KR102600561B1 - 식감 및 풍미가 우수한 반건조 오징어의 제조방법 - Google Patents
식감 및 풍미가 우수한 반건조 오징어의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 오징어의 배를 갈라 내장을 제거하는 손질단계; 상기 손질된 오징어를 세척하는 세척단계; 상기 세척된 오징어를 마이크로 니들 롤러로 밀어, 상기 오징어의 표면에 미세한 홈을 형성하는 표면처리단계; 상기 미세한 홈이 형성된 오징어를 임의의 크기로 잘라, 오징어 조각을 형성하는 절단단계; 상기 오징어 조각을 조미액에 침지시키는 조미단계; 상기 조미된 오징어 조각을 1차 건조하는 제1 건조단계; 및 상기 1차 건조된 오징어 조각을 1차 건조 보다 높은 온도 조건에서 2차 건조하는 제2 건조단계;를 포함함에 따라, 적절한 건조에 의해, 부피가 유지되면서도 우수한 식감 및 풍미를 갖는, 반건조 오징어의 제조방법을 제공한다.
Description
본 발명은 식감 및 풍미가 우수한 반건조 오징어의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 오징어는 원앙과 근해에서 서식하는 어종으로, 타우린, 베타인, 에이코사펜타에노산(EPA), 도코사헥사에이노산(DHA) 등 유효 성분을 다량 함유하여, 혈중 콜레스테롤과 혈압을 저하시키고, 심장병 예방과 항당뇨 등의 효과를 나타낸다. 또한, 오징어는 특유의 쫄깃한 식감을 가지며, 풍미가 좋아, 기호도가 높은 식품이다.
오징어는 주로 생물 또는 냉동 상태에서 식품으로 이용되거나, 건조 또는 반건조된 가공 식품 형태로도 이용된다. 특히, 건조 또는 반건조 오징어는 별도의 조리 없이 바로 취식이 가능하여, 기호도가 높다. 대부분의 건조 또는 반건조 오징어는 생물 오징어를 할복하여 내장을 분리하고, 이를 세척한 뒤, 건조시키는 과정에 의해 제조된다. 특히, 반건조 오징어는 수분을 완전히 건조하지 않고, 대략 60 ~ 70 % 정도만 제거한 것으로, 건조 정도의 조절이 매우 중요하다.
한편, 오징어의 건조 시, 한 마리를 통째로 건조하지 않고, 조각을 내어 건조할 경우에는, 넓어진 표면적에 의해 건조 정도의 조절이 어려워, 식감이 우수한 반건조 오징어의 제조가 어려운 문제가 있었다. 뿐만 아니라, 건조 정도가 과도할 경우에는, 오징어의 부피가 급격히 줄어들어, 상품성이 저하되는 문제가 있었다. 이러한 문제를 해결하기 위해, 현재 대부분의 반건조 오징어는, 오징어 한 마리를 통으로 건조하는 방식에 의해 제조되고 있다. 일례로, 대한민국 등록특허 제10-2185001호에서는 오징어를 활복하여 내장을 제거하는 단계, 세척하는 단계, 숙성하는 단계, 건조하는 단계 및 오징어의 형태를 잡아주는 성형 단계를 포함하는, 반건조 오징어의 제조방법에 대해 개시하고 있다.
그러나, 한 마리를 통으로 건조하여 반건조 오징어를 제조할 경우, 이들의 상품화를 위해 주로 크기가 유사한 오징어들만 사용함에 따라, 크기가 지나치게 작거나 큰 오징어들은 반건조 오징어의 제조에 사용되지 못하여, 생산성 및 경제성이 저하되는 문제가 있었다. 또한, 오징어는 건조 과정에서 조직이 치밀해짐에 따라, 건조 처리된 오징어의 경우, 절단이 어렵고, 조미 성분들이 충분히 흡수되지 못하여 풍미 향상이 한정적인 문제가 있었다.
본 발명의 목적은 오징어의 크기나 형태가 제한되지 않도록, 오징어 한 마리를 통으로 사용하지 않고, 절단하여 반건조 오징어를 제조하는 방법으로서, 적절한 건조 조건에 의해 오징어의 부피가 유지되면서도 우수한 부드러움 및 쫄깃한 식감을 가지며, 적정한 조미에 의해 풍미가 향상된 반건조 오징어를 제조할 수 있는 방법을 제공하는 데에 있다.
본 발명의 목적은 상기된 바와 같은 기술적 과제로 한정되지 않으며, 이하의 설명으로부터 또 다른 기술적 과제가 도출될 수 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 오징어의 배를 갈라 내장을 제거하는 손질단계; 상기 손질된 오징어를 세척하는 세척단계; 상기 세척된 오징어를 마이크로 니들 롤러로 밀어, 상기 오징어의 표면에 미세한 홈을 형성하는 표면처리단계; 상기 미세한 홈이 형성된 오징어를 임의의 크기로 잘라, 오징어 조각을 형성하는 절단단계; 상기 오징어 조각을 조미액에 침지시키는 조미단계; 상기 조미된 오징어 조각을 1차 건조하는 제1 건조단계; 및 상기 1차 건조된 오징어 조각을 2차 건조하는 제2 건조단계;를 포함하되, 상기 2차 건조는 상기 1차 건조 보다 높은 온도에서 실시되는 것인, 반건조 오징어의 제조방법을 제공한다.
