KR20120134716A - 반건조오징어채의 제조방법 - Google Patents

Abstract

제조과정에서 열을 가하는 공정을 줄이고 식품첨가물의 혼합을 최소로 줄여서 오징어 특유의 맛과 향을 살리고 영양소 파괴를 최소화한 반건조오징어채의 제조방법이 개시되어 있다. 원료로 쓰일 냉동 오징어를 선정하여 실온에서 해동 후 활복하여 내장을 제거하고 귀와 발을 분리하여 세척하고 오징어 몸통에서 껍질을 제거한다. 탈피된 오징어 몸통을 끓는 물 100℃~120℃의 온도에서 30초~2분으로 1회 가열하여 익히고 실온에서 열을 식힌 후 오징어살을 90℃의 온풍으로 1시간 건조시킨다. 이후, 오징어살을 2~3m 두께로 절단한 후 다시 3등분하여 채썰기를 하고 채썰기된 오징어살에 소정의 식품첨가물을 가미하고 적절하게 배합한 후, 조미된 오징어살을 3℃~5℃의 온도에서 24시간 내지 48시간동안 숙성하고 건조시키긴다. 건조된 오징어채를 계량하여 폴리에틸렌(PE)으로 내포장하여 10℃이하로 냉장 보관한다. 본 발명에 따르면, 오징어 자체의 단백질의 변성을 없애고 오징어 고유의 부드럽고 탱탱한 육질을 유지할 수 있게 된다. 식품첨가물의 양을 5%~10%로 저하시켜서 오징어 특유의 맛과 향을 살렸다.

Description

반건조오징어채의 제조방법{Process for manufacturing semi-dried squid strips}

본 발명은 반건조오징어채의 제조방법으로서, 특히 제조과정에서 열을 가하는 공정을 줄이고 식품첨가물의 혼합을 최소화하여 오징어 특유의 맛과 향을 살리고 영양소 파괴를 최소화한 반건조오징어채의 제조방법에 관한 것이다.

지구 온난화의 여파로 우리나라 동해안의 수온이 높아짐에 따라 주요 수산가공자원의 하나인 오징어는 가끔 발생하는 이상저온으로 인한 냉수대현상을 제외하고는 해마다 그 어획량이 대체적으로 상승하는 경향을 보이고 있다.

오징어는 우리나라 가정에서 오래전부터 식용되어온 선호식품으로서, 영양분석결과 지방함량이 1.0%로 쇠고기 안심기준 16.2%, 돼지고기 삼겹살기준 33.3%에 비해 매우 낮고, 타우린, 베타인, EPA, DHA 등이 다량 함유되어 있어 혈중 콜레스테롤 함량을 저하시켜 피를 맑게 하는데 도움을 주며, 혈압정상화, 심장병 예방, 인슐린 분비 촉진 작용을 하여 심장병, 고혈압, 당뇨병 예방에 큰 효능이 있어 기능성 건강식품으로 주목받고 있다.

오징어는 주로 생으로 이용하여 여러가지 요리재료로 사용되고 있고, 건조처리하여 장기간 보관하면서 생식은 물론 다른 가공제품으로도 유통되고 있다. 하지만, 건조가 된 것은 지나치게 딱딱하여 개인의 치아상태에 따라 취식하기 어렵고 반찬으로 가공시 물에 다시 침적 후 가공하여야 하므로 그 맛에 변성이 온다.

한편, 오징어를 잘게 절삭하여 조미처리하는 방법이 있는데, 식생활의 다변화로 간편 식품의 증가와 함께 혼합 조미료 및 가공식품의 원료로서 연중 섭취가 가능하고 음식의 첨가재료나 간식, 반찬용으로 많이 보급되어 오고 있다. 또한, 고유의 맛과 향을 보존하면서 소비자의 기호에 따라 훈제 처리법, 육포식 처리법, 녹차함유 처리법등리 개발되어 시중에 많이 유통되고 있다.

