이 14 mesh 크기인 여과기로 여과하는 것이 가장 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
이와 같이 여과하는 단계를 통해 소스를 한번 걸러줌으로써 소스에 녹거나 풀리지 않는 덩어리를 제거할 수 있을 뿐만 아니라 소스 섭취 시 이물감을 느끼지 않도록 액체 형태의 소스를 제조할 수 있다.
상기와 같은 제조 방법을 의해 제조된 밀싹 비빔면을 제공할 수 있다.
상기에서 설명한 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 밀싹 비빔면 제조 방법 및 이를 이용하여 제조된 밀싹 비빔면은 여러 효능이 있는 밀싹을 포함함으로써 건강에 유익한 지역 특화 가공식품을 제조할 수 있다.
이하, 본 발명의 비건 밀싹 비빔면 제조 방법 및 이를 이용하여 제조된 비건 밀싹 비빔면에 대하여 실시예, 비교예, 실험예를 통해 구체적으로 설명한다.
이하, 실시되는 실험 예들은 이해를 돕기 위하여 제시되는 것으로서, 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 하기 실험 예들에 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1]
제면 재료(밀싹분말 0.2중량부, 밀가루 45중량부, 산화전분 22.469중량부, 쌀분말 7.034중량부, 글루텐 5.011중량부, 소금 0.81중량부 및 제면 첨가제 1.483중량부)를 혼합기에 투입 후 50 ℃에서 50분간 교반 한다.
이후, 반죽된 제면 재료를 성형하여 밀싹면을 회전하는 롤러 사이로 통과시켜 복합 과정을 거친 후 롤러를 거쳐 면발의 굵기를 만든 다음 절출기를 통과시킨 다음, 155 ℃ 온도에서 32 RPM으로 유탕 후, 컨베이어를 통해 이동시키면서 냉각하여 밀싹면을 제조한다.
[실시예 2]
100 ℃의 스팀 및 압력이 가해진 증숙 터널을 통과하여 증숙하는 단계를 더 포함하는 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 밀싹면을 제조한다.
[실시예 3]
제면 재료에 약재는 2중량부(삼백초 0.13중량부, 샐러드 버넷 0.5중량부, 하엽 0.2중량부 및 생열귀나무 0.4중량부)를 더 포함하는 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 밀싹면을 제조한다.
[비교예 1]
제면 재료(밀싹분말 0.2중량부, 밀가루 45중량부, 산화전분 22.469중량부, 쌀분말 7.034중량부, 글루텐 5.011중량부, 소금 0.81중량부 및 제면 첨가제 3중량부)를 제외하고 실시예 1과 동일하게 밀싹면을 제조한다.
[비교예 2]
제면 재료 (밀싹분말 0.2중량부, 밀가루 45중량부, 산화전분 22.469중량부, 쌀분말 7.034중량부, 글루텐 1중량부, 소금 0.81중량부 및 제면 첨가제 1.483중량부)를 제외하고 실시예 1과 동일하게 밀싹면을 제조한다.
[비교예 3]
제면 재료 (밀싹분말 0.2중량부, 밀가루 45중량부, 산화전분 22.469중량부, 쌀분말 7.034중량부, 글루텐 9중량부, 소금 0.81중량부 및 제면 첨가제 1.483중량부)를 제외하고 실시예 1과 동일하게 밀싹면을 제조한다.
[실험예 1] 관능평가(밀싹면)
실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 3에 대하여 관능평가를 실시하였다.
훈련된 전문 관능검사 요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 50명[남자 25명, 여자 25명])중 미각이 상대적으로 우수한 30명을 선발하여 제조된 밀싹면을 시식하게 한 후 풍미, 면 거칠기, 맛, 식감 및 기호도로 나누어 정량적 묘사분석(Quantitative Descriptive Analysis:QDA)을 하였다. 관능검사는 5점 측정법(1:매우 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)으로 실시하였다. 그 결과를 표 1에 나타내었다.