상기 조미단계는 상기 오징어 조각을 4 ~ 5 ℃ 로 유지되는 조미액에 20 ~ 24 시간 동안 침지시키는 것일 수 있다.
상기 조미액은 정제 소금, 사카린나트륨, L-글루타민산나트륨, 솔비톨, 스테비오사이드, 녹차 추출물, 마늘 추출물 및 물을 포함할 수 있다.
상기 조미액은 상기 조미액 총 중량 기준으로 정제 소금 1 ~ 5 중량%, 사카린나트륨 0.01 ~ 1 중량%, L-글루타민산나트륨 0.01 ~ 2 중량%, 솔비톨 2 ~ 5 중량%, 스테비오사이드 0.01 ~ 3 중량%, 녹차 추출물 1 ~ 10 중량%, 마늘 추출물 1 ~ 10 중량% 및 물 70 ~ 90 중량%를 포함할 수 있다.
상기 제1 건조단계에서는 온도가 5 ~ 8 ℃ 인 냉풍 건조를 실시하되, 상대 습도가 10 ~ 15 %인 조건에서 실시될 수 있다.
상기 제1 건조단계는 10 ~ 13 시간 동안 실시될 수 있다.
상기 제2 건조단계에서는 온도가 20 ~ 25 ℃ 인 송풍 건조를 실시하되, 상대 습도가 20 ~ 25 %인 조건에서 실시될 수 있다.
상기 제2 건조단계는 5 ~ 7 시간 동안 실시될 수 있다.
본 발명의 제조방법에 따르면, 오징어 한 마리를 통으로 건조하여 상품화하였던 종래기술과 달리, 오징어를 절단하여 건조함에 따라, 크기가 상품 규격에 맞지 않아 버려지는 것 없이, 다양한 크기와 형태의 오징어를 활용할 수 있다. 이에 따라, 경제성 및 생산성이 현저히 향상될 수 있다.
또한, 본 발명의 제조방법에 따르면, 오징어를 절단하여 조각 형태로 건조를 실시하되, 적정한 온도와 습도의 건조 조건에서 반건조함으로써, 부피가 유지되고, 부드러우면서도 쫄깃한 식감을 갖는, 반건조 오징어의 제조가 가능할 수 있다.
또한, 본 발명의 제조방법에 따르면, 오징어를 건조하기 전에 특정 성분들이 조합된 조미액으로 조미함으로써, 잡내 및 비린내가 적고, 풍미가 더욱 향상된 반건조 오징어의 제조가 가능할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된, 반건조 오징어를 도시한 도면이다.
아래에서는 첨부한 도면을 참조하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예를 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다. 그리고 도면에서 본 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였다.
본 발명의 명세서 및 청구범위에 사용된 용어 또는 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정 해석되지 아니하며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
본 발명의 명세서 전체에 있어서, 어떤 부분이 어떤 구성 요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명의 명세서 전체에 있어서, "A 및/또는 B"는, A 또는 B, 또는 A 및 B를 의미한다.
이하에서 본 발명을 구체적으로 설명하였으나, 본 발명이 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서는 식감 및 풍미가 우수한 반건조 오징어의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에서는 오징어의 배를 갈라 내장을 제거하는 손질단계; 상기 손질된 오징어를 세척하는 세척단계; 상기 세척된 오징어를 마이크로 니들 롤러로 밀어, 상기 오징어의 표면에 미세한 홈을 형성하는 표면처리단계; 상기 미세한 홈이 형성된 오징어를 임의의 크기로 잘라, 오징어 조각을 형성하는 절단단계; 상기 오징어 조각을 조미액에 침지시키는 조미단계; 상기 조미된 오징어 조각을 1차 건조하는 제1 건조단계; 및 상기 1차 건조된 오징어 조각을 1차 건조 보다 높은 온도에서 2차 건조하는 제2 건조단계;를 포함하는, 식감 및 풍미가 우수한 반건조 오징어의 제조방법을 제공한다.
본 실시예에 따르면, 다양한 크기와 형태의 오징어를 제한 없이 활용할 수 있어 경제성 및 생산성이 우수하며, 절단된 오징어를 적정한 건조 조건에서 반건조함으로써, 부피가 유지되면서도 부드러우며 쫄깃한 식감의 구현이 가능하고, 풍미가 현저히 우수한 반건조 오징어의 제조가 가능할 수 있다.
이하에서는 손질단계, 세척단계, 표면처리단계, 절단단계, 조미단계, 제1 건조단계, 제2 건조단계를 포함하는 반건조 오징어의 제조방법을 상세히 설명하도록 하겠다.