예를 들어, 대한민국 공개특허 제 2006-37949호에는 솔비톨, 설탕, 빙초산 등의 조미 성분으로 이루어진 복합조미료와 녹차잎 성분을 이용하여 가공한 녹차잎 성분을 함유하는 조미오징어의 제조방법이 제안되어 있다.

또한, 대한민국 공개특허 제 2002-0023898에는 한방약재를 물과 함께 가압가열하여 얻은 한방약재추출액을 활복과 세척과정을 거친 오징어와 침전조에서 혼합침전하여 한방유효성분이 오징어 육질 내에 침투된 후 반 건조 및 완전 건조하는 제조법이 제안되어 있다.

하지만, 상기와 같은 종래의 조리방법의 경우에는 많은 양의 조미료가 포함되어 있고, 조미료의 특이한 맛으로 인해 오징어 고유의 맛과 향이 저하되는 문제점이 있다.

반건조오징어는 생오징어를 건조하여 65%~70%정도의 수분을 제거한 것을 말한다. 이러한 반건조오징어는 완전 건조오징어에 비하여 그 육질이 부드럽고 맛이 담백하여 많이 애용되고 있어 최근 반건조오징어가 다량 유통되는 등 제품의 품질향상에 따른 생산량 증가도 기대되고 있다. 시중에 많이 유통되고 있는 반건조오징어채는 오징어를 익히는 과정에서 끓는물 80℃~100℃의 온도에서 7~15분 동안 2회 가열하여 제조하게 되는데 그 결과 오징어 자체의 단백질이 변성이 되고 영양분이 저하되는 문제가 있으며, 오징어의 질감이 딱딱해져 오징어 고유의 맛과 질감을 잃는 문제점이 있다.

전술한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위해서, 본 발명은 반건조오징어채의 질기고 딱딱한 질감을 없애고 오징어 특유의 맛과 향을 살리고 영양소 파괴를 최소화시키는 것을 그 과제로 하고 있다.

본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 본 발명은,

반건조오징어채의 제조 방법으로서,

원료로 쓰일 냉동 상태의 오징어를 선정하여 실온에서 해동시키고, 해동된 오징어를 활복하여 내장을 제거하고 귀와 발을 분리하여 세척 후 오징어 몸통에서 껍질을 제거하는 원료 손질 및 세척단계(S1);

상기 원료 손질 및 세척단계(S1)를 거치면서 탈피된 오징어 몸통을 끓는 물에 넣어서 익히는 자숙단계(S2);

상기 자숙단계(S2)를 거친 후에 상온에서 열을 식힌 후 오징어살을 90℃의 온풍을 가하여 1시간 건조시키는 온풍 건조단계(단계 S3);

상기 온풍 건조단계(단계 S3)를 거친 후에 오징어살을 2~3㎜ 두께로 절단하는 1차 채썰기와 1차 채썰기한 오징어살을 다시 3등분하는 2차 채썰기하는 채썰기단계(S4);

채썰기가 끝난 오징어살에 소정의 식품첨가물을 가미하여 적절하게 배합하는 조미배합단계(S5);

식품첨가물의 조미 배합이 끝난 오징어살을 3℃~5℃의 온도에서 24시간 내지 48시간동안 숙성하고 건조시키는 숙성 건조단계(단계 S6); 그리고

숙성 건조된 오징어채를 계량하여 포장재료로 포장하여 10℃이하로 냉장 보관하는 포장 및 보관단계(S7);를 포함하는 반건조오징어채의 제조 방법을 제공한다.

상기 자숙단계(S2)에서는, 탈피된 오징어 몸통을 끓는 물 100℃~120℃의 온도에서 30초 내지 2분으로 1회만 가열하는 것을 특징으로 한다.