하나를 섭취하여 평가한 뒤 반드시 물로 입안을 헹군 후 다른 하나를 섭취하여 평가하는 것으로 실시하였다.
여기서 밀싹면은 끓는 물에 넣어 5분 동안 끓인 후, 차가운 물로 헹군 뒤 섭취하도록 하였다.
풍미 면 거칠기 맛 식감 기호도
실시예1 4.3 4.2 4.2 4.3 4.5
실시예2 4.4 4.8 4.7 4.6 4.8
실시예3 4.4 4.2 4.1 4.3 4.4
비교예1 3.2 3.5 2.9 3.9 3.2
비교예2 2.8 2.7 3.2 2.3 2.9
비교예3 3.5 3.4 3.3 2.5 3.6
상기 표 1을 보면 알 수 있듯이, 실시예 1 내지 3이 모든 항목에서 비교예 1 내지 3보다 모든 항목에서 우수한 것을 확인할 수 있었다.
[실시예 4]
소스 재료(당류 38.5중량부, 물 22.5중량부, 비빔양념베이스 12.9중량부, 고추장 8중량부, 간장 6중량부, 식초 4중량부, 소금 3.8중량부, 고춧가루 5중량부, 김 0.1중량부, 참기름 1.4중량부, 참깨 0.5중량부 및 소스 첨가물 2.3중량부)를 혼합한 후, 80 ℃의 온도에서 22분동안 가열하여 살균한 다음, 여과되는 홀이 14 mesh 크기인 여과기로 여과하여 소스를 제조하였다.
[실시예 5]
소스 재료(당류 32중량부, 물 23중량부, 비빔양념베이스 14중량부, 고추장 6중량부, 간장 5중량부, 식초 4중량부, 소금 3.8중량부, 고춧가루 5중량부, 김 0.1중량부, 참기름 1.8중량부, 참깨 0.4중량부 및 소스 첨가물 2중량부)를 제외하고 실시예 1과 동일하게 소스를 제조하였다.
[실시예 6]
소스 재료에 과일즙 5중량부(포포열매 1.2중량부, 파파야 0.3중량부 및 하미과 0.4중량부)를 더 포함하는 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 소스를 제조하였다.
[비교예 4]
소스 재료(당류 32중량부, 물 23중량부, 비빔양념베이스 14중량부, 고추장 6중량부, 간장 5중량부, 식초 4중량부, 소금 3.8중량부, 고춧가루 5중량부, 김 0.1중량부, 참기름 1.8중량부, 참깨 0.4중량부 및 소스 첨가물 5중량부)를 제외하고 실시예 1과 동일하게 소스를 제조하였다.
[비교예 5]
소스 재료(당류 32중량부, 물 23중량부, 비빔양념베이스 14중량부, 고추장 6중량부, 간장 5중량부, 식초 4중량부, 소금 6중량부, 고춧가루 5중량부, 김 0.1중량부, 참기름 1.8중량부, 참깨 0.4중량부 및 소스 첨가물 2중량부)를 제외하고 실시예 1과 동일하게 소스를 제조하였다.
[비교예 6]
소스 재료에 과일즙 12중량부(포포열매 1.2중량부, 파파야 0.3중량부 및 하미과 0.4중량부)를 더 포함하는 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 소스를 제조하였다.
[실험예 2] 관능평가 (소스)
실시예 4 내지 6 및 비교예 4 내지 6에 대하여 관능평가를 실시하였다.
훈련된 전문 관능검사 요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 50명[남자 25명, 여자 25명])중 미각이 상대적으로 우수한 30명을 선발하여 제조된 소스를 시식하게 한 후 단맛, 짠맛, 쓴맛, 향 및 기호도로 나누어 정량적 묘사분석(Quantitative Descriptive Analysis:QDA)을 하였다. 관능검사는 5점 측정법(1:매우 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)으로 실시하였다. 그 결과를 표 1에 나타내었다.