(10)오징어의 배를 갈라 내장을 제거하는 손질단계;
본 실시예의 손질단계에서는 오징어의 배를 갈라 내장을 제거할 수 있다. 구체적으로, 본 실시예의 손질단계에서는 생물 오징어 또는 냉동 오징어를 할복하여, 내장, 뼈, 눈, 입 등을 제거할 수 있다.
(20)상기 손질된 오징어를 세척하는 세척단계;
본 실시예의 세척단계에서는 상기 손질단계에서 손질된 오징어를 물 등을 이용하여 세척할 수 있다. 구체적으로, 본 실시예의 세척단계에서는 상기 손질된 오징어를 흐르는 물에 2 ~ 3 회 씻어 세척할 수 있다.
더 구체적으로, 본 실시예의 세척단계에서는 상기 손질된 오징어를 흐르는 물에 2 ~ 3 회 씻어 세척한 뒤, 상기 오징어의 표면에 밀가루를 묻혀 문지른 다음, 다시 흐르는 물에 씻어줌으로써, 오징어 표면의 이물질을 효과적으로 제거하여, 잡내 및 비린내를 완화할 수 있다.
(30)상기 세척된 오징어를 마이크로 니들 롤러로 밀어, 상기 오징어의 표면에 미세한 홈을 형성하는 표면처리단계;
본 실시예의 표면처리단계에서는 상기 세척단계에서 세척된 오징어를 마이크로 니들 롤러로 밀어, 상기 오징어의 표면에 미세한 홈을 형성할 수 있다. 구체적으로, 본 실시예의 표면처리단계에서는 마이크로 니들이 형성된 롤러로, 오징어의 표면을 밀어줌으로써, 매끈한 오징어의 표면에 다수의 미세 홈을 형성시킬 수 있다.
일반적으로 오징어는 표면이 매끈하고, 건조 과정에서 근육이 더욱 치밀해짐에 따라, 건조된 이후에는 조미가 어려운 문제가 있었다. 이에, 본 실시예에서는 오징어를 건조 이전에 조미하며, 조미 전에 오징어의 표면에 마이크로 니들 롤러를 이용하여 미세한 홈을 형성함으로써, 조미단계에서 사용되는 조미액이 오징어의 내부로 침투되도록 하여, 오징어를 균일하게 조미함으로써, 반건조 오징어의 풍미를 향상시킬 수 있다.
상기 마이크로 니들 롤러는 공지된 모든 크기 및 형태의 마이크로 니들 롤러가 적용될 수 있다. 구체적으로, 상기 마이크로 니들 롤러는 미세침 롤러로도 불리며, 대한민국 등록특허 제10-0907332호에 개시된 바와 같이, 미세바늘이 장착된 롤러장치를 의미할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
(40)상기 미세한 홈이 형성된 오징어를 임의의 크기로 잘라, 오징어 조각을 형성하는 절단단계;
본 실시예의 절단단계에서는 상기 표면처리단계에서 표면에 미세한 홈이 형성된 오징어를 임의의 크기로 잘라, 다수의 오징어 조각을 형성할 수 있다.
상기 오징어 조각의 크기와 형태는 특별히 제한되지 않으며, 취식이 용이하도록 사각의 한 입 크기로 형성될 수 있고, 도 1에 도시된 바와 같이, 통상의 오징어처럼 길게 잘린 형태로 형성될 수 있다.
특히, 본 실시예에서는 상기 절단단계를 통해, 한 마리의 오징어를 다수의 오징어 조각으로 잘라 사용함으로써, 오징어를 통으로 사용하여 규격화된 크기와 형태가 요구되었던 종래기술과 달리, 오징어의 크기나 형태가 제한되지 않아, 경제성 및 생산성이 현저히 향상될 수 있다.
(50)상기 오징어 조각을 조미액에 침지시키는 조미단계;
본 실시예의 조미단계에서는 상기 절단단계에서 수득된 오징어 조각을 조미액에 침지시킴으로써, 오징어의 조미를 실시할 수 있다. 구체적으로, 본 실시예의 조미단계에서는 상기 오징어 조각을 4 ~ 5 ℃로 유지되는 조미액에 20 ~ 24 시간 동안 침지시킴으로써, 조미에 의해 풍미가 향상된 반건조 오징어를 제조할 수 있다.
더 상세히, 본 실시예에서는 조미액의 온도를 4 ~ 5 ℃ 의 저온으로 유지함으로써, 오징어의 쫄깃한 식감을 유지하면서도 조미 효과를 더욱 향상시킬 수 있다.
만약, 본 실시예의 조미단계에서 조미액의 온도가 4 ℃ 미만일 경우에는, 조미액의 온도가 4 ~ 5 ℃ 인 경우 보다, 오징어의 조직이 치밀해져 오징어가 균일하게 조미되지 못할 수 있다. 반면, 본 실시예의 조미단계에서 조미액의 온도가 5 ℃ 초과일 경우에는, 조미액의 온도가 4 ~ 5 ℃ 인 경우 보다, 오징어의 쫄깃한 식감이 저하될 수 있다.