상기 조미배합단계(S5)에서, 상기 식품첨가물은 5%~10% 함유되고, 상기 식품첨가물의 성분 조성은 포도당 3%~7%, 정제염 0.7%~2%, L-글루타민산나트륨 0.2%~0.8%, 메타인산염 0.08%~0.15%, 솔빈산 0.02%~0.05%이다.

이상에서 언급한 바와 같이, 본 발명에 따르면, 반건조오징어채의 제조과정에서 열을 가하는 공정을 줄이기 위해 오징어를 끓는 물에 넣어서 익히는 단계에서오징어를 끓는 물 100℃~120℃의 온도에서 30초~2분으로 1회만 가열하였다. 이와 같은 제조방법으로 인해 반건조오징어채의 오징어 자체의 단백질의 변성을 없애고 질기고 딱딱한 질감을 없애고 오징어 고유의 부드럽고 탱탱한 육질을 유지하여 씹으면 씹을수록 고소한 맛이 나게 되었다.

또한, 오징어살에 식품첨가물을 최소로 5%~10%만 함유하였고, 식품첨가물은 포도당 3%~7%, 정제염 0.7%~2%, L-글루타민산나트륨 0.2%~0.8%, 메타인산염 0.08%~0.15%, 솔빈산 0.02%~0.05%의 성분을 함유하도록 조성함으로써 오징어 특유의 맛과 향을 살릴 수 있게 되었다.

도 1은 본 발명에 따른 반건조오징어채의 제조 공정도이다.

이하, 첨부도면을 참조하여 본 발명에 따른 반건조오징어채의 제조방법에 대하여 상세하게 설명한다.

본 발명에 따른 반건조오징어채를 제조하는데 사용되는 오징어로는 살오징어, 갑오징어, 한치 등이 있다. 오징어의 바깥쪽의 껍질은 4개의 층으로 이루어져 있고, 제 1층과 제 2층에는 색소세포가 있어 적자색의 반점이 보이고, 제 3층과 제 4층은 망상구조의 강인한 콜라겐 섬유로 이루어져 있다. 보통 오징어의 껍질을 벗기면 제 2층과 제 3층 사이가 분리되어 색소세포가 제거되므로 오징어를 데치면 백색으로 익는다. 제 4층의 콜라겐 섬유는 가늘기는 하나 질기고 이것이 몸의 길이로 존재하며 근육섬유와 직각으로 교차하여 근육을 고정시키고 있다. 오징어는 가열하면 색소세포로부터 적자색의 색소가 용출되므로 가열하기 전에는 대게 표피의 제 1층과 제 2층을 제거하는 것이 바람직하다.

오징어는 유백색으로 살이 투명하고 윤기가 나는 것이 신선하다. 동해바다에서 주로 잡히는 국산 오징어는 긴 다리가 굵고 짧은 다리의 흡반보다 2~3배나 큰 데 비해, 수입산은 긴 다리가 길고 약하며 흡반의 크기도 짧은 다리의 것과 비슷하므로 구입시 주의하여야 한다.

원료로 쓰일 오징어는 국산 오징어를 사용하는 것이 바람직하며, 보통은 냉동 상태로 운반 및 저장중인 오징어를 실온에서 해동시키고, 해동된 오징어를 활복하여 내장을 제거하고 귀와 발을 분리하여 세척 후 오징어 몸통에서 껍질을 제거하는 원료 손질 및 세척과정(단계 S1)을 거치게 된다.

원료 손질 및 세척과정을 거치면서 탈피된 오징어 몸통을 끓는 물에 넣어서 익히게 되는데, 이때는 탈피된 오징어 몸통을 끓는 물 100℃~120℃의 온도에서 30초 내지 2분으로 1회 가열하는 것이 특징인 자숙과정(단계 S2)을 거치게 된다.