하나를 섭취하여 평가한 뒤 반드시 물로 입안을 헹군 후 다른 하나를 섭취하여 평가하는 것으로 실시하였다.
단맛 짠맛 쓴맛 향 기호도
실시예4 4.2 4.2 4.1 4.3 4.5
실시예5 4.3 4.3 4.1 4.2 4.6
실시예6 4.6 4.1 4.2 4.7 4.8
비교예4 3.5 2.9 3.6 3.6 3.2
비교예5 3.4 3.4 2.3 2.9 2.9
비교예6 2.4 3.6 3.3 3.8 3.6
상기 표 2을 보면 알 수 있듯이, 실시예 4 내지 6이 모든 항목에서 비교예 4 내지 6보다 모든 항목에서 우수한 것을 확인할 수 있었다.
이상에서 본 발명의 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.

Claims (9)

  1. 밀싹 비빔면을 제조하기 위한 재료를 준비하는 재료 준비단계;
    밀싹을 함유하는 면을 제조하는 제면단계 및
    소스를 제조하는 소스제조단계를 포함하는 비건 밀싹 비빔면 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 제면단계는,
    제면 재료를 준비하는 단계;
    상기 제면 재료를 계량하여 반죽하는 단계;
    반죽된 제면 재료를 성형하여 밀싹면을 제조하는 단계;
    상기 밀싹면을 유탕하는 단계 및
    유탕된 밀싹면을 냉각하는 단계를 포함하고,
    상기 제면 재료는,
    밀싹분말, 밀가루, 산화전분, 쌀분말, 글루텐, 감미유, 소금 및 제면 첨가제 중 하나 이상을 포함하는 비건 밀싹 비빔면 제조 방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 제면 첨가제는,
    피로인산나트륨, 구아검, 결면제 및 비타민 B2 중 하나 이상을 포함하는 비건 밀싹 비빔면 제조 방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 소스제조단계는,
    소스 재료를 준비하는 단계;
    상기 소스 재료를 혼합하여 소스를 제조하는 단계;
    상기 소스를 살균하는 단계 및
    살균된 소스를 여과하는 단계를 포함하고,
    상기 소스 재료는,
    당류, 물, 비빔양념베이스, 고추장, 간장, 식초, 소금, 고춧가루, 김, 참기름, 참깨 및 소스 첨가물을 포함하는 비건 밀싹 비빔면 제조 방법.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 당류는,
    설탕, 요리당 및 당밀 중 하나 이상을 포함하고,
    상기 소스 첨가물은,
    TNL-2, 핵산 IG 및 파프리카 O/R 중 하나 이상을 포함하는 비건 밀싹 비빔면 제조 방법.
  6. 제5항에 있어서,
    상기 비빔양념베이스는,
    사과, 고추, 양파, 마늘 및 베이스첨가물 중 하나 이상을 포함하고,
    상기 베이스첨가물은,
    김치시즈닝, 타마린드페이스트, 빙초산, 효모추출분말, 밀분해추출물, 구연산, 겨자분말 및 스테비텐후레쉬 중 하나 이상을 포함하는 비건 밀싹 비빔면 제조 방법.
  7. 제3항에 있어서,
    상기 제면 재료는,
    약재를 더 포함하고,
    상기 약재는,
    삼백초, 샐러드 버넷, 하엽, 메이스 및 생열귀나무 중 하나 이상을 포함하는 비건 밀싹 비빔면 제조 방법.
  8. 제5항에 있어서,
    상기 소스 재료는,
    포포열매, 망고, 파파야 및 하미과 중 하나 이상으로 제조된 과일즙을 더 포함하는 비건 밀싹 비빔면 제조 방법.
  9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 제조 방법에 의해 제조된 비건 밀싹 비빔면.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR102582284B1 (ko) * 2023-03-13 2023-09-26 (주)맛찬들백미식품 스테비아를 포함하는 비빔면 소스

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