또한, 본 실시예에서는 조미단계를 20 ~ 24 시간 동안 실시함으로써, 오징어의 식감 및 풍미를 더욱 향상시킬 수 있다.
만약, 본 실시예에서 조미단계를 20 시간 미만으로 실시할 경우에는, 조미단계를 20 ~ 24 시간 동안 실시하는 경우 보다, 오징어가 충분히 조미되지 못하여, 풍미 향상 정도가 미미할 수 있다. 반면, 본 실시예에서 조미단계를 24 시간 초과로 실시할 경우에는, 조미단계를 20 ~ 24 시간 동안 실시하는 경우 보다, 조미액에 의해 오히려 오징어 자체의 맛이 저하되어, 풍미가 충분하지 못할 수 있다.
본 실시예의 조미단계에 적용되는 조미액은 정제 소금, 사카린나트륨, L-글루타민산나트륨, 솔비톨, 스테비오사이드, 녹차 추출물, 마늘 추출물 및 물을 포함할 수 있다.
본 실시예의 조미액은 반건조 오징어의 짭짤한 맛을 구현하고, 잡내 및 비린내를 제거하기 위하여, 정제 소금을 포함할 수 있다. 특히, 본 실시예의 조미액은 상기 조미액 총 중량 기준으로 정제 소금을 1 ~ 5 중량%, 구체적으로는 3 ~ 4 중량%로 포함할 수 있으며, 이 경우 우수한 풍미를 구현할 수 있다.
만약, 본 실시예의 조미액이 총 중량 기준으로 정제 소금을 1 중량% 미만으로 포함할 경우에는, 정제 소금을 1 ~ 5 중량%로 포함하는 경우 보다, 식감과 풍미가 저하될 수 있다. 반면, 본 실시예의 조미액이 총 중량 기준으로 정제 소금을 5 중량% 초과로 포함할 경우에는, 정제 소금을 1 ~ 5 중량%로 포함하는 경우 보다, 짠맛에 의해 풍미가 현저히 저하될 뿐 아니라, 삼투압 현상에 의해 오징어의 수분이 과도하게 배출되어, 오징어의 맛과 식감이 저하될 수 있다.
본 실시예의 조미액은 풍미 향상을 위해 사카린나트륨을 포함할 수 있다. 특히, 본 실시예의 조미액은 상기 조미액 총 중량 기준으로 사카린나트륨을 0.01 ~ 1 중량%, 구체적으로는 0.5 ~ 0.8 중량%로 포함할 수 있으며, 이 경우 우수한 풍미를 구현할 수 있다.
만약, 본 실시예의 조미액이 총 중량 기준으로 사카린나트륨을 0.01 중량% 미만으로 포함하거나 1 중량% 초과로 포함할 경우에는, 사카린나트륨을 0.01 ~ 1 중량%로 포함하는 경우 보다, 풍미의 향상 정도가 미미할 수 있다.
본 실시예의 조미액은 풍미 향상을 위해 L-글루타민산나트륨을 포함할 수 있다. 특히, 본 실시예의 조미액은 상기 조미액 총 중량 기준으로 L-글루타민산나트륨을 0.01 ~ 2 중량%, 구체적으로는 0.1 ~ 0.5 중량%로 포함할 수 있으며, 이 경우 우수한 풍미를 구현할 수 있다.
만약, 본 실시예의 조미액이 총 중량 기준으로 L-글루타민산나트륨을 0.01 중량% 미만으로 포함하거나 2 중량% 초과로 포함할 경우에는, L-글루타민산나트륨을 0.01 ~ 2 중량%로 포함하는 경우 보다, 풍미의 향상 정도가 미미할 수 있다.
본 실시예의 조미액은 풍미 향상을 위해 솔비톨을 포함할 수 있다. 특히, 본 실시예의 조미액은 상기 조미액 총 중량 기준으로 솔비톨을 2 ~ 5 중량%, 구체적으로는 2.5 ~ 4.5 중량%로 포함할 수 있으며, 이 경우 우수한 풍미를 구현할 수 있다.
만약, 본 실시예의 조미액이 총 중량 기준으로 솔비톨을 2 중량% 미만으로 포함하거나 5 중량% 초과로 포함할 경우에는, 솔비톨을 2 ~ 5 중량%로 포함하는 경우 보다, 풍미의 향상 정도가 미미할 수 있다.
본 실시예의 조미액은 풍미 향상을 위해 스테비오사이드를 포함할 수 있다. 특히, 본 실시예의 조미액은 상기 조미액 총 중량 기준으로 스테비오사이드를 0.01 ~ 3 중량%, 구체적으로는 1 ~ 1.5 중량%로 포함할 수 있으며, 이 경우 우수한 풍미를 구현할 수 있다.