자숙과정에서, 오징어 특유의 부드럽고 탱탱한 육질과 쫄깃한 식감을 유지하기 위해서는 가열 시간이 중요하다. 오징어의 외투막은 콜라겐 함량이 11%에 이르고 4개의 외층과 2개의 내층 및 그 사이에 근육조직이 포함된 형태의 구조는 다른 종의 근육 조직과 구별이 되고 이러한 외투근의 구조는 가열 시간에 따라 변화한다고 알려져 있다. 일반적으로, 가열이 계속됨에 따라 오징어는 불투명하고 더욱 단단하고 딱딱해지며 수축되어 중량이 30~40%까지 감소될 수 있다. 따라서, 부적절한 가열은 바람직하지 않은 무른 조직감을 형성하므로, 가열시간을 최소한으로 줄여 단기간에 가열하는 것이 바람직하다.

통상적인 반건조오징어채를 제조하는 방법에서 오징어를 가열하는 단계는 끓는물 80℃~100℃의 온도에서 7분 내지 15분 동안 오징어를 가열한다. 또한 2차 가열 공정을 1회 더 거치게 되는데, 장시간 가열로 인해 오징어의 단백질이 변성되고 영양분이 저하되며, 오징어의 질감이 딱딱해져 오징어 고유의 맛과 질감을 잃는 문제점이 있었다.

하지만, 본 발명에서는 제조과정에서 열을 가하는 시간을 줄이기 위해 오징어를 가열하는 단계에서 오징어 몸통을 끓는 물 100℃~120℃의 온도에서 30초 내지 2분간 1회만 가열을 하였다. 이로 인해 오징어 자체의 단백질의 변성을 없애고 영향소의 파괴를 최소화할 수 있었다. 또한 기존의 오징어채는 씹으면 질기고 딱딱했지만 본 발명에 따른 반오징어채는 오징어를 가열하는 단계를 최소화함으로써 질기고 딱딱한 질감을 없애고 오징어 육질이 쫄깃하고 부드럽게 하여 탱탱한 육질을 유지할 수 있게 됨에 따라 씹으면 씹을수록 고소한 맛이 나게 되었다.

자숙과정을 거친 후에는 상온에서 열을 식힌 후 오징어살을 90℃의 온풍을 가하여 1시간 건조시키는 온풍 건조과정(단계 S3)을 거치게 된다.

일반적으로 산업적으로 이용 가능한 인공건조방법으로는 열풍 동결건조의 방법이 있는데, 열풍건조는 건조시간이 빠르고 간편하며 경제적일 뿐만 아니라 신속하고 균일하게 이루어지지만, 빠른 수분손실로 인한 수축, 표면경화, 건조물의 낮은 복원력, 색상, 조직감, 맛 및 영양가 등에서 품질적으로 열화가 발생할 수 있다. 이와는 달리, 동결건조는 색깔, 품미, 보존성, 복원성 등의 품질 지표들은 우수하게 나타나지만, 비용이 많이 드는 단점이 있다. 이러한 문제점을 보완하기 위해 본 발명은 자숙과정을 거친 오징어살을 실온에서 열을 식힌 후 90℃의 온풍으로 1시간 건조하였다.

온풍 건조과정이 끝나면, 오징어살을 2~3㎜ 두께로 절단하는 1차 채썰기와 1차 채썰기한 오징어살을 다시 3등분하는 2차 채썰기하는 채썰기과정(단계 S4)을 거치게 된다.

채썰기가 끝난 오징어살에는 소정의 식품첨가물을 가미하여 적절하게 배합하는 조미배합과정(단계 S5)을 거치게 된다. 이때, 상기 식품첨가물은 6%미만 함유하게 되는데, 그 성분은 포도당 3%~7%, 정제염 0.7%~2%, L-글루타민산나트륨 0.2%~0.8%, 메타인산염 0.08%~0.15%, 솔빈산 0.02%~0.05%으로 이루어지는 것이 특징이다.