만약, 본 실시예의 조미액이 총 중량 기준으로 스테비오사이드를 0.01 중량% 미만으로 포함하거나 3 중량% 초과로 포함할 경우에는, 스테비오사이드를 0.01 ~ 3 중량%로 포함하는 경우 보다, 풍미의 향상 정도가 미미할 수 있다.
본 실시예의 조미액은 오징어의 잡내 및 비린내를 완화하고, 풍미를 향상시키기 위해 녹차 추출물을 포함할 수 있다. 상기 녹차 추출물은 녹차(차나무)의 잎을 열수 추출한 것을 농축 및 건조한 분말을 의미할 수 있으나, 이에 제한되지 않으며, 공지의 모든 방법으로 녹차(차나무)의 잎을 추출하여 수득된 모든 형태의 것을 의미할 수 있다.
특히, 본 실시예의 조미액은 상기 조미액 총 중량 기준으로 녹차 추출물을 1 ~ 10 중량%, 구체적으로는 3 ~ 8 중량%, 더 구체적으로는 5 ~ 7 중량%로 포함할 수 있으며, 이 경우, 잡내 및 비린내의 완화 효과가 우수하고, 풍미는 더욱 향상될 수 있다.
만약, 본 실시예의 조미액이 총 중량 기준으로 녹차 추출물을 1 중량% 미만으로 포함할 경우에는, 녹차 추출물을 1 ~ 10 중량%로 포함하는 경우 보다, 오징어 특유의 잡내 및 비린내의 완화 효과가 충분하지 못할 수 있다. 반면, 본 실시예의 조미액이 총 중량 기준으로 녹차 추출물을 10 중량% 초과로 포함할 경우에는, 녹차 특유의 향에 의해 오징어의 풍미가 저하될 수 있고, 녹차 특유의 색에 의해 반건조 오징어의 색감이 저하될 수 있다.
본 실시예의 조미액은 오징어의 잡내 및 비린내를 완화하고, 풍미를 향상시키기 위해 마늘 추출물을 포함할 수 있다.
상기 마늘 추출물은 마늘을 열수 추출한 것을 농축 및 건조한 분말을 의미할 수 있으나, 이에 제한되지 않으며, 공지의 모든 방법으로 마늘을 추출하여 수득된 모든 형태의 것을 의미할 수 있다. 구체적으로, 상기 마늘 추출물은 마늘을 분쇄하여 열수 추출한 뒤, 여과 후 감압 농축하여, 동결건조를 통해 수득된 분말을 의미할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
특히, 본 실시예의 조미액은 상기 조미액 총 중량 기준으로 마늘 추출물을 1 ~ 10 중량%, 구체적으로는 2 ~ 9 중량%, 더 구체적으로는 2.5 ~ 8 중량%로 포함할 수 있으며, 이 경우, 잡내 및 비린내의 완화 요화가 우수하고, 풍미는 더욱 향상될 수 있다.
만약, 본 실시예의 조미액이 총 중량 기준으로 마늘 추출물을 1 중량% 미만으로 포함하거나 10 중량% 초과로 포함할 경우에는, 마늘 추출물을 1 ~ 10 중량%로 포함하는 경우 보다, 잡내 및 비린내의 완화 효과 및 풍미 향상 효과가 정도가 미미할 수 있다.
본 실시예의 조미액은 상기된 성분 이외의 공지의 식용 가능한 첨가제를 더 포함할 수 있다. 예를 들어, 상기 첨가제는 설탕, 물엿, 식용 가능한 추출물, 술 등을 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
(60)상기 조미된 오징어 조각을 1차 건조하는 제1 건조단계;
본 실시예의 제1 건조단계에서는 상기 조미단계에서 조미된 오징어 조각을 냉풍 건조할 수 있다. 구체적으로, 본 실시예의 제1 건조단계에서는 상기 조미된 오징어 조각을 온도가 5 ~ 8 ℃ 인 냉풍으로 건조하되, 건조 시, 상대 습도를 10 ~ 15 %로 유지하면서 건조를 실시할 수 있다.
더 상세히, 본 실시예의 제1 건조단계에서는 냉풍 건조를 실시하되, 온도가 5 ~ 8 ℃ 인 냉풍으로 건조를 실시할 수 있으며, 이 경우, 적정한 건조에 의해 부피가 유지되고 식감이 우수한 반건조 오징어를 제조할 수 있다.
만약, 본 실시예의 제1 건조단계에서 5 ℃ 미만이거나 8 ℃ 초과의 냉풍으로 건조를 실시할 경우에는, 5 ~ 8 ℃ 의 냉풍으로 건조를 시키는 경우 보다, 식감이 저하되고 부피가 줄어들 수 있다.
또한, 본 실시예의 제1 건조단계에서는 5 ~ 8 ℃ 의 냉풍으로 건조를 실시하되, 건조 시, 상대 습도를 10 ~ 15 % 로 유지하여 건조를 실시할 수 있으며, 이 경우, 급격한 건조를 방지하여, 부피가 유지되며, 식감이 우수한 반건조 오징어를 제조할 수 있다.
만약, 본 실시예의 제1 건조단계에서 상대 습도를 10 % 미만으로 유지할 경우, 상대 습도를 10 ~ 15 %로 유지하는 경우 보다, 오징어가 급격하게 건조되어, 부피가 급격히 줄고, 식감이 질겨질 수 있다. 반면, 본 실시예의 제1 건조단계에서 상대 습도를 15 % 초과로 유지할 경우, 상대 습도를 10 ~ 15 % 로 유지하는 경우 보다, 오징어의 건조에 매우 긴 시간이 필요하여 경제성 및 생산성이 저하될 수 있고, 오징어가 충분히 건조되지 못하여 풍미와 식감이 저하될 수 있다.
본 실시예의 제1 건조단계는 10 ~ 13 시간 동안 실시될 수 있으며, 상기 시간 동안 실시될 때, 식감 및 풍미가 우수한 반건조 오징어의 제조가 가능할 수 있다.
(70)상기 1차 건조된 오징어 조각을 2차 건조하는 제2 건조단계;
본 실시예의 제2 건조단계에서는 상기 1차 건조된 오징어 조각을 상기 1차 건조 보다 높은 온도 조건에서 2차 건조함으로써, 실시될 수 있다. 구체적으로, 본 실시예의 제2 건조단계에서는 상기 1차 건조된 오징어 조각을 온도가 20 ~ 25 ℃ 인 송풍으로 건조하되, 건조 시, 상대 습도를 20 ~ 25 %로 유지하면서 건조를 실시할 수 있다.
더 상세히, 본 실시예의 제2 건조단계에서는 송풍 건조를 실시하되, 온도가 20 ~ 25 ℃인 송풍으로 건조를 실시할 수 있으며, 이 경우, 적정한 건조에 의해 부피가 유지되고 식감이 우수한 반건조 오징어를 제조할 수 있다.
만약, 본 실시예의 제2 건조단계에서 20 ℃ 미만이거나 25 ℃ 초과의 송풍으로 건조를 실시할 경우에는, 20 ~ 25 ℃ 의 송풍으로 건조를 시키는 경우 보다, 식감이 저하되고 부피가 줄어들 수 있다.
또한, 본 실시예의 제2 건조단계에서는 20 ~ 25 ℃ 의 송풍으로 건조를 실시하되, 건조 시, 상대 습도를 20 ~ 25 %로 유지하여 건조를 실시할 수 있으며, 이 경우, 급격한 건조를 방지하여, 부피가 유지되며, 식감이 우수한 반건조 오징어를 제조할 수 있다.
만약, 본 실시예의 제2 건조단계에서 상대 습도를 20 % 미만으로 유지할 경우, 상대 습도를 20 ~ 25 %로 유지하는 경우 보다, 오징어가 급격하게 건조되어, 부피가 급격히 줄고, 식감이 질겨질 수 있다. 반면, 본 실시예의 제2 건조단계에서 상대 습도를 25 % 초과로 유지할 경우, 상대 습도를 20 ~ 25 % 로 유지하는 경우 보다, 오징어의 건조에 매우 긴 시간이 필요하여 경제성 및 생산성이 저하될 수 있고, 오징어가 충분히 건조되지 못하여 풍미와 식감이 저하될 수 있다.
본 실시예의 제2 건조단계는 5 ~ 7 시간 동안 실시될 수 있으며, 상기 시간 동안 실시될 때, 식감 및 풍미가 우수한 반건조 오징어의 제조가 가능할 수 있다.
특히, 본 실시예에서는 상대적으로 저온이며, 낮은 습도 조건에서 1차 건조를 실시한 뒤, 상대적으로 고온이며, 높은 습도 조건에서 2차 건조를 실시함으로써, 종래와 같이, 단 한번의 건조 과정으로 반건조 오징어를 제조하는 경우 보다, 부피가 유지되면서도 식감과 풍미가 우수한 반건조 오징어의 제조가 가능할 수 있다.
상기에 따라 반건조된 오징어에는 공지의 후처리가 실시될 수 있고, 모든 후처리가 실시된 반건조 오징어를 진공 포장하는 단계가 더 실시될 수 있다.
이하 실시예, 비교예, 및 실험예를 통하여 본 발명의 식감 및 풍미가 우수한 반건조 오징어의 제조방법에 대해 구체적으로 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.
[ 실시예 ]
실시예 1 : 반건조 오징어의 제조
생물 오징어를 준비하고, 오징어의 배를 갈라 내장을 제거한 뒤, 눈, 뼈 등을 모두 손질하여 제거하였다.