우리나라 식품위생법에 따르면 "식품첨가물이라 함은 식품을 제조, 가공 또는 보존함에 있어 식품에 첨가, 혼입, 침윤 기타의 방법으로 사용되는 물질을 말한다". 현재 우리나라에서 식품첨가물로 허가되어 있는 품목은 화학적 합성품 380여종, 천연 첨가물 50여 종인데, 보존료, 살균제, 산화방지제, 착색제, 발색제, 표백제, 조미료, 감미료, 향료 팽창제, 강화제, 유화제, 긍점제, 피막제, 거품억제제, 용제, 개량제 등으로 쓰이는 것들이다. 하지만, 사용기준치 이상 남용하게 되면 화학적 합성품의 독성, 과량 사용시 인체에 유해하며 아이들의 정서가 불안하거나 난폭해지고 집중력이 떨어지는 문제가 있다. 따라서 본 발명의 반건조오징어채는 기존의 반건조오징어채의 식품첨가물이 15% 내지 20%첨가되는 것에 비해 식품첨가물을 6%이내로 최소화하여 함유하도록 하였다.

상세하게는, 본 발명의 반건조오징어채는 단맛을 내기 위해 포도당, 짠맛을 내기 위해 정제염, 향미증진제로서 L-글루타민산나트륨, 질감 유지를 위해 메타인산염, 합성보존료로서 솔빈산을 식품첨가제로서 적정량 사용하였다. 포도당은 단맛을 내기 위해 3% 내지 7% 함유되는 것이 바람직하며 설탕, 포도당, 과당, 이성화당, 젖당등으로부터 선택되어 대체될 수 있다. 정제염은 바닷물을 건조하여 이온수지막으로 불순물과 중금속 등을 제거하고 얻어낸 순도 높은 소금으로서 0.7% 내지 2% 함유하는 것이 바람직하다. L-글루타민산나트륨은 신맛과 쓴맛을 완화시키고 단맛에 감칠맛을 부가하며 식품의 자연풍미를 끌어내는 향미증진제로서, 대부분 화학적으로 합성하여 제조한다. 그런데, 다량의 L-글루타민산나트륨을 섭취하게 되면 후두부의 작열감, 불쾌감, 근육경련, 메스꺼움 등의 증상이 나타날 수 있어서 미국 FDA에서는 신생아용 음식에 첨가하지 못하도록 규정하고 있으며 천식, 고혈압, 울혈성 심부전 환자, 알레르기 환자에게도 섭취 제한을 권고하고 있다. 따라서, 본 발명의 반건조오징어채는 L-글루타민산나트륨을 0.2% 내지 0.8%로 최소로 함유하도록 하였다. 메탄인산염은 질감유지를 위해 사용되었으며 0.08% 내지 0.15%를 함유하는 것이 바람직하다. 메타인산의 양성자를 나트륨 등 다른 양이온으로 교환시킨 탈수축합된 인산염의 하나로 센물의 칼슘이나 마그네슘이온을 나트륨이온으로 교환시켜 단물로 만들어 준다. 또한, 산화방지제와 병용하면 산화방지효과 높이는 기능이 있다. 솔빈산은 합성보존료로서 방부효과가 커서 높은 농도로 사용시 대부분의 병원성 균이 살균되는 효과가 있지만, 피부가 붉어지고 알레르기를 일으키는 등 부작용이 있으므로, 0.02% 내지 0.05%를 함유하도록 사용한다.

식품의 보존에 있어서 방부가 해결되면 다음 문제는 보존 중에 일어나는 화학적 변화, 즉 산화가 문제가 된다. 비가공 식품은 비교적 산화가 일어나지 않으나 일단 가열한 보존식품이나 건조식품은 산화가 제일 큰 문제가 된다. 비교적 수분이 많이 함유되어 있는 반건조오징어채는 산화가 문제가 된다. 산화방지제는 주위의 여건에 따라 자신의 산화성을 발휘하여 희생적으로 산화되므로 식품 성분의 산화를 방지하는 역할을 하는 것이다. 따라서, 본 발명의 반건조오징어채는 메탄인산염을 질감 유지용 외에 산화방지를 위해 사용함으로써 솔빈산과 함께 보존력을 위해 조미함으로써 반건조오징어채의 보존력을 높일 수 있다.