상기에 따라, 손질된 오징어를 흐르는 물에 2 ~ 3 회 씻어 준 다음, 이에 밀가루를 묻혀 비벼주었고, 다시 흐르는 물에 씻어, 오징어의 세척을 완료하였다.
상기에 따라, 세척된 오징어를 판 위에 넓게 펼친 다음, 오징어의 양면을 마이크로 니들 롤러로 밀어주어, 매끈했던 오징어의 표면에 미세한 홈이 다수 형성되도록 하였다.
이 후, 상기 표면처리된 오징어를 잘라 다수의 오징어 조각을 형성한 뒤, 표 1[단위 : 중량%]의 조미액에 20 ~ 22 시간 동안 침시켰다. 이때, 조미액의 온도는 4 ~ 5 ℃로 유지되도록 냉장 상태에서 조미를 실시하였다.
이어서, 조미된 오징어 조각을 각각 건조기에 펼친 뒤, 온도가 5 ~ 8 ℃ 인 냉풍으로 상대 습도가 10 ~ 15 %인 조건에서 1차 건조를 실시하였으며, 1차 건조는 12 시간 동안 실시하였다.
이어서, 상기 1차 건조된 오징어 조각을 온도가 20 ~ 25 ℃ 인 송풍으로 상대 습도가 20 ~ 25 %인 조건에서 2차 건조하였으며, 2차 건조는 약 6 시간 동안 실시하였다.
상기에 따라 건조된 반건조 오징어는 도 1에 도시된 바와 같이, 적정한 부피와 색을 가지도록 제조됨을 확인하였다.
| 성분 | 중량% |
| 정제 소금 | 3.0 |
| 사카린나트륨 | 0.7 |
| L-글루타민산나트륨 | 0.3 |
| 솔비톨 | 3.0 |
| 스테비오사이드 | 1.2 |
| 녹차 추출물 | 6.0 |
| 마늘 추출물 | 4.5 |
| 물 | To.100 |
[ 비교예 ]
비교예 1 : 표면처리단계를 실시하지 않은 경우
세척된 오징어를 마이크로 니들 롤러로 밀어, 오징어의 표면에 미세한 홈을 형성하는 표면처리단계를 실시하지 않은 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 반건조 오징어를 제조하였다.
비교예 2 : 조미단계를 실시하지 않은 경우
오징어 조각을 조미액에 침지시키는 조미단계를 실시하지 않은 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 반건조 오징어를 제조하였다.
비교예 3 내지 10
표 2[단위 : 중량%]에 따르는 조미액을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 반건조 오징어를 제조하였다.
| 성분 | 비 교 예 3 |
비 교 예 4 |
비 교 예 5 |
비 교 예 6 |
비 교 예 7 |
비 교 예 8 |
비 교 예 9 |
비 교 예 10 |
| 정제 소금 | 0.1 | 10.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 |
| 사카린나트륨 | 0.7 | 0.7 | 0.7 | 0.7 | 0.7 | 0.7 | 0.7 | 0.7 |
| L-글루타민산나트륨 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
| 솔비톨 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 |
| 스테비오사이드 | 1.2 | 1.2 | 0.001 | 10 | 1.2 | 1.2 | 1.2 | 1.2 |
| 녹차 추출물 | 6.0 | 6.0 | 6.0 | 6.0 | 0.1 | 15 | 6.0 | 6.0 |
| 마늘 추출물 | 4.5 | 4.5 | 4.5 | 4.5 | 4.5 | 4.5 | 0.1 | 15 |
| 물 | to.100 | |||||||
비교예 11 내지 14
표 3에 개시된 온도 및 습도 조건에서 1차 건조를 실시한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 반건조 오징어를 제조하였다.
| 비교예11 | 비교예12 | 비교예13 | 비교예14 | |
| 온도(℃) | 1 ~ 2 ℃ | 13 ~ 15℃ | 5 ~ 8 ℃ | 5 ~ 8 ℃ |
| 상대습도(%) | 10 ~ 15 % | 10 ~ 15 % | 5 ~ 8 % | 20 ~ 25 % |
비교예 15 내지 18
표 4에 개시된 온도 및 습도 조건에서 2차 건조를 실시한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 반건조 오징어를 제조하였다.
| 비교예15 | 비교예16 | 비교예17 | 비교예18 | |
| 온도(℃) | 13 ~ 15 ℃ | 30 ~ 32℃ | 20 ~ 25 ℃ | 20 ~ 25 ℃ |
| 상대습도(%) | 20 ~ 25 % | 20 ~ 25 % | 10 ~ 15 % | 30 ~ 35 % |
[ 실험예 ]
실험예 1 : 식감 및 관능 평가
상기에 따라 제조된 실시예 1의 반건조 오징어를 10 명의 평가 요원에게 시식하게 한 후, 식감과 맛, 향 및 외관을 1 ~ 5 점법으로 평가하도록 한 후, 이의 평균값을 표 5에 나타내도록 하였다.
이때, 5 점에 가까울수록 식감은 쫄깃하면서도 부드러움을 의미한다. 또한, 5 점에 가까울수록 맛, 향 및 외관이 우수함을 의미한다.
상기 실시예 1과 동일한 방법으로, 비교예 1 내지 18의 식감 및 관능 평가를 실시하고, 그 결과를 표 5에 함께 나타내었다.
| 식감 | 맛 | 향 | 외관 | |
| 실시예1 | 4.5 | 4.5 | 4.0 | 4.5 |
| 비교예1 | 3.5 | 2.0 | 2.5 | 4.0 |
| 비교예2 | 3.0 | 1.5 | 2.0 | 4.0 |
| 비교예3 | 3.0 | 2.0 | 3.5 | 3.5 |
| 비교예4 | 2.0 | 1.5 | 3.5 | 3.5 |
| 비교예5 | 3.5 | 2.0 | 3.5 | 3.5 |
| 비교예6 | 3.5 | 1.5 | 3.5 | 3.5 |
| 비교예7 | 3.5 | 2.5 | 3.5 | 3.5 |
| 비교예8 | 3.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 |
| 비교예9 | 3.5 | 2.5 | 3.5 | 3.5 |
| 비교예10 | 3.0 | 1.5 | 1.5 | 2.5 |
| 비교예11 | 1.5 | 2.0 | 3.5 | 3.0 |
| 비교예12 | 1.5 | 2.0 | 3.5 | 2.5 |
| 비교예13 | 1.0 | 1.5 | 3.5 | 2.5 |
| 비교예14 | 2.0 | 2.5 | 3.5 | 3.0 |
| 비교예15 | 2.0 | 2.0 | 3.0 | 3.0 |
| 비교예16 | 1.5 | 2.0 | 3.0 | 2.5 |
| 비교예17 | 1.5 | 1.5 | 3.0 | 2.0 |
| 비교예18 | 1.5 | 1.5 | 3.0 | 2.0 |
표 5를 보면, 본 실시예에 따를 경우, 식감과, 맛, 향, 및 외관이 우수함을 알 수 있다.
특히, 본 실시예에 따를 경우, 식감과 맛 항목에서 현저히 높은 점수를 가지는 바, 본 실시예의 제조방법에 따르면, 식감과 풍미가 우수한 반건조 오징어의 제조가 가능함을 알 수 있다.
전술한 바와 같이, 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 기술을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며, 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 예를 들어, 단일형으로 설명되어 있는 각 구성 요소는 분산되어 실시될 수도 있으며, 마찬가지로 분산된 것으로 설명되어 있는 구성 요소들도 결합된 형태로 실시될 수 있다.
본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (8)
- 오징어의 배를 갈라 내장을 제거하는 손질단계;
상기 손질된 오징어를 세척하는 세척단계;
상기 세척된 오징어를 마이크로 니들 롤러로 밀어, 상기 오징어의 표면에 미세한 홈을 형성하는 표면처리단계;
상기 미세한 홈이 형성된 오징어를 임의의 크기로 잘라, 오징어 조각을 형성하는 절단단계;
상기 오징어 조각을 조미액에 침지시키는 조미단계;
상기 조미된 오징어 조각을 1차 건조하는 제1 건조단계; 및
상기 1차 건조된 오징어 조각을 2차 건조하는 제2 건조단계;를 포함하되,
상기 조미액은 상기 조미액 총 중량 기준으로 정제 소금 1 ~ 5 중량%, 사카린나트륨 0.01 ~ 1 중량%, L-글루타민산나트륨 0.01 ~ 2 중량%, 솔비톨 2 ~ 5 중량%, 스테비오사이드 0.01 ~ 3 중량%, 녹차 추출물 1 ~ 10 중량%, 마늘 추출물 1 ~ 10 중량% 및 물 70 ~ 90 중량%를 포함하며;
상기 조미단계는에서는 상기 오징어 조각을 4 ~ 5 ℃ 로 유지되는 상기 조미액에 20 ~ 24 시간 동안 침지시키며;
상기 제1 건조단계에서는 온도가 5 ~ 8 ℃ 인 냉풍 건조를 실시하되, 상대 습도가 10 ~ 15 %인 조건에서 10 ~ 13 시간 동안 실시되며;
상기 제2 건조단계에서는 온도가 20 ~ 25 ℃ 인 송풍 건조를 실시하되, 상대 습도가 20 ~ 25 %인 조건에서 5 ~ 7 시간 동안 실시되는 것을 특징으로 하는,
식감 및 풍미가 우수한 반건조 오징어의 제조방법.
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|---|---|---|---|
| KR1020200179975A KR102600561B1 (ko) | 2020-12-21 | 2020-12-21 | 식감 및 풍미가 우수한 반건조 오징어의 제조방법 |
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|---|---|---|---|
| KR1020200179975A KR102600561B1 (ko) | 2020-12-21 | 2020-12-21 | 식감 및 풍미가 우수한 반건조 오징어의 제조방법 |
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