통상적인 반건조오징어채는 오징어 80%~85%로 식품첨가물이 15%~20%가 첨가되어 조미료의 맛이 강하여 오징어 특유의 맛을 잃을 수 있었다. 하지만, 본 발명은 식품첨가물의 성분을 적절히 혼합하여 식품첨가물의 함유를 6%이내로 저하시켰으며, 이로 인해 오징어 특유의 맛과 향을 살릴 수 있게 되었다.

위에서 언급한 바와 같이 식품첨가물의 조미 배합이 끝나면, 조미된 오징어살을 3℃~5℃의 온도에서 24시간 내지 48시간동안 숙성하고 건조시키는 숙성 건조과정을 거친다(단계 S6).

오징어채의 숙성 건조과정이 끝나면, 건조된 오징어채를 계량하여 포장재료, 바람직하게는 폴리에틸렌(PE)으로 포장하여 10℃이하로 냉장 보관한다(단계 S7).

전술한 바와 같은 제조과정을 거친 반건조오징어채는, 오징어의 단백질의 변성을 없애고 영양소의 파괴를 최소화한 제품으로서, 오징어 고유의 부드럽고 탱탱한 육질을 유지하고 오징어 특유의 맛과 향을 살린 제품이다. 이와 같이 제조된 반건조오징어채는 각종 음식의 첨가재료, 간식, 안주, 반찬용 등으로 많이 사용될 수 있다.

상기에서는 본 발명의 바람직한 실시 예를 상세히 설명하였으나, 해당기술 분야의 숙련된 당업자는 하기의 특허 청구 범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (3)

1. 반건조오징어채의 제조 방법으로서,
   원료로 쓰일 냉동 상태의 오징어를 선정하여 실온에서 해동시키고, 해동된 오징어를 활복하여 내장을 제거하고 귀와 발을 분리하여 세척 후 오징어 몸통에서 껍질을 제거하는 원료 손질 및 세척단계(S1);
   상기 원료 손질 및 세척단계(S1)를 거치면서 탈피된 오징어 몸통을 끓는 물에 넣어서 익히는 자숙단계(S2);
   상기 자숙단계(S2)를 거친 후에 상온에서 열을 식힌 후 오징어살을 90℃의 온풍을 가하여 1시간 건조시키는 온풍 건조단계(단계 S3);
   상기 온풍 건조단계(단계 S3)를 거친 후에 오징어살을 2~3㎜ 두께로 절단하는 1차 채썰기와 1차 채썰기한 오징어살을 다시 3등분하는 2차 채썰기하는 채썰기단계(S4);
   채썰기가 끝난 오징어살에 소정의 식품첨가물을 가미하여 적절하게 배합하는 조미배합단계(S5);
   식품첨가물의 조미 배합이 끝난 오징어살을 3℃~5℃의 온도에서 24시간 내지 48시간동안 숙성하고 건조시키는 숙성 건조단계(단계 S6); 그리고
   숙성 건조된 오징어채를 계량하여 포장재료로 포장하여 10℃이하로 냉장 보관하는 포장 및 보관단계(S7);를 포함하는 반건조오징어채의 제조 방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 자숙단계(S2)에서는, 탈피된 오징어 몸통을 끓는 물 100℃~120℃의 온도에서 30초 내지 2분으로 1회 가열하는 반건조오징어채의 제조 방법.
3. 제 1 항에 있어서, 상기 조미배합단계(S5)에서, 상기 식품첨가물은 6%이내로 함유되고, 상기 식품첨가물의 성분 조성은 포도당 3%~7%, 정제염 0.7%~2%, L-글루타민산나트륨 0.2%~0.8%, 메타인산염 0.08%~0.15%, 솔빈산 0.02%~0.05%인 반건조오징어채의 제조 방법.

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